фарш на мангале рецепт

араб. kebab — жареное мясо) — мясное

блюдо, распространённое на Кавказе, в

Средней Азии и на Балканах.

Среди ценителей и поклонников вкусного отдыха на природе с непременным мангалом высшим пилотажем считаются, как ни странно, не шашлыки, даже самые изысканные, а люля-кебаб на мангале. И в самом деле, добиться идеального результата с первого раза удаётся далеко не всем. Да и со второго тоже… Несмотря на все старания любовно приготовленные кебабы падают в костёр с шампуров, и многие предпочитают пойти простым путём и жарят люля-кебаб на решётке. Это вкусно, но это не люля-кебаб!

Сегодня мы решили рассказать, как готовить настоящий люля-кебаб: какие продукты необходимы для этого, как нарубить мясо, как правильно вымесить и выбить фарш, как нанизать колбаски так, чтобы они не свалились в горящие угли, и как добиться идеального обжаривания, когда снаружи мясо аппетитно зарумянивается, а внутри буквально истекает соком.

Те, кто авторитетно заявляет, что истинные люля-кебабы просто обязаны быть из баранины, мягко говоря, неправы. Люля-кебаб – блюдо интернациональное, и в каждой стране его готовят по-своему. На Востоке баранина больше распространена, но и из говядины или свинины получается великолепное блюдо. А наши кулинарные кулибины ухитряются готовить люля-кебаб из куриного мяса! На страницах «Кулинарного Эдема» вы найдёте рецепты из всех видов мяса, а наша задача рассказать о правилах, тонкостях и хитростях, которые помогут вам приготовить люля-кебаб на удивление всем.

Первое и самое главное условие – качественное мясо. Для люля-кебабов нужно брать только свежее, не подвергавшееся замораживанию мясо. Фарш для люля-кебабов можно готовить из баранины, свинины, говядины или из смеси этих видов мяса. В идеале мясо на фарш следует порубить: нарежьте мясо, очищенное от излишков жира и плёнок, на пласты толщиной в 1-1,5 см, положите несколько пластов на толстую разделочную доску и двумя топориками или ножами-сечками изрубите мясо сначала вдоль волокон, затем разверните доску на 90° и также изрубите, только теперь поперёк волокон. Соберите кусочки мяса к середине и снова порубите, поворачивая доску на 90°. Рубите мясо до тех пор, пока у вас не получится довольно мелкий фарш. Фарш можно пропустить и через мясорубку с крупной решёткой, но в этом случае из мясных волокон выжимается слишком много сока, а это сильно затрудняет последующее вымешивание и выбивание фарша.

Второе условие успешного люля-кебаба – сало. Его количество не должно быть менее ¼ части от количества мяса. Его может быть и больше, но уж точно не меньше. Именно количество сала позволяет добиться той самой вязкости фарша, когда колбаски, нанизанные на шампуры, спокойно доходят над раскалёнными углями, не стремясь нырнуть вглубь мангала. Сало можно также изрубить сечкой, но его консистенция должна быть пастообразной, поэтому есть смысл измельчить сало в комбайне или при помощи блендера. Вид сала подберите по своему вкусу: это может быть нутряное свиное сало или бараний курдючный жир.

Третий компонент фарша для люля-кебаба – лук. Его количество тоже не должно превышать некоего предела. Всё дело в луковом соке, который может сыграть злую шутку и разжижить фарш до состояния, когда его невозможно будет собрать даже в подобие кебаба. Поэтому количество лука следует отмерять, исходя из веса мяса – примерно одну треть, не больше. Лук ни в коем случае нельзя пропускать через мясорубку или измельчать в комбайне или блендере, фарш получится слишком водянистым, лучше нарежьте лук мелкими кубиками. Есть мнение, что лук в фарш для люля-кебаба и вовсе можно не добавлять.

Отдельно следует сказать о специях для фарша. Кроме зелени и соли, в люля-кебабе ничего быть не должно. Это блюдо самодостаточно, специи могут забить вкус мяса. Впрочем, это дело вкуса. Но зелени, уж пожалуйста, положите достаточно.

Вот и всё, что касается продуктов для фарша. Никакого белого хлеба, манки и яиц! Это не котлеты. Необходимую вязкость фаршу придают не добавки, а долгое и тщательное вымешивание, обязательное отбивание и довольно сильное охлаждение. Вымешивать фарш нужно действительно тщательно, чтобы все ингредиенты образовали однородную массу. Затем фарш нужно выбить: поднимайте фарш и с усилием бросайте обратно в миску. Смысл выбивания в извлечении из фарша излишков влаги. Некоторые используют для этих целей полиэтиленовый пакет, отбивая фарш в нём, чтобы не летели брызги. Выбивать фарш следует не менее 10 минут. Вы сами увидите, как изменится его плотность. Затем положите фарш в миску, застеленную полотняной салфеткой, и поставьте её в холодильник.

