Жигулевское пиво рецепт

Напиток жигулевское пиво особенности

Всем известно, что Жигулевское пиво – предмет ностальгии всех любителей этого пенного напитка, по крайней мере тех, кто жил в советское время и помнит тот самый чуть горьковатый вкус. Возможно, именно поэтому почти каждая страна, в прошлом входившая в состав СССР, выпускает свою версию того самого пива, которое так нравилось потребителям. Вот только теперь разновидностей такого напитка гораздо больше, чем было когда-то: сюда включено и разливное пиво, и барное, и даже фирменное живое, как это модно сегодня классифицировать. Ассортимент ограничен только фантазией и возможностями производителя.

1 История пива

Не все знают, что знаменитое в СССР Жигулевское пиво появилось гораздо раньше, чем была образована советская республика, а благодарить за возникновение этого продукта следует австрийского дворянина из обедневшего рода. В конце XIX века Альфреду Вакано (так звали этого австрийца) пришло в голову организовать в Самаре пивоваренное производство, что он, собственно, и сделал, договорившись с властями об аренде старого пивного завода.

2 Дальнейшее развитие

Дошло до того, что Жигулевское фирменное пиво было отмечено не только на Парижской международной выставке, но и на Лондонской, а еще успешно выставлялось в Риме, что делало перспективы развития пивоварения в Самаре поистине блестящими. Однако, не сложилось.

После начала Первой мировой войны в России получили развитие антигерманские настроения, и все заслуги Вакано перед Самарой и Россией оказались вмиг позабыты, а сам основатель производства вместе с семейством оказался выдворен из города и из страны, несмотря на заключенные ранее договоры. Все площади производства жигулевского предприятия были отданы под нужды военных, и на них были оборудованы помещения для госпиталей, военторгов, кроме того, часть завода переоборудовали под производство консервов и гранат.

В итоге от прежнего объема “Товарищества Жигулевского Пивоваренного завода” осталось только одна десятая часть, да и та не могла работать в привычном режиме, так как сухой закон, введенный на время войны, предписывал производство напитков крепостью не более полутора градусов.

Впоследствии, когда к власти пришли большевики, предприятие было национализировано, а это тем более не способствовало налаживанию прежнего производственного процесса. Только в 1922 году сыновья того самого Вакано решились вновь напомнить об аренде, адресуя заявку теперь уже губсовнархозу города Самары. Как ни странно, но советские власти разрешили братьям восстановить завод, что они и сделали, почти вернувшись к стандартам довоенного времени, но на этот раз продолжать дело семье Вакано снова не дали, отобрав пивоваренный завод в пользу государства уже окончательно.

Чуть позже, после приезда Микояна на производство, названия нескольких сортов пива были изменены. Таким образом, Пильзенское, Мюнхенское и Венское – исчезли, а появились Рижское, Украинское и Жигулевское. Последнее стало стандартом для всего СССР и производилось на множестве заводов в разных уголках страны.

3 Современное положение

На сегодняшний день еще существует пиво Жигулевское, но теперь единого стандарта для него не существует, так что многие пивоваренные компании создают свои варианты старого рецепта. А причиной тому стала неудачная попытка регистрации товарного знака ОАО “Жигулевское пиво” в начале 90-х годов, которая завершилась полным провалом. Вернее, регистрация поначалу состоялась, однако уже через короткий промежуток времени самарское предприятие было вынуждено предъявить иски другим заводам, которые продолжали производить продукцию с аналогичным названием.

Таких производителей было около 80, так что неудивительно, что началась отчаянная борьба за такой популярный бренд. В результате уже в 2000 году постановлением суда было отменено право регистрации этой торговой марки абсолютно для всех заводов, зато каждый из производителей теперь может добавлять к названию город, в котором был выпущен продукт. Кроме того, появились такие варианты названия, как живое или барное, а еще разливное пиво марки Жигулевское. Конечно, название еще не гарантирует качества, но все достоинства и недостатки разных сортов пусть остаются на совести выпускающих их компаний.

Так, например, Московская пивоваренная компания выпустила марку пива, под названием Жигули барное, которое, как утверждает производитель, изготовлено, согласно фирменной рецептуре, применяемой для варки пива в ресторане Жигули. В составе такого пива значатся солод, хмель и артезианская вода. Кроме того, отдельно указано, что процесс брожения проходит в течение 3 недель, что обеспечивает приятный солодовый привкус.

