копченое мясо в домашних условиях рецепт

Копчение мяса в домашних условиях в коптильне

Перец – по вкусу

Щепа для копчения – горстка

Процесс приготовления

С тех пор, как мы купили коптильню, копченое мясо мы готовим себе частенько. Чаще всего мы коптим куриные окорочка, ножки, бедра, крылышки. Их калорийность составляет примерно 158 ккал на 100 г. Свиная грудинка тоже частенько попадает на наш стол в копченом виде. Ну, а сегодня я буду коптить сразу два вида мяса – курицу и свинину.

Если кусочки не очень большие, то время копчения будет одинаковым, а в коптильне есть две решетки, на которые продукты можно разложить в два яруса. Почему бы не воспользоваться возможностью одновременно приготовить и курицу, и свинину. Тем более, что и то, и другое является желанным для меня и моей семьи.

Итак, копчение мяса в домашних условиях в коптильне.

Наша коптильня хороша тем, что готовить с ее помощью можно прямо дома, на обычной газовой плите. Чтобы не выходил дым наружу, в коптильне предусмотрен гидрозамок или гидрозатвор. Это желобок по периметру коптильни, который заполняется водой. Вода не дает дыму выйти наружу. А для отвода дыма существует штуцер, на который надевается шланг. Шланг выводится в окошко или в вытяжку.

Моя коптильня рассчитана на 1,5-2 кг мяса. По размерам она небольшая и встает на одну конфорку газовой плиты. Есть коптильня среднего размера (чуть больше, чем моя) и большая, которую нужно ставить на 2 конфорки. Принцип приготовления в этих коптильнях будет таким же самым.

Подготовим продукты. Предварительно их нужно засолить. Пересыпаем крылышки, бедра, ножки солью и перцем, оставляем на 5-6 часов.

Если мы одновременно коптим курицу и другое мясо, то нужно, чтобы время копчения было одинаковым. Поэтому грудинку мы возьмем не толстую. Посолим, поперчим и тоже оставим на 5-6 часов просаливаться.

Для копчения мяса в домашних условиях в коптильне используем щепу ольхи, вишни, бука, черешни, яблони, груши, абрикоса. Я чаще всего использую ольху или же микс ольхи и вишни (черешни). Чтобы щепа не сгорала очень быстро, можно ее замочить. Это не обязательно, я не всегда так делаю.

Щепу насыпаем на дно коптильни. На щепу ставим поддон, а на него – решетки с мясом. Мясо предварительно слегка промокнем салфеткой или тканью, а затем дадим ему обсохнуть минут 20-30. Раскладываем мясо так, чтобы кусочки не перекрывали друг друга. Накрываем коптильню крышкой, ставим на огонь. Как только из штуцера показался дым, надеваем шланг, выводим его в окно и засекаем время – 50 минут. Крышку открываем только спустя 20 минут после выключения огня.

Копчености вынимаем, но кушать не спешим. Рекомендуется пробовать копченое мясо не ранее, чем через 6 часов. Наверное, не многим удается выдержать это время, не удалось и мне. Запах стоит настолько соблазнительный, что первую пробу я снимаю сразу же.

Свинину нарезать лучше, когда она остынет. Мясо в такой коптильне, как у меня, получается горячего копчения. Оно не хранится так долго, как при холодном копчении, а всего трое-четверо суток.

Видео рецепт

www.iamcook.ru

Копченое мясо в домашних условиях

Loading.

Рецепт копченой говядины

Филе хорошенько вымойте и просушите бумажным полотенцем. Проткните мясо с одной стороны и протяните через него прочный шпагат. Возьмите половину всех пряностей и смешайте с солью. Теперь нужно взять большое блюдо и высыпать туда соль. Мясо тщательно обваляйте в соли и уберите часов на 12 в темное прохладное место.

Затем промойте и обсушите говядину, повесьте ее в хорошо проветриваемое помещение на 10 часов. По истечении этого времени говядину присыпьте душистым перцем (предварительно его нужно измельчить). Заварку смешайте с оставшимися пряностями и заверните в кусок фольги.

У вас должен получиться квадрат из фольги, по размерам не уступающий сковороде. Проделайте в фольге небольшие дырочки – через них будет выходить дым. Положите в сковородку дырочками вверх, а на нее – говядину. Хорошо разогрейте, накройте крышкой и коптите 2 часа.

