Поиск рецептов

Главная Разные рецепты

Рецепт ветчина по госту ссср

Колбаса ветчинно-рубленная по ГОСТу. Рецепт

10 Февраль 2016 fiona

Купить ветчинницу 1,5 кг

Естественно, все знают, что ветчина и ветчинно-рубленная колбаса отличаются и по вкусу, и по составу, и по способу приготовления.

Но все же, свежая ветчинно-рубленная колбаса, изготовленная по ГОСТу обладает таким нежным вкусом и ароматом, что мало кто откажется от бутерброда с такой колбаской.

К тому же, если вы сомневаетесь в качестве колбасного изделия из магазина, то вполне можете приготовить такую ветчинную колбасу самостоятельно дома.

Ветчинно-рубленная колбаса по ГОСТу, приготовленная в домашних условиях, не будет точной копией той, что из магазина, но очень близка к оригиналу.

Технологические инструкции по приготовлению ветчинно-рубленой колбасы по ГОСТу не содержат каких-то недоступных ингредиентов, так что вы можете применить этот рецепт на своей кухне.

Как приготовить ветчинно-рубленную колбасу по ГОСТу:

Говядину (с задней ноги и лопаток) отделите от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустите через мясорубку, добавьте в фарш 1 л воды, чтобы масса была вязкой.

Всю свинину нарежьте ломтиками длиной 5—6 см и толщиной 10—15 мм и посолите.

Мясо выдержите в течение суток, говяжий фарш вторично пропустите через мясорубку, тщательно перемешайте со свининой, пряностями и набейте в глухие концы бараньих синюг, затем перевяжите шпагатом.

Колбасу коптите горячим способом при температуре дыма 110°С 2—3 часа, а потом 1,5 часа варите на среднем огне.

Готовую колбасу следует обсушить и оставить на ночь в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении, затем убрать в холодильник.

Ветчинно-рубленная колбаса по ГОСТу готова. Приятного аппетита!

Ветчина в разных странах

  • Пармская ветчина в домашних условиях. Рецепт с фото

  • kolbasadoma.ru

    Ветчина по ГОСТу СССР

    Мясные продукты – одна из тех категорий пищевой промышленности, где ностальгия по вкусам детства ощущается как никогда сильно. Все мы помним незабываемые ароматы и насыщенные натуральные вкусы советских колбас и сосисок, а, в особенности, вкуснейшей ветчины по ГОСТу СССР. А каким зарядом сил и энергии на целый день советская ветчина она одаривала счастливого потребителя!

    К сожалению, такого продукта сейчас практически не найти. Все дело в том, что либерализация правил приготовления и стандартов качества сырья в пищевой промышленности сегодня значительно упростилась – в том числе и в производстве ветчины.

    Можно утверждать, что современные стандарты даже не являются стандартами, так как не имеют четких рамок – это общие ориентиры, по которым можно готовить продукт. И производители очень часто поддаются соблазну максимально экономить на качестве сырья и его обработки, что приводит к удешевлению производства и увеличении прибыли.

    Но вот вкус и качество ветчины увы, страдают, и нам приходится в итоге раз за разом довольствоваться тем, что есть на прилавках. НО – все ли так печально? Ведь те же ветчина и шпик оптом от производителей Беларуси говорят совсем о другом.

    Что такое ветчина?

    Ветчина являет собой мясной продукт – свиной окорок, который проходит этапы просаливания и копчения, чтобы приобрести свой фирменный вкус и внешний вид. Сырьем для продукции может служить исключительно задняя нога поросенка, но производители сегодня часто используют и переднюю лопатку.

    Ветчина не имеет костей и требует после засолки прохождения этапов варки и созревания – для получения упругой структуры. Едва ли не каждой стране мира, употребляющей в пищу свиное мясо, имеется ряд собственных фирменных рецептов приготовления ветчины – прошутто в Италии, хамон в Испании, Шварцвальдская ветчина в Германии и пр.

    Технические характеристики качественной ветчины: ветчина по ГОСТу СССР

    Некоторые производители ветчины и прочих мясных продуктов, несмотря на сложившиеся пагубные тенденции современного рынка России и стран СНГ, стремятся дать потребителю продукт высокого качества – продукт по-настоящему вкусный, который захочется покупать снова и снова. Как можно чаще.

