Итальянская меренга крем рецепт

Что такое итальянская меренга — крем или безе?

В семействе десертов, приготовленных из яичных белков, итальянская меренга стоит на особом месте. Она занимает промежуточное положение между меренгой французской, то есть безе, и белковой рисовальной массой. Ее можно использовать и как самостоятельное сладкое блюдо, и для прослойки или украшения тортов.

По способу приготовления это заварной белковый крем, но на воздухе он в течение нескольких часов подсыхает и покрывается корочкой. Таким образом, сверху украшение напоминает безе, а внутри остается гладким и воздушным, как мусс.

Белковый снежок и кипящий сироп

Именно так готовится итальянская меренга — во взбитые белки вливается густой горячий сироп. Масса заваривается, становится очень плотной, но податливой. Ее можно, как масло, намазывать на пирог.

Можно использовать как крем для розочек, с помощью кондитерского шприца украшая поверхность торта затейливыми узорами. Она хорошо сохраняет форму, не сползает и не оплывает. Наконец, можно отправить в духовку, чтобы получить «мокрое» безе с хрустящим верхом и мягкой серединкой в виде суфле.

Для приготовления десерта понадобятся следующие продукты:

• белки яичные — 4 шт. (не охлаждать);
• сахар — 240 г;
• вода — 50 мл;
• соль — на кончике ножа;
• сок лимона или раствор лимонной кислоты — 0,5 ч.л.;
• пищевые красители и ароматизаторы по желанию.

В первую очередь готовим сироп. Для этого в кастрюльку всыпаем сразу весь входящий в рецепт сахар, добавляем воду и ставим ее на слабый огонь. Чтобы сахар быстрее растворился, содержимое кастрюли время от времени нужно перемешивать.

Белки отделить от желтков и вылить в отдельную посуду. Для получения крепкой пены к ним следует добавить немного соли. Когда сироп начнет закипать, можно приступать к взбиванию белков до «мягких пиков». Это означает, что после поднятия миксера на поверхности образуются острые кончики, которые затем загнутся («твердые пики» — кончики не потеряют форму).

Посуду с белками временно отставляем в сторону, а сироп увариваем до состояния «средний шарик» (примерно 5 минут). Капельку сиропа вылить на блюдце, немного остудить и смять пальцами. Она должна слегка подаваться.

Если капля легко деформируется, это «мягкий шарик». Сироп нужно еще немного поварить, чтобы итальянская меренга потом не расслаивалась. Состояние «твердый шарик» — это уже почти леденец, что тоже плохо, так как внутри белковой массы образуются хрустящие кусочки.

Когда сироп будет уварен до необходимой консистенции, вернуться к белкам. Добавить лимонный сок и взбивать их около минуты на малой скорости, после чего тонкой струйкой влить горячий сироп, а скорость миксера увеличить.

Вливать лучше всего по стенке емкости. Крем заварится, но взбивание нужно продолжать до тех пор, пока он не остынет. При больших объемах процесс можно ускорить, поставив емкость в тазик со льдом. Для суфле пена не должна быть слишком плотной (вернуть миксер на малую скорость). Торты украшают более вязкой массой.

Нужно ли запекать готовый продукт?

Если был выбран рецепт торта, в котором меренга использовалась только в качестве прослойки между коржами, дополнительная термообработка не понадобится. Пышной массой можно смазать и верхний корж, а потом украсить ее фруктами и желе. Кусочки лишь слегка утопятся, но зато потом будут хорошо держаться.

Однако иногда белковый крем наносят на поверхность пирога в качестве основного украшения, используя кондитерский мешочек или шприц. Тогда его можно запечь в духовке, чтобы сформированные узоры выглядели более привлекательно. Для этого изделие отправляют в горячую (220-230°С) духовку на 5 минут. Сверху меренга подсохнет и слегка зарумянится, а внутри останется пышной и мягкой, как суфле.

Из меренги можно сформировать и испечь мелкие безе, которые потом использовать для украшения, в том числе полностью покрыть ими верх и бока торта. На белковой основе они будут прекрасно держаться. Чтобы их приготовить, готовый крем кондитерским шприцем выкладывают на смазанный сливочным маслом противень, формируя из него розочки и прочие завитушки.