4 Сорта пива

Надо сказать, существует как минимум 2 сорта такого пива: темное и светлое.

Темное еще называется Бархатное, и солода в нем значительно больше, но оно еще идет под маркировкой барное. Благодаря не слишком выраженной горечи хмеля и подобранному сочетанию карамелизованного солода, это пиво имеет почти черный цвет, и, если судить по отзывам, на вкус немного напоминает квас.

Впрочем, по утверждениям многих покупателей, найти тот самый вкус Жигулевского пива пока еще никому не удалось. Может быть, по этой причине резко возрос интерес к варке пива собственными силами, хотя процесс этот довольно трудозатратный и требует наличия свободного времени, базовых компонентов, хотя бы простейшего оборудования и огромного терпения. Давайте рассмотрим, какие же они – рецепты Жигулевского пива.

5 Состав напитка

В качестве ингредиентов потребуется раздобыть жигулевский солод средней цветности и некоторое количество (до 15% в общей массе) дробленого ячменя и обезжиренной кукурузной муки. Если же предполагается использовать ферментные препараты – то до 50%.

Процесс затирания может отличаться, но чаще всего используется рецепт, при котором затирание осуществляют с 15% ячменя.

Для этого в подготовленный, стерильный чан наливают теплую воду, температура которой строго определена и составляет 54 °C. После чего туда же засыпают солод и дробленый ячмень, и дают смеси постоять ¼ часа. Называется такая смесь заторной массой, которую спустя указанное время переводят в заторный котел, где она подогревается практически до 70 °C. Подогретую массу еще необходимо выдерживать 10 минут, после чего останется лишь дать ей закипеть и поддерживать этот процесс в течение 40 минут.

Надо сказать, что строгое выдерживание температур и временных промежутков – крайне важный нюанс при варке пива, поскольку малейшие отклонения в данных показателях способны полностью изменить процесс, а в результате и вкус конечного продукта.

Остаток солода затирается при температуре 52 °C, после чего обе части соединяют. В итоге все манипуляции должны привести к образованию заторной массы с температурой 62 °C, и поддерживать эту температуру следует в течение получаса, пока крахмал не засахарится.

От образовавшегося в результате состава отделяют примерно 1/3, и, переведя эту массу в заторный котел, снова варят около 10 минут. После этого получившийся состав возвращают к остатку затора и удерживают температуру в 75 °C, пока масса не засахарится полностью. Далее производится фильтрация стандартным способом. Набирать сусло принято, как только концентрация достигает 9,5%.

Варить сусло с добавлением в него хмеля необходимо около 2 часов, причем добавлять хмель следует в несколько приемов, используя по 20 г 2 или 3 сортов шишек. Наименьшую дозировку хмеля (около 5%) принято класть уже через полчаса после закипания продукта, через час добавляется еще 30%, а в конце варки вбрасывают оставшиеся 75% шишек хмеля.

Сбраживают полученное сусло при помощи пивных дрожжей, используя всего 0,5 л дрожжевой массы на 100 л промежуточного продукта. Причем бродить сусло должно не менее недели, при температуре около 8-10 °C.

6 Приготовление пива

Такой рецепт годится для небольшой частной пивоварни с соответствующими объемами. Однако, не каждому под силу ворочать столитровыми емкостями, так что предлагаем рассмотреть рецепт для домашнего производства.

Для этого потребуется в эмалированную тару налить примерно 20 л родниковой или артезианской воды. Туда же добавляют половину стандартного ведра солода из ячменя и оставляют смесь часов на 12.

По прошествии этого времени всю массу переливают в котел, и добавив 10 г соли, установить котел на огонь. Варить массу следует в течение 2 часов, после чего отставить в сторону.

Еще через 12 часов в варево добавляют 6 ст. шишек хмеля, и вместе с ними кипятят 25 минут. Сняв горячую смесь с огня, ее процеживают через многослойный марлевый фильтр, и перелив в подходящую емкость, позволяют продукту остыть. Когда профильтрованная смесь остынет, в нее добавляют примерно 300 мл жидких дрожжей, и перемешав, оставляют на 24 часа.

После того, как сутки пройдут, пиво разливают по бутылкам, пока не закупоривая их, и оставляют в таком виде еще на такой же срок (24 часа). Теперь бутылки можно закрыть крышками, и в таком виде оставить пиво еще на сутки-двое, после чего домашнее пиво считается готовым к употреблению.

