Рецепт кляра темпура

Тэмпура (Tempura)

Тэмпура (яп. 天麩羅 тэмпура) — популярная категория блюд японской кухни из рыбы, морепродуктов и овощей, приготовленных в кляре и обжаренных во фритюре. Подается со специфическими соусами.

Слово темпура (порт. tempora от лат. tempora — «время» (множественное число)) употреблялось португальскими миссионерами — иезуитами в частности для обозначения периода поста.

Тэмпуру готовят из множества продуктов. Одним из наиболее популярных является эби тэмпура, приготовленная из свежих креветок. Также в кляре готовят овощи (чаще всего это спаржа, сладкий перец, цветная капуста), сладкие фрукты, рыбу, другие морепродукты, реже — мясо.

Для качественного темпурного кляра необходимо всего три продукта: мука для темпуры, ледяная вода и яйца. Обычная мука в этом случае не подойдет, вкус блюда будет совсем иным. Необходимо купить муку для темпуры, которая имеет особый состав — рисовую и пшеничную муку, картофельный крохмал и соль.

Ингредиенты не размешивают между собой тщательно, тем более, не взбивают, их просто соединяют и слегка перемешивают лопаткой. Кляр должен иметь консистенцию жидкой сметаны, но быть намного легче, насыщенным воздушными пузырьками. В кляр обмакивают продукт, после чего его опускают в горячее масло и жарят. По японским представлениям, идеальным является такое приготовление тэмпуры, при котором кляр зажаривается до лёгкого хруста, при этом сам продукт, приготовленный в нём, практически не нагревается.

Tempura from Mari on Vimeo.

1. Чтобы темпура получилась по-настоящему вкусной, кляр для нее нужно готовить непосредственно перед использованием.

2. Для темпуры необходимо использовать только свежие продукты.

3. Посуда с тестом должна стоять вдали от огня, иначе тесто станет клейким.

4. В процессе жарки нельзя менять температуру (убавлять или прибавлять огонь).

Температура масла подбирается так, чтобы при жарке оно не пропитывало кляр и, тем более, обжариваемый продукт. После обжаривания кусочки обсушивают на полотняной или бумажной салфетке, чтобы удалить излишки масла. Правильно приготовленная тэмпура должна быть совершенно нежирной.

Как жарить темпуру?

В глубокую сковороду налейте рафинированного растительного масла столько, чтобы можно было погрузить подготовленные продукты почти целиком. Масло ставьте на газ уже тогда, когда начнете замешивать кляр. Перед жаркой продуктов проверьте масло на готовность — капните в него немножко теста, если оно закипит, значит можно начинать жарку темпуры.

Обмокните в кляр несколько кусочков и положите их в кипящее масло. Поворачивать каждый ломтик необходимо только один раз. Как только кусочек покроется хрустящей корочкой, его нужно вынуть и стряхнуть излишки масла. Японцы считают, что если передержать продукт на сковороде — вкус блюда пропадет.

Темпура выглядит чрезвычайно привлекательно, потому что готовят ее из овощей с ярким окрасом: моркови, зелени, перца, тыквы и т.д. Кроме того, употребляются и грибы. Каждый овощ нарезают по-своему: морковь – тонкими кружочками, тыкву – тонким серпом. Нарезаные овощи окунают в тесто, которое должно быть достаточно жидким, чтобы через него просвечивал исходный цвет продукта. В хрустящей оболочке прекрасно сохраняется натуральный вкус овощей.

Кроме овощей и грибов, для приготовления темпура используют дары моря: рыбу, моллюсков, креветок, кальмаров. Креветки чистят, окунают в тесто и жарят. Рыба с белой плотью после жарки становится просто белоснежной, она приобретает мягкость и нежность. Каждому сезону соответствует определенный вид рыбы. Например, весной это силлаго, летом – угорь, осенью – ложный палтус, зимой – тихоокеанская треска.После жарки положите кусочки подсыхать на бумажное полотенце, причем кладите кусочки рядом, а не один на другой, чтобы готовое блюдо не получилось сыроватым. Перед каждой новой партией продуктов для жарки, очищайте сковороду от оставшихся капель или крошек.

Правильно приготовленная темпура — золотистая на вид, хрустящая снаружи и очень нежная и воздушная внутри. В ней практически не ощущается вкус жира, что очень удивительно для продукта, приготовленного в масле.

