Рецепт для горячего копчения сала

Домашние рецепты: копчение сала

Хоть и принято считать, что сало – еда сугубо украинская, но съесть кусочек мягкого, нежного, с крупинками соли, да на чёрный хлебчик, не откажется, конечно, никто. Потому можно утверждать: сальцо – блюдо интернациональное, распространённое среди славян, и потребляют его в разных видах: сырым, вареным, жареным, копчёным. Вот о копчёностях мы и поговорим.

Выбираем сало для копчения

• Для этого в первую очередь подходит именно свиное сало. Оно хорошо «проходится» дымком и приобретает нужную мягкость и соответствующие вкусовые качества. Горячее копчение сала предпочтительнее холодного, т.к. больше вероятности качественного приготовления продукта, и он сохранится дольше. Да и вкус такого сала гораздо приятнее.
• Прослойка сальная должна быть достаточно толстой – не менее трёх пальцев. В противном случае мякоть будет жёсткой, волокнистой, и удовольствия при еде это не прибавит. Пробовать качество можно и так: воткнуть в кусок острый нож. Входит легко, как в масло – значит, подходит. А если с трудом – в нём много волокон и жёсткости.
• Особый смак сало горячего копчения приобретёт, если в мякоти есть прослоечки мяса. Удачно прокопченное, оно станет настоящим деликатесом и «гвоздём» любого стола.
• Не стоит коптить всё приготовленное сало разом. В каждый заход будет правильным обрабатывать примерно полтора килограмма.

Для того чтобы копчение сала порадовало конечным результатом, кроме него самого нужна крупная каменная соль (не йодированная, а обычная!), чеснок (от двух зубков средней величины до головки), лавровый лист (не менее 5-6 штучек), чёрный перец молотый (1-2 чайные ложечки), немного горчицы в порошке, кипячёная вода. Коптить нужно на щепках и опилках из ольхи или другого дерева, а вот обязательно нужно запастись щепками фруктовых деревьев. Лучше всего вишнёвыми и яблочными. Подойдут также грушевые, абрикосовые и т.д.

Копчение сала начинается с тщательной обмывки заготовленных кусков под проточной водой. Затем оно режется на куски, толщина которой не превышает сантиметров пяти или чуть больше. Слишком крупные брать не рекомендуется, они не пропитаются как следует дымом.

Бруски натираются чесноком. Можно чесночницей раздавить зубки, можно ножом посечь – кому как удобнее. В первом случае сало пропитается ароматом и остротой в большей степени. Затем также щедро оно обмазывается перцем и горчицей. Лавровые листики следует размельчить и обсыпать ими подготовленные куски. Посыпать горошинками кориандра. Или же обвалять заготовленное сало в готовой приправе для корейской морковки – аромат будет замечательный, и вкус тоже.

Копчение сала производится над замаринованным продуктом. Потому вначале его следует поместить в маринад. Для этого 4 столовых ложки соды заливаются небольшим количеством кипячёной воды. В кастрюлю на дно распределяется немного этого насыщенного раствора, на него укладывается сало. Сверху опять раствор соли, равномерно по всем кускам. Маринуется сало в течение 4-5 дней, в погребе или холодильнике.

Затем оно вынимается, вновь промывается. Каждый кусок можно обвернуть бечёвкой, чтобы под воздействием тепла они не расплылись. А чтобы мякоть не чернела и не пачкалась в копоти, их дополнительно заворачивают в марлю. Затем кладут на решётку коптильни.

Копчение сала требует большого количества дыма. Поэтому щепки для огня следует хорошо смочить водой. Затем они кладутся на дно коптильни вперемешку с припасёнными опилками. Чтобы не потерять жир, который будет топиться с сала при копчении, под решётку подставляется поддон. Затем аппарат закрывается, а под коптильней разводится маленький огонь. Важно поддерживать его в таком состоянии: при большом огне сало будет слишком топиться или обугливаться. Щепки, естественно, дымить должны сильно.