Затем потребуется дать мясу остыть. Не забудьте просушить его в течение двух дней. Перед подачей к столу нарежьте мясо тонкими кусочками и сбрызните оливковым маслом.

Копченый окорок

easydine.ru

Холодное копчение мяса

Мясные деликатесы, которые приготовлены по проверенным рецептам холодного копчения, полезны, сохраняют весь набор микроэлементов и вкус исходного продукта. Для самого процесса понадобится коптильня, которую можно соорудить во дворе своего дома, на дачном участке или на природе с подветренной стороны. Рецепты приготовления разных видов мяса имеют свою специфику, на которую нужно обратить внимание.

Копчение свинины

Рецепты приготовления свинины разнятся, нужно заранее определиться, какой продукт желательно получить: он будет употребляться в пищу сразу после приготовления или храниться в течение длительного времени. Для копчения мяса свиньи лучше выбрать часть туши молодого животного, возраст которого не превышает один год. Для длительного хранения можно приготовить свинину возрастом постарше. Свиной окорок посолить сухим или в рассоле.

Вымыть мясо кипяченой холодной водой, обсушить тканью, натереть смесью соли и сахарного песка или посолочной смесью из этих же ингредиентов, но с добавлением сухих пряностей. На 1 кг соли потребуется 35 г сахарного песка, по чайной ложке измельченного лаврового листа, черного молотого перца.

На дно большой эмалированной кастрюли насыпать посолочную смесь ровным слоем, толщиной в 1 см. Уложить окорок, засыпать свободные пространства той же смесью, накрыть небольшой крышкой и положить груз. Оставить продукт в таком виде на 10 – 12 суток в домашних условиях.

Приготовить рассол из расчета: на 1 кг окорока взять 1 л воды, 130 г соли, 3 г сахарного песка, остальные приправы – на выбор. Вскипятить воду, всыпать перечисленные ингредиенты, душистый перец-горошек, лавровый лист, гвоздику. Дать смеси покипеть в течение пяти минут. Рассол охладить, переложить в него окорок, поставить в прохладное место. Раз в несколько дней мясо нужно переворачивать.

Просоленный окорок повесить в темном и сухом помещении с невысокой температурой на 3 – 5 суток, затем обернуть в два-три слоя марли и коптить холодным способом, при температуре 18 – 25 градусов, в течение 2 – 4 суток. По окончании процесса мясо выдержать в том же подвешенном состоянии в проветриваемом помещении две недели.

Копчение грудинки

Холодное копчение мяса грудинной части – процесс не сложный, но долгосрочный. Конечный продукт можно будет получить не раньше, чем через две недели.

Для копчения лучше всего подойдет грудинка с прослойками сала. Мясо нужно нарезать полосками шириной в 5 – 6 см, натереть смесью для посолки со всех сторон и уложить в стеклянную или эмалированную посуду, пересыпая тем же составом. Оставить заготовку на полсуток при комнатной температуре для пропитывания.

Посолочная смесь готовится из 100 г поваренной соли на 10 кг исходного продукта. Добавить 50 г сахарного песка, измельченные лавровые листы, это можно сделать руками или с помощью кофемолки, 3 – 5 зубчиков чеснока, предварительно очищенного и раздавленного. Смесь хорошо перемешать.

Через 12 часов мясо залить рассолом, он должен попасть и между кусками. Оставить в холоде, при температуре 3 – 5 градусов на неделю или на десять дней.

Рассол готовят за день до заливки. В большую емкость налить 7 литров воды, довести ее до кипения. Всыпать 200 г поваренной соли, 50 г сахара и 10 г молотого острого красного перца. Смесь еще раз довести до кипения и остудить до комнатной температуры.

Через неделю после начала замачивания в рассоле переложить грудинку в чистую воду, дать постоять 12 часов. Затем мясо промыть в теплой воде и хорошо просушить в течение 10 часов.

Коптить мясо в течение полутора-двух суток, придерживаться температурного режима, он не должен превышать 18 – 25 градусов. На дно топки положить лист железа, на него – опилки, веточки, щепу. Для процесса холодного копчения чаще всего используют древесину ясеня бука, дуба, осины, ольхи. Лучший аромат дают плодовые опилки, хороший способ – коптить можжевельником. Сырье должно быть немного увлажненным, если древесина сухая – её нужно сбрызнуть водой.

