Рецепт русского имперского стаута

БрюВики

Инструменты сайта

Справочная информация

Технология

Остальное

Russian Imperial Stout

Автор Хорст Д. Дорнбуш

Считается, что понятие нюанса несовместимо с плотными блюдами или напитками с насыщенным вкусом. Тем более удивительно, что крепкий, самый черный из темных элей, в состоянии передавать такие едва ощутимые вкусовые нотки. Стауты настолько разнообразны, что нам следует думать о них не как о пивном типе выдержанном в одном стиле, но, скорее, как о стилистической группе, при этом каждый ее элемент занимает свое собственное отдельное место в многомерной матрице. Данная матрица обладает большим набором характеристик в широком диапазоне от сухого до сладкого, от жидкого до густого, от резкого до приятного, от вяжущего до маслянистого, от кислого до мягкого и от слабого до очень крепкого.

Удивительно, что стаут, самый черный из темных элей, в состоянии передавать такие едва ощутимые вкусовые нотки.

Неудивительно, что к слову «стаут» имеется столько определений: американский, балтийский, карибский, шоколадный, кофейный, сливочный, двойной, сухой, английский, эспрессо, экспортный, заморский, плотный, имперский, ирландский, молочный, овсяный, старый, устричный, крепкий, русский имперский, одинарный или сладкий. Замените лишь один из различных компонентов при варке стаута, и скорее всего сам он также поменяет свое название!

Где-то в многоголосье стаутов притаился и самый главный бас, русский имперский — зрелый, непроницаемо черный и тяжелый. Сам он родом из Британии, но судьбой он был уготован для богатых банкетов в царском зимнем дворце в Санкт-Петербурге, этот вариант стаута является гармоничным сочетанием невероятного мастерства британских пивных мастеров темного эля и мрачной меланхолии русской души, к которой он должен был взывать. Если Вы верите в пивоварение как в искусство, и не относитесь к нему только лишь как к химическому и механическому процессу, то от варки этого грандиозного напитка получаешь такое же удовлетворение, как и от его употребления… но приготовьтесь — это будет нелегко!

Русский Имперский Стаут в цифрах

Начальная плотность (OG) минимум 1.080 (20°P)

Конечная плотность (FG) минимум 1.020 (5°P), обычно ближе к 1.030 (7.5°P).

Цветность SRM около 200

Горечь IBU минимум 50; обычно ближе к 80.

Спирт по объему минимум 7 %, обычно больше

Богатый напиток для богатой торговли

Происхождение стаута столь же темное, как и вид самого напитка. Наиболее вероятно, что историческими корнями стаут уходит в портер, пиво, изначально созданное с целью объединить в себе характеристики старого, коричневого и темного элей. Первоначально, слово «стаут» было всего лишь определением для крепкого, темного эля. Начинаясь с 17-ого столетия, это плотное (stout – буквально плотный, полный, крепкий*) пиво делали с использованием наиболее темных солодов, сначала коричневого солода, затем шоколадных солодов и наконец, в начале 19-ого столетия, жженых солодов. Одним из самых ранних стаутов было пиво, сваренное в 80-ых годах 18 века на пивоварне Энкэр (Anchor Brewery) в южном Лондоне. Предположительно его OG (начальная плотность) превышала 1.100 (25 °P). По мере того, как к концу 19-ого столетия популярность портерного пива стала постепенно снижаться, любители портера твердо перешли в ряды приверженцев пэйл эля (так поступило большинство) или стаута.

К концу 19-ого столетия мастера, варившие стаут, начали различать свое черное пиво по плотности, подразделяя его на одинарное, двойное и имперское. Одинарные стауты обычно имели плотность в пределах от серединных значений 1.060 до середины диапазона 1.070 (

16 до 19 °P), эти цифры были довольно привычны для среднего «питьевого» пива того времени. OG-диапазон двойных стаутов обычно был в пределах от середины 1.070 до начальных значений 1.080 (где то 19 – 21 °P). Имперские стауты начинались с плотности много выше 1.080 (20 °P), в то время как плотность русских империалов колебалась вокруг отметки OG-1.100 (приблизительно 25 °P).

В 1800-ых, стауты (и портеры), мало чем отличаясь от индийских пэйл элей, быстро стали важной статьей экспорта для Британской империи. Как и ИПЭ, стауты отправляли в дальние пределы империи, включая Карибский бассейн и тропики. Возможно, самым известным примером торговли этими стаутами был Гиннесс Форин Экстра стаут (Guinness Foreign Extra Stout), который часто называют просто ФЭС, он имел начальную плотность в середине диапазона 1.070 (приблизительно 17 °P). Однако, в отличие от ИПЭ, стауты и портеры стали также существенными статьями торговли с балтийским регионом и Россией, главным образом в обмен на мех и лес. Одним из наиболее известных марок пива, продаваемого на северных рынках, был русский имперский стаут, который варили на пивоварне Кураж (Courage Brewery) в Лондоне. Он, по-видимому, имел невероятную OG 1.104 (26 °P) и его можно было выдерживать в бутылке около четверти столетия без признаков порчи.