Подобные эксперименты под силу только истинным фанатам пенного напитка, поскольку потребуется не только тщательно измерять температуру жидкости на каждой из стадий процесса, но и строго соблюдать стерильность каждой емкости и собственных рук. Ведь при попадании бактерий в чан или в бутылки на выходе можно получить не пиво, а продукт с содержанием плесени.

Если же ни инструментов, ни терпения нет – лучше пользоваться пивом, промышленного производства, с соблюдением санитарных норм.

nalivali.ru

Варка исторического «Жигулевского» пива

«Жигулевское» – как много в этом слове для сердца русского слилось. Именно этот сорт пива является олицетворением пивоварения времен СССР, хотя появилось это название только во второй половине 30-х годов (до Революции на Жигулевском пивзаводе в Самаре с похожими названиями варились марки «Жигули» и «Жигулевский экспорт»). Но появилось именно название, сам сорт представлял собой легкую версию «Венского» пива.

Предыстория

«Венское» было одним из самых популярных сортов как в Российской Империи, так и в СССР. По легенде, после победы «Венского» пива Жигулевского пивзавода на одной из сельскохозяйственных выставок Анастас Микоян предложил заменить «буржуазное» название пива на название в честь завода (по другой версии, это название появилось, когда Микоян лично побывал на Жигулевском пивзаводе и предложил наладить выпуск «Венского» по удачной рецептуре завода во всесоюзном масштабе и с названием «Жигулевское»). Как бы то ни было, в ОСТе 38-го года на солод появился «жигулевский» солод, по своим характеристикам являвшийся бывшим «венским», а в ОСТе на пиво – «Жигулевское» пиво, которое варилось на одноименном солоде.

Плотность «Жигулевского» пива была обозначена в ОСТе 350-38 как 11%, крепость — не менее 2,8% спирта по массе (3,5% по объему). По цветности он был вдвое темнее других светлых сортов («Русского»/«Рижского», «Московского»), так что в учебниках того времени явно указывалось, что «Жигулевское» отличается от других светлых сортов более темным цветом, обусловленным более темным «жигулевским» (бывшим «венским») солодом.

В ГОСТе 53-его года, если не достигалась стандартная для «Жигулевского» цветность (1,0-2,0 см 3 0,1 моль/дм 3 раствора йода на 100 см 3 воды) даже предлагалось «добавлять в затор перед передачей его на фильтрацию жженый солод (жженку) или жженый сахар (сахарный колер)». А перестала достигаться цветность из-за того, что часть солода (до 15%) стали заменять несоложеными продуктами, а с середины 50-х, после начала массового применения ферментов, количество несоложенки достигло 30-50% (примерно половина «Жигулевского» варилось тогда именно с такой рецептурой). Да и собственно «жигулевский» солод постепенно исчез из стандартов, остался один светлый. В последнем советском ГОСТе 3473-78 цветность для «Жигулевского» указывали уже как 0,6-2,0 – то есть, позволяя его варить от светлого до традиционно почти полутемного.

«Жигулевское» было самым массовым сортом в СССР, в отдельные времена его выпускали до 90% от общего объема производства пива. Являясь столь массовым сортом, «Жигулевское» было также и полем для всяческих экспериментов. Так, стандартная схема брожения (7 дней брожения и 21 день дображивания) часто сокращалась до 5 дней брожения и 11 дней дображивания.

В современной России «Жигулевское» продолжает массово производиться, но это всегда очень светлый сорт пива, так как в его производстве не применяется традиционный «венский» солод, плотность его, по большей части 11%, хотя варятся и версии с 10% плотности, крепость, по требованиям современных стандартов, не ниже 4% по объему даже для 10% «Жигулевского», а для 11% часто и выше, вплоть до 4,5-4,7% об. И если определенная схожесть с позднесоветским «Жигулевским» прослеживается, то ничего общего с пивом, варимым во второй половине 30-х и в 40-х годах, современное «Жигулевское» не имеет – ни по цвету, ни по крепости, ни по вкусу.

Варка

Именно поэтому возникла идея сварить «Жигулевское» пиво по изначальной рецептуре, используя «венский» солод и не доводя степень сбраживания до высоких значений. Варка состоялась на экспериментальной микропивоварне компании «Грейнрус». Использовалось отечественное сырье: солод «венского» типа от «Курского солода», чувашский хмель «Подвязный» и «Ранний Московский» (всего – 20 грамм на 10 л, задача – 70% в конце фильтрации, 20% за полчаса до конца варки и 10% в конце варки).

