Рецепт бастурмы из говядины армянский

Бастурма – рецепт

Тонко нарезанное вяленое мясо, являющееся замечательной закуской – бастурма, рецепт которой пришел к нам из Армении (по некоторым источникам из Турции). Приготовленное таким образом мясо могло долго храниться, так как отсутствие холодильников и жаркий климат способствовали быстрой порче продукта.

Как сделать бастурму?

В первую очередь, вам понадобится мясо – говядина. Но, можете попробовать приготовить восточную закуску из телятины или индейки. Способ приготовления бастурмы практически одинаков для этих сортов мяса, разниться будут только наборы специй. Что касается времени вяления, то оно зависит от климата: чем он более сухой и жаркий, тем быстрее будет готова бастурма. Обязательной специей является чаман – его еще называют шамабала или пажитник. Именно чаман придает бастурме ореховый привкус. Также, хотелось бы отметить, что помещение для вяления мяса должно быть хорошо проветриваемым и сухим.

Бастурма по-армянски

Раз восточные народы занимались вялением мяса, то и мы с вами можем приготовить бастурму, рецепт которой предложен ниже.

мясо – 1 кг;
лавровый лист – 3 шт.;
соль – 2 ст. ложки;
черный перец – 1/3 ч. ложки;
чаман – 3-4 ст. ложки;
кориандр – 1 ст. ложка;
паприка – 1 ст. ложка;
перец чили – 1/2 ст. ложки;
тмин – 2 ст. ложки;
чеснок – по вкусу.

Мясо (лучше говядину) без жира и жил промываем, обсушиваем и хорошенько натираем солью, толченым лавровым листом и черным перцем. Укладываем в миску и ставим в холодильник на 5-7 дней. Ежедневно мясо переворачиваем.

Когда мясо будет готово к вялению, достаем его, промываем от соли, обсушиваем и ставим под гнет на день-два. Затем, проделываем в нашем мясе дырочку, вставляем деревянную палочку и подвешиваем на 4-5 дней сушиться. Обязательным условием является хорошо проветриваемое помещение.

Теперь, берем чаман, который используется в любом рецепте бастурмы по-армянски, разводим его водой (теплая кипяченая), добавляем оставшиеся специи. У нас должна получиться кашица, по консистенции похожая на горчицу. В этой смеси оставляем мясо на сутки мариноваться в холодильник. Затем, еще раз равномерно плотным слоем обмазываем кашицей и подвешиваем сушиться на 1-3 недели. В зависимости от температуры и климата, время приготовления бастурмы будет варьироваться. Готовность определяем по нескольким свойствам, которые приобретет продукт: он должен затвердеть и немного потемнеть.

Бастурма из индейки

Конечно, вяленая говядина – это классический рецепт для бастурмы. Но, ее можно готовить и из другого мяса. В этом рецепте мы расскажем вам, как делать бастурму из индейки.

грудка индейки – 1 кг;
чеснок – 1 головка;
соль – 2 ст. ложки;
аджика – 1 ч. ложки;
пиво – ½ стакана;
лавровый лист – 2 шт.;
лук – 1 шт.;
перец – 5 горошин;
смесь сухих специй – 2 ст. ложки.

Домашняя бастурма из индейки готовится следующим образом. Сначала, делаем маринад, для которого кипятим литр воды с солью, луком, перцем и аджикой. Даем воде остыть, затем, заливаем грудки и помещаем в холодильник на сутки. Через день индейку промываем, обсушиваем и подвешиваем на 5 дней в хорошо проветриваемом помещении до состояния легкого подвяливания. Теперь, готовим смесь для обмазывания. Из сухих специй (можете взять, к примеру, паприку, чили, орегано, базилик, петрушку, сельдерей, эстрагон, кинзу, шамбалу) измельченного чеснока и пива готовим кашицу, обмазываем ей грудки и ставим в холодильник на 2-3 дня. Затем, вынимаем, еще раз равномерно распределяем кашицу по кусочкам индейки и подвешиваем сушиться на несколько дней. Верхняя корочка должна полностью высохнуть, а сердцевина мяса при нажатии слегка пружинить.

womanadvice.ru

Бастурма по-армянски – рецепт.

tatianowna

Ингредиенты

Маринад:
на 1кг говяжьей вырезки:
Сухое красное вино (можно домашнего) — 1 л
Соль — 6 ст.л
Молотый красный горький перец — 2 ч.л
Чаман — 2 ч.л
Сумах (сушеный молотый гранат) — 2 ч.л
Ореховая трава (можно и без неё, «потеряется букет») — 1 ч.л
Чеснок — 4 зубчика
.
Для обмазывания бастурмы перед вялением:
Сухое красное вино — 150 гр
Соль — 3 ч.л
Чаман — 1 ч.л
Сумах — 3 ч.л
Красный горький молотый перец — 2 ч.л
Мука, такое количество, чтобы замесить тесто чуть гуще, чем для оладьев
Соль, чаман, сумах и горький прец потребуются ещё и для обваливания бастурмы.