Этим тяжелым стаутам требовалось созревание на протяжении нескольких месяцев прежде, чем они становились достаточно мягкими для употребления. Считайте, что шесть месяцев созревания в бутылке это минимум, а вообще желательно несколько лет. Эти стауты снискали особое расположение при российском императорском дворе, от этого данный тип пива и приобрел свое название. Я назвал свой рецепт имперский стаут Романов по фамилии династии, выходцами из которой были российские цари вплоть до большевистской Революции 1917 года.

Одним из самых близких к нам отголосков славного времени торговли стаутом стал Имперский Экстра Двойной стаут (Imperial Extra Double Stout), укупоренный корковой пробкой, густой, 9%-ный. Его варила пивоварня Harvey & Son из Сассекса, под надзором совета попечителей компании A. Le Coq и пивоваренного завода Тарту из Эстонии.

Анатомия Русского Имперского Стаута

Русский имперский стаут занимает видное место в ряду бескомпромиссных сортов пива. Подобно барливайну и доппельбоку, технологические параметры этого самого темного и наиболее насыщенного из всех стаутов, кажется, имеют лишь нижнюю границу, но не имеют верхнего предела — и мне нравится повышать его цифровые параметры до высот, какие только может позволить пивоваренное искусство. Вкус русского императорского сложен, но при этом удивительно чист — в нем доминируют шоколадно-карамельные нотки и прожаренный солод, на которые накладывается типичная цветочная и цитрусовая ароматика английского хмеля. Хотя некоторые минипивоварни варят имперские стауты с агрессивным хмелевым характером, присущим северо-западной американской традиции, как традиционалист, я бы назвал их не русскими, а американскими имперскими стаутами.

Самые сухие разливные стауты на одном краю диапазона могут иметь начальную плотность, равную всего лишь 1.038 (9.5 °P), на другом же краю находится русский имперский. Чтобы стауту стать русским императорским, его начальная плотность должна приближаться, по меньшей мере, к 1.080 (19.5 °P). В написанной мной книге, я писал, что чем выше я могу поднять значение начальной плотности, тем лучше становится мой стаут. Я всегда задаюсь целью получить OG выше 1.100-(25 °P). При системе с эффективностью экстракции 65 %, для получения подобной плотности требуется общая засыпь массой около 20 фунтов (приблизительно 9.1 кг), это количество, обычно превышает объем заторных чанов большинства домашних пивоваров. Даже если это и не так, фильтрация сусла всегда протекает мучительно медленно и существует опасность ее полной остановки. Я решаю эту проблему путем последовательного приготовления двух заторов, в каждый из них загружается по половине общей засыпи, а после осахаривания каждый затор перечерпывается в фильтровальный чан для последующей фильтрации. Я останавливаю фильтрацию, когда плотность достигает примерно 1.090 (22.5 °P) и выбрасываю дробину. Затем я делаю еще один затор и добавляю второе отфильтрованное сусло к первому в варочном чане.

Во время приготовления второго затора я поддерживаю температуру сусла чуть ниже точки кипения, и не выключаю огонь во время фильтрации. Таким образом, сусло быстро закипает. Я добавляю горький хмель только после того, как закончен сбор второго сусла. При коэффициенте испарения равном приблизительно 10 % мне обычно удается получить сусло намеченной высокой плотности. Однако, с таким подходом, Вы никогда не знаете точно, какой чистый объем сусла Вы получите в итоге. Тем не менее, поскольку спецификации на российский имперский стаут обычно имеют формулировку «более чем», небольшая итоговая вариация хмелевой горечи не должна нас волновать.

Небольшая хитрость: Варите РИС вместе со своим другом-пивоваром и объедините Ваше оборудование. Имея два заторных и фильтровальных чана, а также два сусловарочных котла Вы сможете одновременно приготовить два затора используя метод «патигайл» (partigyle, с разделением сусла по плотности), позволяющий приготовить два различных пива: в обоих случаях остановите сбор сусла, пока то еще имеет плотность соответствующую имперскому стауту, а затем продолжите промывку и сбор сусла во второй котел для получения более слабого сухого стаута с OG в верхнем диапазоне 1.030 (приблизительно 9 °P). При приготовлении этого второго пива, используйте приблизительно половину горького и ароматного хмеля по сравнению с версией русского имперского стаута.

Состав Русского имперского стаута

Основа зерновой засыпи РИС это солидная масса пэйл эль солода в британском стиле. Для придания богатого солодового аромата, тела и полноты вкуса, я добавляю значительное количество солода CaraMunich® II или Simpsons Caramalt. Для придания жевкости и хлебного характера, я добавляю небольшие порции жареного ячменя и ячменных хлопьев.