Простые рецепты для домашнего приготовления

Продукты для начинки:

креветки, кальмар, баклажаны, тыква, морковь, грибы, аспарагус, репчатый лук, картошка, батат и др.

пшеничная мука, яйца, вода, немного льда. Мука и яйца берутся в том же количестве, что и вода. Например, 50 г муки, 25 г яиц, 75 мл воды. Растительное масло.

соевый соус, уксус, бульон (рыбный или овощной отвар), дайкон. Вместо «тэнцую» можно использовать соль.

1. Креветки: почистить. Кальмар: режется на небольшие кусочки. Баклажан: разрезать на четыре равные части, каждую из которых слегка надрезать по краям. Тыква: разрезать на кусочки толщиной в 1 см. Грибы: удалить ножку. Репчатый лук: мелко нарезать.

2. Тесто: смешать муку, яйца, воду, лед. Обратите внимание на то, что тесто готовят, охлаждая его льдом, и слегка перемешивая, а не взбивая.

3. Удалить излишнюю влагу с овощей, обмакнуть их в тесто и жарить в большом количестве масла, предварительно разогретого до 180 градусов.

4. Положить на тарелку бумагу для впитывания масла, а на бумагу – готовую тэмпура.

5. Для приготовления «тэнцую» в рыбный бульон (или в овощной отвар) добавляем соевый соус, уксус и перемешать. Натертый дайкон положить в «тэнцую».

Ешьте, пока горячо.

К середине XIX в. тэмпура ел не только простой народ, но и аристократы, поэтому изготовители тэмпура стали добавлять в тесто и яйца, которые в то время были предметом роскоши. Это блюдо стали называть «кинтэмпура», что означает «золотая тэмпура». В отличие от простонародной тэмпура, кинтэмпура вкушали в жилых покоях. Это был прообраз современных ресторанов, в которых подают темпура.

Когда «аристократическая» тэмпура вошла в моду, повара даже стали приходить по вызову на дом и жарить тэмпура на месте, чтобы важные клиенты могли насладиться вкусом с пылу – с жару. Такая высококачественная тэмпура не утратила своей популярности и в эпоху Мэйдзи.

Во время войны масло стало очень дорогим, и, казалось бы, тэмпура должна была перестать пользоваться спросом, но тогда в ход пошло низкокачественное масло. Кроме того, что тэмпура очень вкусна сама по себе, она хорошо сочетается и с другими блюдами. Например, можно положить тэмпура поверх риса и полить соусом «тэнцую». Хорошо сочетается тэмпура и с японской лапшей (соба или удон).

rucept.ru

рецепт кляра темпура

Все для суши! Продукты, рецепты, обмен опытом

DomoSushi.ua предлагает замечательное решение для любителей вкусных и полезных блюд — набор для «Мисо-супа» . Т.

Посетите наш магазин

Как приготовить темпуру?

Темпура — популярное японское блюдо, которое в стране Восходящего Солнца можно встретить буквально всюду. Его подают и в фешенебельных ресторанах, и в рядовых кафе, и на улице «под навесом». Впрочем, не только японцы обожают темпуру, рецепт данного блюда широко используется и европейцами. Что же такое темпура и в чем ее секрет? Темпура — это рыба, морепродукты, овощи, фрукты, обмакиваемые в специальный кляр (жидкое тесто) и обжариваемые в глубокой сковороде с кипящим растительным маслом. Благодаря специальному темпурному кляру, каждый продукт сохраняет свой изысканный первоначальный вкус, несмотря на термическую обработку.

Для приготовления одной порции темпурного кляра вам понадобится:

80 г муки для темпуры

100 г ледяной воды

1 сырое куриное яйцо

1. В глубокой миске взбейте яйцо.

2. Добавьте туда ледяную воду и хорошо перемешайте.

3. Добавьте в смесь темпурной муки и с помощью вилки или веничка слегка взбейте содержимое. Не волнуйтесь, если в массе останутся комочки. Они даже необходимы для хорошей жарки. Японские повара утверждают, что благодаря комочкам и пузырькам воздуха темпуре придается воздушность.

2. Для темпуры необходимо использовать только свежие продукты.

3. Посуда с тестом должна стоять вдали от огня, иначе тесто станет клейким.

4. В процессе жарки нельзя менять температуру (убавлять или прибавлять огонь).