Копчение говядины

Рецепты отличаются наличием тех или иных ингредиентов, временем копчения.

Мясо вымыть, обсушить и разрезать на небольшие куски. На 10 кг говядины понадобится 400 г соли, 10 г селитры, молотый перец по вкусу. Натереть куски приготовленной смесью, уложить в емкость, оставить на 12 – 15 часов в домашних условиях.

Говядину вынуть и повесить в проветриваемом помещении. Через несколько часов продукт можно коптить холодным способом в течение 2 – 3 недель с перерывами по два часа.

Копчение подбедерка

Мясо с нижней части бедра нарезать крупными кусками, вымыть, просушить. На 10 кг говядины для домашнего копчения понадобится 5 л воды, 250 г поваренной соли, 4 – 5 лавровых листьев, корица и молотый красный перец – по вкусу. Куски уложить в емкость, переложить целыми лавровыми листьями. В кипяток добавить все остальные ингредиенты, затем охладить, залить говядину. Оставить заготовку на 5 дней в прохладном месте, куски перекладывать несколько раз сверху вниз.

Достать просоленное мясо, варить без добавок на среднем огне в течение часа. Продукт охладить, перетянуть куски суровой ниткой.

Для копчения лучше всего использовать щепу из бука, она должна быть немного влажной. Подбедерок коптят холодным способом в течение полутора-двух недель с перерывами в несколько часов.

Правила выбора мяса для холодного копчения

Домашнее холодное копчение мяса – процесс длительный, продукт остается сырым, низкотемпературная обработка и коптильные вещества не обеззараживают исходное сырье. Эта особенность требует внимательного и ответственного подхода: мясо непременно должно быть от здоровых животных. На внешний вид продукт должен быть:

• Чистым, без кровоподтеков, пятен, окрас – равномерный.
• Мясо не должно иметь посторонних запахов.
• Продукт должен покупаться в проверенных торговых точках.

www.kopchenie.net

Копчение мяса в домашних условиях

Копчение мяса придает ему особый неповторимо приятный аромат. Но кроме этого, такая обработка улучшает его вид и вкус, а также предохраняет мясо от порчи. Поэтому уметь коптить мясные продукты нужно уметь каждой хозяюшке!

Как выбрать мясо

В копченостях сохраняется до 90% полезных свойств. Но чтобы конечный продукт оказался действительно вкусным, а еще и полезным, необходимо правильно выбрать сырье.

Основными показателями свежести мяса считаются цвет, запах и консистенция. Правда, бывают случаи, когда данных признаков для определения свежести недостаточно. К примеру, в замороженном виде совершенно непригодный мясопродукт не имеет неприятного запаха, поэтому его нужно отбирать по другим характеристикам.

Немного охлажденное доброкачественное мясное сырье должно быть покрыто небольшой бледно-розовой корочкой. Если ощупывать поверхность, то ваша рука останется сухой. При нарезке на разрезах такой мясопродукт не будет прилипать к пальцам. Немного охлажденное сырье крупного скота на цвет красное, телятина имеет беловато-розовый цвет, баранина – коричнево-красный, а вот свинина – розовато-красный. Сок любого мясопродукта всегда должен быть прозрачным.

Хорошее по качеству мороженое мясо при постукивании издает ясный звук. А на поверхности или разрезах такой продукт красного цвета, обычно с сероватым оттенком.

Конечно, чтобы копченость получилась действительно высококлассной, лучше всего выбирать для ее приготовления свежее сырье. Если же вы взяли мороженый продукт, то не размораживайте его перед копчением в воде или теплом месте, поскольку это значительно ухудшит его качество. Просто обмойте и положить в емкость на несколько часов.