Наконец, мы должны обратить внимание на темный цвет и поджаренные характеристики. Для этого я добавляю шоколадный и жженый солод высокой цветности. Такая зерновая засыпь позволяет получить пиво, которое обладает густой консистенцией и действительно полным телом. У пива не только высокая начальная плотность, к которой мы стремимся, но оно также имеет и высокую конечную плотность, равную по крайней мере 1.020 (5 °P), но ближе к 1.030 (7.5 °P). Стаут это далеко не приторный или однобокий напиток, однако своим приятным вкусом это тяжелое пиво обязано почти что освежающему оттенку слегка острой прожаренности и солодово-фруктовой кислотности. Диацетил, однако, не является желательным вкусовым компонентом в чистом вкусе РИС. Содержание алкоголя в русском имперском редко бывает ниже 7 %, но на мой вкус «имперский» уровень требует, по крайней мере, 10 %. Наше сусло немного плотнее 1.100 (23 °P), что дает только около 9.2 %. Поэтому, я добавляю около 1 фунта (0.45 кг) кукурузного сахара в сусловарник, чтобы поднять уровень спирта приблизительно до 11 об. %.

У русского имперского стаута настолько огромная глубина вкуса, что даже мощная доза хмеля, которая заглушила бы иное пиво, здесь воспринимается абсолютно нормально. Горечь в пятьдесят IBU обычно считают нижним пределом, но я считаю 75 – 90 IBU более соответствующей цифрой, особенно если Вы используете образец английского хмеля — Ист Кент Голдингз — и для горечи, и для аромата. Однако если Вы решите использовать более агрессивный американский хмель, такой как Галена, Вилльяметт или Каскад для придания «неанглийской» изюминки, по уровню IBU я бы придерживался значения ближе к 50. Наконец, что касается цветности, мне нравится, чтобы мой русский имперский был реально темным, приблизительно 200 SRM.

Многие пивовары полагают, что РИС сделать несложно, кроме разве что риска остановки при фильтрации сусла. Они считают, что любые промахи в процессе пивоварения будет легко скрыть, поскольку пиво очень крепкое. Однако же, по моему мнению, это совершенно ложное предположение, поскольку РИС также очень непрост. В этом пиве баланс всех вкусовых составляющих еще более важен и труднодостижим, чем в других. Представьте себе, это такая же разница, как дирижировать камерным оркестром или полномасштабным симфоническим оркестром. В русском имперском просто больше игроков, которыми надо управлять, чтобы обеспечить приятный и гармоничный результат.

Поскольку русский имперский является плотным напитком, я всегда использую двойную дозу дрожжей по сравнению с обычной, и готовлю закваску за день до варки.

В колонке вынесен рецепт, который я разработал в середине 1990-ых. С тех пор я пытался копировать этот стаут, используя зерно с экстрактом либо только один экстракт, но при этом у меня никогда не получался адекватный результат. Теперь я убежден, что русские имперские стауты можно сделать только используя чистозерновой метод, но Вы вольны продолжать свои поиски в этом направлении, и напишите, если найдете подходящий солодовый экстракт для этого стиля. Удачи!

Я люблю, когда мой русский имперский получается действительно темным, с цветностью около 200 SRM

www.homebrewer.ru

Российский Императорский стаут

Российский императорский стаут занимает видное место в ряду бескомпромиссных сортов пива. Подобно барливайну и доппельбоку, технологические параметры этого самого темного и наиболее насыщенного из всех стаутов, кажется, имеют лишь нижнюю границу, но не имеют верхнего предела — и мне нравится повышать его цифровые параметры до высот, какие только может позволить пивоваренное искусство. Вкус российского императорского сложен, но при этом удивительно чист — в нем доминируют шоколадно-карамельные нотки и прожаренный солод, на которые накладывается типичная цветочная и цитрусовая ароматика английского хмеля. Хотя некоторые минипивоварни варят имперские стауты с агрессивным хмелевым характером, присущим северо-западной американской традиции, как традиционалист, я бы назвал их не российскими, а американскими имперскими стаутами.

Самые сухие разливные стауты на одном краю диапазона могут иметь начальную плотность, равную всего лишь 1.038 (9.5 °P), на другом же краю находится российский императорский. Чтобы стауту стать российским императорским, его начальная плотность должна приближаться, по меньшей мере, к 1.080 (19.5 °P). В написанной мной книге, я писал, что чем выше я могу поднять значение начальной плотности, тем лучше становится мой стаут. Я всегда задаюсь целью получить OG выше 1.100-(25 °P). При системе с эффективностью экстракции 65 %, для получения подобной плотности требуется общая засыпь массой около 20 фунтов (приблизительно 9.1 кг), это количество, обычно превышает объем заторных чанов большинства домашних пивоваров. Даже если это и не так, фильтрация сусла всегда протекает мучительно медленно и существует опасность ее полной остановки. Я решаю эту проблему путем последовательного приготовления двух заторов, в каждый из них загружается по половине общей засыпи, а после осахаривания каждый затор перечерпывается в фильтровальный чан для последующей фильтрации. Я останавливаю фильтрацию, когда плотность достигает примерно 1.090 (22.5 °P) и выбрасываю дробину. Затем я делаю еще один затор и добавляю второе отфильтрованное сусло к первому в варочном чане.

