Как вялить рыбу в домашних условиях рецепт
Как вялить рыбу в домашних условиях
Вопрос о том, как запасти рыбу впрок, актуален прежде всего для тех семей, члены которых увлекаются рыбалкой. Улов остается свежим очень недолго, и нужно уметь его сберечь.
Одним из самых эффективных способов подготовки рыбы для длительного хранения считается вяление. Сам метод достаточно несложен: свежий продукт просаливают, а затем высушивают на открытом воздухе. Тем не менее процесс может проходить с таким множеством вариаций, что для понимания всех его тонкостей стоит не только ознакомиться со специальной литературой, но и посмотреть несколько соответствующих видео.
Сегодня мы решили дать читателям общее представление о том, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.
Выбор и подготовка сырья
Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы. При этом мякоть обезвоживается, пропитывается природным жиром и ферментируется (как говорят рыбаки, «созревает»), приобретая пикантный вкус и очень привлекательный аромат. Вялить рыбу можно как морскую, так и речную. Это могут быть корюшка, бычок, камбала, тюлька, зубарь и т. д. Из речных обитателей таким способом чаще всего заготавливают представителей частиковых пород: плотву, чехонь, густеру, подлещика, красноперку, воблу, тарань и др. По мнению знатоков, очень вкусны в вяленом виде сом (из него лучше делать балыки), щука, сазан, окунь и лещ, а также голавль, жерех и язь.
Прежде чем вялить рыбу, ее надо подготовить. Этап сводится к аккуратной очистке улова от загрязнений и слизи. Мыть рыбу и снимать с нее чешую не нужно. Мелкие экземпляры (весом до 500 г) обычно не потрошат. У крупных рыб внутренности, как правило, удаляют. При этом разрез делают не со стороны брюшка, а со спины, прорезая мясо до хребта и отделяя ребра с одной стороны от позвоночника. Данный способ придуман для того, чтобы не нарушать жировой слой, который расположен под кожей брюшка. Вялить рыбу, вычищенную «с живота», не стоит: она получится сухой и жесткой.
Теперь можно приступать к основному процессу, который делится на три этапа: соление, вымачивание и собственно сушка.
Основные правила вяления
При солении рыбы важно следовать нескольким правилам:
- посуда, в которую вы помещаете сырье, должна быть стальной, эмалированной, стеклянной, керамической, деревянной или сделанной из пищевой пластмассы. Использование оцинкованной тары недопустимо;
- для обработки рыбы выбирайте соль крупного помола, не содержащую йод. Йодированная соль придает продукту неприятный привкус, а мелкая слишком быстро проникает в ткани, мешая им обезвоживаться;
- тару, в которой солится рыба, нужно держать в прохладном месте;
- ни в коем случае нельзя уменьшать рекомендованное время засолки. Оно зависит как от способа, так и от размеров сырья, но не может быть меньше суток для мелкой рыбешки и 5 дней для более крупных экземпляров. Нарушение названного условия чревато серьезными проблемами для здоровья (например, заражением описторхозом или отравлением).
Это общие принципы. Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои нюансы.
Этапы вяления
Начинаем вялить рыбу: рецепты засолки
Сухой
Рыбу (чаще крупную) укладывают в застеленный тканью деревянный или пластиковый ящик слоями, брюшками вверх. Можно использовать также корзину и даже чистый мешок (джутовый или пластиковый). Важно, чтобы тара имела отверстия, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок. Сырье пересыпают солью со всех сторон (особенно тщательно нужно обработать головы). На 10 кг рыбы берут не менее 1,5 кг соли. Емкость накрывают плоской крышкой, ставят гнет (например, трех- или пятилитровую банку с водой) и убирают в прохладное место. На просаливание обычно уходит от 5 до 10 дней.
Тузлучный
Рыбу, плотно уложенную в таз или кастрюлю животиками вверх, послойно пересыпают солью (1 кг на 10 кг сырья) и прижимают гнетом. В данном случае рассол (тузлук), который выделяется из рыбы, остается в емкости. Через 1-2 суток он поднимается выше сырья. После этого тару оставляют в прохладном месте до тех пор, пока рыба не просолится, то есть еще минимум на сутки для мелких и на неделю для крупных экземпляров.
