Рецепт серые щи из крошева

Крошево — загадочный ингредиент серых щей

Крошево — это тот самый загадочный ингредиент, который делает вкус серых щей совершенно неповторимым. Некогда весьма популярная, а ныне — совсем забытая русская заготовка, возрождается стараниями энтузиастов и любителей исконно народной кухни. Мой дорогой гость — Лев Николаевич Шишкин продолжает начатый сегодня разговор о серых щах или щах из крошева.

Передаю слово Льву Николаевичу:

Отведав щей, мы с братом и его сыном стали интересоваться, из чего и как готовится эта вкуснота? На сводили в сарай, открыли бочку с мороженым крошевом, показали, как это крошево наковырять. да еще наложили нам по банке с собой, чтобы мы смогли дома сварить щи из крошева. Вернувшись домой, мы приготовили щи, но, ничего похожего на те, которыми мы объедались, не получилось. А варили ведь из того самого крошева! Обидно!

В прошлом году я решил сам и крошево приготовить, и освоить технологию приготовления серых щей из крошева. специально посеял в июле несколько корней поздней капусты, чтобы была большая зеленая масса и небольшие кочанчики. И соседку попросил не выбрасывать зеленые листья после уборки капусты. Покопался в интернете, пообщался с подругами-северянками и к началу действий имел полное представление что делать, как и для чего.

Крошево из зеленых листьев капусты. Рецепт

Приготовление крошева состоит из нескольких этапов:

1. Сечем капустные листья на крошево.

Для получения крошева желательно иметь долбленое березовое или дубовое корытце и острую полукруглую «сечку». Корытце я заменил деревянным ящиком, а сечку сделал из шинковочного ножа.

В дело идут не только хорошо промытые зеленые листья,

с вырезанными грубыми центральными жилками, но и небольшие кочанчики, которые могут составлять 20-30% от всей массы.

Начинаем сечь зеленую массу

Частички готового крошева должны быть размером 5-10 мм.

Некоторые терпеливые сумели приготовить крошево на разделочной доске острым ножом.

Нам понадобится ведерко, бачок, любая подходящая емкость — эмалированная или из пищевого пластика. Крошево предварительно перетирают с солью и ржаной мукой.

На 10 литровое ведро крошева понадобится около стакана соли и горсть муки или ломоть искрошенного ржаного хлеба, далее крошево довольно плотно укладывают в подготовленную емкость. Если крошево хорошо перетерто руками, то сок появляется практически сразу. Сверху надо положить деревянный кружок или плоскую тарелку и хороший гнет.

На 5-7 дней емкость с крошевом поместить в теплое место (20-22°С). Ежедневно 1-2 раза гнет надо снимать и всю массу прокалывать в нескольких местах для выхода образующихся при брожении газов. Ничего, потерпите — оно того стоит! Появляющуюся по краям пену нужно обязательно удалять! По окончании брожения крошево следует отжать, расфасовать по пакетам, примерно по 0,5 кг и заморозить.

В замороженном виде хранить до употребления.

Щи из крошева. Рецепт

Из крошева щи варят по-разному. Идеальный вариант — русская печь. В деревне готовили просто — в чугунок насыпали крошево, клали нарезанные морковь, картошку, лук, мясо. Накрывали крышкой и ставили утром в печь. Щи из крошева — не кипели, а томились и к обеду были готовы.

В какой-то степени похожие условия можно создать в скороварке. Мороженое крошево заливают холодной водой на несколько минут. Затем хорошо отжимают и закладывают в скороварку. На 300-400 грамм крошева наливаю 3-4 литра воды, ставят на большой огонь до срабатывания клапана, затем огонь уменьшают почти до минимума ( но давления пара под крышкой должно быть!) и варят 3-4 часа.

По прошествии нужного времени крышку скороварки охлаждают под струей воды, снимают и закладывают нарезанную кружками морковь, петрушку, лаврушку, картошку целиком и мясо куском. Накрывают плотно крышкой и варят еще час-полтора. После остывания и снятия крышки достают картошку и с добавлением бульона разминают ее толкушкой в пюре.

Достают мясо, выбирают все кости. Сало перетирают в пюре. Мясо при помощи двух вилок разбирают на волокна.