Во время приготовления второго затора я поддерживаю температуру сусла чуть ниже точки кипения, и не выключаю огонь во время фильтрации. Таким образом, сусло быстро закипает. Я добавляю горький хмель только после того, как закончен сбор второго сусла. При коэффициенте испарения равном приблизительно 10 % мне обычно удается получить сусло намеченной высокой плотности. Однако, с таким подходом, Вы никогда не знаете точно, какой чистый объем сусла Вы получите в итоге. Тем не менее, поскольку спецификации на российский императорский стаут обычно имеют формулировку “более чем”, небольшая итоговая вариация хмелевой горечи не должна нас волновать.

Состав российского императорского

Наконец, мы должны обратить внимание на темный цвет и поджаренные характеристики. Для этого я добавляю шоколадный и жженый солод высокой цветности. Такая зерновая засыпь позволяет получить пиво, которое обладает густой консистенцией и действительно полным телом. У пива не только высокая начальная плотность, к которой мы стремимся, но оно также имеет и высокую конечную плотность, равную по крайней мере 1.020 (5 °P), но ближе к 1.030 (7.5 °P). Стаут это далеко не приторный или однобокий напиток, однако своим приятным вкусом это тяжелое пиво обязано почти что освежающему оттенку слегка острой прожаренности и солодово-фруктовой кислотности. Диацетил, однако, не является желательным вкусовым компонентом в чистом вкусе РИС. Содержание алкоголя в российском императорском редко бывает ниже 7 %, но на мой вкус “имперский” уровень требует, по крайней мере, 10 %. Наше сусло немного плотнее 1.100 (23 °P), что дает только около 9.2 %. Поэтому, я добавляю около 1 фунта (0.45 кг) кукурузного сахара в сусловарник, чтобы поднять уровень спирта приблизительно до 11 об. %.

У российского императорского стаута настолько огромная глубина вкуса, что даже мощная доза хмеля, которая заглушила бы иное пиво, здесь воспринимается абсолютно нормально. Горечь в пятьдесят IBU обычно считают нижним пределом, но я считаю 75 – 90 IBU более соответствующей цифрой, особенно если Вы используете образец английского хмеля — Ист Кент Голдингз — и для горечи, и для аромата. Однако если Вы решите использовать более агрессивный американский хмель, такой как Галена, Вилльяметт или Каскад для придания “неанглийской” изюминки, по уровню IBU я бы придерживался значения ближе к 50. Наконец, что касается цветности, мне нравится, чтобы мой российский императорский был реально темным, приблизительно 200 SRM.

Многие пивовары полагают, что РИС сделать несложно, кроме разве что риска остановки при фильтрации сусла. Они считают, что любые промахи в процессе пивоварения будет легко скрыть, поскольку пиво очень крепкое. Однако же, по моему мнению, это совершенно ложное предположение, поскольку РИС также очень непрост. В этом пиве баланс всех вкусовых составляющих еще более важен и труднодостижим, чем в других. Представьте себе, это такая же разница, как дирижировать камерным оркестром или полномасштабным симфоническим оркестром. В российском императорском просто больше игроков, которыми надо управлять, чтобы обеспечить приятный и гармоничный результат.

Поскольку российский императорский является плотным напитком, я всегда использую двойную дозу дрожжей по сравнению с обычной, и готовлю закваску за день до варки.

В колонке вынесен рецепт, который я разработал в середине 1990-ых. С тех пор я пытался копировать этот стаут, используя зерно с экстрактом либо только один экстракт, но при этом у меня никогда не получался адекватный результат. Теперь я убежден, что российские императорские стауты можно сделать только используя чистозерновой метод, но Вы вольны продолжать свои поиски в этом направлении, и напишите, если найдете подходящий солодовый экстракт для этого стиля. Удачи!

Российский императорский стаут в цифрах

Начальная плотность OG минимум 1.080 (20°P)

Конечная плотность FG минимум 1.020 (5°P); обычно ближе к 1.030 (7.5°P).

Цветность SRM около 200

Горечь IBU минимум 50; обычно ближе к 80.