Мокрый
Подготовленную и уложенную в емкость рыбу заливают холодным раствором, приготовленным из соли крупного помола и воды (около 350 г на 1 л). Пригодность рассола можно проверить: свежее яйцо, погруженное в жидкость, должно оставаться на поверхности. Мелкую рыбу выдерживают в растворе соли 2-3 дня, а крупную – около недели. После того, как продукт вынут из рассола, он должен в течение 1-2 часов полежать на воздухе, чтобы соль равномерно «разошлась» по тканям.
«Провесной»
Как вариант мокрого посола используется так называемый провесной. В этом случае мелких рыбок нанизывают на прутья, шнур или леску через глазные отверстия и опускают в рассол так, чтобы они не давили друг на друга. У средних (непотрошеных) экземпляров брюшную полость заранее наполняют крепким раствором соли, закачивая его через ротовое отверстие с помощью шприца, чтобы мякоть просаливалась более надежно и равномерно.
Кроме того, существуют разновидности сухого и тузлучного засолов, при которых к соли, которой пересыпают рыбу, добавляют сахар, укроп или специи (молотый перец, лавровый лист, кориандр и даже корицу). Если вялить рыбу, обработанную такими способами, получатся продукты, которые отличаются особенно изысканным, «пряным» или «балыковым» вкусом.
Готовность рыбы к следующему этапу определяют следующим образом: тушку берут за голову и хвост и растягивают в продольном направлении. У хорошо засолившейся рыбки при этом позвоночник «хрустит», издавая специфический звук. Можно надавить пальцем на спинку рыбы: при правильном засоле на ней останется ямка.
Вымачивание рыбы
Перед тем как вялить рыбу, ее нужно вымочить. Делают это для того, чтобы удалить соль из подкожного слоя мякоти. Если этап пропустить, кожа высохнет неправильно. Поверхность готового продукта в таком случае будет отсыревать, и рыба просто не сможет храниться.
Проще всего вымачивать сырье под краном, одновременно отмывая его от остатков слизи. Промытых рыбок кладут в таз с холодной водой. Если они не тонут, значит, мякоть уже содержит количество соли, оптимальное для вяления. Общий срок промывания и вымачивания не должен превышать 1 часа на каждые сутки предварительного просаливания. Крупную, жирную рыбу не следует непрерывно держать в воде в течение 7-10 часов, чтобы не снизить вкусовые качества окончательного продукта. Через каждые 2-3 часа ее вынимают и выдерживают некоторое время на воздухе, а затем продолжают вымачивание.
Предлагаем вашему вниманию видеосюжет, в котором рыбак рассказывает, как он вымачивает рыбу.
Сушка (при какой температуре вялить рыбу)
Ферментация, которой подвергаются ткани рыбы при вялении, происходит в отсутствие тепловой обработки. Вот почему окончательный этап (сушка просоленного сырья) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции. Правильнее всего делать это весной или осенью. В этом случае рыба не перегревается на солнце.
Для защиты от мух, которые могут испортить продукт, используют самые разные средства: рыбу накрывают марлей, опрыскивают уксусом, иногда даже обмазывают смесью уксуса и растительного масла. Бывалые рыбаки вывешивают улов на просушку под вечер. В это время мух почти нет, а за ночь поверхностный слой сырья твердеет, и насекомые уже не могут его повредить.
Можно вялить рыбу и зимой. Знатоки ценят продукт, полученный способом вымораживания влаги. При температурах, близких к 0 ℃, рыба сохнет долго, и вкус ее отличается от того, который характерен для весеннего, летнего и осеннего улова.
Где вялить рыбу?
Продукт, обладающий наилучшими вкусовыми качествами, получается, если рыбу, нанизанную на короткие лески или проволочки по несколько штук, высушивают на открытом воздухе. Для размещения низок подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры. Сушащуюся рыбу можно развесить и в комнате, но тогда жильцам будет докучать ее запах.