Для получения белых безе их нужно подсушивать в духовке 2 часа при температуре 55-60°С. Если температуру увеличить до 100°С, они подсохнут уже за час, но будут светло-коричневыми. В процессе выпекания белковая масса значительно увеличится в объеме. Однако она очень чувствительна к перепаду температур.

Что можно сделать из меренги?

Приготовленный продукт легко поддается окрашиванию. В почти готовый сироп добавляют вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители, шоколадную стружку. Если используются природные компоненты, их кладут в белковую массу. Это могут быть мелко натертая цедра апельсина и лимона (до 1 ч.л.), сок лимона и черной смородины, сироп малинового варенья (не более 2 ч.л. на 4 белка).

Из «мокрого» безе легко сделать замечательный белково-масляный крем. Свежее масло, примерно 100 г, вынуть из холодильника и подождать, пока оно не станет мягким. Затем приготовить итальянскую меренгу из 4 белков и, продолжая ее взбивать, понемногу добавлять масло. Но делать это можно только после того, как масса остынет.

В противном случае масло просто растает. Для ароматизации добавить ваниль, несколько капель ореховой эссенции или 0,5 ч.л. коньяка. Изделие хорошо держит форму, не портится при комнатной температуре в течение суток, а в морозильной камере может храниться до 2 месяцев. Для этого меренгу перекладывают в контейнеры, за 2 часа до употребления достают из холодильника, а непосредственно перед использованием повторно взбивают.

Еще один вариант — меренга с вареной сгущенкой. С ее помощью можно не только склеивать попарно безе, но и добавлять непосредственно в крем. Сначала 100 г сгущенки нужно хорошо перемешать с таким же количеством сливочного масла. Затем смесь постепенно ввести в остывшую белковую массу. Взбивать еще 5-6 минут. Для ароматизации используются ваниль, ликер или коньяк.

Торты, пироги и корзиночки

Итальянские кондитеры используют меренгу для украшения торта без выпечки «Зуппа Инглезе». Его основу, как и в десерте тирамису, составляет нарезанный полосками бисквит или печенье савоярди, которые предварительно вымачивают в ликере. Слои промазываются заварным сливочным или шоколадно-сливочным кремом. Сверху выкладывается белковый крем, который служит прочной основой для посыпки и украшений.

Итальянская меренга является идеальной прослойкой для масляного бисквита. И она, и коржи для торта должны быть комнатной температуры. Белковая масса прекрасно держится не только на горизонтальной поверхности, но и на вертикальных стенках кондитерского изделия. Ее обычно ароматизируют коньяком или ликером «Амаретто». Часть белой массы для декорирования отделяют и подкрашивают в разные цвета.

Вот рецепт пирога с прослойкой из воздушного суфле. На среднем огне растопить в сковороде 25 г сливочного масла, равномерно посыпать его сахаром (2/3 стакана). Когда сахар начнет немного подтаивать, местами спекаясь в карамель, сковородку снять с огня. Высыпать в нее неполный стакан клюквы, черники или черной смородины.

Отдельно приготовить жидкое тесто. Целое яйцо и 2 желтка взбить с 4 ст.л. сахара, влить 4 ст.л. растительного масла. Перемешать и добавить 3 ст.л. муки, 1 ч.л. разрыхлителя, 0,5 стакана крахмала. Слегка взбить и залить тестом ягоды. Сковородку поставить в разогретую до 190-200°С духовку на 20 минут. Затем вынуть, охладить и разрезать вдоль на 2 части. Смазать каждую из них заварным белковым кремом и снова соединить.

Меренгу используют в качестве основного наполнителя корзиночек из песочного теста или украшают ей ягодный пирог. Для теста можно взять следующий рецепт: смешать 1,5 стакана муки, 50 г растопленного сливочного масла, 50 г сахара, 100 г сметаны, 0,5 ч.л. разрыхлителя и 2 желтка. Тесто раскатать, выложить в большую форму или несколько маленьких так, чтобы было закрыто дно и бортики.

Середину заполнить вишнями или мелкими сливами без косточек. Ягоды перед этим перемешать с 2 ст.л. крахмала. Выпекать 35 минут при температуре 180°С. Затем форму вынуть, выложить на ягоды меренгу, ложкой или специальной гребенкой придав ей красивую волнистую поверхность. Снизить температуру в духовке до 165°С и подержать в ней пирог еще 20 минут, пока крем не покроется золотистой корочкой.