Спирт по объему минимум 7 %; обычно больше

Императорский стаут Romanov

5 галлонов (19 л), чистозерновой

OG = 1.100 FG = 1.030 IBU = 80 SRM = 200 спирт = 11%

13.5 фунтов (6.1 кг) солода Muntons пэйл эль или Simpsons Best Pale Ale

3.0 фунта (1.4 кг) британского кристаллического солод (60 °L) (такого как Simpons или Crisp)

0.5 фунта (0.23 кг) жареного ячменя Briess (

0.5 фунта (0.23 кг) шоколадного солода Muntons или Simpsons

1.5 фунта (0.68 кг) ячменных хлопьев Briess

1.0 фунт (0.45 кг) британского жженого солода (такого как Simpsons или Crisp)

1.0 фунт (0.45 кг) кукурузного сахара на варку

1 ч.л. ирландского мха

21.5 единиц горечи AAU хмеля Kent Golding (для горечи) (4 унции/112 г) с альфа-кислотностью 5.5 %)

4 унции (112 г) хмеля Kent Goldings (для вкуса/аромата)

дрожжи Wyeast 1028 (Лондонский эль) или White Labs WLP005 (Британский эль)

1 чашка DME (сухого солодового экстракта) или кукурузного сахара (для естественной карбонизации)

Как типичный английский эль, российский императорский стаут можно приготовить при помощи всего лишь одноэтапного настойного затирания. Лучше применить 90-минутную паузу осахаривания при температуре 153 °F (67 °C). В зависимости от размера Вашего заторного чана может понадобиться разделить массивную зерновую засыпь на две части и затереть каждую из них отдельно.

На самом деле это единственный разумный способ приготовления дома затора столь высокой плотности и некоторые профессиональные пивовары также используют этот метод.

Для получения дальнейших рекомендаций по режиму затирания, обратитесь к основному тексту статьи. Для промывки зерна, добавляйте воду нагретую приблизительно до 170 °F (77 °C). Промывайте до тех пор, пока плотность сусла в варочном чане будет оставаться в пределах 1.090 (22.5 °P) и варите около 90 минут. Потери от испарения должны к концу варки повысить плотность до получения экстрактивности начального сусла, равной 1.100 (25 °P).

Добавьте кукурузный сахар (глюкозу)* в начале кипения, хмель для горечи через 30 минут после начала кипения и ирландский мох и хмель для аромата приблизительно через 80 минут после начала кипения. По окончании варки, дайте трубу осесть в варочном чане в течение приблизительно 30 минут. Затем охладите сусло приблизительно до 60 °F (16 °C) и введите два пакета дрожжей или закваску. Поддерживайте эту температуру на всем протяжении процесса брожения, которое может продлиться около четырех – пяти недель. Такое медленное брожение позволяет удержать диацетил на низком уровне. Перелейте пиво один раз, приблизительно по прошествии трех недель. Затем перелейте еще раз перед добавлением карбонизирующей смеси (праймера) и последующим розливом по бутылкам или корнелиус-кегам.

Примите во внимание, что время созревания составляет минимум шесть месяцев. Пиво становится намного лучше приблизительно по прошествии двух лет, но еще лучше оно становится примерно после пяти лет. Легендарное время выдержки для российского императорского стаута превышало два десятилетия. Я не могу прокомментировать вкус такого хорошо выдержанного пива, потому что моего пива никогда не хватало на столь долгий срок!

www.beerale.ru

Пивной стиль: имперский стаут. Взывая к тёмной меланхолии русской души.

Большинству домашних пивоваров со стажем знакомо происхождение этого пивного стиля, некогда поставлявшегося из Англии прямо к столу Екатерины II. Возможно, если бы император Николай разделил несколько бокалов этого пьянящего, прожаренного нектара богов с Ильичом, они смогли бы полюбовно разрешить свои разногласия, Романовы избежали печальной участи, а история повернула бы совсем в другое русло. Как знать…

Русский имперский стаут окутан мистикой и, безусловно, является самым ярким и неоднозначным представителем легендарного пивного стиля. Это тот самый напиток, который нужно готовить в самые тёмные, в самые мрачные короткие зимние дни, чтобы, как выразился пивных дел мастер и писатель Хорст Дорнбуш в журнале «Brew Your Own», взывать к «мрачной меланхолии русской души» продроглым осенним вечером годы спустя. От варки этого потрясающего стаута, как и от его дегустации, получаешь неописуемое удовольствие, но будьте готовы – это совсем не просто!

Русский имперский стаут как стиль

Русский имперский стаут (РИС) – это глубокое, сложное, тёмное пиво с полным и насыщенным вкусом. Он имеет богатый тёмно-солодовый аромат, который может варьироваться от сухого шоколада до слегка жженого солода. В стауте почти всегда есть чёткий фруктовый профиль, включая сложные тёмные фрукты, такие как сливы, изюм или чернослив. Как и многие другие британские сорта пива, имперский стаут имеет характерный карамельный или хлебный вкус.

Цвет РИСа варьируется от коричневого до непроглядно черного (от 30 SRM до невероятных 200 SRM). Содержание алкоголя, как правило, высокое – 8-12%. Начальная плотность от 1.075 (18,75% по ареометру) до 1.115 (более 25% по ареометру). Хмельная горечь высокая, чтобы сбалансировать солодовый аромат (50-90 IBU), но аромат хмеля не должен быть слишком выраженным.