Некоторые рыбаки конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух. Низки с рыбой натягивают внутри ящика. Устройство удобно тем, что его легко переносить со двора в дом и обратно при перемене погоды. Владельцы дач и деревенских домов нередко вялят рыбу в прохладных погребах. Сырье при этом просыхает очень медленно (от 2-3 недель до месяца), и постепенность ферментации благотворно сказывается на вкусе готового продукта. На открытом воздухе мелкая рыба полностью провяливается за 1-2 дня, а крупная доходит до готовности в среднем за 1,5-2 недели.
Вяление с помощью бытовой техники
Отдельно стоит рассказать о способах вяления рыбы с помощью бытовой техники. Просушить заранее просоленное сырье можно следующим образом:
- в духовке. Рыбу раскладывают в один слой на решетке. Сушат ее при температуре 80 ℃ и приоткрытой дверце либо включенном режиме конвекции. Через два часа после начала обработки головки заворачивают в фольгу и прогревают продукт еще 5-6 часов. Рыба получается мягковатой, и ее приходится доводить до готовности, развесив в помещении еще на несколько дней;
- в электросушилке. Подойдет только тот прибор, в котором можно установить температуру 30 ℃ и мощный обдув. Процесс занимает не менее двух суток;
- над плитой. Небольшое количество рыбы можно развесить под потолком кухни. При наличии бытовой вытяжки она будет постоянно обдуваться воздухом и просохнет за 4-5 дней.
Следует отметить, что вялить рыбу при помощи бытовых приборов – не самый удачный способ. В этом случае она доходит до готовности слишком быстро, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе.
Бытует мнение, что рыба может быть не только вяленой, но и вялено-копченой. Это не так. Вяление и копчение – принципиально разные процессы как в смысле изменений, которым подвергаются ткани сырья, так и в смысле потребительских качеств готового продукта. Возможно, причиной заблуждения стало сходство этапов предварительной обработки рыбы (соления и вымачивания), которые необходимы для подготовки и к вялению, и к копчению «холодным» способом. Отдельного продукта под названием «вялено-копченая рыба» не существует.
Оценка качества готового продукта; хранение
Правильно провяленная рыба имеет ровную и прочную чешую без следов соли. Ее кожа хорошо прилегает и легко снимается. Мякоть – плотная, гибкая и эластичная, слегка блестящая, полупрозрачная, янтарного или розоватого цвета. Вкус – слабосоленый, аромат – острый и пикантный. Такой продукт можно завернуть в плотную бумагу или ткань и хранить в прохладном месте при умеренной влажности до полугода.
Подробнее о том, как хранить вяленую рыбу, читайте тут.
Теперь вы знаете, как правильно вялить рыбу. Делитесь своим мнением и опытом в комментариях.
Видео
Предлагаем видеосюжет с YouTube по теме статьи.
lena7.ru
Как вялить рыбу в домашних условиях? Рецепт вяления речной рыбы
Рыба является не только одним из самых полезных пищевых продуктов на столе, но и самым вкусным. Она имеет высокую пищевую ценность, легко усваивается. На сегодняшний день существует большое количество способов приготовления рыбы, одним из самых популярных является вяление. Он доступен практически каждому, но рецепты могут отличаться друг от друга. Попробуем разобраться в этом вопросе. Но прежде, чем мы рассмотрим, как вялить рыбу, разберёмся, что она собой представляет.
Что такое вяление?
Вяленая рыба – настоящий мужской деликатес, хорошая закуска к пиву и памятный сувенир, который напоминает об удачной рыбалке, ведь так приятно употреблять завяленный собственноручно улов. Но только сделать необходимо всё правильно. Здесь важен один момент: рыба должна быть жирной и свежей. Более того, процесс подразумевает три основных действия: предварительную засолку, промывание и высушивание в проветриваемом месте. Итак, рассмотрим более подробно вопрос о том, как вялить речную рыбу.
Выбор
Нужно сказать, что не всякая рыбка подойдёт для вяления, а только та, которая как бы созревает в процессе естественной сушки. При воздействии солнца и свежего воздуха она приобретает специфический вкус и аромат. Важным условием для этого является её свежесть и жирность. Лучшими видами принято считать тарань, леща, воблу, окуня, а также чехонь, мойву, плотву, карпа и иных.