Способы копчения

Копчение — это обработка продукта дымом. Образуется он при очень медленном сгорании дров. Существует 2 способа копчения:

• горячее – этот вид копчения чаще всего применяется в домашних условиях, так как мясопродукт готовится быстро, а все процессы нетрудоемкие. При горячем копчении мясо обрабатывается дымом высокой температуры (примерно 35—50°С) на протяжении нескольких часов. В процессе влага практически не утрачивается, что делает продукт сочным, ароматным и мягким. Единственным минусом горячего копчения является то, что готовые продукты нельзя долго хранить.
• холодное — при данном виде копчения сырье обрабатывается холодным дымом (примерно до 20°С) в течение двух-семи суток. За счет того, что влага из него постепенно удаляется, а также вглубь продукта проникают коптильные вещества, хранить получившиеся копчености можно довольно долго.

Устройства для обработки продукта

В домашних условиях соорудить устройства, в которых можно было бы проводить копчение мясопродукта, довольно легко. Для холодной обработки коптильню делают из трех компонентов:

• камеры – в ней должно располагаться сырье для копчения, это может быть любая емкость с плотно закрывающейся дверцей и отверстием, через которое поступает в камеру дым.
• трубы-дымохода – через нее поступает дым от очага в камеру копчения.
• печь – это очаг, где происходит горение или же обугливание дров, опилок.

Коптильня горячего копчения устроена существенно проще. Состоит она из камеры для сырья и очага, которым может быть костер или даже газ. Главное, чтобы коптильня обязательно была с поддоном для сбора жира, поскольку если он попадет на тлеющие угли, то мясопродукт приобретет неприятный аромат.

Очень важно, использовать в качестве «топлива» при копчении в домашних условиях щепу из лиственных пород.

Методы посола

Перед тем как мясопродукт будет проходить процедуру копчения, ему необходима предварительная обработка — посол. Существует три метода посола:

• сухой – его применяют наиболее часто, поскольку это наиболее простой способ. Сырье натирают солью или же сухой смесью приправ, укладывают в деревянную или эмалированную тару, пересыпая дно емкости и отдельные слои продукта солью. Качество продукта после копчения в домашних условиях будет выше, если укладка будет более плотной, поэтому сверху продукта лучше положить гнет. При сухом посоле перед копчением мясопродукт должен быть в емкости на протяжении двух суток, его можно перекладывать или же переворачивать, так приправы будут более равномерно воздействовать. Куски мясного сырья, вес которых не превышает 1 кг, нужно просаливать перед копчением в домашних условиях недели 2-3. После посола весь выделившийся сок необходимо вычерпать, а сам мясопродукт оставить еще примерно на дня 2 в этой же емкости. Перед началом копчения его нужно обязательно отмочить в воде.
• мокрый – сырье при таком способе посола натирают засолом и приправами, а потом укладывают в емкость (желательно эмалированную или деревянную) и заливают рассолом. Рассол для такой подготовки мясопродукта перед копчением готовится по такому рецепту: 10 г сахара и 100 г засолочной смеси хорошо размешать в 1 л воды. Отдельные слои сырья можно переложить луком, перцем, чесноком или можжевеловыми ягодами. Так как со временем рассол может переливаться из емкости с мясом, его необходимо своевременно вычерпывать. В зависимости от концентрации соли, мокрый посол длится 10-30 суток. Перед копчением мясопродукт следует промыть и немного подсушить.
• смешанный — данный метод посола в основном применяют для получения солонины из мяса, которой предстоит после копчения довольно длительное хранение. Чтобы подготовить продукт для копчения таким способом, сырье сперва натирают солью или же посолочной смесью, а затем укладывают в бочки, тщательно пересыпая каждый слой солью. В емкости выдержать мясопродукт нужно дня 3-4, а после залить его холодным рассолом и оставить в зависимости от нужного результата на несколько суток или несколько недель.

Рецепты маринадов

Маринад для копчения мяса выполняет две функции: насыщает мясопродукты влагой и добавляет утонченный вкус. Отличный и невероятно вкусный маринад получается с кетчупом. Чтобы сделать его, смешайте равные части кетчупа, вина (белого), меда и оливкового масла. Добавьте к смеси немного сухой горчицы, чеснока, соли и перца (черного). Маринуют таким образом мясо в среднем 8 часов, а коптят потом горячим методом.

Хороший и вкусный кефирный маринад. Чтобы сделать его, нужно смешать 150 г кефира, 10 г сахара, 35 мл оливкового масла, парочку зубчиков чеснока, 1/3 стакана листьев мяты (только свежих), черный молотый перец и соль. Мариновать мясопродукт нужно в среднем 8 часов, а копчение проводить горячим методом.