Как приготовить

1. Сначала в кастрюле наводим маринад на основе сухого красного вина, добавив туда соль, измельчённый чеснок, чаман, сумах, ореховую траву.

2. Затем погружаем туда вырезку, расположив её таким образом, чтобы вся была покрыта маринадом, ставим гнёт. Накрываем крышкой и «забываем» на семь дней.

3. По окончании срока достаём промаринованное вином и пряностями ароматное мясо, даём стечь (около 1 часа). (Если срочно, можно убрать излишки влаги салфеткой).

4. Намазать мясо приготовленным чуть раньше «тестом» на основе вина, соли, приправ и муки. Толщина слоя 2-3 мм.

5. После «обмазывания», обвалять бастурму в смеси пряностей с солью. Затем, нанизав на нитку, или крючок, повесить в сухом прохладном, хорошо проветриваемом месте для вяления не менее, чем на 10 дней. Можно больше, если хватит терпения. По окончании вяления бастурма по твёрдости похожа на с/к колбасу.

В «бастурме», остро-солёный вкус переплетается со вкусом вина и ароматом пряностей. Подавать бастурму, нарезав тонкими ломтиками, с зеленью кинзы и базилика. Бокал вина, или рюмка коньяка будут нелишними.

Впервые бастурму пришлось попробовать на армянской свадьбе лет 15 назад. Узнав у хозяюшки-армяночки рецепт, с тех пор предпочитаю готовить сама, только на вине и другого вкуса не представляю. Приготовление, конечно, требует много внимания, но получается вкуснее, чем вариант с рынка. К тому-же изготовители рыночной бастурмы не всегда бывают добросовестными, недостаточно вывяливая её, что даёт лишний вес.

Рецепт: Бастурма по-армянски, как приготовить быстро и вкусно в домашних условиях

www.koolinar.ru

Рецепт бастурмы из говядины армянский

Рецепты
Главная
Коллекции рецептов
Рецепты с видео
На любой вкус
Пиццы
Торты
Вегетарианские
Супы
Салаты
Восточная кухня
Диетические
Для детей
Для мультиварки
Национальная кухня
Армянская кухня
Русская кухня
Итальянская кухня
Китайская кухня
Турецкая кухня

Армянская бастурма

на 1 кг мяса 200г соли

3 кг говядины из тазобедренной части

1 ст. чамана (пажитник)

теплой воды (у меня ушло 8ст.)

4-5 головки чеснока (по вкусу)

красного сладкого перца столько, чтобы получить нужный цвет

красного острого перца по вкусу

черного перца по вкусу

тмина (или семена укропа) по вкусу

соль (тут уже лучше недосолить)

Мясо нарезать на куски примерно 30х15х5 см.

Промыть,обсушить,кусочки посыпать солью со всех сторон так,чтобы мясо покрылось на 2-3 мм.выложить друг на друга ,миску поставить под наклоном и подождать,пока соль не начнет делать свое дело-т. е. соль начнет "высасывать" кровь из мяса.Время от времени выделившийся сок слить.И еще время от времени переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу,нижний-на верху и т. д.

И так 2-3 дня,пока больше не выделится жидкость.

В зависимости от мяса (иногда из мяса выделяется много жидкости,а иногда-нет), возможно на поверхности останется невпитавшаяся соль, надо только встряхнуть излишки соли и повесить на обсушку.Можно перед тем,как повесить мясо,поставить на ночь под тяжесть,но я не делаю этого.

Через 2-3 дня кусочки мяса нанизать на нитку и повесить для обсушки

Сначала нужно обработать чаман,лучше заняться этим вечером,чтобы утром уже добавить вкусовые добавки:

Перебрать семена чамана и измельчить в кофемолке,переложить в эмалированную посуду.В чаман по чуть-чуть добавлять теплой воды,постоянно помешивая.На глазах смесь начнет разбухать,увеличиться и загустеть.По мере загустения,постепенно добавляя воду,разбавить до конститенции кефира. Накрыть и оставить на ночь.Лишняя вода останется на поверхности чамана,а утром мы должны убрать ложкой всю эту лишнюю желтую воду ,а вместе с ней и горечь чамана.

После всего этого добавить толченные чеснок и тмин (укропные семена),красные перцы,черный перец,соль,хорошо перемешать.