Подготовка к вялению
Сушить рыбку в домашних условиях несложно. Чаще всего некрупных особей солят и подсушивают без потрошения. В этом случае подкожный жир пропитает мякоть, делая мясо вкуснее. Разницы между тем, как вялить рыбу зимой, и тем, как это делают летом, нет. В летнее время необходимо только следить, соблюдаются ли санитарные нормы. Так, рыбу рекомендуют потрошить, потому что в большинстве своем она в этот период питается зеленью, которая, разлагаясь, придаст продукту горечь и неприятный запах. Более того, в жаркое время она может быть заражена личинками мух, поэтому перед тем, как вялить рыбу (без мух!), необходимо её промыть и ополоснуть уксусом. Крупные особи разрезают вдоль позвонка, пластуют и расправляют.
Процесс засолки
Рыбу сначала тщательно промывают и откладывают на два часа в прохладное место. Затем в глубокую ёмкость укладывают тушки и обильно посыпают их солью, потом снова кладут слой рыбы, опять пересыпают солью и так далее. Не стоит пугаться большого количества соли, рыбка возьмёт её столько, сколько нужно.
Через время начнёт выделяться сок (тузлук). Тогда сверху можно ставить пресс и отправлять ёмкость в холодное место на пять дней.
Или же перед тем, как вялить рыбу, её можно натереть солью, положить в тару и залить рассолом (на четыреста граммов воды берут сто граммов соли), после чего тару ставят под пресс.
Степень просаливания можно определить следующим образом: тушку кладут в обычную воду, если она не всплывёт, значит, вобрала в себя много соли, поэтому рекомендуется её вымачивать. Перед тем как вялить мелкую речную рыбу, её нужно хорошо промыть и обсушить.
Процесс вяления
Для этого потребуется следующий инвентарь: шпагат, чтобы нанизывать на него рыбу, а также деревянный короб, обтянутый марлей для обеспечения притока воздуха и защиты от мух.
Перед тем как вялить рыбу, её раскладывают и немного просушивают на бумаге, потом нанизывают на шпагат. Для этого нить вдевают в иглу и прокалывают тушки через глаза так, чтобы их спинки были направлены в одну сторону, но не соприкасались друг с другом. Мелких особей будет достаточно пятнадцати на одной нити, а крупной – пять. Вялят рыбку на свежем воздухе. Летом её вывешивают в деревянные короба, которые устанавливают в хорошо проветриваемом месте. Зимой её можно развесить рядом с плитой. Длительность процесса зависит от того, насколько тушки крупные. В естественных условиях он составляет две или три недели.
Проверка готовности
Готовность определяют по внешнему виду. Так, соль не должна выступать на поверхности, а на просвете можно посмотреть строение рыбы. Мясо при этом не должно быть сухим, оно должно содержать слой жира.
После сушки тушки должны «дозреть», на это отводится три или четыре недели. При этом их держат в прохладном месте в бумажном пакете. Если планируется хранить долгое время, то для этого используют морозильную камеру. Более подробно о об этом – ниже.
Хранение готового продукта
Вообще вяленая рыба требует определённых условий хранения. Так, её не стоит оставлять во влажном помещении, поскольку она быстро испортится. Пересохшая рыбка теряет питательную ценность и вкусовые качества. Лучше всего её хранить в прохладном месте, которое хорошо проветривается.
Можно также взять большую банку и положить в неё рыбу и горящую свечу. Потом тару нужно закрыть и подождать, пока свечка погаснет. Этот способ даёт возможность сохранить все полезные свойства рыбы на протяжении нескольких месяцев. Оптимальным вариантом считается хранение рыбы в жестяной банке. Во всяком случае, каждый сам выбирает тот вариант, который ему подходит больше всего.
Это были простые рекомендации того, как правильно подсушивать рыбу, чтобы она получилась вкусной и питательной. На сегодняшний день существует множество рецептов, как это сделать. Рассмотрим самый простой из них.