Процесс должен продолжаться минут 40 или несколько меньше – в зависимости от толщины продукта. Производится копчение сала дымом, температура которого должна быть не ниже 55 градусов и не выше 70.

Затем готовое сало снимается с решётки и кладётся на ровную поверхность, чтобы куски остыли. По желанию бруски можно дополнительно присыпать красным перцем для придания продукту остроты и аромата. И наслаждаться полученным блюдом.

fb.ru

Копчение сала в коптильне горячего копчения

Горячее копчение в коптильне позволяет приготовить сочное и ароматное сало. Настоящий деликатес просто тающий во рту. Причем натурально копченый, а не подделка жидким дымом. В магазине такого точно не купите, продуктов настоящего горячего копчения практически нет. Сало можно коптить в коптильне на костре, с гидрозатвором в квартире на газе. Сегодня купить нужную коптильню не проблема и не бойтесь экспериментировать. «Первый блин» обычно комом, хотя всегда вполне вкусным! Коптить можно любые мясные и рыбные продукты, все очень вкусно.

Рецептов и способов копчения сала в коптильне много. Главное правило горячего копчения чистота коптильни и закладка максимально сухих продуктов. Влажная среда, это капающий конденсат, грязные подтеки + испорченный вкус. Между продуктами оставляют промежутки, чтобы дымок проходил со всех сторон. Также нужен поддон для стекания жира. Сало можно обернуть двойным слоем марли копчению не мешает, но помогает избежать оседания вредных смолистых осадков. В домашних условиях горячее копчение сала в коптильне не очень сложно! Выбирайте рецепты по вкусу и коптите вкуснятину. Можно закоптить простое сало, щековину, но вкуснее с прослойками мяса, грудинка либо подчеревок. Перед копчением в домашних условиях их солят.

Сухой посол для копчения сала горячим способом

Сухой посол не вариант для горячего копчения сала с мясными прорезями. Прослойки мяса просолятся гораздо быстрей, станут сильно солеными и жесткими! Чтобы продукт равномерно пропитался солью и пряностями в домашних условиях солят неделю. Кусок моют, режут небольшими кусочками либо полосками, натирают солью или посолочной смесью. На полтора килограмма сырья берут 5/6 столовых ложек крупной соли (с горкой), пять листиков ломаного лаврового листа, головка рубленого чеснока. Можно добавить сахар, раздавленные ягоды можжевельника, майоран, розмарин, перец душистый, черный, острый, кориандр… В подходящую посуду насыпают немного соли, укладывают кусочки сала(вниз шкуркой), посыпают остатками посолочной смеси и накрывают тарелкой. Ставят в холодное место и часто перекладывают верхние вниз, нижние – наверх. Через пять дней жидкость слить и выдержать еще двое суток, чтобы выровнялась концентрации соли внутри сала. По окончании засолки очистить от специй и соли, хорошо подсушить. После этого можно коптить сало горячим копчением.

Маринад (рассол) для копчения сала горячим способом

В домашних условия для горячего копчения вкусней приготовить сало в маринаде, лучше просолится + пропитается ароматом пряностей. Хотя правильнее назвать не маринад, а рассол. Укус для горячего копчения сала в коптильне лучше не добавлять, готовим не шашлык! Варят рассол куда кладут приправы/специи по вкусу (в разумном количестве). На литр воды добавляют 100 г соли + чайную ложку сахара. Рассол довести до кипения и дать остыть до комнатной температуры. Сало уложить в эмалированную кастрюлю, залить рассолом. Кусочки должны быть полностью погружены в маринад, обязательно прижать тарелочкой. При посоле несколько раз переворачивать. Через четыре/пять дней сало промыть, обсушить и подвесить на сутки для просушки. Такое сало полностью готово для копчения в коптильне.