Куски мяса слегка промыть под проточной водой,выложить в миску с чаманом,обмазать смесью,накрыть крышкой и выдержать в этой смеси от 5 до 10 дней в холодильнике (сколько хватит терпения),время от времени переворачивая,смазывая.Затем равномерно покрыть кусочки и повесить для просушки

5-7 дней. Хранить в холодильнике.Я каждый кусок заворачиваю в пищевую пленку.

chef.tm

Чаман – состав и полезные свойства; рецепт приправы для бастурмы

Бастурма из говядины по такому рецепту получается ну очень вкусной! Бастурму можно сделать и из свинины. Попробуйте приготовить вкуснейшую армянскую бастурму по такому рецепту. Бастурма – это деликатес, и цены на нее в магазинах «кусаются». Бастурма — это вяленое мясо, солененькое, остренькое и невероятно вкусное. Домашнюю бастурму обычно готовят из говядины. С чем связан этот эфект бастурмы ученые так и не выяснили.

Самым известным блюдом с применением чамана является бастурма. Бастурма – блюдо армянской, а по другим источникам – турецкой, кухни. Бастурма – это не что иное, как ароматное вяленое мясо, для приготовления которого используются разные специи и приправы.

Рецепт 6: Домашняя бастурма из свинины

В среднем время приготовления бастурмы составляет от двух до четырех недель. Дальше уже начинается сам процесс приготовления бастурмы. Само мясо промываем в проточной воде, обсушиваем. Если мясо завяливается обычным способом, время сушки увеличивается до десяти дней. Бастурма из говядины готова.

Рецепт 2: Домашняя бастурма с коньяком

Если бастурма готовится с вином, то на один килограмм говядины берут около литра напитка. Усиливается вкус и аромат бастурмы и от того, что мясо вялится долгие дни и недели на солнце. В былые времена бастурма была не диковинным деликатесом, а лишь способом сохранить мясные запасы без холодильника.

Рецепт Бастурма из утиных грудок

Много веков спустя у бастурмы появилась оболочка из жгучих специй, едкий и острый вкус и аромат отпугивал насекомых и животных, так мясо сохранялось еще дольше. Даже очень маленькая порция настоящей бастурмы делает пот человека еще более едким и пахучим.

На Востоке родственником бастурмы называют суджук – это тонкие вяленые колбаски из говяжьего фарша с жгучими приправами. Классическая бастурма готовится из хорошей говяжей вырезки.

Для приготовления этой приправы в теплую кипяченую воду добавляют 900 г молотого чамана, перемешивают. В кулинарии чаман нашел применение как приправа, придающая блюдам особый аромат и вкус. В качестве специи используют как семена, так и зелень этого растения. Чаман входит в такие известные приправы, как карри, разнообразные индийские массалы, хмели-сунели. Она представляет собой вяленое мясо , говядину со специями.

Говяжью вырезку согласно древнему рецепту разрезают на 2 куска, промывают. Морскую соль смешивают с саха ром и в этой смеси обваливают мясо со всех сторон. Мясо оставляют отдохнуть на 5-7 часов. Тарелку с мясом ставят в холодильник на ночь, а затем оставляют на 12 часов. Затем мясо следует отмыть от соли и дать ему высохнуть.

Далее готовят приправу чаман и обмазывают вырезку со всех сторон полученной массой. Чаман считается очень известной приправой, которую используют соло или же смешивают с другими специями и пряностями. Натираем мясо солью, плотно укладываем на сплошной слой соли и засыпаем полностью солью в деревянной кадке, накрываем деревянной крышкой-кружком (придавить сильным гнетом).

Мясо размягчится и не будет таким соленым. Рецепт полный отстой! Во-первых на кг мяса, 0.5 соли и солить 3 недели! Потом рекомендуется куски натереть смесью, а не замариновать в ней, а только потом уже сушить, что тоже в корне не верно и потом, на кг говядины — 90 гр чамана. 3 кг, а то и больше. Такое ощущение, что автор никогда сам не делал по этому рецепту, а только читателей вводит в заблуждение.

Я делал так: купил вырезку свежей телятины, в кастрюле перемешал крупную соль и набор из любимых специй. Потом промыл под холодной водой, промокнул, завернул в марлю, обвязал бечевкой и повесил на балкон. Давно искала эти рецепты.Спасибо Вам огромное!Обязательно приготовлю и напишу отзыв. Но думаю,что у меня всё получится. Зачем тратиться на покупку такого дорогостоящего угощения, когда его можно легко приготовить в домашних условиях?

Из специй обычно берут красный молотый перец, чабер, хмели-сунели, чеснок, паприку и кориандр. Все специи смешивают в миске и затем разводят водой (можно также использовать немного коньяка или вина). Масса по густоте должна быть похожа на сметану. Просоленные куски мяса обваливают в данной смеси и завяливают в течение двух-трех недель.

Чаман – неотъемлемый ингредиент для приготовления бастурмы. Готовится бастурма методом засолки и вяления. По истечении этого времени домашняя бастурма будет готова. Это уважаемые солонина, а не бастурма! В сухом, прохладном и вентилируемом помещении бастурма может храниться 6-7 месяцев. Бастурму нарезают тонкими пластинами и подают в качестве холодной закуски. Иначе получится не бастурма, а что-то напоминающее «подошву».

thelekontyk.ru