Как вялить рыбу. Рецепт
Ингредиенты: рыба (щука, налим, судак или плотва), соль, вода или молоко, квас или пиво для вымачивания.
Тушки необходимо выпотрошить, протереть уксусом и солью. Потом их складывают в кадку, пересыпают солью и оставляют на три дня в холодном месте. Затем на протяжении двенадцати часов рыбку необходимо вымачивать в воде, пиве или квасе, горячем молоке (как кому нравится).
Теперь мы будем вялить рыбу дома. Для этого тушки нанизываем на шпагат и вывешиваем на солнце и ветер, защитив её от мух. Употреблять рекомендуется такой деликатес в пост.
Несколько полезных советов
Что может быть лучше в жару, чем бокал холодного пива с вяленой рыбкой? Особенно если она была поймана и приготовлена собственноручно. Но для того чтобы получить качественный и вкусный продукт, необходимо соблюдать несколько правил.
Итак, чем жирнее рыба, тем вкуснее она получится. Не нужно спешить обрабатывать её свежепойманную. Сперва её кладут кучкой вместе с крапивой на несколько часов в прохладное место. Мелкие особи не потрошат, а вот крупные очищают от внутренностей, оставляя молоки и икру. Как правильно вялить рыбу, мы уже знаем, но не стоит забывать о мухах. Для этого тушки смазывают раствором уксуса или растительным маслом и накрывают марлей. А когда они подсохнут, марлю снимают. Нанизывают тушки через глаза. Делается это для того, чтобы жир не стекал вниз, а равномерно распределялся по всему телу. Качество продукта зависит также и от влажности воздуха. Оптимальной принято считать влажность до восьмидесяти пяти процентов, при этом помещение должно быть затемнённым.
Напоследок…
Интересно то, что вяленая рыба способствует разрушению раковых клеток. А всё потому, что она содержит жирные кислоты Омега-3. Более того, этот продукт способствует защите от депрессии во время беременности, предотвращает развитие болезни Альцгеймера и старческой деменции.
Риск летального исхода после инфаркта снижается на сорок процентов у тех, кто употреблял один раз в неделю данный продукт. К тому же снижается риск возникновения инсультов, сердечных заболеваний. Вяленая рыба предотвращает появление морщин. Это всё благодаря тому, что в её состав входит большое количество питательных веществ, жиров и витаминов, которые хорошо усваиваются человеческим организмом.
Вред рыбы возникает только тогда, когда она выловлена в грязных водоёмах, а также нарушен процесс вяления. Ущерб здоровью она может нанести и тогда, когда нарушены нормы её хранения и транспортировки. Если соблюдены все технологические этапы, то вяленая рыба будет абсолютно безвредной для человека. Таким образом, регулярно употребляя вяленую рыбку, можно улучшить своё здоровье, а также предупредить развитие многих заболеваний.
www.syl.ru
Как вялить рыбу в домашних условиях. Рецепт.
Процесс вяления рыбы происходит в несколько этапов, каждый из этих процессов должен протекать определенное время.
Я расскажу о своем способе вяления рыбы. Ни каких особых новшеств я не открою, просто просто покажу процесс в фотографиях, с применением некоторых хитростей. Я вялю рыбу не потроша, так как мне кажется она так получается более жирной.
И так, наловили подлещика (может быть любая другая речная или озерная рыба)
Солить рыбу или сало, лучше в деревянном ящике, что бы рассол имел возможность сливаться. Для того что бы не потрошенная рыба не завонялась и не протухла, с помощью шприца ввожу в брюхо крутой рассол соли, сделать его можно на основе теплой воды и соли, добавлять в него соль нужно пока она не перестанет растворяться, после этого набираем рассол в шприц и вкалываем его в брюхо, если рыба крупная можно ввести еще и в спинку и жабры.
Затем рыба укладывается в деревянный ящик, и полностью засыпается солью, каждый слой, рыба для успешной просолки не должна касаться друг друга, поэтому не жалейте соли, тем более что соль эту можно использовать много раз.