    Как добиться такого результата? Не мудрствуя лукаво, изготовители стряхнули пыль со старых стандартов питания, принятых в СССР – и 100% внедрили их с использованием современных производственных средств.

    Настоящая ветчина в соответствии с советским каноном должна:

    • Чистый и сухой вид батона без отеков;
    • Упругую консистенцию;
    • Отсутствие повреждений на батоне и оболочке;
    • Натуральную оболочку, закрепленную металлическими скрепками или шпагатом;
    • Показатель жирности не более 20% (+- 1-2% в зависимости от сорта ветчины);
    • Не менее 12-13% белковой части.

    Кроме того, настоящая ветчина по ГОСТу СССР от мясокомбинатов Белоруссии не должна содержать усилителей вкуса или химических добавок, увеличивающих ее срок годности. Ветчина советского стандарта – продукт скоропортящийся, и ее необходимо употребить в течение нескольких дней. Месяц, что бы ни утверждал производитель, настоящая ветчина не хранится.

    Наша компания занимается поставками ветчины, выпускаемой в строгом соответствии советскими стандартами. Если вы заинтересованы в натуральной ветчине с рецептурой по ГОСТу СССР, свяжитесь с нами по телефону: 8 (800) 707-94-42.

    www.gostpp.ru

    Ветчина

    Ветчина — продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение.

    Качество ветчины должно соответствовать требованиям ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

    Относится к копчено-запеченным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и к варёным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».

    Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия » для выработки вареных продуктов из свинины применяют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30;38 кг) в охлажденном состоянии;

    для ветчины в оболочке – свинину от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30;5) % от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

    для ветчины для завтрака – свинину нежирную без видимых включений жировой ткани от свиных полутуш первой категории; второй, третьей и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

    для ветчины в форме – лопаточную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона.

    Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для выработки копчено-запеченных продуктов из свинины применяют: свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в охлажденном состоянии; для ветчины – тазобедренную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре.

    В домашних условиях сырую ветчину коптят только лишь с сентября по апрель. Чрезвычайно важно, чтобы температура воздуха не была выше 20 °С. В этом случае температура в помещении для посола будет значительно более высокой, чем допустимая.

    При копчении ветчины особое внимание необходимо уделить двум основным моментам: соблюдению правил гигиены и степени свежести мяса на момент посола. Мясо для копчения должно быть свежим, высококачественным и чистым. Мясо с большим содержанием воды для этой процедуры не подойдет. Для приготовления ветчины достаточно высокого качества, особенно важно точное знание рН (кислотности), а также характера его изменений в мясе после убоя животного. Сразу же после убоя рН в мышечной ткани равняется приблизительно 7. В течение последующих 2-х дней при нормальном изменении рН-значение понижается до 5,7. Мясо свиньи не позже чем через 3 дня после убоя помещают в рассол. Для говядины и дичи наиболее подходящий момент посола — 3 дня после убоя животного, поскольку к этому времени рН мяса уже составляет порядка 5,4-5,5. Если же посол свинины, говядины, дичи осуществить позже приведенных сроков, то продукт может испортиться.

    Копчено-запеченную и вареную ветчину завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок.

    На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

    – наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

    – обозначения настоящего стандарта.

    Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.

    Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:

    для порций массой 100, 150 г ±4 г;

    для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.

    На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:

    – наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

    – обозначения настоящего стандарта.

    При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока реализации.

    Копчено-запеченная и вареная ветчина упаковывается в деревянные, дощатые, алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона.

    Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг.

    В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.

    Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

    Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

    – наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

    – наименования и сорта продукта;

    – даты изготовления и упаковывания;

    – количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);

    – обозначения настоящего стандарта.

    Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.

    Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.

    Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» ветчина подразделяется на:

    – ветчину в оболочке;

    – ветчину для завтрака;

    – ветчину в форме.

    – ветчина в оболочке вареная высшего сорта;

    – ветчина для завтрака вареная высшего сорта;

    – ветчина в форме вареная высшего сорта;

    – ветчина в форме вареная высшего сорта в шкуре;

    – ветчина в форме вареная высшего сорта с частично снятой шкурой;

    – ветчина в форме вареная высшего сорта без шкуры;

    – ветчина копчено-запеченная высшего сорта в шкуре.