Быстрый посол сала для копчения сала горячим способом

В домашних условиях для копчения в коптильне можно приготовить вареное сало. Это ускоренный вариант, даже грубая щековина приготовленная таким способом становится очень мягкой. Килограмм свежего сала предварительно отваривают в соленой воде (100г соли/литр), с черным перцем, лавровым листом + любимыми приправами. Отваривают примерно 1,5-2часа при слабом кипение, время варки зависит от консистенции/толщины кусков. Далее просушивают, кладут на решетку коптильни и коптят 20/25 минут до золотисто — желтой корочки.

При горячем копчении сала температуру внутри коптильни лучше держать не выше 60/80 градусов. Иначе высок риск получить вместо вкусного домашнего деликатеса простые шкварки. Лучше установить на коптильню специальный датчик температуры, без него определить нужную температуру крайне сложно, особенно начинающему коптильщику. Можно потрогать коптильню, горячая, но рука терпит, значит около 60 градусов. Время горячего копчения сала зависит от размера коптильни, погоды, огня, размера используемой древесины и толщины кусочков + загрузки ящика. В коптильне большого объёма копчение длительное, даже в теплое время больше двух часов, в средней час/полтора. Важно чтобы хорошо прокоптился не только поверхностный слой. Готовое закопчённое сало необходимо несколько часов проветрить и убрать в холодильник для созревания на сутки. Только потом наслаждаемся вкусным ароматным салом горячего копчения приготовленным в домашних условиях.

rybachka-iz-karelii.org

Пошаговый фото рецепт приготовления в домашних условиях сала горячего копчения в коптильне

Описание

Сало горячего копчения – это вкуснейшая закуска, которую можно запросто подать даже на праздничный стол. Блюдо выходит необычайно ароматным и выглядит очень аппетитно, имеет приятный вкус и нежную сочную текстуру. Чтобы приготовить его в домашних условиях, вам понадобится переносная коптильня.

Для того чтобы закуска получилась вкусной, перед копчением сало необходимо самостоятельно засолить. Засолка сала в домашних условиях – это очень простое занятие, которое заключается в правильном приготовлении рассола. Для этого лучше всего подойдет тузлук – концентрированный соленый раствор. Приготовить его очень просто, достаточно лишь добавить горстку соли в холодную воду, а затем залить ею нарезанное на кусочки сало.

Многие хозяюшки не могут прийти к решению, какое же сало вкуснее: горячего или холодного копчения? По этому поводу можно сказать лишь то, что оба этих блюда получаются очень вкусными и имеют небольшие различия, но сало горячего копчения получается более сочным и имеет более насыщенный вкус.

В квартире коптить сало довольно трудно, так как лучше всего использовать открытый огонь для этой цели, что в закрытом помещении противоречит правилам пожарной безопасности. Лучше развести костер во дворе и коптить сало, мясо, рыбу или любые другие продукты на свежем воздухе.

Для правильного копчения сала нужны древесные опилки. Лучше всего взять щепки ольхи, так как они позволят насытить сало приятным древесным ароматом. Что касается времени, в течение которого необходимо проводить эту процедуру, то в среднем копчение сала в домашних условиях занимает не более двух часов.

Подготовив продукт к горячему копчению при помощи выдержки его в рассоле или маринаде, очень важно знать, что готовое сало имеет ограниченный срок хранения, который составляет не более двух недель. Если держать закуску в морозильной камере, то время хранения может немного увеличиться, но вкус продукта будет со временем становиться менее насыщенным.

Чтобы в домашних условиях быстро и вкусно коптить сало посредством горячего копчения, вам нужно заранее подготовить все необходимые ингредиенты, а также вооружиться нашим рецептом с пошаговыми фото, который подробно расскажет обо всех секретах этой процедуры. Давайте начнем прямо сейчас.

nazimu.info

Домашнее копчение сала в коптильне горячего копчения

14 декабря 2017

Сало — вкусный продукт, богатый витаминами Д, Е, А, полезными элементами (кальцием, калием, фосфором, селеном, магнием). Если съедать менее 100 грамм в сутки, оно не повредит ни здоровью, ни фигуре. Продукт укрепляет иммунитет, стимулирует желчеобразование и защищает слизистую желудка, поэтому он стал любимой закуской «под водочку». Его едят соленым, варено-копченым, украинцы выпускают сало в шоколаде, но особенно ценится оно в копченом виде.