После того как рыба засыпана солью, ящик для засолки, который я сделал своими руками, накрывается крышкой и убирается в темное прохладное место на 1-2 недели, в зависимости от размера рыбы, чем больше рыба для вяления, тем дольше ее нужно солить, а соответственно и вымачивать.
Спустя одну неделю после засолки, рыбы нужно достать из соли, и поставить вымачиваться в воде, периодически ее меняя. Процесс вымачивания может происходить несколько часов, есть способ подсчета сколько часов рыба должна вымачиваться перед вялением. Для этого можно воспользоваться правилом:
1 день в соли = 1 часу вымачивания
В моем случае, я солил 7 дней, значит вымачивать рыбу буду 7 часов, раза 3-4 поменяв при этом воду. Вымачивать рыбу тоже лучше в тени, в прохладном и темном месте
После того как рыба вымочена от соли, нужно ее начинать сушить, этот процесс у меня проходит в два этапа, первый этап — сушка в самодельной сушилке, которая просто создает хороший сквозняк, за счет чего она быстро высыхает и не успевает испортиться, к тому же на Урале очень короткое и не жаркое лето, поэтому приходится прибегать к подобным устройствам.
Направление воздуха указывает синяя стрелка, 1 — вход воздуха, 2 — вытяжной вентилятор на 300 литров в час, 220 вольт, когда он включен, рыба покачивается от скорости ветра. На входящие и выходящие отверстия (1 и 2), можно установить москитную сетку, что бы мухи не попали в сушилку, хотя у меня при включенном вентиляторе там нет ни одной.
Такую сушилку я уже описывал тут.
Фото закрытой сушилки для рыбы
В электрической самодельной сушилке, рыбу я вялю 2-3 дня, после этого перевешиваю ее в обычную сушилку для рыбы, обтянутую москитной сеткой, хотя после просушки в электросушилке, рыба уже достаточно сухая снаружи, и мухи уже особо не страшны.
В этой сушилке рыба должна вялиться пару недель, в течении этого времени происходит окончательный процесс ферментации, и вяленная рыба приобретает именно тот вкус, который нужен.
Как убить паразитов в речной или озерной рыбе
Рекомендации даны для рыб или ее кусков весом до 2 кг. При посоле личинки паразитов погибают:
- в условиях горячего посола (15-16 градусов) — через 5-9 дней;
- в условиях холодного посола (5-6 градусов) — через 6-13 дней;
- в условиях сухого посола (пропорции 20% соли от веса рыбы) в неразделанной рыбе — через 9-13 дней, а в поротой — через 7-12 дней.
Можно рыбу заморозить, что бы убить паразитов, рыба весом до 2 кг считается обезвреженной после того как ее выдержали:
- 12 часов при температуре минус 27 градусов
- 18 часов при температуре минус 22 градуса
- 36 часов при температуре минус 16 градусов
- 3 суток — при минус 12 градусах
- 7 суток — при минус 8 градусах
- 10 суток — при минус 4 градусах
Для того что бы обезопасить себя от паразитов, находящихся в пресноводной рыбе, нужно ее либо заморозить на две недели, либо засолить на столько же.
wxpuser.ru
Как вялить рыбу в домашних условиях
Вялить рыбу можно в саду, на даче, на балконе вашей квартиры, если она не выходит на центральную улицу, на чердаке. Конечно, вяление в домашних условиях – дело не совсем простое, но при соблюдении рекомендаций и по мере приобретения некоторого опыта и навыков получится не хуже, а может быть, в разы лучше, чем купленная в магазине вяленая рыба.
Какие особенности придают вяленой рыбе неповторимый аромат, аппетит и вкус? При вялении рыбы происходит созревание мяса. Весь секрет состоит в удивительных изменениях жировой и белковой ткани, в пропитывании жиром этой ткани, появлении своеобразного и немного острого аромата, удивительной упругой консистенции, приятного притягивающего взор янтарного цвета и невероятно пикантного, который ни с чем не спутаешь, вкуса. Особенно восхитительна икра, находящаяся внутри и пропитанная этим ароматным жиром. Такое соответствие качества к ее внешнему виду получается из-за того, что рыбу перед вялением не потрошат и солят умеренно. Также имеет значение правильное расположение рыбы во время вяления. Облучение прямыми солнечными лучами при не очень высокой температуре (до 23 градусов) позволяет завялить рыбу до прекрасной кондиции.