    «Продукты из свинины вареные. Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества:

    внешний вид: у ветчины в оболочке – поверхность батонов в сетке или без неё чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязана шпагатом через каждые 5-8 см с петлёй для подвешивания; у ветчины для завтрака – поверхность батонов в сетке или без неё, чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлёй для подвешивания. Батоны в пузырях перевязаны крестообразно; у ветчины в форме – поверхность чистая, без бахромок, без выхватов мяса, шпика, без шкуры.

    форма: у ветчины в оболочке – батоны в оболочке диаметром 120-140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм; у ветчины для завтрака – батоны в оболочке диаметром 100-120 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм. В пузырях – круглые или овальные, в форме – в виде прямоугольника. У ветчины в форме – овальная, прямоугольная, цилиндрическая.

    вид на разрезе: у ветчины в оболочке – мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной и жировой ткани неопределённой формы, при нарезании не распадаются, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения; у ветчины для завтрака – мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании не распадаются; у ветчины в форме – по периметру слой шпика, равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком, без пожелтения шкурки желтовато- сероватый.

    запах и вкус: у ветчины в оболочке – запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус солоноватый; у ветчины для завтрака – запах приятный, без посторонних привкуса и запаха, вкус слабосолёный; у ветчины в форме – запах ветчинный, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

    толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 1,5 для ветчины в форме.

    масса единицы готового продукта, кг: 5,0 для ветчины в форме.

    массовая доля поваренной соли, %, не более: 3,0 – для ветчины в оболочке и ветчины в форме, 2,5 – для ветчины для завтрака.

    массовая доля нитрита, %, не более 0,003.

    остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0,006.

    Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для ветчины должны быть выполнены следующие показатели качества:

    внешний вид: в шкуре. Поверхность чистая, сухая, без пятен, бахромок, остатков щетины; в целлофане или других пленках. Перевязаны шпагатом или нитками, с петлей для подвешивания в виде рулета продольно поперечно через каждые 5-8 см.

    вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета, без серых пятен, цвет шпика белый или с розоватым оттенком.

    запах и вкус: запах копчения, ароматный, ветчинный; вкус слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха.

    толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 2,0.

    масса единицы готового продукта, кг: не нормируется.

    массовая доля поваренной соли, %, не более: 2,5.

    массовая доля нитрита, %, не более 0,003.

    Хранение и транспортировка

    Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для ветчины существуют следующие условия транспортировки и хранения:

    Ветчина должна выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 0 и не выше 8 °С. Ветчину транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

    Срок хранения и реализации вареных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75+5) % не более 4 суток; ветчины в оболочке и ветчины для завтрака не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе для всего ассортимента не более 24 ч.

    Срок хранения и реализации копчено-запеченных продуктов из свинины при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75±5) % составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.

    Срок хранения и реализации ветчины, упакованной под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 °С при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной нарезке не более 6 суток, в том числе на предприятии-изготовителе срок хранения не более 24 ч.

    В торговой сети ветчина реализуется без оберточных материалов и шпагата; ветчина для завтрака без сетки, скрепок, без удаления оболочки. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.

    Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

    gosstandart.info

    ЕмКолбаски

    knkimry * 16 ноя 2012

    При этом он образует из фарша колбасы жесткую структуру- сетку, пространственный каркас. И в капиллярах этой "губки" находится влага, сок, жир, создавая необходимую сочность и приятный вкус. Отмечу что эти связи образуются при постепенном мягком прогреве продукта, не выше 80 0 С

    Все ферменты которые участвуют в созревании мяса ( и которые делают для нас сыровяленную колбасу плотной и монолитной) инактивируются до 60град.

    Затем мы должны инактивировать микробов- как раз нагревом до 72 град.

    Именно поэтому я бы не рекомендовал запекать ветчину в ветчиннице в духовке или аэрогриле при высоких температурах. Лучше медленно нагрейте ее при 70-85 градусах -получится гораздо вкуснее.

    knkimry * 22 ноя 2012

    disten * 30 дек 2012

    А не подскажете, варил ветчину в первый раз, при 80 град.Цельсия, так сок мясной отделился. Типа бульона, остался внутри батона, это нормально? Или я где-то ошибся. Температуру измерял термометром, которым тут и заказывал. Выше 81 гр. не поднимал.