Все ингредиенты возвращают вновь в кастрюлю. К столу щи подают со сметаной или сливками, зеленью и чесноком.

В городских условиях можно крошево часа три-четыре томить на самом малом огне на плите или в духовке, понемногу добавляя воду. Надо следить, чтобы крошево не пригорело! В другой посуде в это время варится хороший мясной бульон — тоже на малом огне. Бульон можно готовить из говядины и свинины. Затем в мясной бульон добавляется морковь, нарезанная кружками, петрушка, лавровый лист и картошка целиком. Готовое крошево соединяют с бульоном, варят все вместе минут 30-40. затем картошку вынимают, с небольшим количеством бульона разминают толкушкой, мясо освобождают от костей, разбирают на волокна. Опять соединяют все вместе в кастрюле. Подают щи с нарезанной зеленью и чесноком. Из зелени хороши укроп, зеленый лук, петрушка.

Дорогой Лев Николаевич! Огромное спасибо за то, что вы поделились старинным рецептом приготовления крошева и серых щей из него!

А вот так делают крошево бабушки русского Севера

Крошево вполне можно приготовить в небольших количествах даже в условиях городской квартиры. Многочисленные восторженные отзывы, которые мне приходилось в последнее время слышать об этой заготовке ( я специально «промониторила»инет по этому поводу) говорят о том, что небольшие неудобства и довольно долгая процедура приготовления, сторицей окупаются неземным вкусом щей из крошева!

ribchansky.com

Серые щи

Серые щи, они же черные щи сильно отличаются от привычных щей из квашеной капусты . Главное отличие, определяющее вкус серых щей, это крошево также известное под названием щаница или хряпа. Крошево — это заквашенные зеленые, верхние листья капусты — не сам кочан, а те листья, которые его окружают.

Варятся серые щи обычно на достаточно жирном мясе, чаще всего используется свинина или баранина, а также на жирной птице — гусе или утке. Варятся долго — минимум часа 2½ , а лучше еще дольше — часа 4, поскольку зеленые капустные листья более грубые, так что требуется время, чтобы они стали более-менее мягкими.

Зато труда варка почти не требует. Заложил все в кастрюлю или в чугунок, поставил на маленький огонь или, что намного лучше, в печь, и забыл на несколько часов.

Для приготовления серых щей понадобится

Мясо. 600-700 гр. Жирное. лучше с косточкой.
Крошево. 500-600 гр.
Репчатый лук. 2 шт.
Картофель. примерно 500 гр.
Соль. По вкусу.
Вода. 2-2½ литра.

Готовим серые щи

В кастрюлю кладем крошево и мясо. Если крошево вы хранили в морозилке, то размораживать и не нужно. Заливаем холодной водой. Одну небольшую луковицу чистим и целую кладем к мясу и капусте.

Ставим кастрюлю на сильный огонь, закрываем крышкой и доводим до кипения. Уменьшаем огонь, снимаем пену, если есть, и на самом маленьком огне, снова закрыв крышкой, варим мясо с капустой по меньшей мере полтора часа.

Лучше сразу рассчитывать время варки часа на 3-4, так что можно поварить и подольше.

За это время нужно будет почистить и нарезать репчатый лук, а также почистить картошку.

Картошку, после чистки, кладем в холодную воду, чтобы не темнела, и оставляем ждать своего часа.

Через минимум полтора, а лучше 2-2½ часа удаляем луковицу из кастрюли, добавляем нарезанный репчатый лук и закладываем картошку целиком.

Варим серые щи еще минут 40, после чего достаем из кастрюли картошку и выкладываем ее в глубокую тарелку.

Вилкой разминаем картошку, но не в в гладкое пюре , а так, чтобы все-таки присутствовали кусочки.

Отправляем размятую картошку обратно в кастрюлю. Тут я немного отступил от классической технологии и небольшую часто картошки порезал кубиками и добавил в кастрюлю. Просто моя семья так любит.

Я часто разминаю одну-две крупные картофелины, когда готовлю щи или борщ . Это позволяет сделать бульон более плотным.

Довариваем серые щи до полной готовности картошки.

Достаем кусок мяса из кастрюли, удаляем кость, если она есть, и вилкой разбираем мясо на волокна. Их отправляем обратно в кастрюлю.

