Поиск рецептов

Главная Разные рецепты

Рецепт тайский рыбный соус

Рыбный соус – что это такое?

Рыбный соус: свойства

Калорийность: 43 кКал.

Описание

Рыбный соус – популярная тайская приправа, производимая, как правило, из мелкой ферментированной рыбы, обычно из анчоусов. Этот продукт имеет прозрачную текстуру и золотисто-коричневый цвет (см. фото), а также специфический аромат и насыщенный соленый вкус.

На сегодняшний день такой известный соус востребован практически во всех странах Юго-Восточной Азии. С его использованием готовят множество национальных блюд. Однако наиболее популярна эта приправа в Таиланде. В этой стране ее используют буквально каждый день, как, например, в Европе пользуются солью, а в Японии и Китае – соевым соусом.

Технология приготовления правильного рыбного соуса довольно сложна хотя бы потому, что этот процесс может занимать до восемнадцати месяцев. Производство этого вкусного продукта начинают с ловли свежих анчоусов, которые после тщательно промывают, высушивают и засыпают крупной солью. В таком виде рыбу на длительный срок помещают в деревянные бочки для ферментации. На весь процесс переработки сырья под воздействием ферментов обычно уходит от шести до восемнадцати месяцев. На протяжении всего этого времени из рыбы выделяется ароматная прозрачная жидкость, которая и является рыбным соусом. Однако после сбора продукт сразу не используют. Его оставляют для настаивания. Как показала практика, чем дольше выдерживается соус, тем более яркие вкусовые качества он приобретает.

Как гласит история, первый соус из рыбы был приготовлен в Древнем Риме и Греции. Однако приправа, которая пользовалась огромным спросом в тот период времени, ничего не имеет общего с сегодняшним продуктом.

Виды рыбного соуса

На данный момент различают множество видов рыбного соуса, причем каждый может отличаться не только составом, но и способом приготовления. Все разновидности этого знаменитого продукта мы изложим в виде списка, представленного ниже:

  • из необработанной рыбы;
  • из высушенной рыбы;
  • из одной рыбной разновидности;
  • из двух и больше рыбных разновидностей;
  • из кальмаров, креветок и других морепродуктов;
  • из целой рыбы;
  • из потрохов;
  • из крови;
  • без специй;
  • с пряностями.

Помимо этого, существуют соусы недолговременной и длительной ферментации.

Также такая приправа делится на виды в зависимости от страны-производителя.

  • Тайский продукт делают исключительно из анчоусов. Перед подачей на стол его дополняют измельченным горьким перцем и свежевыжатым соком лайма. В Таиланде такую приправу именуют пхрик нам пла. Ее принято употреблять в пищу вместе с другой едой.
  • Вьетнамский соус производится в городах Фантхьет и Фукуок. Во Вьетнаме этот продукт называется ныокмам.
  • Индонезийский соус производят из перетертых маленьких креветок, он имеет достаточно редкую консистенцию.
  • На Филиппинах соус из рыбы называется патис. В этом государстве продукт чаще всего применяется в качестве соли.
  • Для изготовления корейского соуса используется японский волосозуб, а иногда и креветки. Такую приправу корейцы называют чоткаль. Сегодня на ее основе часто готовят такое популярное корейское блюдо, как кимчхи.
  • Японский соус производят из обработанных кальмаров и сардины, а иногда и из северной песчанки.

Интересно! В древнем Риме существовал рыбный соус под названием «гарум». В античные времена такой продукт пользовался огромной популярностью. Его изготавливали на основе тунца и угря. Иногда в его состав включали мед, уксус и даже вино. Такой соус чаще всего производился в древнеримской провинции Бетика.

Как выбрать и хранить?

Каждый почитатель рыбного соуса должен знать, как правильно выбирать этот продукт. В настоящее время в продаже встречается много имитаций этой приправы, которые часто очень сильно отличаются от настоящего соуса, причем не только вкусовыми качествами, но и полезными свойствами.

Чтобы выбрать действительно вкусный и полезный соус из рыбы, нужно обратить особое внимание на его текстуру и окрас. Как уже упоминалось ранее, жидкость должна быть максимально прозрачной, золотисто-коричневого цвета. Присутствие мутного осадка и посторонних примесей говорит о том, что продукт некачественный или несвежий. Также стоит запомнить, что натуральный рыбный соус, вопреки ожиданиям, не издает рыбный запах. В его аромате обычно присутствует приятная сливочная нотка.