Для приготовления этого японского блюда потребуются следующие ингредиенты:

10-12 тигровых креветок

10-12 кусочков рыбного филе толщиной примерно 1 см (это может быть лосось, тунец и т. д.)

1 крупный кальмар

1 большой красный сладкий перец

1 головка репчатого лука

5 свежих шампиньонов

Рафинированное растительное масло (для жарки)

Кляр для темпуры

1. Очистите тигровые креветки и тупой стороной ножа выжмите из них лишнюю жидкость, это нужно для того, чтобы они не скручивались при обжаривании.

2. С внутренней стороны (на так называемом «животе» креветки) сделайте несколько небольших надрезов и слегка потяните, чтобы креветки выпрямились.

3. Очищенного кальмара разрежьте на 5-6 частей. Сделайте надрезы по краям, чтобы он не скручивался при обжаривании.

4. Очищенный перец разрежьте вдоль на полоски толщиной 1-1,5 см.

5. Промойте шампиньоны, срежьте им ножки (для приготовления темпуры используются только шляпки).

6. Очищенную морковку разрежьте по диагонали на полоски толщиной 3-5 мм.

7. Лук нарежьте поперек кольцами толщиной 5 мм.

8. Аккуратно обваляйте все продукты в муке для темпуры и оставьте немного полежать.

После жарки положите кусочки подсыхать на бумажное полотенце, причем кладите кусочки рядом, а не один на другой, чтобы готовое блюдо не получилось сыроватым. Перед каждой новой партией продуктов для жарки, очищайте сковороду от оставшихся капель или крошек.

Подавайте темпуру с соевым соусом, он отлично дополнит вкус данного блюда!

domosushi.ua

Темпура: рецепт

Темпура (или тэмпура) – весьма популярная в японской кухне категория блюд из рыбы, овощей, морепродуктов, приготовленных особым способом: их обмакивают в кляр и жарят во фритюре. Для приготовления темпуры используют специальную муку. Подают темпуру с японскими специфическими соусами.

О происхождении блюда

Название «темпура» происходит от португальского слова tempora, употреблявшегося португальскими иезуитами-миссионерами, которые первыми из европейцев попали в Японию в 1542 году. Миссионеры словом «tempora» обозначали период поста. В дни поста можно было есть рыбу, морепродукты и овощи и одним из способов приготовления этих продуктов было обжаривание в кляре. Японцы переняли этот способ приготовления пищи от португальцев, а слово вошло в японский язык как название группы блюд, приготовленных этим способом. Следует заметить, что до появления в Японии португальцев японцы такого способа как жаренье в масле не использовали. То есть европейцы повлияли на развитие японской кухни не лучшим образом, ведь жарка в масле пользы организму не приносит. Однако…темпура – это очень вкусно.

Из чего готовят темпуру?

Темпуру готовят из разных продуктов: можно приготовить креветки темпура (эби тэмпура), кальмары. Банановая темпура – тоже весьма нетривиальное блюдо. Темпуру традиционно готовят из рыбы, других морепродуктов, спаржи, цветной капусты, сладкого перца, фруктов, реже – из мяса.

Кляр для темпуры готовят из яйца, специальной муки и холодной воды. Мука для темпуры состоит из смеси рисовой и пшеничной муки, а также крахмала и соли. Все ингредиенты не взбивают, их просто слегка перемешивают лопаткой (не интенсивно). Консистенция кляра должна быть как у негустой сметаны, он должен быть лёгким и воздушным, с маленькими пузырьками.

Темпура с рыбой

500 грамм филе морской рыбы. Речную рыбу лучше не использовать – в ней могут быть паразиты, которые не успеют стать безопасными в процессе приготовления;
4 столовых ложки муки для темпуры. Если специальной муки нет, можно смешать 1 столовую ложку рисовой муки (размолоть белый рис в кофемолке) с 2 ложками высокосортной пшеничной и 1 столовой ложкой крахмала;
2-3 яичных белка;
2 луковицы;
3 сладких перца;
1 корень дайкона;
грамм 250 морской капусты;
растительное масло.