Или же, можно оставить кусок мяса целиком, и разбирать понемногу сразу в тарелку.

Разливаем черные щи по тарелкам, обязательно добавляем сметану и подаем с черным хлебом на стол. Зовом домашних обедать.

Стоит отметить, что серые щи намного вкуснее на следующий день после приготовления, особенно, если удалось выставить их на ночь на холод и они даже слегка подзаморозились.

yourmeal.ru

Серые щи

Предтечей всех русских супов можно считать так называемые серые щи. Варят их из заквашенных заранее внешних листьев капусты – «крошева» – такие огородники обычно выбрасывают, потому что они жесткие. Однако в старину и подобные листья часто пускали в ход: рубили их на кубики тяпками и заквашивали.

Телячий бульон – 1,5 л.
Варёная телятина – 300 г
Картофель – 2 шт.
Квашеная капуста – 4-5 ст. л.
«Крошево» (заранее заквашенные внешние листья капусты) – 4-5 ст. л.
Морковь – 1 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Помидор – 0,5-1 шт.
Соус «Хреновина» – 1 ст. л.
Зелёный лук, петрушка, щавель, шпинат – по вкусу
Сметана – по вкусу
Растительное масло

«Когда зелёные листья путем квашения стоят и квасятся в бочках или в банках, они становятся серыми. Когда их добавляют в кастрюлю, уже сам суп приобретают серый цвет, поэтому щи называются серыми», – объясняет шеф-повар ресторана Mushrooms Артём Лосев.

Он отдельно готовит пассеровку: обжаривает на растительном масле нарезанные кубиками морковь и репчатый лук.

Затем повар ставит на слабый огонь заранее сваренный густой телячий бульон. Отправляет в него нарезанный кубиками картофель, 4-5 столовых ложек обычной квашеной капусты и столько же серого «крошева».

А ещё надо добавить в кастрюлю кубики варёной телятины, немного посолить и поперчить. Всё вместе должно вариться около 40 минут.

Пришло время добавить поджаренные на сковороде овощи в щи.

Туда же нарезаем маринованный помидор и столовую ложку томатной «хреновины» – перетёртого с помидорами хрена.

В самом конце Артём мелко шинкует зелёный лук, укроп, щавель (или шпинат).

«Зелень даст нашему блюду цвет и свежесть, чтобы оно не было таким уж зимним. Ведь уже хочется весны!» – объясняет повар.

Готовое блюдо можно украсить укропом, бросить ложку сметаны.

Приятного аппетита желаем вам мы и шеф-повар ресторана Mushrooms (проект White Rabbit Family) Артём Лосев.

eda.show

Серые щи из крошева

Серые щи – вовсе не блюдо определённого цвета. В отличие от белых, барских, щей, варили их крестьяне, используя в блюдо грубые листья от самого низа кочерыжки. Удивительно, но именно эта особенность придавала бедняцкому блюду совершенно неповторимый вкус, недоступный помещичьему столу.

полкило тёмно-зелёной квашеной капусты (крошево);
полкило молодой говядины на косточке;
небольшая морковка и две больших луковицы;
пять средних картофелин;
свежий укроп – четыре веточки;
чеснок;
две ложки постного и одна сливочного масла;

Пошаговый рецепт серых щей из крошева

В глубокую, многослойную сковороду наливаем растительное, и добавляем сливочное масло, затем выкладываем крошево. Помещаем сковородку на самый минимальный нагрев, томим капусту не менее двух с половиной часов под крышкой. Капуста должна стать мягкой, но не превратиться при этом в кашу.

Пока тушится крошево, варим бульон. Залив промытую говядину водой, добавляем очищенную луковицу. Снимая вар, доводим до закипания, готовим на малом огне при закрытой крышке, два часа или дольше. Удаляем из бульона варёную луковицу, выкладываем на тарелку мясо.

Говяжий бульон процеживаем через сито в чистую кастрюлю. Добавив мелкорубленый лук, ставим закипать.

В кастрюлю к кипящему бульону опускаем цельные клубни очищенного картофеля и натёртую крупно морковь. Дождавшись бурного кипения, дальше готовим на среднем огне, до мягкости картошки.