В продаже рыбный соус, как правило, встречается в стеклянных или пластмассовых бутылках. После открытия тары продукт нужно хранить в темном прохладном помещении до одного года. В закрытом виде приправа может храниться столько, сколько указано на упаковке товара, обычно не более пяти лет.

Как сделать в домашних условиях?

Несмотря на то что сделать такой соус в домашних условиях достаточно тяжело, существуют упрощенные рецепты изготовления этого продукта, для осуществления которых не требуется много ингредиентов и времени. Одним из них мы поделимся далее.

Чтобы приготовить лучший домашний рыбный соус, возьмите один килограмм любой морской рыбы. Ингредиент хорошо промойте и нарежьте небольшими кусочками, не очищая от костей и внутренностей. Измельченный компонент утрамбуйте в стеклянную банку, после чего дополните двумя стаканами холодной воды, черным перцем (1 ч. л.), цедрой лимона (1/4 ч. л.), а также чесноком (2 зубка), листьями лавра (2 шт.) и натуральным огуречным рассолом (2 ст. л.). Полученную заготовку посолите (3 ст. л.), герметично закройте и уберите в теплое место на четверо суток. Спустя указанное время банку с рыбой переместите в холодильник и оставьте для ферментации на двадцать семь дней. После этого заготовку процедите через сито, а полученную жидкость перелейте в подходящую емкость и уберите в холодильник для дальнейшего хранения. Домашний рыбно-чесночный соус готов к использованию. Приятного аппетита!

Опытные кулинары рекомендуют использовать данную приправу в умеренных количествах, так как она обладает насыщенным и резким ароматом и вкусом.

Также предлагаем посмотреть приведенное ниже видео, из которого вы узнаете, как своими руками сделать вкусный соус к макаронам на основе рыбной консервы.

Применение в кулинарии

В кулинарии классический соус, приготовленный из ферментированной рыбы, обширно применяется в тайской кухне для обжарки мясных, рыбных и овощных ингредиентов. Помимо этого, в Таиланде с использованием такой приправы делают невероятно вкусные супы, например, том ям. Нередко на основе данного продукта создают другие разновидности соусов, соединяя его с пряными специями, с овощами или маслами.

Натуральный рыбный соус превосходно сочетается с такими ингредиентами:

  • вареными креветками;
  • белым луком;
  • имбирем;
  • кинзой;
  • баклажанами;
  • огурцами;
  • помидорами;
  • перепелиными яйцами;
  • мясным фаршем;
  • крупами;
  • макаронными изделиями;
  • чесноком и не только.

Очень часто рыбный соус применяют в качестве заправки для салатов. Иногда им сбрызгивают готовые горячие блюда, причем как из мяса, так и из рыбы.

Найти применение такому продукту в данной сфере очень легко. С использованием первосортной приправы можно усовершенствовать вкус практически любого блюда. При этом дегустатор никогда не сможет распознать этот ингредиент в каком-либо кулинарном шедевре.

Чем можно заменить?

Несмотря на то что практически каждый продукт можно заменить похожим ингредиентом, найти достойную замену соусу из рыбы достаточно трудно. Эта приправа обладает уникальными вкусовыми качествами, повторить которые просто невозможно. Однако если цель заключается не в том, чтобы сохранить уникальность рецептуры, то ничего не мешает поэкспериментировать в поисках подходящей альтернативы этому соусу.

Для заправки салатов и других холодных блюд вместо столовой ложки данной приправы можно использовать смесь, приготовленную из соевого соуса (2 ст. л.) и измельченных до пастообразной консистенции анчоусов (1 ст. л.).

Если рыбный соус входит в состав горячего блюда, то в данном случае продукт лучше заменить только соевым соусом, но учтите, такая замена сильно отразится на вкусе готового кулинарного шедевра.

Опираясь на рекомендации опытных поваров, можно в любой ситуации приготовить желанное блюдо, даже если на кухне не имеется нужного ингредиента.

Рыбный соус – неповторимый продукт, имеющий особенный вкус и аромат. Благодаря невысокой калорийности он может вводиться в рацион питания абсолютно любого человека.