Как оформить десерт?

Многим настолько понравится это блюдо, что они предпочтут полакомиться им без особых затей, просто ложечкой из вазочки. Необходимо только подобрать подходящие по вкусу наполнители, красиво оформить, и можно подавать к столу.

Поскольку крем очень сладкий, в качестве дополнения и украшения используют фрукты, ягоды и орехи. Если десерт немного постоит, он покроется подсохшей корочкой, которую для красоты слегка присыпают сахарной пудрой.

Вымыть и очистить 300-400 г клубники. Каждую ягоду разрезать пополам, самые крупные ягоды — на 4 части. Сложить в миску и посыпать сверху 2 ст.л. сахара. Через полчаса выделившийся сок слить, клубнику разложить по креманкам.

Приготовить меренгу из 4 белков, половину массы подкрасить клубничным соком. Украсить ягоды белыми и розовыми «снежками», зачерпывая их ложкой и красиво выкладывая. Сверху полить остатками сока. Точно так же готовится десерт из малины, только ягоды, естественно, резать не нужно.

Напоследок рецепт суфле «Птичье молоко». Для него помимо итальянской меренги из 4 белков необходимо взять 1,5 ст.л. желатина (если удастся найти агар-агар, его потребуется всего 1 ч.л.), полбанки сгущенного молока и 75-80 г сливочного масла. Желатин замочить в 100 мл холодной воды на 2 часа. Затем емкость поставить на водяную баню и нагревать, помешивая, пока все крупинки не растают.

Растворившийся желатин влить тонкой струйкой в заранее приготовленный белковый крем и взбивать его в течение нескольких минут. Сгущенное молоко (не варить) перемешивать с размягченным сливочным маслом до получения однородного состава. Затем, чтобы увеличить текучесть, подержать смесь 1-2 минуты на водяной бане и влить ее в белковую массу. Все тщательно размешать, но уже не миксером, а ложкой. Поставить будущее суфле в холодильник. Часа через 3-4 оно начнет застывать.

Особо нетерпеливые лакомки могут сначала определить его на 1 час в морозильник, тогда блюдо застынет быстрее.

gotovimsrazu.ru

Итальянская меренга: секреты приготовления десерта

Есть такие блюда, рецепт которых содержит всего пару-тройку компонентов, и готовить их, кажется, не сложно, но получается не у всех. Спрашивая у опытных хозяек о том, как им удается тот или иной десерт, в ответ обычно слышишь «А, немного соли, немного сахара и двадцать лет у плиты». Но приготовить что-то сложное могут не только те, кто прошел кулинарные огонь, воду и медные трубы.

Сегодня я попытаюсь доказать, что готовить вкусные десерты на самом деле легко – нужно лишь внимательно читать рецепт и следовать советам. В нашем меню – итальянская меренга.

Меренга или безе: как правильно?

Возможно слово «меренга» кажется вам чем-то странным и незнакомым, но этот десерт вы точно пробовали, а может быть, даже и готовили. Итальянская меренга – это старые добрые белки, взбитые с сахаром и запеченные в духовке. В народе их еще называют «безе».

Если разбираться в терминологии, то «безе» и «меренги» это немного разные десерты. Согласно технологии приготовления, безе – это сам крем, которые получается из сахара и белков, а меренги – уже пирожные, получаемые в результате выпекания этого крема.

Впрочем, называть можно как угодно – лишь бы получилось вкусно.

Итальянская меренга в домашних условиях — пошаговый рецепт

Классическими считаются пропорции: на 1 часть белка использовать 2 части сахара и 1/2 части воды. Но на деле можно брать и немного меньше сахара или чуть-чуть больше воды. У меня получается отличная итальянская меренга из таких пропорций:

• 4 яичных белка.
• Сахар. Классический рецепт предлагает на каждый белок добавлять около 50 г. сахара. Нам понадобится 200 г. Но если вы используете больше/меньше яиц, то и количество сахара корректируйте соответственно.
• 4 столовые ложки воды.
• Несколько капель лимонного сока.

Кулинарные хитрости

Есть несколько секретов, о которых часто умалчивают опытные хозяйки.