Подготовленный фарш нужно слепить в виде колбасок толщиной не более 3-4 см и нанизать на шампуры. А можно аккуратно облепить шампур или шпажку фаршем, формируя длинную плотную колбаску. Для того чтобы фарш не прилипал к рукам, ополосните их в тёплой подсоленной воде. Обомните фарш, уплотняя его на шампуре, и установите над раскалёнными углями. Обжаривать люля-кебаб нужно быстро, почти постоянно поворачивая шампуры над углями и добиваясь равномерной румяной корочки на поверхности. Идеальный люля-кебаб – это довольно плотная корочка снаружи и истекающая соком мякоть.

Как подготовить мангал с углями, наш сайт уже рассказывал. Теперь о том, как подобрать шампуры или вертел. Готовить люля-кебаб на плоских шампурах рискованно, мясо может соскользнуть. Люля-кебаб можно пожарить и на деревянных шпажках, на которых его можно будет сразу подать к столу. Жар углей должен быть довольно сильным, чтобы на поверхности быстро образовалась аппетитная корочка. Постоянно поворачивая шампуры, обжарьте люля-кебаб и тотчас же подайте к столу. Люля-кебаб лучше всего подавать с овощами и зеленью, а можно завернуть в тонкий лаваш наподобие шаурмы, добавив по вкусу овощи, зелень и соус. Главное – съесть это великолепие сразу же, не дожидаясь, пока люля-кебаб остынет.

Ну вот, теоретическая часть закончилась, самое время перейти к практике, то есть, рецептам. Они разные, и в нашей статье мы приведём все варианты, даже не канонические. А вам остаётся лишь подобрать для себя самый подходящий и решиться на вкусный эксперимент. А так как процесс приготовления подробно описан в начале статьи, в рецептах будут перечислены лишь ингредиенты и их количество.

Люля-кебаб из баранины

1 кг мякоти баранины,

300 г курдючного сала,

4 средние луковицы,

1 ч.л. чёрного молотого перца,

1 ч.л. (без горки) соли,

1 ч.л. сушёного базилика.

Люля-кебаб из свинины

100 г пшеничного хлеба,

8-10 зубчиков чеснока,

2 ст.л. лимонного сока,

соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Люля-кебаб из говядины

500 г курдючного сала,

5 средних луковиц,

соль, чёрный молотый перец.

Люля-кебаб из смешанного фарша

1 кг фарша из баранины и говядины,

5-6 ст.л. измельчённой зелени,

4-5 зубчиков чеснока,

½ ч.л. красного острого перца,

½ ч.л. молотого мускатного ореха,

5-6 ст.л. растительного масла,

соль, специи – по вкусу.

Люля-кебаб из баранины

100 г курдючного жира,

100 г репчатого лука,

100 г зелёного лука,

смоль, перец – по вкусу.

Люля-кебаб из курицы

2 кг куриного мяса,

2 веточки базилика,

соль, перец – по вкусу.

1 кг жирной говядины,

300 г репчатого лука,

1 ч.л. сушёного барбариса,

1 ч.л. сушёной петрушки,

соль, чёрный молотый перец, свежая зелень – по вкусу.

Принцип приготовления во всех этих рецептах не отличается от классического: нарубить мясо, сало и лук, тщательно вымесить фарш с добавлением всех специй и выбить его с последующим охлаждением. А дальнейшее зависит от ловкости рук. Попробуйте приготовить настоящий люля-кебаб на мангале и восхищайте!

ВНИМАНИЕ! Перепечатка текстовых или графических материалов для использования в коммерческих целях ЗАПРЕЩЕНА!

kedem.ru

Люля-кебаб: технология и секреты приготовления

Приготовление люля-кебаб – это целое искусство. Чтобы блюдо получилось и вкусным, и эстетичным, необходимо не только правильно подготовить фарш, но и умело обжарить его на углях.

Трудно сказать, к какой кухне народов мира относится такое блюдо, как Люля-кебаб. Путешествуя по странам Балканского полуострова, Азии, Кавказу, вам обязательно предложат попробовать этот замечательный деликатес.

Необходимые ингредиенты для приготовления люля-кебаб

На первый взгляд люля-кебаб очень напоминает традиционный шашлык, но это далеко не так. Если на углях мы обычно готовим цельные кусочки мяса, то люля-кебаб – это сочная котлета, которая просто тает во рту. Нанизать на шампур мясо для шашлыка может каждый, но для приготовления люля-кебаб нужно иметь определенные кулинарные навыки.