Фотографии продукта

Видео материалы

Рецепты приготовления блюд c фото

6580 0 30 мин. 2

Тайский суп Том Ям с кокосовым молоком и креветками

4674 0 45 мин. 4

Похожие продукты питания

  • xcook.info

    Рыбный соус

    Рыбный соус – это приправа для первых и вторых блюд тайской кухни, которую готовят из засоленной рыбы. Сравнить популярность рыбного соуса в Тайланде можно разве что с распространением соевого соуса в Китае или соли в Европе. Сложно представить какой была бы всемирно почитаемая тайская кухня без этой приправы. Распространение кроме Тайланда соус получил на Филиппинах, во Вьетнаме, Лаосе, Камбодже.

    С виду рыбный соус – это красновато-коричневая жидкость, аромат у нее ярко выраженный, морской.

    Рецепт рыбного соуса

    Чтобы понять, чем может быть полезен соус, важно знать, как его получают. Для производства соуса используют так называемую «неликвидную» рыбу, которая непригодна для реализации в силу своего состояния или размеров: обычно на соус идет рыба 5-15 см в длину. При этом обязательное условие – рыба должна быть свежей. Тайские рыбаки засаливают рыбу для соуса сразу же после того как вернутся с уловом. Только так можно добиться того, чтобы соус был ароматным и вкусным.

    Изначально для приготовления соуса использовали пресноводную рыбу, но сегодня, когда количество ее значительно уменьшилось, стали готовить приправу из морской рыбы – чаще всего из анчоусов или родственных им рыбок.

    Так вот, согласно рецепту рыбный соус начинают готовить следующим образом: свежевыловленную вымытую, высушенную, смешанную с солью рыбу кладут под пресс в большие бочки. Выдерживают таким образом рыбу 9-12 месяцев. Жидкость, которую сливают из бочек через год и фильтруют, практически и есть рыбный соус. Для того чтобы ушел характерный рыбный запах, отфильтрованный сок соленой рыбы переливают в чистые бочки, держат в них его еще около месяца. Полученный продукт – соус первого сорта. Соусы второго и третьего сортов получаются после смешивания рыбного сока с водой. При этом выдерживается соус низкого сорта гораздо меньшее время – всего 2-3 месяца.

    Чем полезен рыбный соус?

    Если говорить о продукте высших сортов, то в нем содержатся витамины из группы В, отвечающие за обмен веществ, зрительную функцию, выработку гемоглобина, состояние сосудов, кожных покровов и микроциркуляции.

    Кроме этого, в рыбном соусе содержатся белки, йод, фосфор, железо, кальций.

    Рыбный соус – применение в кулинарии

    Традиционно рыбный соус в тайской кухне используют для обжаривания рыбы, мяса, овощей. Его добавляют в первые блюда, заправляют им салаты, готовят на его основе другие соусы.

    Дадим несколько рецептов с рыбным соусом. Попробуйте заправить салат из морепродуктов или овощей и мяса рыбным соусом, смешанным с перцем чили и соком лайма. Такая заправка идеально подойдет и к приготовленной на пару морской или речной рыбе.

    Чистый рыбный соус отлично сочетается с вареными креветками, баклажанным салатом.

    Конечно, настоятельно рекомендуется применение рыбного соуса первого или второго сортов, поскольку в продукте более низкого качества могут содержаться красители, усилители вкуса, сахар.

    Интересная особенность качественного рыбного соуса – он подчеркивает ароматы составляющих блюда, но сам соус практически не слышен после приготовления.

    Противопоказания

    Рыбный соус может не подойти тем, у кого есть аллергия на рыбу, его нельзя использовать для приготовления пищи тем, у кого проявилась индивидуальная непереносимость продукта.

    Для того чтобы воспользоваться действительно полезным и пикантным соусом, нужно уметь его выбирать.

    При выборе соуса следует обращать внимание на его цвет – он должен быть, как уже было сказано, красновато-коричневым и, что важно, прозрачным. Если соус мутный или в нем наблюдаются посторонние примеси, значит, перед вами низкосортный или несвежий соус.

    Что еще важно знать хозяйкам, решившим освоить азы экзотической тайской кухни: вопреки ожиданиям, рыбный соус не пахнет рыбой. Так что если ваше блюдо начнет отдавать рыбным душком, смените соус.

    www.neboleem.net

    Рецепт: Тайский рыбный соус – в домашних условиях, без ферментации

    тюлька вяленая – 15 штук ;

    соевый соус светлый – 4 столовых ложки ;

    глутамат натрия – половина чайной ложки ;

    вода – 4 столовых ложки

    Заливаем их тёмным или розовым уксусом (на фото он в нижней части ёмкости).