При замешивании кляра добавим в него 1 столовую ложку светлого вина. Смешиваем муку с яичным белком, вином и ледяной водой. Перемешиваем, но не взбиваем. Нарезаем рыбу и сладкий перец некрупными кусочками, а лук – кольцами. Масло наливаем в казан и доводим до кипения. Рыбу, перец и луковые кольца обмакивают в кляр, после чего его опускают во фритюр (горячее масло) и быстро жарят до золотистого цвета. В идеале обжариваемый ломтик держат палочками, но можно использовать шумовку или поварской пинцет. Обжаренное выкладываем на салфетку. По представлениям японцев, идеально приготовленной считается темпура, которая при еде издаёт лёгкий хруст. Следует заметить, что сам основной продукт в зажаренной оболочке из кляра может даже не успеть нагреться. Температура масла при жарке подбирается так, чтобы оно лишь слегка пропитывало кляр, но не основной продукт.

Существует и альтернативная технология: обжариваемому основному продукту придают форму тонкого рулета, обмакивают в кляр и обжаривают, после чего нарезают ломтиками поперёк.

Подаём с салатиком из натёртого дайкона и морской капусты (приправляем маслом), с отварным рисом, васаби и соевым соусом. Можно подать подогретое сакэ или виски.

womanadvice.ru

Кляр темпура

Ингредиенты

Рисовая или пшеничная мука – 3 ст. ложки;

Кукурузная мука – 3 ст. ложки;

Соль и специи – по вкусу.

131 кКал
5 мин.

Процесс приготовления

Темпуная мука используется в японской и азиатской кухне для приготовления темпурного кляра. Кляр Темпура предназначен для жарки во фритюре креветок, овощей и горячих роллов. Густоту кляра подбирайте на свой вкус меняя количество ледяной воды.

Проще всего купить специальную темпурную муку и на упаковке причитать рекомендуемый рецепт. Но далеко не везде такая мука есть в продаже, даже не в каждом супермаркете больших городов. Поэтому в списке ингредиентов привожу примерный её состав. Вместо какой-нибудь муки можно ещё брать и порцию крахмала.

В кляр из темпурной муки могут быть добавлены следующие специи: смесь карри, острые перцы, чесночный порошок.

Размешайте яйца с ледяной водой. Для консистенции кляра, как тесто для оладьев, нужно воды примерно столько же по объему, сколько и муки.

Добавьте муку и, по желанию, разрыхлитель.

Размешайте массу вручную вилкой или венчиком в более-менее однородную массу и кляр готов.

Добавьте в него по вкусу или в зависимости от назначения соль и специи.

Кляр для использования должен быть холодным, иногда в него даже помещают кубики льда. Это я к тому, что рекомендуется держать его в холодильнике. Кляр темпура готов.

www.iamcook.ru

Темпура: рецепт приготовления с фото

Темпура, рецепт с фото которой мы здесь представим, по большому счету не является блюдом. Это, скорее, определенный способ кулинарной обработки, как, например, фондю. Но многие европейцы считают темпуру блюдом японской кухни, хотя приготовить этим методом можно всё или почти всё: морепродукты, рыбу, овощи, фрукты. Но что бы мы ни жарили, эффект один: это нечто золотистое, горячее, хрустящее снаружи и нежнейшее внутри. Кажется, что начинка темпуры совсем свежая. Метод обжарки в кляре позволяет сохранить все свойства основного продукта. Японская кухня славится тем, что использует самые свежие продукты. Филигранная техника поваров Страны восходящего солнца полностью отвечает мировоззрению и религии народа. Побалуем и мы себя экзотикой.

В это невозможно поверить, но именно европейцы научили жителей Японии способу термической обработки продуктов, который впоследствии получил название «темпура». Рецепт завезли в шестнадцатом веке португальские миссионеры. В евангелизации местного населения они не преуспели, зато монахи-гурманы познакомили его с возможностью жарить продукты в кляре. Однако, как и многое другое, что японцы заимствовали у иностранцев, этот способ термообработки претерпел значительные изменения. Темпура полностью приспособилась к местным продуктам, а главное – к вкусам и требованиям к пище населения. Основной продукт за пять минут до того, как его положат на сковородку, должен плавать или расти на грядке. Если кляр опал – его выливают. Все только самое свежее, приготовленное стремительно, но с тщанием.