    • Нравится
    • Не нравится

    Павел Агапкин (Колбаскин) 30 дек 2012

    1. Недостаточно вызревшее мясо. Это значит мясо вам досталось 1-2 дней после убоя. На рынках его называют "парное", хотя парным мясо бывает лишь 4 часа после убоя. Обычно на рынках мы видим мясо в состоянии посмертного окоченения. Оно разрешается у свинины на 3-4 сутки, у говядины- на 4-6 сутки после убоя при хранении в холодильнике при +4 0 С.

    Если мясо правильно созрело – оно приобретает особый вкус и аромат за счет внутренних автолитических изменений в самом мышечном белке.

    2. Недостаточно отмассированный фарш. То есть плохо и мало мешали.

    3. Недостаточно созревший фарш. То есть после массирования фарш должен еще постоять в холодильнике часов 8-10.

    4. Пустоты при набивке оболочки. Даже если все причины выше устранены- именно пустоты создают разницу давлений при варке и туда вытекает бульон.

    disten * 01 янв 2013

    Первые 3 пункта отпадают. Все сделано по технологии. А вот п.4 -да. Пустоты в батоне были. Вернее так было дело. Не нашлось ни синюг ни белковых оболочек больших калибров. Пришлось взять полиамидный рукав для запекания, и из него придумывать оболочку. Плотно увязать не удалось. Кроме того, при нагреве оболочка как бы надулась, как шарик, а мясо то в объеме не увеличилось, скорее наоборот. Будем считать это и есть ошибка. Хотя на вкус все нормально, вкусно. Получились такие плотные мясные шары. Никакой рыхлости, отлично связанные между собой куски. Причем мясо с окороков и грудки (готовилось из индейки совсем без жира, т.к. нельзя по медиц. соображениям) получилось на разрезе разноцветным, красивым. Буду к следующему разу искать натуральную оболочку. Она, кмк, должна повести себя более правильно при нагреве. А можно ли протыкать батон при варке, что б измерить температуру внутри батона? Или просто увеличивать время варки, что б уж быть уверенным наверняка, что батон прогрелся до требуемых параметров?

    disten * 01 янв 2013

    ВетчинА ВООБЩЕ ВАРИТСЯ ПОД ПРЕССОМ – СОК ВЫШЕ МЯСА .. ДА ТО ЧТО ВЫ СДЕЛАЛИ ВАРЕНОЕ МЯСО ДА НОРМАЛЬНО ЧТО НУТРИ НЕГО СОК – ПРЕССА ТО НЕ БЫЛО

    Ага, я понял.

    • Нравится
    • Не нравится

    Павел Агапкин (Колбаскин) 01 янв 2013

    Первые 3 пункта отпадают. Все сделано по технологии. А вот п.4 -да. Пустоты в батоне были. Вернее так было дело. Не нашлось ни синюг ни белковых оболочек больших калибров.

    Вот тут ветчина в говяжьей синюге http://www.emkolbask. pic,169.0.html

    • Нравится
    • Не нравится

    Павел Агапкин (Колбаскин) 05 янв 2013

    Вы не правы вы просто не знаете что такое вечина .. вот вам промышленые пресы для варки ветчины http://www.agropp.by. nosti&Itemid=90

    • Нравится
    • Не нравится

    Павел Агапкин (Колбаскин) 05 янв 2013

    • Нравится
    • Не нравится

    Павел Агапкин (Колбаскин) 05 янв 2013

    • Нравится
    • Не нравится

    Светлана 13 окт 2013

    Спасибо! Проварил ветчину при 80 градусах, как и советовали. Вкусно получилось И главное, что мясо осталось сочным.Теперь ждем рецептов вареной колбасы [/

    Расскажу немного про саму термообработку мяса и любых изделий из него.

    При этом он образует из фарша колбасы жесткую структуру- сетку, пространственный каркас. И в капиллярах этой “губки” находится влага, сок, жир, создавая необходимую сочность и приятный вкус. Отмечу что эти связи образуются при постепенном мягком прогреве продукта, не выше 80 0 С

    Все ферменты которые участвуют в созревании мяса ( и которые делают для нас сыровяленную колбасу плотной и монолитной) инактивируются до 60град.

    Затем мы должны инактивировать микробов- как раз нагревом до 72 град.