    Добавляем в ёмкость соевый соус.

    Заливаем содержимое банки крутым кипятком.

    Всыпаем половину чайной ложки глутамата натрия (он же — аджинамото, он же вей-су)

    Закрываем нашу ёмкость и оставляем при комнатной температуре на сутки. Несколько раз за это время встряхиваем банку.

    Процеживаем через сито или марлю.

    Храним в холодильнике (до 2-х недель), используем для готовки блюд тайской, японской, китайской кухни.

    Ещё раз извините за лапидарность (излишнюю краткость и сухость). Надеюсь, что некоторым друзьям, которые жаловались на тяжёлый слог, читать мои рецепты в таком исполнении будет намного проще и легче.

    fotorecept.com

    Рыбный соус (Гарум)

    1 Сен 2015 Дмитрий Рубрики: Приправы 5908 Комментарии: 7

    Перед вами описание приправы, которая пользовалась популярностью еще в древнеримском городе Помпеи. Приглашаю вас прикоснуться к истории, дорогие читатели.

    Название по-английски: Fish Sauce (liquamen лат.)

    Название по-французски: La Sauce de Poisson (liquamen лат.)

    Синонимы или другие названия: гарум (греко-римский, самый древний), ныокмам (вьетнамский из регионов Фукуок и Фантхьет), сётцуру, иканаго сёю и исиру (японский из сардин и кальмаров), нампла (тайский), нганпьайи (мьянмский), нампа (лаосский), падэк (лаосский, исанский), тыктрэй и тйкути (камбоджийский), патис (филиппинский), юйлу и сяю (китайский), экчот и чоткаль (корейский)

    В каком виде продается: жидкий в емкостях (стекло, пластик). Откупоренную емкость хранят не более 12 месяцев в темном и прохладном месте.

    Рыбный соус — продукт, вырабатываемый из ферментированной (заквашенной солью), очень свежей рыбы разных видов (традиционно — анчоусов, которые дают роскошный, особенно ценимый гурманами аромат, или аналогичных им видов). В результате длительного периода ферментации получают прозрачную, соленую жидкость (рыбный сок).

    Как использовать рыбный соус

    Рыбный соус — один из ведущих ингредиентов в китайской, вьетнамской, камбоджийской, индонезийской, корейской, филиппинской и многих других восточных кухнях мира, ну и, конечно же, в тайской. Он применяется, как:

    • соус к готовым блюдам;
    • ингредиент для комбинированных приправ и соусов;
    • компонент множества рецептов (в ЮВА он часто добавляется вместо соли, т.е. отвечает за этот компонент в рецептах, балансирующих на сочетании соленого, сладкого, кислого, острого).

    Европейцы с трудом привыкают к такой приправе, поскольку для нее характерен выраженный запах. Рыбные соусы у разных народов и производителей различаются по цвету. Общепризнано, что светлые сорта элитнее темных.

    • Применяют с блюдами из рыбы и морепродуктов.
    • Подходит к супам и подливам, горячим вторым.
    • Тайцы заменяют рыбным соусом соль. Он стоит на столе у состоятельных людей, и бедноты.
    • Во Вьетнаме им приправляют рис для придания ему изысканного вкуса, в лапшу и любые прочие блюда.
    • Рыбный соус – великолепная добавка к свежим салатам из овощей и даже фруктов (папайя).
    • Корейский продукт – ведущий ингредиент знаменитой кимчхи.
    • Филиппинский патис обязательно предварительно обрабатывают даже в том случае, если он используется для заправки блюд из свежих продуктов.
    • Одно из самых постоянных и неизменных блюд на Филиппинах — каша аррос кальдо, изрядно приправленная рыбным соусом.

    Главным производителем и продавцом этой популярной на Востоке приправы считается Таиланд. В этой стране утверждена государственная классификация продукта. Покупая его, обращайте внимание на обозначения:

    • Pure fish sauce (изанчоусов);
    • Fish sauce made from other types of animals (изпрочихморскихобитателей);
    • Diluted fish sauce (из разрешенных пищевых добавок).