• Классический рецепт содержит только белки и сахар, но для того, чтобы легче и быстрее взбить яйца, в кондитерских в крем добавляют лимонную или уксусную кислоту. Дома можно запросто обойтись соком лимона.
• Используйте идеально чистую посуду.
• Не включайте миксер на максимум. Для начала перемешайте белки на минимальной скорости, затем понемногу увеличивайте темп.
• Не добавляйте сахар перед взбиванием белков и не добавляйте всю массу в один заход, после такого издевательства, крем останется только выбросить.
• Рецепт меренги предполагает наличие у вас терпения, терпения и еще раз терпения.

Итальянская меренга: готовим с удовольствием

Существует три вида меренги (французская, швейцарская,итальянская) и каждая из них отличается именно способом приготовления.

Рецепт этой меренги удивит вас тем, что сахар в виде песка мы добавлять в белки не станем, а сварим из него горячий сироп. Это делает крем густым и крепким, что позволяет не только запекать его, как самостоятельный десерт, но и украшать им торты или делать милые шапочки для капкейков.

Для начала смешаем воду с сахаром и хорошо перемешаем.

Если вы хотите приготовить цветные меренги, на этом этапе можно добавить пищевые красители. Ставим массу на огонь и доводим до кипения. Важно постоянно помешивать сироп, основательно проводя по дну лопаткой, чтобы сахар не подгорел .

Спустя несколько минут вы увидите пышную белую пену, которая будет подниматься все выше и выше.

Убавляем огонь до среднего и продолжаем варить до пробы на тонкую нить. Если приподнять небольшое количество сиропа в ложке и дать ему стечь: он будет стекать непрерывной ниточкой. Это очень важно! Сироп не должен капать, он должен тянуться нитью. Можно растянуть небольшое количество сиропа между пальцами, должна образоваться ниточка.

Еще один вариант проверки готовности: проба на мягкий шарик. В мисочку с холодной водой опустите небольшое количество сиропа (0,5 чайной ложки) и пробуйте слепить из него шарик. Если получается — сироп готов. Тонкой струйкой вливаем его во взбитые белки, не прекращая работу миксера.

Если у вас есть кондитерский термометр, это облегчает задачу. Варите сироп до t 117-118 C, затем соединяйте со взбитыми белками.

Белки

Долгое время считалось, что хороший крем может получиться только из холодных белков, а если и взбивать в холодной посуде – успех гарантирован. Но сейчас в Сети можно найти не один рецепт, где советуют перед взбиванием выдержать яйца при комнатной температуре или подогреть белки на водяной бане до 20-25 градусов. Говорят, пена получается более крепкой. Как поступать – решать вам, а пока отделите белки от желтков.

В чистой чашке начинаем взбивать белки. Очень важно не торопиться! Когда белковая масса станет белоснежной и крепкой, нужно всыпать столовую ложку сахара и еще раз все перемешать.

Теперь снимаем с огня кастрюльку с сиропом и, прямо горячим, начинаем вливать в белки, точнее на венчики миксера, который не нужно выключать.

Взбивать эту массу нужно до остывания. На это вам снова понадобится все ваше терпения, но результат того стоит! Безе получается очень устойчивым. Этот крем подойдет для украшения: шапочки для капкейков получатся симпатичными. А можно предложить десерт как лакомку к чаю. Но если ваша цель именно меренги, пора включить духовку.

Выпекаем идеальные меренги

Выпекать пирожные можно по-разному, в зависимости от того, какой результат вам нужен.

Воздушная, хорошо пропеченная меренга получится, если предварительно разогреть духовку до 140 С, а после того, как поставите в нее пирожные, убавить температуру до 100 С. Подождать 15 минут и снизить нагрев до 50 С. Желательно также приоткрыть дверцу духовки, чтобы температура внутри быстрее снизилась.

Если вам нужна меренга идеальной формы, то выпекать белки нужно с самого начала при 50 С. Это займет намного больше времени, но и вид и вкус такого десерта приятно вас удивит.

Время выпечки меренги – не менее двух часов, а точное время зависит от особенностей вашей духовки. Придется поэкспериментировать. Обязательно остудите меренги перед тем, как подавать к столу. Дело в том, что теплые меренги могут быть вязкими внутри.

Праздничный пирог с меренгами

Из меренги готовят торты («Графские развалины»), используют их для украшения пирожных и капкейков, делают самостоятельные десерты: скрепляют две меренги с помощью масляного крема. Но можно приготовить пирог с меренгами: он получается очень красивым и нежным.