«Жигулевское» затиралось обычно по двухотварочной технологии, оборудование данной микропивоварни позволяет использовать только настойное, так что пришлось остановиться на нем, но увеличили время варки, имитируя отварки. Дрожжи использовались немецкие, лагерные FermoLager Berlin. Современные дрожжи отличаются большей степенью сбраживания, чем используемые в СССР, поэтому сместили температуры пауз затирания к более высоким, получив таким образом больше несбраживаемых сахаров.

11% сусло сбраживали 7 суток при 8 градусах, после этого перелили в бутылки и дображивали 21 день при 3-4 градусах. Пиво выбродило до 4,2% плотности, что почти соответствует технологическим картам того времени и дает нам 3,6% алкоголя по объему. Цвет получился янтарным, во вкусе были специфические фруктовые тона, которые дал, скорее всего, хмель. Все-таки проблема чувашского хмеля в его невысокой сохранности, окисленность – обычное для него явление. Но в СССР для «Жигулевского» обычно использовался второсортный хмель, так что и тогда можно было ожидать подобного привкуса.

В остальном пиво получилось чистым, довольно полнотелым, сбалансировано солодово-хмелевым. 21 января все желающие смогли его попробовать в Обнинске на JOLLY Goblin FEST 2017.

Возможно ли массовое производство «исторического» «Жигулевского»? Конечно, оптимальным было бы сбраживание этого сорта одной из советских дрожжевых культур, которые еще можно найти в дрожжевых банках. Кроме этого, современным ГОСТам пиво не соответствует по степени сбраживания, и необходимо будет разрабатывать для него свои ТУ. Ну а найти «венский» солод российского производства, а также российский хмель особых проблем нет. Если будет возможность применить традиционную советскую двухотварочную технологию затирания – будет совсем хорошо. Ну а насколько это пиво понравится потребителям, это уже другой вопрос…

На фотографии: Павел Егоров и Сергей Матвеев.

profibeer.ru

Легендарный рецепт жигулевского пива

Рецепт жигулевского пива был придуман в Самаре, приехавшим в Россию в XVIII веке за лучшей долей, обедневшим австрийским дворянином. Звали его Филиппом Вакано. Первые 75 тысяч ведер «Жигулевского» пива были проданы пивоварней «Вакано и Ко» в 1881 году. Сорт этого светлого пива был очень популярен во времена СССР. Его выпускали на 735 заводах страны. Сейчас производство этого сорта пива ведется всего на нескольких заводах. Но тот, кто помнит вкус продававшегося жигулевского пива в больших желтых бочках, испытывает по этому хмельному напитку ностальгию.

Готовим «Жигулевское» дома

Как варили жигулевское на пивоварне «Вакано и Ко» знают технологи этого предприятия. Оно сменило название, собственников, но из его цехов по-прежнему выходит пиво 6 сортов. Для приготовления легендарного напитка в домашних условиях используют несколько рецептов, которые позволяют получить продукт близкий по своим вкусовым свойствам к «Жигулевскому» времен СССР.

Рецепт №1

Для приготовления домашнего пива по этому рецепту потребуется родниковая вода, бочонок для замачивания ингредиентов и большой чан для варки продукта. В состав ингредиентов входят:

— ½ ведра, емкостью 10 л, солода ячменного;

— 6 стаканов хмеля;

— 300 мл разведенных пивных дрожжей.

Ячменный солод засыпается в бочонок, заливается родниковой водой и оставляется набухать на 12 часов.

Родниковая вода лучше всего подходит для приготовления домашнего пива. Это связано с тем, что она не требует дополнительной очистки и обладает необходимой мягкостью.

Следующей стадией приготовления пива является варка. Размоченный солод переливается в котел или большую кастрюлю, туда добавляется соль и все это варится 2 часа. После чего продукт оставляют охлаждаться на 12 часов. Последним в напиток добавляется хмель и пиво еще раз кипятится в течение 25 минут. Сразу после этого продукт процеживается через обычную марлю, сложенную в несколько слоев.

Охлаждать пиво лучше в деревянном бочонке. В холодный напиток добавляется 300 мл жидких пивных дрожжей. Все перемешивается и оставляется бродить на сутки. В домашних условиях пиво после процесса брожения разливают в темные бутылки. После того, как хмельной напиток попадает в них они сутки не закупориваются.