Особый кляр – это то, что дало название блюду темпура. Рецепт его приготовления мы рассмотрим чуть позже. А сейчас отметим только, что для темпурного кляра нужна особая мука. Обычная, пшеничная или ржаная, не подойдет. Кляр из привычных нам, европейцам, злаков получается слишком клейкий. Может быть, он хорош, чтобы создать «панцирь» для продукта, плохо держащего форму (например, минтая). Но с обычной мукой это будет именно будничная рыба в кляре, а не божественная темпура. Так что важно приобрести аутентичный продукт. В супермаркетах он так и называется: «темпурная мука». Если мы посмотрим на состав, то увидим, что в него включена смесь рисовой и пшеничной муки, картофельный крахмал и соль. Следующим экзотическим продуктом является масло для жарки. Готовить темпуру нужно на смеси кунжутного и овощного. Из кухонной утвари потребуется глубокая сковородка.

Нам следует соблюдать определенный порядок действий, чтобы получилось блюдо темпура. Рецепт рекомендует основной продукт порезать на кусочки, выровнять его по мере необходимости (эстетическая составляющая в японской кухне имеет первостепенное значение), помыть и обсушить на салфетке. Если продукт будет хоть немного влажным, кляр не распределится по нему тонкой пленкой и будет отлипать. Масло должно быть очень раскаленным, чтобы тесто сразу «схватилось». Нельзя в процессе приготовления темпуры увеличивать или прикручивать огонь под сковородкой. И, самое главное, нужно угадать тот момент, когда блюдо будет готово. Секунда промедленья – и это будет уже не то. Важно, вытаскивая кусочки из сковороды, отряхнуть излишки жира. Тогда тесто останется хрустящим, а серединка – нежной.

Итак, мы уже запаслись необходимой мукой. Теперь поставим на несколько минут в морозильную камеру стакан воды. Она должна быть не просто холодной, а ледяной. В глубокой мисочке взболтаем два яйца. Разведем их ледяной водой. Добавим 160 грамм муки для блюда темпура. Рецепт с фото показывает, что в приготовлении кляра нет каких-либо секретов. Не стоит с особым тщанием размешивать комочки муки. И тем более пользоваться для этого миксером. Просто поболтайте вилкой или кулинарным венчиком, чтобы в жидком тесте образовались пузырьки. Именно они да оставшиеся комочки муки и придают готовой темпуре такую воздушность и хрустящесть. Согласитесь: огромная разница с нашим привычным кляром. Готовить тесто необходимо перед самым употреблением. И подальше от включенной плиты – от тепла кляр становится клейким.

Самое популярное блюдо, которое подают не только в ресторанах, но и в самых простых закусочных Японии, это креветки-темпура. Рецепт их приготовления мы рассмотрим здесь, чтобы дать вам понятие об алгоритме действий и других основных ингредиентах. Крупные креветки чистим и ножом плашмя выжимаем из них жидкость. На животе делаем несколько надрезов, чтобы придать морепродуктам прямую форму. Красный сладкий перец очищаем от семян, нарезаем ломтиками. Морковь шинкуем по диагонали полосками, а луковицу – кольцами. У очищенных шампиньонов используем лишь шляпки. Рыбное филе нарезаем небольшими ровными кусочками. Все вышеперечисленные продукты (сухие и желательно охлажденные) обваливаем слегка в темпурной муке и оставляем так полежать. В глубокую сковороду наливаем смесь масел и ставим на огонь. И только потом замешиваем кляр. Готовность масла к жарке проверяем капелькой теста. Кусочки основных продуктов обмакиваем в кляр и выкладываем на сковороду. Жарим до золотистости. Переворачиваем их лишь один раз! Вытаскиваем, стряхиваем жир и кладем на бумажное полотенце.

В самой Японии это блюдо называется «Американо рору», что выдает его происхождение. Суши и роллы впервые стали окунать в темпуру в Соединенных Штатах. Но сейчас это блюдо присутствует в меню почти каждого японского ресторана. Как же готовить темпура-роллы? Рецепт предписывает сначала отварить рис. Сбрызгиваем его уксусом и раскладываем по деревянной поверхности. Нарезаем различные ингредиенты для ролла: семгу, копченого угря. Утрамбовываем рис листом нори. В его центр выкладываем начинку: рыбу, сыр «Филадельфия», икру, имбирь. С помощью циновки заворачиваем ролл. Ставим на огонь сковороду с жиром и начинаем готовить кляр. Обмакиваем каждый ролл в тесто, а потом – в панировочные сухари. Вытаскиваем, обтряхиваем, выкладываем на сито. Подаем с васаби.

www.syl.ru