Для приготовления этого необычного десерта вам понадобится:

• Крем, чтобы сделать меренги.
• 400 г. песочного теста
• 300 г.консервированной вишни (из компота или варенья) без косточки
• 250 мл. вишневого сока, или компота. Можно перемешать сироп из варенья с водой.
• 3 столовые ложки сахара
• 35 г. крахмала (картофельного или кукурузного).

Крем для того, чтобы сделать меренги готовим по вышеприведенному рецепту. А процесс приготовления пирога опишем пошагово.

• Песочное тесто выложить в смазанную форму и наколоть вилкой. Поверх теста положить бумагу для выпечки и высыпать сухую фасоль или горох. Это необходимо для того, чтобы корж не вздулся в процессе выпечки.
• Выпекать корзинку нужно при температуре 190 градусов, 15 минут. Потом следует высыпать бобовые и убрать бумагу и продолжить выпекание еще 10 минут.
• В кастрюльке смешать 200 мл. сока (или сиропа) с сахаром и довести все до кипения.
• В отдельной чашечке смешать крахмал с оставшимся соком.
• Вылить крахмал тоненькой струйкой в кипящий сок, перемешиваем до загустения и выключаем. Это – начинка для пирога.
• Вынимаем корзинку, но духовку не выключаем, а наоборот прибавляем жара до 230 С.
• Заливаем корж начинкой.
• Меренгу выкладываем в кондитерский мешок или шприц и симпатичными шапочками покрываем весь пирог.
• Пирог снова убираем в духовку на несколько минут, пока меренга не подрумянится.
• Перед тем, как подавать пирог с меренгами к столу, нужно его полностью остудить.

Меренга – интересный десерт. Его можно подать как крем, или в качестве пирожного. Он понравится и взрослым, и деткам. Его рецепт совсем прост. Придется повозиться с приготовлением и выпечкой, но оно того стоит.

Помните, что меренги нельзя хранить в холодильнике – там для них слишком влажно. А вот при комнатной температуре, если воздух достаточно сухой, десерт может храниться целую неделю.

pirogeevo.ru

Итальянская меренга

понедельник, 21 декабря 2015 г.

Воздушный, легкий, практически невесомый заварной белковый крем, который готовится легко и без проблем. Итальянская меренга – это просто удивительно универсальный крем, который всегда получается устойчивым и отлично держит форму, поэтому как нельзя лучше подходит для украшения кондитерских изделий.

Декорировать итальянской меренгой можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении. При желании вы можете даже запечь крем в духовке и таким образом приготовить воздушное печенье безе или основу для легендарного торта Павлова.

Основное отличие итальянской меренги от французской, к примеру, заключается в том, что данный крем готовится путем заваривания яичных белков горячим сахарным сиропом. Благодаря этому белок не только обеззараживается, но и приобретает необходимую плотную текстуру.

Нужно сказать, что готовить итальянскую меренгу лично мне гораздо проще, чем швейцарскую, которая изначально делается на водяной бане. Да и к тому же, еще ни разу не было ни одного промаха – а стабильно отличный результат для меня и есть основной показатель.

Ингредиенты:

Количество порций: 1

Время приготовления: 40 минут

в 100 граммах – 253 ккал.

Приготовление блюда по шагам с фото:

В рецепт итальянской меренги входят следующие ингредиенты: сырые яичные белки, сахарный песок (я сразу взвесила отдельно сахар для белков и для сиропа, поэтому у меня в двух емкостях), а также простая вода. Белки можно использовать как свежие, так и замороженные (просто дайте им полностью оттаять) – 2 штуки в среднем равны 60 граммам. Для сахарного сиропа используется 100 граммов сахара и 2 столовые ложки (40 миллилитров) воды. 50 граммов сахара – это 2 столовые ложки, которые добавляются к яичным белкам.