Собираем с костей мясо, разделяем его по волокнам на небольшие кусочки.

Выкладываем из кастрюли на тарелку готовый картофель, разминаем клубни вилкой.

В кипящий бульон выкладываем тушёное крошево, мясо и размятый картофель. Провариваем щи на слабом огне пять минут, и снимаем с плиты.

Щи из крошева не рекомендуется подавать сразу после готовности. Вкус станет богаче и ярче, если щам дать постоять не менее часа.

Вариант 2: Быстрый рецепт мясных серых щей из крошева

Мясной бульон для быстрых щей лучше приготовить из свинины, она доходит до готовности быстрее. Особенность быстрой рецептуры – крошево не нужно тушить, его просто положим к мясу, свинина и капуста дойдут до готовности одновременно.

постная свинина на косточке – 700 гр.;
600 граммов промытого от рассола крошева;
две луковицы;
полкило картофеля.

Как быстро приготовить мясные серые щи из крошева

В четырёхлитровую кастрюлю укладываем хорошо промытое мясо и крошево. Если капуста была заморожена, оттаивать не нужно.

Кладём к капусте очищенную луковицу, заливаем на две трети объёма прохладной водой. Поместив на интенсивный огонь, варим, периодически убирая пену с бульона. Доведя до закипания, снижаем нагрев до среднего, так, чтобы поверхность щей лишь слегка волновалась, и продолжаем готовить под крышкой. Варим мясо с капустой не менее часа, можно и дольше – чем лучше выварится мясо, тем вкуснее щи.

Из готового бульона убираем луковицу. Выкладываем в кастрюлю мелко покрошенный лук и очищенные клубни картофеля (целиком). Готовим щи ещё минут сорок, до полного размягчения картофеля.

Достаём из кастрюли мясо и картошку. Мясо разрезаем порционно, а картофель разминаем вилкой, но не совсем в пюре. В щах всё-таки должны присутствовать мелкие кусочки картошки.

Возвращаем обратно в кастрюлю мясо с размятой картошкой. Если требуется, доводим до вкуса добавлением соли, и немного приперчиваем. Проварив на небольшом огне минуты две, выключаем.

Вариант 3: Грибные серые щи из крошева на мясном бульоне

Вариант ароматных щей с сушёными грибами. Технология приготовления отличается от классической рецептуры. Крошево тушится не в сковороде, его нужно длительно томить в духовке при сравнительно невысокой температуре. Капуста становится ещё мягче, а щи приобретают особый аромат.

килограмм мяса на сахарной косточке;
60 гр. сушёных грибов;
молоко;
две луковки и сладкая морковка;
корень петрушки;
четыре небольших картофелины;
ложка застывших сливок.

Грибочки ошпариваем, затем промываем проточной водой. Выложив в миску, заливаем молоком. Можно использовать и воду, но после вымачивания в молоке грибы более похожи на свежие.

Промываем мясо, очищаем лук, корень петрушки и морковь

Выкладываем одну луковицу, корень петрушки и мясо в трёхлитровую кастрюлю. Добавляем нарезанную кружками морковь и заливаем доверху водой. Ставим кастрюлю на плиту, готовим по всем правилам наваристый, прозрачный бульон.

Время варки зависит от вида мяса: говядину следует варить не менее двух часов, чтобы хорошо выварить свинину, достаточно и полутора. Если же решите сварить щи на курином бульоне, обязательно возьмите кусочки с косточками, но не грудку. Куриный бульон готовится быстрее прочих, самое большее – час.

Включаем на разогрев духовку, поднимаем температуру до 80 градусов, не выше.

В огнеупорную форму либо сковороду без ручки выкладываем крошево. Добавляем сливочное масло, подливаем два стакана крутого кипятка. Не накрывая крышкой, перемещаем ёмкость с капустой в духовку, томим в течение часа.

Процеживаем готовый бульон в чистую кастрюлю. Лук и коренья выбрасываем, мясо выкладываем в миску и даём ему приостыть.

Выкладываем в бульон томлёное крошево, добавляем нарезанное кусочками мясо и меленько порезанный лук, ставим на медленный огонь. Провариваем некоторое время.