Как приготовить идеальный РИС

Это не просто, но возможно. Основу засыпи почти всегда составляет светлый пэйл эль солод в британском стиле, который в заторе занимает порядка 75%. Для придания пиву сложности, тела, аромата и цветности в затор добавляют карамельный, шоколадный и жжёный солод. Часто для увеличения хлебного характера и жевкости добавляют небольшие порции жареного ячменя и ячменных хлопьев. Такая зерновая засыпь обеспечивает густую консистенцию и действительно плотное тело. Традиционно используют классический английский хмель, к примеру, Fuggles или BC Goldings. Хмель добавляют в основном для горечи, поскольку затяжной вкус и аромат хмеля здесь не нужен.

Так как жареный солод обеспечивает очень кислую среду, для варки лучше использовать слегка щелочную воду. Дрожи для английского или ирландского эля обеспечивают фруктовую сложность, необходимую для этого пивного стиля. Из-за высокой начальной плотности дрожжам в такой среде приходится нелегко, поэтому порой приходится использовать двойную порцию и готовить стартер за несколько дней до варки. Сваренный стаут нуждается в длительной выдержке, от полугода минимум. Однако много лучше он становится лишь по прошествии 2-х лет и более.

Для получения высокой начально плотности (OG выше 1.080) требуется большая масса засыпи, из-за чего фильтрование происходит мучительно долго, поэтому рекомендуется проводить затирание в два этапа. В обычных бытовых условиях с одним заторным чаном это может выглядеть следующим образом:

В заторный чан наливается вода и всыпается половина солода.
Проводится затирание, вытаскивается бункер с дробиной, дробина промывается.
Бункер промывается и возвращается в сусло.
Всыпается вторая часть солода и процедура повторяется.

При этом нужно всегда делать замеры плотности сусла, чтобы попасть в OG, учитывая, что во время продолжительной варки (обычно это 90 минут) плотность сусла увеличится примерно на 2,5-3%. И главное, ни каких экстрактов, только солод и хмель!

Для понимания стиля предлагаем вам пару проверенных временем рецептов русского имперского стаута. Напоминаем, что все необходимые ингредиенты для приготовления РИСа вы можете купить в интернет-магазине mirbeer.ru с 5% скидкой, если к комментарию заказа добавите фразу «Ромовый дневник».

Козацкий имперский стаут

14 фунтов (6,35 кг) солода пэйл (2 Row) (2 SRM)
фунт (0,45 кг) карамельного/кристаллического солода (60 SRM)
фунт (0,45 кг) жаренного ячменя (300 SRM)
0,75 фунта (0,34 кг) чёрного солода (500 SRM)
0,50 фунта (0, 23 кг) шоколадного солода (350 SRM)
1 унция (28 г) хмеля Northern Brewer, альфа- 8,5% (90 мин)
1,5 унции (42 г) хмеля Goldings, альфа – 5,00% (30 мин)
1 унция (28 г) хмеля Fuggles, альфа – 4,5% (20 мин)
0,5 унции (14 г) хмеля Fuggles, альфа – 4,5% (2 мин)
дрожжи М42 или М44
3,8 унции (106,5 г) кукурузного сахара (на карбонизацию)

Инфузионное затирание с двумя температурными паузами. Белковая пауза: 30 минут при 50 о С. Осахаривание: 30 минут при 70 о С. Мэш-аут: 10 минут при 75,6 о С. Промывка водой температурой 75,6 о С. Объем до варки – 22,7 л. Варить 90 минут. После закипания сразу добавить хмель Northern Brewer, через 60 минут – Goldings, через 70 и 88 мин – Fuggles. Ферментация элевая, двухступенчатая. Карбонизация в бутылках с кукурузным сахаром. Объем СО2 – 2,3. Температура хранения – 18,3 о С.

Императорский стаут «Старый Распутин»

Это клон одного из первых имперских стаутов «крафтовой эпохи» 90-х и 2000-х годов, когда зарождающееся движение крафтовых пивоваров только-только начинало знакомиться с пивными стилями. Это хороший пример эволюции русского имперского стаута от американских пивоваренных заводов, так как он представляет собой старую интерпретацию стиля. В сравнении с современными имперскими стаутами, крепость «Распутина» редко превышала 9%. Тонкое тело, более выраженная хмельная горечь (для приближения результата к требованиям стиля можно увеличить количество хмеля до получения 50 IBU, этого хватит для агрессивного американского хмеля). Жареные ароматы являются краеугольным камнем при поддержке ноток тёмных фруктов и ягод. Классика!