Оптимальная температура для хранения светлого пива в домашних условиях — от 7 до 10°C. Лучших мест, чем подвал или холодильник для хранения не найти.

Готовый напиток необходимо уберегать от прямых солнечных лучей. Они ускоряют развитие в продукте окислительных реакций. Значительно медленнее они проходят при хранении пива в бутылях, имеющих темное стекло.

Рецепт №2

Домашние рецепты отличаются технологией приготовления и ингредиентами, использующимися для приготовления хмельного напитка. Но все они позволяют получать продукты с насыщенным вкусом, имеющие густую пену. В рецепт «Жигулевского» №2 входят ингредиенты:

— 3 кг ячменного солода;

— 25 г пивных дрожжей;

— 8 г сахара на 1 л пива.

Для приготовления хмельного напитка можно взять эмалированную кастрюлю.

Процесс приготовления пива требует полной стерильности. В продукт не должны попасть бактерии и микробы, которые могут оказывать влияние на процессы брожения.

В эмалированную кастрюлю наливается родниковая или бутилированная вода и нагревается до 80°C. При достижении водой необходимой температуры в неё опускают солод, насыпанный в марлевый мешочек, имеющий 3 или 4 слоя. Это делается для того, чтобы в последующем напиток не подвергать фильтрации. После добавления в кастрюлю солода огонь убавляется и он томится под закрытой крышкой 1,5 часа при температуре 60-70°C.

Готовность солодового сусла можно проверить с помощью йода. Небольшое количество напитка, взятого из кастрюли, наливают на дно блюдца и капают в него несколько капель йода. Если цвет напитка не измениться, то сусло можно считать готовым. При посинении сусла его нужно проварить еще 15-20 минут.

Повышение температуры продукта до 80°C может приостановить процесс ферментации. По окончанию процесса варки марлевый мешочек вытаскивается из кастрюли и промывается двумя литра горячей воды. Больше солод не понадобиться. Вода, в которой промывался мешочек с солодом, смешивается с суслом и доводится до кипения. В кипящий продукт добавляется 15 гр хмеля.

Хмель необходимо брать с альфакислотностью до 45%.

После 30 минут кипячения в продукт снова добавляется 15 гр хмеля и процесс варки продолжается еще в течение 40 минут. По истечению этого времени в кипящий продукт добавляются очередные 15 гр хмеля, напиток варится последние 20 минут, после чего кастрюля опускается в ледяную ванну. Продукт необходимо охладить за 15 минут до температуры 24°C.

Охлажденный хмельной напиток переливается в ёмкость для брожения, в которую добавляются пивные дрожжи. Бродить пиво должно в прохладном месте без доступа света в течение 7-10 дней.

samogonpil.ru

Рецепт пива жигулевского в домашних условиях

То самое знаменитое «Жигулевское» пользовалось популярностью в советское прошлое – оно обладало мягким привкусом хмеля, утоляло жажду. Пиво, ставшее классикой, приготовить можно и дома! Вашему вниманию представляем – рецепт жигулевского пива!

Делали его из солода, что дал пиву название и цвет. Его было в традиционном рецепте жигулевского пива 85% а остальные 15% были зернопродукты. Это были обязательно несоложенный ячмень, или даже мука кукурузная. Затирать сусло могли парой способов.

Первый – вода в чане температурой в 54 0 С, после чего туда отправляются все несоложенные продукты. А вот от солода туда отправляется лишь 15%. Выдерживается смесь макс. 15 минут, и передается в заторный казан. Там уже проводится подогревание. Когда температура будет 70 0 С, нагревание останавливали, держали его 10 минут, и доводили до кипения, после 40 минут. Когда все это закипает, пока что перетирается солод, но уже при 52 0 С. К солоду отправляли кипящее, и температура становилась около 62 0 С. Поддерживали температуру до 30 минут, пока крахмал не станет осахаренным. Отбирали треть, ее кипятили минут десять и возвращали. Уже 70-градусную массу держали при этой температуре до полного осахаривания.

Второй вариант – то же зерно и 15% солода, но уже при 40 0 С. Потом держали полчаса, потом подогревали до 52 0 С, держали четверть часа, доводили до кипения и кипятили три четверти часа. Туда отправляли воду, холодную, и температура снова становилась 52 0 С. Дальше будущее советское пиво появлялось в полном объеме, ведь туда отправляли весь солод. Выдерживали до 20 минут и столько же кипятили потом. Прокипяченную массу отправляли в первый чан с исходной смесью. Потом температура будущего советского пива становилась 72 0 С, и была такой 25 мин.