Итак, сразу займемся приготовлением сахарного сиропа, так как взбиваются белки довольно быстро, а он нам нужен горячим. В небольшую кастрюльку или сотейник наливаем две столовые ложки воды и насыпаем 100 граммов сахарного песка. Если хотите, чтобы готовая меренга была не белой, а разных цветов (или ароматизированной), на этой стадии добавляются пищевые красители и ароматические добавки. Ставим кастрюльку на средний огонь и доводим смесь до кипения. С этого момента сахарный сироп варим на минимальном огне около 5-6 минут. Если у вас есть кулинарный термометр (я пока не приобрела, поэтому работаю на глаз), дождитесь 110 градусов – идеальная для сахарного сиропа температура. Или сделайте пробу на мягкий шарик – капните сироп в миску с ледяной водой, затем возьмите между пальцами и покатайте. Если получился мягкий шарик, сироп готов.

Тем временем возвращаемся к яичным белкам. Посуда для взбивания должна быть чистой и сухой.

Белки нужно начать взбивать миксером на низкой скорости.

Когда масса немного помутнеет и появится легкая пенка, постепенно насыпаем 2 столовые ложки сахара.

При этом скорость взбивания увеличиваем, добиваясь в конце максимальной.

В процессе взбивания вы увидите, что белки белеют, насыщаются пузырьками воздуха, увеличиваются в объеме.

Взбитые белки должны хорошо держать форму, но при этом оставаться мягкими (эта стадия называется мягкие пики).

Сахарный сироп готов – он все еще булькает. Переваривать его тоже нельзя, иначе при добавлении в белки он просто застынет сахарными леденцами, а не заварит массу. Если вы видите, что сироп уже готов, а белки еще не до конца взбиты, просто снимите кастрюльку с огня – это не страшно.

Не прекращая взбивания, тоненькой струйкой начинаем вливать в белки горячий сахарный сироп. Старайтесь лить его не по стенкам посуды, а на венчики, так как сироп быстро застынет по бокам посуды.

Когда весь сироп будет использован, продолжаем взбивать итальянскую меренгу до тех пор, пока масса не остынет до комнатной температуры. На это уйдет еще около 6-7 минут.

Готовая меренга получается очень плотной, она отлично держит форму. Мне даже сложно было ее стряхнуть с венчика – настолько она густая.

Для примера показываю, какой стабильной и устойчивой должна быть готовая белковая масса.

Лопаткой соскребаем воздушный крем со стенок посуды и готовим кондитерский мешок с нужными насадками.

Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора для готовой выпечки едва ли удастся добиться. А вот прослоить коржи или обмазать торт – это запросто!

Итальянская меренга отлично держит форму и остается стабильной – это самая крепкая из трех видов белкового крема. Чаще всего ее используют для украшения кондитерских изделий, а также при приготовлении муссов и сливочных кремов.

Похожие рецепты:

finecooking.ru

Итальянская меренга

Итальянская меренга

Итальянская меренга

• Белки – 4 шт.
• Сахар – 225 г
• Вода – 65 г
• Щепотка лимонной кислоты
• Ванильный сахар – 10 г

Итальянская меренга — это лёгкий, красивый, белоснежный, глянцевый белковый крем для выравнивания и декора ваших тортов и пирожных. Из меренги можно сделать хрустящее безе, а можно добавлять её в муссы, чтобы они получались более пышными и стойкими. Итальянская меренга отличается от своих «сородичей» — французской, швейцарской меренги и мокрого безе — способом приготовления и, если позволите так выразиться, — поведением. Для этой меренги нам понадобится горячий сахарный сироп, которым, собственно, и завариваются белки. Вот почему другое название итальянской меренги — белково-заварной крем. Знакомо, правда? Тот самый крем, которым украшали в советской кулинарии пирожные корзиночка, например. Такой способ приготовления крема, с одной стороны, не слишком удобен, т. к. не всем нравится возиться с сиропом, хотя это тоже всего лишь дело опыта: когда рука набита, а глаз намётан, всё получается легко и быстро. С другой — этот же способ обеспечивает максимально возможную в домашних условиях безопасность крема: белки завариваются сиропом 117-118 градусов, а не всякая сальмонелла выдержит такое. Ещё более безопасно, конечно, использовать готовые пастеризованные белки, но купить их могут далеко не все и не всегда.