    Также присутствует знак качества TISI (местный институт промстандартов), штрих-код Таиланда, вид рыбного соуса, марка, дата и срок годности. Жидкость должна быть прозрачной, иметь характерный рыбный запах. Ее цвет варьируется от золотистого до коричневого.

    С чем сочетается:

    Рыбный соус отлично подходит к:

    • любой рыбе и морепродуктам;
    • сырым, вареным, жареным, тушеным овощам;
    • рису и лапше.

    Иногда эту популярную приправу сочетают с соком лайма, чесноком, укропом и кинзой, имбирем и красным острым перцем. В полученную смесь окунают кусочки самых разных продуктов, даже мясо и птицу. Рыбный соус — основа вьетнамского ныоктяма. В Камбодже с использованием тыктрэй и тйкути создают прочие популярные соусы.

    С чем нельзя сочетать:

    Рыбный соус не сочетается с молочными продуктами, включая творог, сыры, грибами. Его не применяют со сладкой выпечкой и напитками.

    Полезные свойства:

    Рыбный соус полезен для организма. Проведенные исследования показали, что он содержит целый список минеральных солей, аминокислот, витамины группы В, включая существенный объем В12, и PP.

    Кстати, обратите внимание на настоящий состав рыбного соуса.

    Для жителей стран ЮВА это основной источник целого списка полезных веществ, в том числе лизина, пантотеновой кислоты, кальция, железа, натрия, фосфора, йода. Если говорить о продукте высших сортов, то он:

    • способствует выработке гемоглобина и улучшению обмена веществ;
    • позитивно влияет на зрение, сосуды;
    • улучшает кожные покровы, микроциркуляцию крови.

    Противопоказания к использованию:

    Рыбный соус не рекомендуется употреблять людям, которые страдают аллергией на рыбу и морепродукты уже потому, что сложно наверняка знать, на основе чего он приготовлен. Купив некачественный продукт, можно оказаться перед проблемой индивидуальной непереносимости.

    Интересные факты о приправе:

    • Рыбный соус придумали греки еще за несколько веков до н. э., хотя сегодня считается, что это традиционный продукт из ЮВА. В отличие от современного продукта, древнегреческий не был таким соленым. Особенно прославилась своим продуктом римская провинция Бетика на юге Пиренейского п-ова — территория нынешней Испании (Андалусии и частично Эстремадуры) и португальской провинции Алентеж.
    • Самый древний рецепт среди рыбных соусов, насчитывающий уже более тысячи лет, – гарум. Древние греки и римляне готовили его из тунца, макрели, угря, анчоусов. Некоторые виды содержали вино, мед, уксус.
    • Хотя основным производителем приправы считается Тайланд, сегодня ее выпускают производственные компании всех стран ЮВА. Они предлагают богатейший ассортимент продукта, который различается не только компонентами (разные сорта рыб – один, два или несколько, морепродукты, включая планктон; рыба сырая, сушеная, цельная; кровь рыбы или ее внутренности; всевозможные добавки), но также видом и длительностью ферментации.
    • Во Вьетнаме рыбный соус традиционно производят из креветок, а в Таиланде – из анчоусов. В Японии исиру на полуострове Ното готовят из сардин и кальмаров, сётцуру в провинции Акита — из японского волосозуба, иканаго сёю в провинции Кагава — из северной песчанки.
    • Тайская приправа нампла имеет более выраженный вкус и запах, чем у вьетнамского ныокмама или китайского юйлу.
    • Рыбный соус по вкусу сложно с чем-то сравнивать. Он особенный. Аналогов не существует. По популярности в ЮВА с ним может состязаться только соевый. Дома произвести продукт качественно не удастся.
    • Попробуйте приготовить рыбный соус — рецептов в сети достаточно, но традиционного вкуса и запаха не добиться. Исходный продукт закладывается в специальные деревянные бочки и ферментируется под палящим солнцем Юго-Востока Азии. Лишь в этом случае рыба выделит сок – ту самую роскошную, соленую жидкость, которую так ценят гурманы.
    • Ферментация продукта в промышленных масштабах может длиться в среднем до 18 месяцев. Жидкость аккуратно собирают и продолжают настаивать. Качественный рыбный соус с ярким и богатым вкусом выдержан, как хорошее вино. Самый высший сорт имеет до трех лет выдержки.
    • 2 и 3 сорт производят с добавлением воды. Такой продукт бутилируют через 2-3 месяца. Самый низший сорт получают вывариванием остатков соленой рыбы из бочек. Часто производитель в полученный таким путем продукт добавляет немного соуса высшей категории. Это позволяет улучшить вкус. Совсем дешевый и низкокачественный продукт готовится с добавлением усилителя вкуса, сахара, красителей и прочих аналогичных ингредиентов.
    • Рыбный соус от разных производителей и из разных стран может быть совершенно черным, коричневым и даже рубиновым, но он всегда должен быть прозрачным.