    Именно поэтому я бы не рекомендовал запекать ветчину в ветчиннице в духовке или аэрогриле при высоких температурах. Лучше медленно нагрейте ее при 70-85 градусах -получится гораздо вкуснее.[/quote]

    Добрый день! Подскажите пожалуйста сколько нужно варить ветчину мясную с индейкой в ветчиннице? Я сделала фарш из говядины и порезала кусочки индейки со специями все смешала и варила полтора часа, когда вытащила на тарелке появился бульон красного цвета, я решила что мясо еще не готово и поварила еще пол часа в результате все получилось сухое(( меня смутил цвет этого бульона и мясо на срезе оказалось красным, я думала что оно должно быть сероватым , проверить ветчину в ветчиннице сложно, а сколько варить чтобы получилось сочно не знаю)) надеюсь может быть Вы мне подскажите?))

    www.emkolbaski.ru

    рецепт ветчина по госту ссср

    Домашняя ветчина: технология приготовления

    Ветчина интересна исключительной простотой изготовления и массовостью потребления. Для потребителя ветчина ценна своей натуральностью, так как составлена из крупнокускового фарша, и на глаз эти кусочки ясно видны. Для производителя она удобна тем, что ее можно приготовить быстро и много: ее батоны набиваются в натуральные оболочки больших калибров ( синюги бараньи , сиюги говяжьи ), искусственные оболочки (типа «Биолон» ), а в более массовом производстве- в формы емкостью от 2-3 кг и больше.

    Ну, и самое главное: самодельная ветчина необыкновенно вкусна и нежна! Причем, она имеет настолько огромное количество разновидностей, что можно никогда не повторяться.

    Мы всегда утверждали, и сейчас еще раз подтвердим: залог успеха кроется далеко не в рецептурах, а в правильном соблюдении технологии и использовании качественного сырья!

    Итак, вкратце о технологии изготовления ветчин:

    Мясо режется кусочками примерно по 25 мм, солится, интенсивно вымешивается с постепенным добавлением ледяной воды, выстаивается в холодильнике 12 часов, вымешивается еще раз с добавлением специй, набивается в оболочки, отваривается и охлаждается. Как видите, проще некуда, но, чтобы этот процесс Вы могли вести осмысленно и полностью его контролировать, мы решили описать сущность каждого его этапа.

    При подборе сырья для всех типов ветчин следует отдавать предпочтение нежирному мясу. Для дорогих ветчин это связано с тем, что один кусок мяса лучше прилегает к другому без жировых и соединительнотканных прослоек.

    В промышленном и полупромышленном производстве при изготовлении более дешевых продуктов с большим выходом, каррагинан , который является основным желирующим агентом, стремится образовать прочный гель с водой, а жир препятствует этому. Поэтому во время подготовки сырья все соединительные ткани и жировые включения необходимо удалять.

    Смысл предварительного посола мясного сырья.

    Посол является одним из самых распространенных методов консервирования мяса. Он заключается в обработке мяса солью с добавлением нитратов, нитритов или их смесей. Иногда при посоле добавляется сахар. В результате посола в толщу мышечной ткани проникает раствор соли, вытесняя из мяса часть воды, экстрактивных веществ и растворимых белков. Соль же в свою очередь поглощается мышечной тканью.

    При соприкосновении рассола с мясом и мясопродуктами между ними и рассолом происходит обменная диффузия, которая и приводит к распределению соли, воды и растворимых составных частей между продуктом и рассолом. Соль, проникая сквозь ткани, частично обезвоживает мясо, происходит накопление соли в концентрациях, препятствующих развитию гнилостных бактерий. Продукт, получаемый путем посола, становится более нежным, вкусным и лучше усваивается.

    Большое значение для процесса посола имеет скорость диффузионных процессов, которая пропорциональна концентрации соли в растворе и температуре, при которой осуществляется процесс. Чем выше концентрация соли и температура посола, тем быстрее соль проникает в ткань. Оптимальная температура для посола мяса 2—4°С. Более высокие температуры благоприятно действуют на развитие вредной микрофлоры, а низкие температуры замедляют процесс посола мяса, что может вызвать недостаточное и неравномерное просаливание.