Что касается вкуса и того самого «поведения», итальянская меренга не покрывается корочкой, как швейцарская или мокрое безе. Точнее, покрывается, но очень-очень медленно. Она довольно долго остаётся на изделии мягкой. И это, как по мне, большой её плюс! Именно как крема. Но её нельзя высушить на воздухе, без применения духовки, как швейцарскую, например. Точнее, можно, но на это уйдёт очень много времени, не стоит того. Поэтому безе из неё делаем только в духовке! Итальянская меренга отлично держит форму, поэтому прекрасно подходит для изготовления кремовых цветов и прочих элементов кондитерского декора: бордюры, рюши, шапочки и пр.

И компоненты (за исключением воды), и общие правила приготовления крема будут такими же, как для других видов меренги, о которых я уже писала в блоге. То есть нам понадобятся яичные белки, сахар, лимонная кислота и, в данном случае, вода для сиропа. Очень пригодится кулинарный термометр (я расскажу, как можно обойтись без него, но, если у вас не много опыта, начинать пробовать лучше всё же с ним). Чрезвычайно важно использовать сухую и чистую посуду, без капли жира! Также недопустимо попадание желтка в белки или капель воды. Если вы моете яйца перед тем, как отделить белки от желтков (а вымыть их нужно непременно, очень желательно — с содой или подержать в содовом растворе), вытирайте их насухо чистыми бумажными полотенцами или дайте высохнуть на воздухе. Руки тоже вытирайте насухо. Запомните — одна из самых частых причин того, что крем не получается — вода или жир.

А вот насчёт того, холодными должны быть белки или комнатной температуры — честно, работала с разными и не заметила особой разницы. Поэтому на температуре белков не буду ваше внимание заострять, мне кажется, это не так существенно. Следите лучше за тем, чтобы скорлупа была без трещин, а сами яйца максимально свежими. Ну, а если переживаете о том, чтобы белки хорошо взбились, можете добавить в начале взбивания щепотку соли. Хотя я для меренги этого не делаю, только когда готовлю бисквиты.

Теперь — про пропорции. Классика: на 1 часть белка идёт 2 части сахара и 1/2 части воды. Но на самом деле пропорции можно немного менять, более того — в интернете, причём на довольно солидных ресурсах, вы можете встретить массу рецептов с несколько другими данными. Я вот тоже для итальянской меренги беру меньше сахара. На 4 белка (т. к. белок яйца 1-й категории весит примерно 30-36 г, буду считать усреднённо — 33, то получится 132 г) у меня идёт 225 г сахара и 65 г воды. Вы же, если хотите, можете воспользоваться классическими пропорциями, а можете сделать как я. Но имейте в виду, что чем больше сахара, тем стабильнее меренга, но тем быстрее на ней образуется корочка.

Итак, готовим итальянскую меренгу!

Отделяем белки от желтков. Нам понадобится 4 белка.

В кастрюльку положим 225 г сахара и 10 г ванильного сахара.

Нальём 65 г воды. И поставим на огонь, можно не церемониться и сразу на довольно сильный. Помешивая, доводим сироп до растворения сахара, затем чуть уменьшаем огонь и варим сироп уже не трогая.

Пока готовится сироп, взбиваем белки в пышную пену.

Не упускаем из виду сироп! Нам очень важно сварить его до определённой температуры — 117-118 градусов. Поэтому контролируем её с помощью термометра. Если у вас его нет, можно сделать пробу на мягкий шарик. Заранее подготовить ледяную воду. А потом, когда с момента варки сиропа пройдёт 3-4 минуты, зачерпнуть ложкой немного сиропа и опустить эту ложку в ледяную воду. Затем попробовать скатать из сахарной массы мягкий шарик. Если он получается, то сироп готов. Если сироп просто растворяется, значит, ещё рано. Если сахарная масса в холодной воде твердеет, то сироп вы переварили. Но, как видите, всё это довольно неудобно. Хотя бы потому, что пока вы будете, особенно с непривычки, проводить эти пробы, ваш сироп сто раз переварится. Рекомендуется на время проведения теста снимать кастрюльку с огня, но… в общем, это тоже не очень удобно. Куда более интересный и занятный способ недавно показала у себя в инстаграме наш знаменитый кондитер Нина Тарасова, которая, кстати, тоже отметила, как неудобно делать пробы на шарики. Нина предлагает из проволоки заранее скрутить петельку, а потом окунуть её в кипящий сироп и попробовать выдуть пузырь, наподобие мыльного. Если пузырь выдувается, значит, сироп готов. Посмотреть, как это выглядит, можно в инстаграме у Нины.