    На фото ниже этикетка НЕНАСТОЯЩЕГО рыбного соуса, изучите его состав и сравните с этикеткой соуса, привезенного из Таиланда. (см.выше)

    К сожалению, в магазинах чаще всего продают именно не настоящий соус. Неосведомленный человек, решив попробовать рыбный соус, покупает именно подделку и остается разочарован.

    Теперь вы знаете, как отличить настоящий рыбный соус от его некачественных заменителей, обязательно попробуйте эту приправу, только настоящую. Она того стоит!

    Где купить рыбный соус

    Этот соус и многие другие продукты для азиатской кухни вы можете приобрести у партнеров проекта – компании «Шанхайский котелок»

    Желаю Вам легкого приготовления и приятного аппетита!

    krasivoivkusno.ru

    Рыбный соус.

    Рыбный соус ( Fish Sauce ) является самым важным вкусовым ингредиентом тайской кухни. Соленая, ароматная, прозрачная красно-коричневая жидкость, приготовленная из рыбы, используется в Таиланде повсеместно, как соль в западно-европейской кухне или соевый соус в китайской. Рыбный соус хорошего качества придает неповторимый вкус и аромат практически всем блюдам тайской кухни.

    Рыбный соус используется во множестве стран Юго-Восточной Азии, кроме Таиланда соус широко применяют на Филиппинах, во Вьетнаме, Лаосе, Камбодже. В Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки. Во Вьетнаме им приправляют и рис, и более изысканные блюда.

    В Тайской кухне рыбный соус очень любим, его применяют как приправу в первых и вторых блюдах, салатах и блюдах из морепродуктов, обжаривают с ним рыбу, мясо, овощи. Но особенно хорошо он дополняет рыбные блюда. Рыбный соус в сочетании с соком лайма и перцем чили – идеальная заправка которая подходит как к мясным, так и овощным салатам. Такая заправка хорошо подойдет и к приготовленной на пару морской или речной рыбе. У качественного рыбного соуса есть одна особенность – он подчеркивает ароматы составляющих блюда, но сам соус практически не слышен после приготовления. Рыбный соус хорошо сочетается с вареными креветками и овощными салатами. На столах тайских домов и ресторанов всегда присутствует приправа приготовленная из рыбного соуса, коричневого сахар а , сока лайма, лука-шалот и чеснока .

    Своим происхождением рыбный соус обязан поварам Древней Греции, которые в 4 – 3 веках до нашей эры придумали отличный соус из рыбы под названием – Гарум. Его очень любили и использовали в греческой и римской кухне на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря или анчоусов, которые сочетали с оливковым маслом , вином, уксусом или медом . В некоторых провинциях Древнего Рима гарум полностью заменял соль.

    В Юго-Восточной Азии, в давние времена, для приготовления этого соуса использовали пресноводную рыбу, но сегодня, когда количество ее значительно уменьшилось, а качество ухудшилось, стали готовить приправу из морской рыбы. Для этих целей чаще всего используют анчоусы или другую мелкую рыбу, которая в изобилии водится в прибрежных водах Сиамского залива и Южно-Китайского моря. Более крупные сорта рыбы, из-за дороговизны, в производстве рыбного соуса не используются.

    Для того чтобы рыбный соус был приятным на вкус и ароматным, рыба должна быть очень свежей, это главное условие которое определяет дальнейший вкус получившегося продукта. Только соус из свежей рыбы обладает уникальными свойствами, он соленый на вкус и имеет сильный но приятный рыбный аромат. Вымытую рыбу с солью (три части рыбы на одну часть морской соли) закладывают под гнет в большие глиняные бочки, где она в процессе ферментации выделяет соленую жидкость. В таком виде рыбку выдерживают в течении минимум 6 месяцев (у рыбного соуса есть правило, чем дольше выдержка, тем качественней продукт, наилучшим считается соус 18 месячной выдержки, он обладает высоким качеством и наиболее выраженным вкусом). Бочки оставляют в солнечном месте. Их периодически открывают для того чтобы солнечный свет и воздух попадали внутрь, это делается для ускорения ферментации. В результате такого проветривания рыбный соус приобретает душистый аромат и четкий, красновато-коричневый цвет (загар).