Рецепт жигулевского пива включал фильтрацию сусла классическим способом. Тут доводили сусло до экстрактивности в 9,5 процентов, и варили вместе с хмелем, около двух часов. Чтобы сделать пиво хмельным, тратили около 22 г хмеля двух сортов. Добавляли три раза – три четверти хмеля при завершении набора сусла. Еще 20 процентов после часа кипячения, остальное – за полчаса до завершения кипячения. Чтобы сусло начало бродить, добавляли густые дрожжи при 7 0 С.

Главное брожение занимало 7 дней – при 8 0 С. На дозревание отправляли при 4,5 0 С, оно велось в танках для лагера 21 день при 1- 2 0 С.

Сегодня, когда государственные регуляторы чуть ли всерьез не намерены запретить использова .

blogkulinar.ru

История «Жигулевского» пива. Пиво «Жигулевское»: состав, особенности производства

Когда слышишь фразу «советское пиво», на ум, кроме знаменитого тогда «Жигулевского», ничего не приходит. Это настоящий предмет ностальгии всех тех, кто жил в эти прекрасные времена. Может быть, поэтому практически каждое государство, ранее входившее в состав Советского Союза, занялось выпуском своей версии этого чудесного, чуть горьковатого пенного напитка, пользующегося таким спросом у потребителя.

Одно из самых старейших пивных производств в России было основано австрийским обедневшим подданным Альфредом фон Вакано в 1881 году в городе Самаре. На его предприятии царил чисто немецкий порядок, невиданный до селе на Руси. Все оборудование, выполненное по последнему слову техники, исправно функционировало, и уже в первый год своей работы завод выдал на продажу более тридцати пяти тысяч ведер разных сортов пива, а уже в следующем году его оборот вырос до полутора сотен ведер ароматного напитка.

К 1912 году предприятие заработало в полную силу и изготавливало уже целый ряд сортов пива, полностью соответствующих европейским стандартам пивоварения: «Столовое», «Баварское», «Пильзенское», «Мартовское», «Экспорт», «Жигули», «Мюнхенское» и «Венское», позже известное потребителю как «Жигулевское» пиво. Самара снабжала своей продукцией всю страну, включая Кавказ и Сибирь.

Развал предприятия

Фирменная продукция завода была отмечена на выставках в Лондоне и Париже и даже появлялась в Риме. Вакано вложил в развитие данной отрасли все свои силы и большие суммы денег, проявлял весь свой энтузиазм, но не сложилось. С началом Первой мировой войны вступили в силу антигерманские правила, и все заслуги бывшего австрийского подданного были забыты в миг. Его вместе с семьей выдворили из страны, ранее заключенные контракты расторгли, а завод отдали под военные нужды. Здесь расположились госпитали, военторги, а часть предприятия переоборудовали под выпуск боевых снарядов и консервов. В итоге от «Жигулевского» пива и самого пивоваренного завода практически ничего не осталось. Работала примерно его десятая часть, да и та выпускала лишь напитки крепостью до полутора градусов – на время войны был введен сухой закон. Альфред Вакано умер на своей родине, в Австрии, в 1929 году.

Дальнейшее развитие

Война закончилась, и к власти пришли большевики, которые никак не способствовали развитию производственного процесса на предприятии. В 1922 сыновья австрийского подданного и основателя завода решили напомнить о себе и отправили заявку на владение собственностью в губсовнархоз. Как ни странно, но правительство города Самары ее рассмотрело и дало свое добро на реконструкцию предприятия. Чем они впоследствии и занялись, доведя пивоваренную промышленность практически до былого состояния. Однако развивать дело дальше им не дали – завод национализировали, а братьев Вакано окончательно выдворили из государства.

Теперь за развитие и функционирование предприятия взялась Советская власть. Здесь регулярно проводились нужные реконструкции, увеличивающие выпуск продукции. После визита Анастаса Микояна на завод часть названий выпускаемых сортов пива решили изменить. Исчезли «Венское», «Мюнхенское», «Пильзенское», а на смену им пришли всем известные «Украинское», «Рижское» и «Жигулевское» пиво. Самара производила их для всего Советского Союза, а позже эти сорта варили уже на 735 заводах, разбросанных по всей территории страны.