Ну, а вообще — купите термометр, они бывают очень недорогими, а сколько раз вам пригодятся!

Ну, вот сироп сварился, включаем миксер, начинаем опять взбивать белки…

…и, не прекращая взбивание ни на секунду, тоненькой струйкой вливаем в них сироп.

Продолжаем взбивать и вливать, пока сироп не кончится. На венчики сироп стараемся не лить! Масса быстро становится более пышной, светлой, объёмной.

Теперь взбиваем нашу меренгу. Запаситесь терпением — потребуется примерно 10 минут (зависит от миксера, у меня 450 Вт). Венчики миксера двигаем по кругу.

Постепенно масса остывает, уплотняется. По бокам чаши начинают появляться пустоты.

А мы продолжаем взбивать. В идеале масса должна полностью остыть! Смотрите, она становится ещё более плотной, как бы собирается в комок, а пустоты делаются всё более очевидными и крупными. Сейчас уже можно добавить щепотку лимонной кислоты: она стабилизирует меренгу, способствует её устойчивости.

Продолжаем взбивать. Вот так выглядит почти готовый крем.

А так держится на венчиках полностью готовый! Это состояние называется твёрдые пики. С таким — хоть куда!

Вот мы и сделали наш замечательный крем! Даже здесь видно, как хорошо он держит форму.

Работать им, как и всеми белковыми, нужно быстро: со временем он начинает, как говорят кондитеры, «пузыриться». Если будете выравнивать им торт, делайте это мокрым ножом/лопаткой/шпателем, так удобнее. Меренгу можно слегка поджечь газовой горелкой или зажигалкой с горизонтальным пламенем, получится весьма красивый эффект.

Надеюсь, мои заметки вам пригодятся!

1. 5
2. 4
3. 3
4. 2
5. 1

(233 голоса, в среднем: 4.9 из 5)

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность – репост! Поделитесь с друзьями!

Автор: Tori Pteat

Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ

Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.

50 комментариев к посту “Итальянская меренга”

Виктория,пишу,так сказать,по горячим следам и хочу выразить Вам свою преогромную благодарность. Крем вышел с первого раза. Вкуснейший,именно такой,каким я его помню из детства. )Не знаю как будет себя вести,но думаю,долго ему стоять не придётся)))Украсила им пироженки,половины порции хватило на 8 полноценных шапок)Я в восторге)))

Вот мои картошечки,которых уже и нет

Добрый день)Спасибо за рецепт!

У меня после выпекания она слегка липкая на поверхности,сложила в ёмкость,пока что подсохла,но на воздухе всё равно липнуть начинает. Это связано с влажностью в помещении? И ещё, если декорировать куличи, дно лучше смазать белым шоколадом, чтоб не сразу набралась влага из глазури? Благодарю!

Спасибо большое!подскажите пожалуйста можно ли из нее сделать цветы?то как она сушиться?

Можно. Сушить в духовке при очень низкой температуре. От духовки зависит. У кого-то это 90-100 градусов, у кого-то может быть и 50. И долго, в зависимости от размера фигур (цветов).

Спасибо большое за замечательную статью! Все очень подробно описано! У меня вопрос к вам: можно ли в эту меренгу,также как и в швейцарскую, добавить масло сливочное?

pteat.ru

Если вы хотите приобрести книгу с подписью, пишите мне в Facebook или Instagram

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Украина

Россия и мир

Итальянская меренга. Белковый и белково-масляный крем

Напомню, что итальянская меренга – одна из трех видов меренг. Принцип ее приготовления заключается в том, что сахар во взбитые белки вводится в виде кипящего сиропа определенной температуры. Эта меренга является самой стабильной из всех видов, и сфера ее применения довольно-таки обширна. Такая меренга безопасна с точки зрения того, что белки в ней не сырые, а это значит, что вводить ее можно уже туда, что не будет дальше готовиться (ею облегчают кремы, муссы и так далее).

Итальянская меренга (белковый крем): ингредиенты

1 стакан сахара (200 гр)

0,25 ч. ложки лимонной кислоты

0,5 ч. ложки агара (факультативно)

Белково-масляный крем на итальянской меренге

150-200 гр размягченного сливочного масла (средняя пропорция)

www.zhizn-vkusnaja.com.ua

Категория: Разные рецепты

Загрузка...