    Затем жидкость сливают и фильтруют, далее переливают ее в чистые бочки и отстаивают еще в течении месяца на солнце для того чтобы рассеять рыбный аромат.

    Полученная жидкость темно-красного цвета – соус первого сорта. Для получения соуса второго и третьего сорта, в бочки доливают соленую воду и настаивают еще 2 – 3 месяца.

    Низкие сорта соуса получают путем вываривания остатков рыбы из бочек в соленой воде и добавления в полученное варево соуса более высокого качества, для улучшения вкуса. Также в него добавляется усилитель вкуса и другие вкусовые добавки.

    Теперь вы знаете как делается рыбный соус, и я очень надеюсь что это знание никак не повлияет на ваше желание использовать его в своих блюдах. В домашних условиях рыбный соус приготовить практически невозможно. Но его можно купить в магазине или заказать в интернете.

    В результате опроса, лучшими, были названы сорта Tra Chang или Golden Boy. На этикетке первого изображен рисунок в виде весов, на этикетке второго мальчик сидящий на земле и держащий в руках бутылку. Оба соуса имеют превосходный аромат и отличный вкус. В соусе хорошего качества присутствует очень короткий список ингредиентов, в нем только анчоусы и соль. И еще, рыбный соус должен быть изготовлен в Таиланде или Вьетнаме.

    Для производителей рыбного соуса, не существует подкрепленных законом требований, обязывающих ставить на бутылках с соусом срок годности, хотя многие компании это делают, для того чтобы потребитель чувствовал себя более комфортно. На рыбный соус Ассоциацией научного сотрудничества в Азии установлен срок годности 5 лет, хотя, не стоит использовать соус если на нем появилась плесень или жидкость помутнела. Хранить соус следует в прохладном, защищенном от солнечного света, месте.

    Поскольку производство рыбного соуса требует большого количества времени и инвестиций. Некоторые производители стали использовать менее честные способы производства, для ускорения ферментации в бочки стали добавлять химические добавки и кислоту, разбавлять соус соленой водой и приправлять полученную смесь окрашенным сахаром, карамелью и глутаматом натрия . Информация об этом часто присутствует на этикетке но кто из нас может ее прочитать? Для того чтобы не купить такой суррогат обратите внимание на сам соус, он должен быть чистым, красновато-коричневого цвета, как цвет хорошего виски или хереса, без каких либо отложений. Если цвет сильно темный или жидкость мутная, вероятно вы держите в руках соус низкого качества или подделку.

    Рыбный соус обладает сильным специфическим запахом и довольно резким, но, приятным вкусом. При приготовлении пищи, добавляя соус в супы или в другие горячие продукты – запах быстро пропадает, остается лишь изысканный вкус. При приготовлении салатов, морепродуктов и прочих блюд – запах сохраняется немного дольше, что не сказывается на вкусе. Через непродолжительное время пребывания на свежем воздухе, приправленный салат перестает “специфически” пахнуть рыбой, но отличный вкус остается. В кулинарных рецептах, рыбным соусом можно заменить и вустерский соус, и соевый соус (в таких же количествах). Если в рецептах блюд присутствует лайм вы совершенно спокойно можете добавить в него рыбный соус, лайм заглушает запах рыбы, а соус придает блюду восхитительный вкус. Рыбный соус (начиная с небольшого количества) можно применять в рецептах, в которых призывают использовать анчоусы.

    Рыбный соус хорошего качества не только вкусный но еще и очень полезный продукт. Исследования выявили, что он содержит минеральные соли , большое количество белка (целых десять процентов для высшего сорта), и более 10 различных аминокислот которые организму требуются для роста и регенерации. В нем также содержится витамины группы В , особенно витамин В12. Эта группа витаминов в организме играет очень важную роль, она отвечает за обмен веществ, зрительную функцию, выработку гемоглобина, состояние сосудов и кожных покровов. Кроме этого, в рыбном соусе содержатся йод, фосфор, железо и кальций.

    speciesinfo.ru

  • 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
    Загрузка...


    Комментарии закрыты.

    Вверх