14,0 фунтов (6,35 кг) солода пэйл (2 Row) (2.0 SRM)
фунт (0,45 кг) британского солода карастан
фунт (0,45 кг) британского кристаллического солода (120 SRM)
0,50 фунта (0,28 кг) шоколадного солода (350.0 SRM)
0,50 фунта (0,23 кг) коричневого солода
0,25 фунта (0,114 кг) жареного ячменя
2,0 унции (56 г) хмеля Cluster, альфа – 7% (60 мин)
1 унция (28 г) хмеля Northern Brewer, альфа – 9% (2 мин)
1 унция (28 г) хмеля Centennial, альфа- 10,5% (2 мин)
дрожжи М42 или М44

Готовить по технологии прошлого рецепта, белковая пауза не обязательна. Осахаривание: 60 минут при 67 о С. Мэш-аут: 10 минут при 70 о С. Промыть и варить 60 минут, добавляя хмель сразу после закипания и за 2 минут до окончания варки. Охладить до 21 о С перед внесением стартера и обеспечить хорошую аэрацию. Сбраживать при 20 о С.

Происхождение русского имперского стаута

Известно, что слово «портер» было впервые использовано в 1721 году для описания тёмных сортов пива, которые в те времена покорили лондонский рынок. Самые крепкие версии этого тёмно-коричневого пива называли «крепкий портер» (stout porter) – слово «stout» (буквально крепкий, плотный, полный) раньше использовалось только для описания крепких версий различного пива – «крепкий эль» (stout ale) и т.д. Вероятно, что связь между «стаутами» и другими крепкими тёмными элями возникла естественным образом с годами.

И здесь мы получаем первые ложные посылы от пивных производителей, которые переплели историю с Петром I, посещавшим Англию в 1689 году и, якобы, влюбившимся в крепкие британские портеры. Очевидно, что это было проблематично, ведь стиль начал своё существование лишь через 30 с лишним лет. Впрочем, модернизация российской экономики Петром Алексеевичем лишь поспособствовала в дальнейшем беспрепятственному ввозу английских товаров на территорию Империи, в том числе и британского пива.

Предположительно, что первый настоящий имперский стаут был сварен лондонской пивоварней Anchor Brewery в Саутворке, которая была основана ещё в 1616 году и просуществовала после этого несколько столетий, периодически сменяя собственников. В 1729 году завод был приобретен Ральфом Трейлом и был известен как Thrale’s Anchor Brewery, который и стал колыбелью первого русского имперского стаута как стиля. Известность к новому детищу пивоварни пришла после того, как она перешла в руки Barclay Perkins & Co в 1781 году и стауты, отправляемые на экспорт в Россию, распробовала Екатерина Алексеевна, которая регулярно заказывала большие партии крепкого портера для себя и своих подчиненных.

Barclay Perkins & Co готовили легендарный стаут аж до 1955 года, пока не объединились с близлежащим заводом Courage Brewery, пиво поменяло название на «classic Courage Imperial Russian Stout» и варилось до 1993 года, после чего его убрали из ассортимента. Совсем недавно пивоварня возобновило его производство под названием «Wells and Young».

therumdiary.ru

Великая Екатерина

Метод: Зерновой (настойное затирание)

Размер: 19 л. (после кипячения)

КПД варочного оборудования: 67 % | Аттенюация (Видимая степень сбраживания): 75.0 %

Время кипячения: 120 мин | Настой после кипячения: 10 мин | Охлаждение: 10 мин

Размер партии перед кипячением: 22.8 л. | Размер партии после кипячения: 19 л. | Плотность сусла до кипячения: 1.078 (18.8 °P) | Испарение: 20 %

На самом деле, в XVIII веке Российский Императорский стаут варили в Англии, а затем доставляли в Россию. Это было солодовое пиво с высоким содержанием спирта и хмеля, что позволяло напитку дольше храниться и предотвращало его замораживание при перевозке по Балтийскому морю. На пивоварне Трейла в Лондоне варили стаут, который очень любили при дворе Екатерины II.

Впоследствии пивоварня Трейла перешла к другому владельцу – пивоваренной компании “Каридж”, а стаут, который здесь варили, был переименован в “Российский Императорский стаут Кариджа”. Объемная доля спирта в этом напитке составляла 9-10%. Кроме того, производством стаутов с высокой плотностью занимались компания “Гиннесс” и Бостонская пивная компания (владелец – Сэмюэл Адамс).

Данный сорт пива был очень популярен в XVIII и начале XIX века. В последние несколько лет, с ростом числа мини-пивоварен, производство Российского Императорского стаута снова набирает обороты.

Для брожения этого пива вам нужно 334 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 16 грамм сухих дрожжей.

Метод затирания: Зерновой – настойный

Начало затирания: 67 °C

Паузы: 67 °C 90 мин.

Конец затирания: 67 °C

xn--90aia8b.xn--p1ai

Русский имперский стаут (Russian imperial Stout)

Перед Новым годом мы решили замахнуться на Русский имперский стаут ( ну или российский императорский — как кому нравится=)). Не скажу, что у нас не было опыта варок такого пива, но нынешняя — это сразу и своеобразная работа над ошибками и презентационный проект.