Вяленая рыба тем хороша, что не требует дополнительной кулинарной обработки, хорошо сохраняется длительное время и является прекрасной закуской, которую возможно употреблять в любых условиях: как в походе, так и за праздничным столом.
Какую рыбу можно вялить в домашних условиях
Как выбирается рыба для вяления
Как обрабатывать мороженую рыбу
Процесс засолки
Посуда для укладывания рыбы – она может быть керамической, эмалированной, деревянной или из нержавейки. В нее наливают крепкий солевой раствор из расчета 1 литр на 3 килограмма рыбы. Плотными рядами укладывают рыбу, располагая брюшками вверх. Дополнительно пересыпают ее солью. Соль лучше брать крупного помола, и не используйте столовую соль, которой можно «обжечь» рыбу. Приблизительная дозировка соли (не считая тузлука) – на килограмм рыбы 120 г соли. Количество соли необходимо увеличивать на 15-20% с каждым рядом. Обращаю внимание читателей МирСоветов, что если имеется рыба разного размера, то вниз укладываются самые крупные тушки, а наверх те, что помельче. Самый верх присыпьте слоем соли на полсантиметра. Сверху закройте крышкой и установите гнет из расчета 150 г на каждый килограмм рыбы.
Необходимо внимательно следить за посолом и научиться вовремя прекращать этот процесс, чтобы не испортить рыбу. Быстрота просаливания значительно колеблется и зависит от размера, толщины, жирности и степени проницаемости кожи рыбы. Поначалу надо ориентироваться на такие параметры:
- сельдь или скумбрия весом до 400 г и при температуре около 20-ти градусов просаливается за 2-3 дня;
- более жирная рыба, например, палтус до 3 килограмм – за 8 суток;
- мелкая рыба, как тюлька или килька – всего за 30-60 минут.
Существует два способа определения достаточности просаливания:
- При надавливании пальцем на толстые участки рыбы, например, на спинке, остается ямка, если рыба просолилась. И выравнивается ямка, если рыба недосолена. Кроме того, у недосоленной рыбы при прощупывании ощущается некоторая пружинистость мяса.
- Вытащив рыбу из рассола, попробуйте растянуть ее, держа за голову и хвост, и прислушайтесь. У просоленной рыбы позвонки будут похрустывать, у недосоленной растяжение произойдет беззвучно, значит, соль еще не пропитала позвонки.
Мелкую рыбу надо просто попробовать на вкус. И, если проводить пробу на ямку, то не пальцем, а использовать спичку.
Когда вы наберетесь опыта, то сможете вытаскивать рыбу из рассола чуть раньше указанного срока. При последующей выдержке рыбы между окончанием посола и отмочкой соль выравнивается, пройдя с поверхностных и средних слоев в глубь тела. При этом рыбка получается более малосольной и ароматной.
После того как вытащили рыбу из рассола, ей надо отлежаться до полусуток. Это зависит от ее величины, степени солености и окружающей температуры. Крупную и жирную рыбу при прочих равных условиях надо выдерживать чуть дольше, для выравнивания соли по всей толще тушки.
Процесс вымачивания
Даже если на ваш взгляд рыба не содержит избытка соли, то ее все равно следует вымачивать в пресной воде, чтобы опреснить поверхностные слои мяса, иначе в готовом виде рыба будет отсыревать. Если вы засолили крупную, жирную рыбу, то для ее отмочки требуется намного больше времени. Дабы не испортить продукт, не вымачивайте тушки непрерывно – давайте ей отдых, чтобы соль из глубинных участков смогла перейти к наружным. Например, полежала рыба в пресной воде около 4-х часов, и столько же времени ей надо дать «отдохнуть». Повторяйте эту процедуру до 3-х раз и следите, чтобы не нарушилась целостность брюшных стенок.