Пока крошево варится в мясном бульоне, в отдельной кастрюльке варим грибы с картошкой. Чтобы картофель и грибы приготовились одновременно, клубни нужно разрезать на четыре части.

Половину готовой картошки разминаем в пюре, оставшуюся часть просто разламываем на мелкие кусочки. Грибы нарезаем некрупными полосками или ломтиками.

Перекладываем картошку с грибами в кастрюлю с крошевом, сюда же выливаем и отвар, в котором они варились. Присаливаем щи по своему вкусу, слегка приправляем перцем. Доводим до готовности, томя на слабом огне в течение 10 минут.

Вариант 4: Постные серые щи из крошева – быстрый рецепт

Как и любые другие, серые щи можно сварить не только на мясном бульоне, но и на воде. Они будут такими же вкусными, разве что менее калорийными. Вариант постных щей можно отнести к быстрой рецептуре, их приготовление займёт не более 50 минут.

две картофелины;
одна маленькая морковка и небольшого размера луковица;
шесть ложек крошева (квашеных капустных листьев);
две ложки растительного масла;
плод болгарского перца;
лист лаврушки;
три горошины чёрного перца;
две ложки масла;
веточки укропа.

Ополаскиваем очищенные овощи. Морковку натираем крупно, а мякоть сладкого перца и луковицу нарезаем меленькими ломтиками.

В прогретое постное масло (пара ложек), выкладываем лук и морковку. Обжарив овощи на небольшом огне до мягкости, добавляем крошево. Перемешав, подливаем пару ложек воды и, накрыв крышкой, оставляем тушить. Готовим на слабом огне, в течение получаса, не забывая изредка перемешивать. За десять минут до готовности, не забудьте добавить сладкий перец.

Параллельно с овощами, в кастрюле отвариваем до готовности очищенный от кожуры картофель. Клубни не разрезаем, варим целиком.

Сваренный картофель, прямо в кастрюле разминаем толкушкой, выкладываем к нему тушённое с овощами крошево. Добавляем горошины перца и лавровый лист, готовим на среднем огне, не давая интенсивно кипеть до мягкости капусты. В конце заправляем щи мелко порезанным укропом, снимаем пробу на соль, по необходимости присаливаем.

Вариант 5: Вкуснейшие серые щи из крошева в духовке без картошки

Такой вариант серых щей ближе к старорусской рецептуре. Весь процесс приготовления выполняется в духовке, на «открытом огне» варится лишь бульон. Вместо говядины, подойдёт и свинина и курица.

полулитровая банка крошева;
ложка нерафинированного или кукурузного масла;
морковь – один небольшой корнеплод;
полкило говядины, на кости;
небольшая луковица.

Выкладываем крошево на дуршлаг и хорошо промываем под струёй проточной воды.

Перекладываем капусту в трёхлитровый котелок, заливаем почти доверху водой, добавляем масло. Ставим в прогретую до 100 градусов духовку и томим крошево, периодически подливая воду, в течение 4 часов.

Морковку натираем, а луковицу меленько крошим ножом. По истечении четырёх часов измельчённые овощи нужно выложить к крошеву и протомить всё вместе ещё не менее часа.

Пока капустка томится в духовке, на плите готовим мясной бульон. Говядину нужно варить полтора часа и даже дольше. Чтобы щи получились наваристыми, после закипания, готовим на самом минимальном огне. Из готового бульона достаём мясо и режем его ломтиками.

Перекладываем мясные кусочки к крошеву, заливаем процеженным бульоном. Подсаливаем щи по вкусу и помещаем обратно в духовку. Томим ещё 45 минут.

Капуста для серых щей квасится особым способом. Во-первых, берётся не кочан, а нижние листья, которые обычно срезают и выбрасывают ещё на этапе сбора или сортировки капусты. Во-вторых, листки не шинкуют, а мелко рубят и засаливают с добавлением ржаной муки. Если такой нет, то используют корки от ржаного хлеба.