Итак, если вы хотите угостить друзей оригинальным блюдом на пикнике, смело беритесь за приготовление люля-кебаб. Для этого понадобятся такие ингредиенты:

Советы по подготовке фарша и искусство жарки на углях

Самым главным ингредиентом этого блюда является, конечно же, мясо. Южане традиционно используют баранину, самую молодую и свежую, и ни в коем случае не замороженную. Но если она отсутствует, то для приготовления можно использовать курятину, говядину, свинину и даже мясное ассорти.

Подготовка фарша

Ответственный этап – очистить мясо от всех жилок и пленок. Это необходимо для того, чтобы фарш был нежным и однородным, а во время еды не попадались твердые комки. Это же требование относится и к салу. Мясо пропускаем через мясорубку с крупной решеткой – это является обязательным условием.

Подготовка мяса

Второй ингредиент – сало. В традиционных рецептах используется курдючный жир. Но если таковой отсутствует, то подойдет обычное не соленое свиное сало. Предварительно его нужно слегка подморозить, что значительно облегчит нарезку. Затем измельчить острым ножом на очень маленькие кусочки. От сала зависит вязкость фарша, поэтому его количество должно составлять примерно 1/3 от общей массы.

Сало для приготовления фарша

Третий ингредиент – лук, который также мелко шинкуем. Для приготовления люля-кебаб, его кусочки должны быть сухими и отдавать свой сок лишь внутри котлеты во время жарки, поэтому нельзя молоть лук через мясорубку или резать слишком мелко. Мокрая луковая кашица сделает фарш более жидким, и его будет невозможно закрепить на шампуре.

Нашинкованный лук для приготовления фарша

Далее приступаем к вымешиванию ингредиентов. Это ответственная процедура, занимающая не менее 10 минут, но именно она помогает сформировать массу нужной вязкости. В процессе вымешивания выделяется белок, который образует подобие волокон, предающих фаршу нужную консистенцию.

Далее перчим и солим. Специй кладем в меру, поскольку есть риск потерять сочность мяса. Никакие наполнители не используются. Всю вязкость фарша обеспечивает сало. Снова старательно перемешиваем получившуюся массу.

Фарш для люля-кебаб

Тщательное вымешивание – это и есть тот кулинарный секрет, помогающий легко справиться с таким блюдом, как люля-кебаб. За это время масса уплотняется, становится однородной, а сало и лук равномерно в ней распределяются. Смесь считается готовой тогда, когда она легко отделяется от ладоней. Обязательно нужно охладить фарш в течение нескольких часов (но не замораживать), чтобы сало застыло. Это позволит нанизать котлеты без особых проблем.

Правила насаживания на шампур и процедура жарки

Теперь можно формировать люля-кебаб. Подготавливаем плоские шампуры и теплую подсоленную воду. Смачивая в ней руки, формируем котлеты весом 120-140 г, затем насаживаем их на шампур. Одновременно слегка поворачивая его, распределяем массу вдоль пластины, формируя подобие сосиски. Очень важно, чтобы края котлеты хорошо прилегали к шампуру, а в средине не было пустот, иначе в них может закипеть сок и люля-кебаб порвется. Толщина мясной сосиски должна составлять примерно 3,5 см, тогда она хорошо прожарится.

Формирование люля-кебаб на шампуре

Что бы ускорить приготовление блюда на природе, можно сформировать порционные колбаски предварительно и по отдельности завернуть в пленку, которая убирается перед самой жаркой.

Теперь люля-кебаб готов отправиться на мангал. Процесс жарки длится 10-12 минут, при этом следует часто переворачивать шампуры, чтобы котлеты равномерно приготовились, а внутри оставались сочными.

Приготовленный на мангале люля-кебаб

Готовность блюда можно определить по румяной корочке. Нужно следить за тем, чтобы угли не дымили от плавленого сала, иначе мясо пропитается едким запахом. Также можно на шампуре поджарить помидоры и сладкий перец, и использовать их как гарнир вместе с листьями салата, луком, оливками, свежими томатами и лавашем. Любой острый соус станет прекрасным дополнением к вашему кулинарному шедевру.

Секреты приготовления люля-кебаб в домашних условиях

Если нет возможности выехать на природу и приготовить люля-кебаб на открытом огне, не огорчайтесь. Его вполне можно пожарить и в домашних условиях в духовке, нанизав котлеты по описанной выше технологии на деревянные шпажки. Чтобы они не подгорели в жаровом шкафу, их необходимо предварительно вымочить в воде.

Люля-кебаб на деревянных шпажках для приготовления в духовке

Используя эти маленькие хитрости, можно смело браться за приготовление люля-кебаб. А приглашенные за стол родные и друзья, несомненно, оценят ваши кулинарные навыки. Приятного аппетита!