Самое знаменитое пиво

В 1936 году на проводимой Всемирной дегустации самый высший бал за качество получило пиво «Жигулевское». Отзывы о нем указывают на то, что на тот момент это было самое востребованное пиво в СССР. Сейчас количество пивоварен, выпускающих данный продукт, еще выше, поскольку на сегодняшний день его производят в большинстве стран СНГ.

Но сейчас у «Жигулевского» пива нет единого рецепта, каждая из пивоваренных компаний переделывает классику на свой лад, изменяя старинным традициям. А причиной такого разлада стала неудачная попытка регистрации торговой марки в 1992 году. О своих правах на него заявила Самарская компания, и поначалу они даже были одобрены, но другие заводы по всей стране продолжали выпускать пиво с таким же названием по собственным стандартам, и регистрация продукта была отменена.

В начале 90-х развернулась настоящая борьба за популярный бренд. Около восьмидесяти производителей хотели получить его в свою собственность, однако было решено отменить регистрацию данной торговой марки абсолютно для всех предприятий, более того – теперь каждый производитель к классическому названию обязан был добавить город, в котором выпускался пенный напиток. В результате появились самые различные вариации «Жигулевского» пива, в том числе барное, живое, разливное.

Рецепт настоящего «Жигулевского»

По неизменной рецептуре этот замечательный светлый напиток сейчас изготавливается только на заводе в Самаре. Здесь в него не добавляют консерванты и стабилизаторы. В состав входит только ячмень, сахар, хмель и солод (обязательно отборный светлый). Помимо него, в честь основателя компании предприятие выпускает темный сорт пива «Фон Вакано». Сейчас у марки «Жигулевское» на счету уже одна бронзовая, одна серебряная и пять золотых медалей, полученных на разного рода пивных аукционах и выставках. Его ценят во всем мире. Напиток экспортируют в Германию, Израиль, Португалию, США и даже любят в Монголии.

Московское «Жигулевское»

«Жигулевское» пиво в Москве выпускается под названием «Жигули барное». Как утверждает производитель, оно производится исключительно по фирменной рецептуре, применяемой уже много лет для приготовления пива в знаменитом ресторане города с одноименным названием. В его составе значатся артезианская вода, хмель и солод, акцент производитель делает на сроке брожения напитка, который занимает до трех недель, обеспечивая пиву такой яркий солодовый вкус.

Как делали настоящее пиво

Все, кто помнит вкус качественного «Жигулевского», разливавшегося из больших желтых бочек, испытывают по нему острую душевную ностальгию. Только его производство контролировалось строгими стандартами качества, ГОСТ разрабатывался Всесоюзным НИИ, одобрялся Минпищепромом СССР и утверждался Комитетом по стандартам Совмина. Именно поэтому настоящий рецепт «Жигулевского» пива не имеет себе равных.

Основных ингредиентов здесь всего четыре, но сам процесс изготовления светлого напитка не так прост, как это кажется на первый взгляд. Секрет настоящего свежего вкуса пенного заключается не только в качестве всех его составляющих, но и в тщательном отборе и подготовке каждого из них. Пиво «Жигулевское», сделанное по ГОСТу 3473-69, должно включать в свой состав следующие ингредиенты: хмель, ячмень, вода и светлый солод только высшего качества, и отвечать неизменному ряду параметров:

Содержание алкоголя должно быть не меньше 4% оборотов.
По энергетической ценности стандарт данного пива – 42 ккал на 100 г.
Плотность начального сусла – в пределах 11%.
По пищевой ценности уровень углеводов не должен превышать 4,6 г/100 г продукта.
Срок годности настоящего качественного пива составляет шесть месяцев.

Техническая сторона вопроса

В старые времена к изготовлению пенного напитка не подходили с такой ответственностью. На основе ячменя и пшеницы делали хлеб, который после заквашивали в специальных бочках, а по завершении процессов брожения пиво отцеживали и разливали по кувшинам с добавлением меда. Сейчас к техническим стандартам относятся намного серьезней. Так, всеми любимое пиво «Жигулевское светлое» изготавливается по следующей технологии:

– из специального, только начинающего прорастать ячменя готовят солод;

– его обязательно взвешивают, очищают и помещают в специальный чан с предварительно отфильтрованной горячей водой;

– остальные злаки готовятся в печи и после добавляются к солоду;

– благодаря действию горячей воды крахмал вымывается из зерен, превращается в сахар, и начинается процесс брожения;

– полученную брагу отфильтровывают, а оставшиеся зерна ячменя идут на корм скоту;

– в результате остается сусло, которое переливают в большой медный котел и варят с хмелем;

– далее по специальным охладительным трубкам сусло поступает в бак для заквашивания, где, уже остывшее до температуры в десять градусов, смешивается с дрожжами;

– смесь разливают в специальные чаны и оставляют на неделю бродить;

– в больших резервуарах на несколько недель еще остается дозревать молодое пиво «Жигулевское»;

– разливное пиво после этого сразу увозят на продажу, а другая часть отправляется в цех для дальнейшей пастеризации.