Чтобы приготовить крошево, потребуется 2,5 кг капустных листьев, небольшая морковка, 25 граммов соли и ложка ржаной муки (небольшая корочка ржаного хлеба). Срезав прожилки, меленько крошим листья ножом. Затем выкладываем на дуршлаг и ошпариваем крутым кипятком. Не обсушивая, перекладываем капусту в миску, натираем к ней морковку. Добавляем соль, муку, тщательно перемешиваем. Накрыв крошево тарелкой, прижимаем небольшим грузом и ставим для брожения в прохладное помещение на 7 суток. При квашении по краям тарелки будет появляться пена, её нужно снимать.

Готовое крошево можно разложить по пакетам и убрать на длительное хранение в морозильную камеру.

kopilka-kulinara.ru

Готовим серые щи из зеленых листьев капусты

Главная особенность и основной ингредиент такого супа — квашеные нижние листья капусты, зеленые, те, на которых лежит кочан. Кроме как для этого блюда, они практически не используются в пищу. Однако именно они придают этому традиционному супу свой неповторимый вкус. Эти листья плотнее и жестче тех, из которых состоит кочан, в готовом блюде они острее и насыщеннее на вкус, и даже после процесса квашения и длительного томления пикантно похрустывают на зубах.

Серые щи — наиболее распространенное и исторически обусловленное название блюда. Так оно называлось в противовес белым — барским щам, приготовляемым из кочана капусты. Это традиционный крестьянский суп, который занял свое отражение даже в классике русской литературы. Например, в произведениях Чехова, Салтыкова-Щедрина, Лескова можно найти упоминания об этом блюде.

Ингредиенты

Приготовление крошева

Этот процесс сходен с обычным квашением капусты, только шинковать зеленые листья нужно мельче.

От кроющих капустных листьев (лучше брать не те, что у самой земли, а вторые или третьи) отделяем жесткие серединные жилы и как можно более мелко шинкуем саму зелень с помощью острого ножа, специальной терки или сечки.
Накрошенную капусту складываем в эмалированную емкость, перетирая в руках, чтобы стимулировать соковыделение.
Готовим рассол: растворяем соль и сахар в холодной кипяченой воде.
Выливаем рассол на листья, перемешиваем.
Накрываем крошево плоской тарелкой или специальной деревянной крышкой, придавив сверху грузом.
Оставляем кваситься на 5-7 суток. Квасящееся крошево рекомендуется протыкать каждый день до самого дна: при брожении образуются газы, и так вы дадите им выход, а готовая капуста не будет иметь горьковатого привкуса.
Раскладываем готовую капусту в банки или пакеты, присыпав дно ржаной мукой и плотно уминая пестиком, убираем в холодильник. Низкая температура остановит дальнейшее брожение, готовое крошево может храниться в холоде очень долго.

Обычно крошево готовят впрок в конце августа-сентябре, пока капустные листья не успели стать слишком жесткими.

Приготовление щей

Традиционно суп готовится в русской печи, причем очень просто: утром в чугунок закладываются все ингредиенты, заливаются водой и ставятся томиться в печь до полудня. В обед чугунок вынимают из печи, картошку разминают, мясо разбирают по волокнам — все, суп готов.

В условиях квартиры процесс чуть усложняется, но не становится особенно трудоемким.

Мясо заливаем холодной водой, добавляем очищенную луковицу (добавляем целиком — мы ее потом выловим, а сваренное с луком мясо будет сочнее и мягче), варим в течение часа.
Добавляем очищенные картофелины, целиком или разрезав на половинки.
Когда картофель разварится, закладываем крошево и томим на самом маленьком огне в течение 2-2,5 часов.
В конце добавляем лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Из готовых щей вылавливаем лавровый лист и луковицу.
Достаем картошку, разминаем пестиком или вилкой (без фанатизма — должно получиться пюре с кусочками).
Вынимаем и разбираем на волокна мясо.
Закладываем картофель и мясо обратно в суп, перемешиваем.

Серые щи подаются на стол с «забелкой» — сметаной или сливками, чесноком, укропом и петрушкой. Но и без добавок они очень вкусные.

Ценность этого блюда состоит не только в его замечательных вкусовых качествах. Дело в том, что серые щи — очень питательное блюдо, которое обеспечивает организм практически всеми необходимыми в холода витаминами. Именно в крошеве из кроющих листьев эти ценные вещества сохраняются лучше всего. Недаром наши предки так ценили серые щи.

edimsup.ru