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

С горячим копчением сала справится и новичок. Приготовление не занимает много времени при правильной подготовке продукта.

Как выбрать

По этим признакам можно отличить «правильное» сало от некачественного:

белый цвет (желтизна — признак старого продукта);

легкий аромат или отсутствие запах;

толщина от 2,5 до 4 см;

тонкие мясные прослойки.

Кусочки берут с боков или брюшины. Они должны быть свежими, сочными, со шкуркой.

Как приготовить сало для копчения в коптильне

На каком бы рецепте копчения сала в коптильне, вы ни остановились, важно правильно подготовить продукт.

Порезать на крупные кусочки шириной до 10 см (длина любая).

Шкурку не снимать!

Засолить или замариновать.

Идеальным считается шпик толщиной 3-4 см с мясными прослойками. Куски тоньше 2,5 см коптить не стоит — их лучше засолить.

Сколько коптить сало в коптильне горячего копчения

На время копчения сала в коптильне горячего копчения влияют

Чем больше кусок, тем дольше он будет готовиться! Признак готовности — золотисто-коричневая корочка и сухая поверхность продукта.

Если шпик 2-3 дня мариновали или солили, просушили и подвялили в течение суток, то на среднем огне он закоптится за 30-40 минут. Вареный — готовят 30 мин при температуре 50-60ºС (на углях либо среднем огне).

Больше времени потребует горячее копчение солёного сала в коптильне. Температура вначале должна быть выше 80ºС. Через 15-20 мин нагрев убавляют до среднего и оставляют продукт еще минимум на 30 минут, а если куски крупные, то на 1-2 часа.

Полезный совет! Следите за цветом дыма.

Пока продукты коптятся, раскрывать коптильню не стоит . Чтобы удостовериться, что процесс протекает правильно, следите за дымом. Сначала он должен быть густым, поскольку испаряется влага. Затем, когда продукты подсушатся, дым станет белеть. Это «правильный» цвет.

Желтый или коричневый дым — признак того, что копченость подгорает. Нужно уменьшить нагрев. Если щепа разгорелась, нужно засыпать очаг новыми опилками.

Когда жир активно плавится и попадает на щепу, коптильня начинает чадить. Чтобы этого не произошло, не стоит долго и слишком сильно нагревать сало. И не забудьте использовать поддон для жира!

Популярные рецепты сала горячего копчения в домашней коптильне

Маринование сала — важный этап подготовки к копчению. Необходим не только, чтобы придать вкус будущему деликатесу. Если продукт хорошо просолился, в него активнее проникнут антиоксиданты и бактерицидные вещества из дыма, а копченость будет дольше храниться.

Рецепт 1. Мокрый способ

Чтобы приготовить простой рассол для копчения сала в коптильне, заранее подготовьте продукты:

перец душистый и/или горошком;

по желанию — дольки чеснока, несколько бутончиков гвоздики.

Шпик нужно поместить в емкость и налить воды, чтобы она покрывала кусочки полностью. Так вы определите нужный объем маринада. Затем начинайте добавлять соль. В среднем берут 100-150 грамм на 1 литр, но лучше прибегнуть к хитрости.

Чтобы не пересолить маринад, используйте сырое яйцо!

Опустите его в рассол и досаливайте раствор, пока яйцо не всплывет. Если вы пересолите шпик, прослойки мяса в нем станут жесткими.

В приготовленный рассол добавьте указанные специи, опустите сало и не забудьте про гнет. Мариновать продукты нужно в холодильнике не менее 2 суток. Затем просушить 1-2 часа и коптить сначала на большом огне. Через 15 мин нагрев можно сделать слабым и оставит сало на 1,5-2 часа.