Стандарт соответствия

Сейчас дефицит качественного сырья, а именно хмеля и солода, чаще всего влечет за собой упрощение производства. Такое нарушение технологического режима приводит к удешевлению качества напитка, портятся его аромат и вкус, меняются сроки хранения. Напомним, каким должно быть хорошее пиво по стандарту:

Это прозрачная жидкость без каких либо вкраплений и осадков.
Вкус – ярко выраженный хмелево-солодовый.
Высота пены в бочках и бутылках должна быть не менее 15-20 мм.
Пеностойкость пива из бочки – полторы минуты.
Пена в напитке из бутылки, как правило, держится до двадцати минут.
Выдержка качественного продукта составляет три недели с момента перелива его в бочки для отстаивания.
Каждая бутылка закупоривается специальной пробкой с цельнорезаной корковой прокладкой или из алюминиевой фольги.

Такие стандарты качества продукта в точности поддерживает сейчас только ОАО «Жигулевское пиво» в Самаре.

Методы нарушения стандартов

Самый распространенный метод по подделке пива сейчас – это полная или частичная замена солода мальтозной патокой или рисом. При наличии этих дешевых ингредиентов в составе напиток попросту теряет свой характерный запах и вкус свежего солода и уже не может называться настоящим пивом.

Еще один популярный в настоящее время метод – добавление большого количества воды. Бутылки с качественным напитком вскрываются, разбавляются и вновь укупориваются. Такую подделку можно легко определить по пробке, неплотно закрученной, через которую при наклоне емкости может просачиваться жидкость.

Один из самых опасных способов фальсификата – это недолив напитка. Здесь подпольный производитель не брезгует ничем и для увеличения пены добавляет в его состав самый дешевый. стиральный порошок. Часто этот метод применяется при продаже пива на розлив. Следует учитывать и качество воды – она обязательно должна быть чистой, без примесей и большого содержания солей. Предприятия с безупречной репутацией и многолетней историей, такие как завод «Жигулевского» пива ( Жигулёвский пивоваренный завод ), рекламируют не только свои напитки, но и обязательно указывают источник, откуда они берут воду для их производства.

Польза пива

Разумеется, при его, пусть и регулярном, но обязательно умеренном потреблении хорошее, качественное пиво способствует выводу из организма канцерогенов, омоложению клеток и ускорению обменных процессов; снижает риск развития остеопороза, ожирения, диабета и ишемических болезней сердца; затормаживает развитие и рост вредоносных бактерий; обладает болеутоляющим и успокаивающим эффектом. Кроме того, в этом чудо-напитке содержится большое количество витаминов группы В, которые очень благотворно влияют на внешний вид кожи, волос, ногтей, а также присутствуют калий и магний, регулирующие кровяное давление. Также пенный напиток способствует нормализации микрофлоры кишечника, хорошо помогает при гастрите и выводит из организма скопившиеся в нем соли алюминия.

Вред пива

Как видите, польза данного напитка высока, но при его чрезмерном употреблении организму, напротив, будет причинен огромный вред. Если пить пиво ежедневно в больших количествах, возникает огромная нагрузка на сердце, разрушаются сердечные ткани, а затем и клетки мозга, которые впоследствии выводятся из организма с мочой. Далее последуют осложнения в виде резкого повышения артериального давления, развития цирроза, панкреатита и гастрита.

Известные производители

По причине отсутствия единого стандарта качества и одного хозяина у торговой марки, на данный момент пиво «Жигулевское» (фото с различными этикетками представлены в нашей статье) как товарный знак постепенно вырождается. В странах СНГ И России производят много «Жигулевского», но чаще всего кроме названия с традиционным пивом советской эпохи у них нет ничего общего. Наиболее известными производителями еще напоминающего по составу и способу производства напитка являются:

www.syl.ru