Обменялись опытом, обсудили эксперименты, набросали примерный рецепт. В общем, сварили уже и к началу последнего месяца зимы у нас будет небольшой запас крепкого хмельного стаута, чтобы пережить февральские ветра=)

Российский императорский стаут — это сорт, история которого начинается в восемнадцатом веке при правлении императрицы Екатерины второй Великой. Именно при ней любовь к пиву при российском дворе достигла таких масштабов, что британские пивовары вынуждены были придумать новый сорт пенного.

Обычный эль не переживал долгое морское путешествие по балтийскому морю. Поэтому Императорский стаут столь крепок и так сильно охмелен — только такой напиток добирался до России почти в идеальном для употребления состоянии.

Наш РИС будет иметь горечь в районе 100 единиц, которая, скорее всего, будет почти незаметна за расчетным содержанием алкоголя в 9-10 процентов. А смесь из 5 солодов подарит напитку приятный и полный вкус с нотками шоколада и сухофруктов.

Русский имперский стаут рецепт

Итак, вот что у нас вышло. Начнем с ингредиентов.

Варить придется за два затирания, так как на нашей пивоварне плотность в 25 иначе не получить. То есть принцип затирания таков:

заливаем воду;
засыпаем первую половину солода (совсем не обязательно вымерять пропорции до грамма, небольшая разница в порциях ничего не испортит);
проводим затирание;
вытаскиваем бункер с дробиной;
промываем дробину;
очищаем бункер и снова опускаем в сусло;
засыпаем вторую половину сусла ну и дальше по новой=).

Смесь разноцветных солодов даже выглядит интересно. А уж как пахнет при затирании=)

Для начала готовим солодовую смесь для русского имперского стаута . В качестве основы засыпи мы возьмем 12 кг обычного пилснера ( 4 EBC), для темного цвета и шоколадных ноток во вкусе нам понадобится 1,5 кг шоколадного солода (900 EBC ) и 750 грамм жженого (1400 EBC). Остальное добьем карамельным, взяв 1,2 кг солода цветностью 50 EBC и столько же цветностью 150 EBC.

Хмель в русском имперском стауте не так важен, так что наша задача состоит лишь в том, чтобы обеспечить пенному достаточную горечь. Поэтому обойдемся двумя закладками хмеля. Горечь нам обеспечит Hercules (15,6%) , а вкус — Perle (7,7%) . Оба сорта немецкие, достаточно хорошо известны пивоварам, да и нам в предыдущих варках послужили на славу, так что и в этот раз должны поработать на отлично.

Дрожжи у нас британские — BeerVingem, универсальные элевые. Просто были под рукой. Можно было, конечно, поискать специализированный штамм, но и наш подходит для пива крепостью до 11,5%, а м ы рассчитываем получить 9-10 градусов.

Мы варим русский имперский стаут за два затирания, так что времени и так уйдет немало. Поэтому п ауз у нас две: 70-минутное осахаривание при 72 градусах и 10-минутный меш-аут при 78.

После меш-аута вытаскиваем бункер и при необходимости промываем дробину. Чтобы вышло 25 литров готового к сбраживанию сусла, нам нужно держать уровень жидкости в пивоварне на отметке примерно в 35 литров. Объем мы регулируем как раз с помощью промываний. Первое понадобится точно, а второе — не факт. Возможно, вполне получится обойтись одним.

Сусло абсолютно черное и ооочень вязкое. Что-то среднее между киселем и компотом. Такого много не выпьешь.

Варка русского имперского стаута

Варим снова 90 минут. Сразу же на старте забрасываем 100 грамм Геркулеса, который даст нам основную горечь. За 20 минут до конца варки добавляем 30 грамм Перле, который даст нам фруктовые нотки во вкусе и аромате плюс повысит горечь до планируемых 100 единиц.

И конечно, не забываем за 10 минут до конца добавить в сусло таблетку ирландского мха, чтобы осадить брух. Солод у нас все-таки российский, так что мох сэкономит нам кучу нервов при сливе готового сусла в ферментер.

Наш вечный помощник в борьбе с излишней белковостью Курского солода. Одной таблетки вполне достаточно.

Сразу после мха опускаем в котел чиллер, чтобы продезинфицировал с я.

Когда варка русского имперского стаута окончена, охлаждаем сусло с помощью уже помещенного в котел чиллера до 23-24 градусов. Рекомендуем сразу слить немного сусла в стаканчик, чтобы оно быстрее охладилось до допустимой для измерения плотности температуры. Например, нашему рефрактометру достаточно 40 градусов.

Плотность нашего русского имперского стаута, кстати, вышла в районе 25%. Точнее не скажем — морочиться с ареометром не хотелось, а рефрактометр с максимумом в 23 зашкалил=)

Сусло сливаем в ферментер через сито и вносим дрожжи, которые стояли на магнитной мешалке в течение всей варки. А ферментер ставим в темное место, температуру в котором кондиционер держит на уровне в 20 градусов. Разливать Российский императорский стаут мы будем через 3 недели.