Где и как вялить рыбу
Где и как вялить рыбу, зависит от времени года, климата местности, состояния погоды и размеров рыбы. Лучшим временем является апрель – начало июня. Для северных районов и Сибири – это середина лета. Желательно, чтобы температура воздуха держалась в пределах до 20 градусов и влажность воздуха была не очень высокой. Кратковременные дожди не страшны, так как можно временно убрать рыбу в помещение или под навес.
Если рыба еще не успела подвялиться или рыба еще слишком влажная, то она может «свариться» на солнце, а особенно жирная – вытопиться, истечь жиром. Такую рыбу лучше всего размещать под навесами, тентами, на чердаке или в тени дома. О завершении процесса вяления вы можете узнать по исходящему специфическому аромату и на ощупь.
Если же погодные условия (низкая температура и высокая влажность) не позволяют развесить рыбу на воздухе, то можно прибегнуть к вялению рыбы в помещении, т. е. на кухне, застекленном балконе или чердаке. Хорошо если на балконе или на чердаке можно устроить небольшой сквозняк для смены воздуха и обветривания рыбы. Зимой рыба неплохо подвяливается около отопительных приборов, в частности, у батарей, особенно если подключать к этому процессу работающий вентилятор. Конечно, рыба, завяленная в комнатных условиях, сильно отличается по аромату и вкусовым качествам, но и она вполне приемлема для любителей вяленой рыбки.
Если повезет с погодой и влажностью, то сроки вяления рыбы колеблются от 1-2 дней для мелкой и до 3-4 недель для крупной и жирной рыбы.
Хранить вяленую рыбу собственного приготовления надо на холоде, хорошо укутанную от перепадов температур и влажности.
mirsovetov.ru
Как вялить рыбу в домашних условиях?
Содержание
Завяливают (сушат) лишь предварительно засоленную рыбу.
Используйте для такой заготовки либо собственный свежий улов, либо купленную живую рыбу.
Солить и вялить покупную снулую рыбу довольно опасно, особенно, если день её вылова для вас – тайна. Она вполне годится для термообработки (жарки, запекания). Но вяление высоких температур не предполагает, и в рыбьих тушках, пролежавших пару суток на воздухе, вполне могут развиться вредоносные бактерии. Заразить рыбу личинками могут и мухи.
Засоленная рыба – самодостаточная заготовка долгосрочного хранения. Она вкусна сама по себе. Но дальнейшее подвяливание сообщает ей новые вкусовые качества, устраняет водянистость мяса, изменяет его структуру и в целом сделает вашу рыбку более изысканным гастрономическим продуктом.
Первый этап: засолка
Крупную рыбу потрошим, удаляем жабры. Мелкую можно солить без этой процедуры.
Подбираем подходящий по размеру лоток или деревянную кадку. Если рыбы много, удобно использовать пластмассовую детскую ванночку.
Рыбу натираем солью против чешуи со всех сторон.
На дно ёмкости насыпаем крупную соль. Укладываем рыбку на спинки слоями, сдвигаем поплотнее, пересыпаем солью. Если рыба «разнокалиберная», первым слоем укладываем тушки покрупнее.
Прикрываем тканью, сверху размещаем доску, на неё ставим груз. Отправляем на холод.
Соленье пробуем через 3 дня.
Вот теперь пора узнать, как вялить рыбу в домашних условиях.
Второй этап: завяливание
Подготовим тонкий шнур, бечеву или мягкую проволоку. Подойдёт тонкий радиотехнический многожильный провод в виниловой изоляции.
Чтобы беспрепятственно пропускать шнур сквозь рыбьи головы, для прокалывания косточек понадобится также шило или просто длинный острый гвоздик.
Место
Определяем место сушки. Требований к нему 3:
Идеальные условия для вяления обеспечивает открытый для ветерка навес. Прекрасное место – дачная веранда, беседка в саду.
Естественная защита
Кстати, если на вашем участке растёт старый орех – развесьте рыбу на ветки прямо в кроне.
Маркет
kto-chto-gde.ru
Похожие рецепты:
Категория: Разные рецепты
Загрузка...