Зная секреты приготовления люля-кебаб, можно легко заменить привычные шашлыки необычным и интересным блюдом и удивить друзей при очередной поездке на природу или отдыхая на дачном участке. Подобрав качественные продукты, и правильно обжарив фарш, вы получите изысканный деликатес, который можно приготовить даже в домашних условиях.

Видео приготовления люля-кебаб дома

Видео: рекомендации специалиста по приготовлению люля-кебаб на мангале

vsadu.ru

Люля-кебаб на мангале

Люля-кебаб – одно из наиболее известных мясных блюд, которое впервые появилось на Балканах и странах Средней Азии. Рецепт люля кебаб на мангале, как и большинства восточных блюд, достаточно простой в приготовлении.

Основными ингредиентами этого шедевра является мясо и много свежей зелени, которые обжариваются на мангале. В отличие от шашлыка, приготовление люля кебаб на мангале не требует дополнительного маринования мяса, поэтому времени на его подготовку требуется намного меньше.

Люля готовится из хорошо вымешанного фарша, который плотно держится на шампурах и не разваливается даже во время готовности. Люля-кебаб на мангале (фото приготовления которого прилагается ниже) – простой способ устроить настоящий праздник на природе.

Мясные блюда, приготовленные на мангале, пользуются огромной популярностью во время летнего отдыха. Люля-кебаб на мангале — простое и очень аппетитное угощение, которое украсит любой стол. Однако чтобы побаловать себя настоящим вкусом этого восточного шедевра, необходимо знать определенные секреты.

Первое, и самое главное условие — это выбор мяса. Традиционно люля готовится из баранины, но можно взять и другое мясо — свинину и даже говядину. Однако, независимо от того, какой тип мяса вы решили взять, всегда помните о жире, так как фарш должен быть максимально жирным.

Мякоть вместе с жиром нужно прокрутить через мясорубку — лучше всего брать среднюю решетку.

Классический рецепт приготовления этого блюда — мясо, жир, специи, поэтому перед тем, как приготовить люля-кебаб на мангале, позаботьтесь о том, чтобы жира было достаточное количество, иначе у вас получатся обычные котлеты.

Лук нужно мелко нарезать ножом, а не измельчать в мясорубке, иначе будет слишком много жидкости и люля просто потрескаются при обжаривании. На 500 грамм фарша вполне хватит половины луковицы, вторую половину нужно будет порезать полу-кольцами и украсить уже готовое блюдо перед подачей к столу.

Специи можно брать любые, по вашему вкусу.

Специи добавляем постепенно, хорошо вымешивая фарш в однородную массу.

Подготовленный фарш нужно хорошо отбить и дать немного постоять в прохладном месте. Если вы собираетесь на природу, старайтесь приготовить фарш заранее.

Можно добавить в фарш немного измельченной свежей зелени петрушки, для этого ее хорошо промойте и измельчите ножом.

Добавляйте зелень в уже хорошо промешанный фарш.

После того, как фарш будет готов, добавим в него сок и половины лимона, еще раз хорошо перемешаем и отставим на 30 минут.

Так как фарш очень жирный и при выжаривании жир будет стекать на угли, лучше всего на решетку проложить лист фольги, сложенный вдвое.

После того как фарш достаточно охладится и станет более пластичным, формируем небольшие котлеты.

Аккуратно облепляем полученной котлетой деревянные палочки или шампуры — хорошо прижимаем фарш и разравниваем руками, чтобы котлетка получилась одинаковой толщины по всей длине.

Подготовленные люля выкладываем на лист фольги и жарим до готовности со всех сторон.

Когда готовим люля кебаб на мангале, необходимо обращать внимание на то, чтобы фольга покрывала всю решетку и образовывала небольшое выемки для стекающего жира.

Для этого нужно уложить лист фольги и руками слегка продавить пазы, чтобы они образовали небольшие углубления.

Палочки с фаршем укладываем поперек, чтобы люля жарились над стекающим жиром, который будет кипеть и придавать мясу необходимую сочность и аромат.

Пока люля-кебаб на мангале жарятся, подготовьте свежие овощи — можно рядом на решетке обжарить крупные кусочки помидора и сладкого перца.

Готовое блюдо украшаем мелко нарезанной свежей зеленью, половинкой свежего лука и подаем к столу. Гарнир из свежих овощей лучше всего подать на отдельной тарелке.

Если вы хотите удивить своих гостей, вы можете приготовить люля-кебаб даже в домашней духовке. Для придания готовому блюду аромат костра, используйте ольховые опилки. На дно духового шкафа поставьте противень с опилками, слегка смочите их водой и жарьте на решетке это удивительное угощение.

Готовые люля-кебаб подавайте к столу с кусочком тонкого хлеба и обязательно горячим. Приятного аппетита!

yum-yum-yum.ru

Категория: Рецепты из мяса

Загрузка...