Рецепт 2. Сухой способ

Если нет времени готовить маринад для сала горячего копчения, в коптильню выкладывают просоленные сухим способом продукты. Используйте специи по своему вкусу. Хорошо сочетаются с салом

Каждый кусок нужно густо натереть солью и специями. Соль также насыпают на дно емкости, где будет мариноваться сало. Кусочки укладывают слоями, время от времени добавляя листочки лавра.

Солить сало таким образом лучше 10-14 дней. Если нет времени, можно оставить его под гнетом в холодильнике на 2-3 часа, а потом отправлять коптиться.

Чем лучше промариновано сало, тем быстрее оно закоптится!

Перед тем как отправить продукты в коптильню, нужно промыть их от соли и просушить. Время и температура — как в предыдущем рецепте.

Рецепт 3. Варено-копченое сало

Чтобы приготовить варено-копченое сало, нужно просолить продукты, как в рецепте 2. Мариновать достаточно 1 сутки. Затем шпик нужно отварить.

В кастрюлю с продуктами налейте воды, добавьте еще 3-4 столовых ложки соли, сушеный укроп, несколько горошин перца. Долго варить не нужно — хватит 30 минут после закипания.

Варено-копченое сало готовится за 30-60 мин на среднем огне. Это приблизительное время — точное зависит от величины кусков.

Как хранить домашнее сало горячего копчения

Когда сало закоптится (станет золотисто-коричневым), его нужно остудить и проветрить. Можно оставить на ночь или на сутки в холодильнике либо подвесить в темном месте с хорошей вентиляцией.

При комнатной температуре сало горячего копчения хранится 10-14 дней. В холодильнике — до 3 месяцев. В морозильной камере — год. Погреб/подвал для хранения не подойдут из-за высокой влажности!

Копчение сала в домашней коптильне освоит даже новичок! Важно выбрать свежий продукт, хорошо промариновать и коптить на ольховой щепе. Можно добавить немного вишневых или смородиновых опилок, веточку розмарина или ягоды можжевельника. Главное — не переусердствуйте! Базовой должна оставаться щепа ольхи.

koptilka.com

Как коптить сало по-домашнему

Приготовить копченое сало самостоятельно совсем не сложно. Однако необходимо знать все тонкости процесса. Как коптить сало в домашних условиях, чтобы оно получилось вкусным? Какие способы копчения существуют? Об этом и пойдет речь в этой статье.

Состав и калорийность копченого сала

Сало – высококалорийный продукт, состав которого богат полезными веществами. Оно легко усваивается, и кушать его можно практически всем. Однако полезен продукт, только при употреблении в небольших количествах. За день можно съедать не более 60 г лакомства.

В составе содержатся:

• Необходимые витамины: С, А, Е, РР, D и групп В.
• Арахидоновая кислота.
• Полезные минералы: кальций, фосфор, магний, натрий, калий, железо, селен, цинк.
• Аминокислоты: глицин, лизин, гистидин, аргинин и другие.

Включая в рацион сало – повышается иммунитет и мозговая активность, улучшается работа печени, нормализуется работа ЖКТ.

100 г копченого продукта содержит:

• Белков – 1,51 г.
• Жиров – 50,77 г.
• Углеводов – 1,56 г.
• Калорийность составляет 767 ккал.

Рецепты маринования сала

Существует множество рецептов маринования сала для копчения. Чтобы получить вкуснейший продукт, не обязательно использовать множество специй и ингредиентов. Запах дыма придаст блюду пикантный аромат и вкус. Поэтому, если вы коптите сало первый раз, попробуйте самые простые рецепты.

Смешать следующие специи: 100 г соли, 1 ч. л. смеси перцев. Вымытый, просушенный шпик натереть со всех сторон смесью, отправить в прохладное место на 1 сутки. После, достать его, очистить от лишних специй, дать постоять на сквозняке 2-3 часа, приступать к копчению.