    В процессе посола происходит созревание мяса, в результате которого оно приобретает специфический аромат (ветчинность), приятный вкус, запах, более плотную консистенцию, способность ткани к набуханию возрастает, мышечная ткань уплотняется. Приобретение продуктом ветчинности в процессе посола, как предполагают, есть результат совместной деятельности тканевых ферментов и микроорганизмов в присутствии поваренной соли.

    Консервирующее действие соли основано на ее способности задерживать развитие гнилостных бактерий. Эта способность проявляется уже при 10—15%-ной концентрации соли. Растворы соли более высоких концентраций (20—25%) и при продолжительном воздействии их способны убивать и болезнетворные бактерии, но полностью не уничтожают микрофлору мяса. Поваренная соль не обладает бактерицидным действием. Ее действие сводится в основном к подавлению развития большинства микроорганизмов. Такое действие поваренной соли объясняется высоким осмотическим давлением в ее растворах, которое вызывает большее или меньшее обезвоживание клеток микроорганизмов. Консервирующее действие соли обусловлено и тем, что в растворах хлористых солей плохо растворяется кислород и это препятствует развитию аэробных бактерий.

    Окраска свежего несоленого мяса обусловлена присутствием в мышечной ткани миоглобина. Под действием поваренной соли он, а также и гемоглобин переходят в метмиоглобин и метгемоглобин, имеющие буро-серо-коричневую окраску. Чтобы избежать этого, используют нитритную соль , которая придает сырым и варено-соленым мясным продуктам красную окраску.

    Сохранение в соленом мясе в процессе посола розово-красного цвета обусловлено продуктом восстановления нитрита окисью азота. В процессе посола в сохранении цвета мяса большую роль играет аскорбиновая кислота. В ее присутствии нитриты восстанавливаются до окиси азота и лучше образуется азоксимиоглобин, а также предотвращается обесцвечивание поверхности солено-вареного и копченого мяса даже в присутствии кислорода, если при посоле была добавлена более высокая доза нитрита.

    При посоле мяса применяют сахар для улучшения вкуса продукта (смягчение солености). Кроме того, сахар повышает устойчивость окраски мясопродуктов. Сахар в процессе посола под действием ферментов микроорганизмов и ферментов мышечной ткани превращается в кислоты, которые смещают pH рассола и способствуют набуханию коллагена мяса, его разрыхлению, в результате чего продукт приобретает более нежную консистенцию, его частицы «склеиваются» между собой. В результате посола возрастает влагопоглощаемость мяса, которая повышается с увеличением продолжительности посола.

    Мясной фарш после посола очень интенсивно месят, что приводит к разрыхлению структуры мясного сырья и ускоряет равномерное распределение соли. В результате готовый продукт получается более нежным, уменьшается отделение влаги при последующей термообработке.

    Оптимальным считается массирование при температуре, близкой к 0 °С, поэтому стоит емкость, в которой производится замес, устанавливать в другую емкость, чуть большую по размеру, частично заполненную водой с ледяной крошкой.

    Продолжительность массирования зависит от качества мяса и размера кусков. Заканчиваем эту процедуру после того, как на поверхности кусков мяса образуется липкий слой солерастворимых белков и обрывков мышечных волокон, обеспечивающий адгезию этих кусков и монолитность реструктурированных изделий. При этом фарш начинает издавать характерный «чавкающий» звук.

    После этого фарш рекомендуется оставить на ночь (или на 12 ч) в холодильной камере для созревания. Ho следует помнить, что мясо после массирования представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому температура в камере не должна превышать 4 °С. После созревания фарш снова интенсивно перемешивают, внеся в него специи и другие добавки согласно рецептуры.

    Полученный ветчинный продукт формуют в оболочки.

    Варить ветчину необходимо сразу при высокой температуре (80 °C) паром или в воде. При этом для продуктов высшего качества необходимо достичь в центре продукта температуры 68 °C, для всех остальных — 72 °С. После варки продукт следует как можно быстрее охладить до температуры ниже 25 °C, т. е. миновать критический для микробиологии диапазон 25-35 °C.

    После окончания обработки продукт следует оставить на 12-24 ч в холодильной камере при температуре не выше 8 °С, лучше при 4 °C. Это необходимо для развития прочных связей между отдельными кусками мяса и повышения монолитности изделия. Полезно заново поплотнее перетянуть батоны шпагатом.

    bsculinar.ru

    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
    Загрузка...


  • Комментарии закрыты.

    Вверх