Маринование в рассоле

В 1 л воды добавить 100 г соли, 1 ст. л. приправы для сала, 1 лавровый лист. Все вскипятить, охладить, залить подготовленные и порезанные куски шпика. Рассол должен закрывать продукт полностью. Накрыть крышкой и мариновать в холодильнике 48 часов. Вынуть сало из маринада, повесить для проветривания на 12 часов. Можно начинать копчение.

Эти рецепты подойдут для любого вида копчения.

Этот рецепт прекрасно подойдет для быстрого приготовления. На 1 литр воды добавляем 100 г. соли. Рассол должен покрыть полностью сало, затем провариваем его 7-10 минут. Специи добавляем по вкусу (подойдет лавровый лист, душистый перец или мускатный орех). Затем в холодную коптильню на 12-15 часов.

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

Чтобы начать процесс копчения нужно подготовить коптильню. Если у вас нет специальной домашней мини коптильни, ее можно изготовить самостоятельно из большого железного ведра или бочки. Для этого понадобится:

• Две круглые решетки, на которых будут коптиться продукты. Можно использовать старую пельменницу или подставку для горячих блюд. Первую решетку установить выше дна на 20 см. Верхнюю – на 10-15 см ниже верха ведра.
• Плотная крышка. Если таковой не имеется, можно вырезать ее из нержавейки или жести. Главное, чтобы крышка закрывалась плотно.
• Подставка под коптильню. Ее можно соорудить из металла или воспользоваться обычными кирпичами.

Незатейливая коптильня готова и можно приступать к копчению:

• На дно коптилки положить хорошую горсть щепы (черешня, яблоня, ольха).
• Куски сала выложить на решетку (не плотно). Также его можно подвесить, прикрепив шпагатом за верхнюю решетку.
• Под коптильней развести огонь. Сначала огонь должен быть сильным, но через 20 минут его нужно немного уменьшить. Температура коптилки должна составлять в среднем 90⁰С.
• Таким образом коптить продукт 60 минут. После окончания дать коптильне полностью остыть. Затем достать готовое блюдо, проветрить его в течение часа. Теперь можно смело пробовать.

Ниже представлено видео рецепт приготовления сала горячим способом в коптильне с гидрозатвором

Сало холодного копчения

Холодное копчение отличается от горячего процесса. Сало коптится при помощи охлажденного дыма, температура которого не должна превышать 30⁰С.

Также и сама коптильня отличается по своей конструкции. Она состоит из топки и самой коптильни, между которыми прокладывается дымоход. Чтобы сделать ее самостоятельно, понадобится:

• Железная бочка, объемом 200 литров
• Сетка из металла
• Лист из металла
• Железная решетка
• Кусок мешковины
• Лопата

• Выкопайте яму для топки и постелите на дно металлический лист.
• Проложите траншею для дымохода, шириной и глубиной 25 см. Длина дымохода составляет от 2 до 5 м.
• Сверху накройте дымоход огнеупорным материалом или листом железа
• Отделите от бочки дно и вместо него прикрепите сетку. На сетку уложите мешковину. Это послужит фильтром от попадания сажи. Установите бочку в конце траншеи.
• В верхней части бочки прикрепите решетку, на которой буду коптиться блюда, примерно на 25 см ниже верха. Вместо решетки можно установить толстые металлические прутья с крючками, за них подвесить продукты.

Простая конструкция для холодного копчения готова, можно начинать процесс. Для этого нужно поместить сало в коптильню и развести огонь в топке. Огонь должен поддерживаться беспрерывно во время всего процесса.

Не используйте дрова хвойных деревьев. Лучше всего брать фруктовые: черешня, виноград, груша, яблоня, вишня.

Коптить продукт следует при температуре 20-30⁰С, в течение 12-24 часов. После того как процесс закончен, сало необходимо повесить на воздухе и проветривать 12 часов. Блюдо готово, приятного аппетита!

(5 оценок, среднее: 4,20 из 5)

zakoptili.ru

Категория: Разные рецепты

Загрузка...