Нежным получаются копчености, если приготовить для них маринад с вином. Для этого 3 части вина (желательно красного) нужно смешать с 2 частями оливкового масла, 1 частью петрушки (измельченной), 1 частью горчицы (сухой), солью и перцем. Такой маринад предполагает, что мясопродукт будет проходить горячее копчение.

Превосходный по аромату и простой в приготовлении получается маринад, если смешать 150 г оливкового масла, 100 г смеси сухих пряностей, 100 г сока лимона, 100 г натурального меда, 100 г измельченной петрушки (свежей), парочку зубчиков чеснока и соль с перцем. После данной мариновки в домашних условиях лучше всего проводить горячее копчение.

woman-v.ru

Горячее и холодное копчение мяса в домашних условиях

Коптят части говяжьих, бараньих и свиных туш: грудинки, корейки, окорока, лопатки, ребра и др., а также колбасу и изделия из мяса с салом (рулеты). Коптильные вещества быстрее проникают в продукты, которые были предварительно посолены.

Копчение — это обработка мясных продуктов дымом, который образуется при медленном, с недостатком кислорода горении дров и древесных опилок. Качество приготовляемых продуктов зависит в основном от того, какая древесина (порода, сухость) используется для копчения.

Наилучший вкус и аромат копченостям придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Также для копчения используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Красивый коричневый цвет и специфический аромат копчености приобретают при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника.

Древесину хвойных деревьев (кроме можжевельника), березы и некоторых других пород для копчения употреблять не рекомендуется, потому что в этом случае копчености могут получить горьковатый привкус, запах скипидара и дегтя.

Дрова и опилки для копчения должны иметь среднюю сухость. Не следует употреблять сырые дрова: они будут гореть неравномерно и могут вообще перестать дымить. Не стоит использовать и слишком сухие дрова: они могут быстро сгореть, не образуя дыма, давая большое пламя, что приведет к сильному выплавлению жира из продуктов копчения. Так что слишком сухие дрова надо слегка увлажнить. Подбором дров, степенью их влажности и количеством поступаемого воздуха можно корректировать состав дыма, его количество и температуру.

В домашних условиях продукты обычно коптят двумя способами: горячим и холодным.

Горячее копчение

Холодное копчение

Не рекомендуется коптить холодным способом мясо старых животных или маложирное, так как копчености получаются жесткими. Продукты холодного копчения имеют достаточно длительный срок хранения.

Иногда, особенно при отсутствии опыта, точный температурный режим не выдерживается, и тогда получаются продукты промежуточного копчения.

Попутно заметим, что коптильный дым содержит канцерогенные вещества, которые частично проникают в продукт, поэтому копченостями злоупотреблять не стоит.

Коптильни для копчения мяса в домашних условиях

Существует очень много разных конструкций коптилен. Это объясняется тем, что коптить можно в любой подходящей по размеру емкости, в которую можно подать, а также отвести из нее дым.

Простейшую коптильню легко изготовить из двух-трех бочек без дна. Их ставят одна на другую, между ними в качестве фильтра для очистки дыма от сажи натягивают мокрую серпянку или редкую мешковину. В нижней бочке устраивают топку: на стальном листе сжигают дрова и опилки. На верхней бочке устанавливают приспособления для подвешивания мясных продуктов. Сооружение сверху накрывают мешковиной, которая и служит для регулирования температуры и количества дыма. Дрова и опилки должны медленно, непрерывно тлеть при недостатке воздуха. Горение же их недопустимо.

Существует современное оборудование, где можно готовить почти все, что угодно — это пароконвектомат. Компания Rational, которая выпустила первое такое устройство, недавно представила систему копчения VarioSmoker, которая работает с ним в комплекте. Система позволяет коптить мясо, рыбу, овощи. Купить пароконвектомат Rational по выгодной цене можно в интернет-магазине Пароконвектоматы.ру.

Подготовка мясных продуктов к копчению

Окорока в рассоле выдерживают 15-20 суток, потом вынимают и развешают в холодном сухом помещении на 3-5 суток, после чего их можно коптить, обернув предварительно в несколько слоев марли.

Мясные продукты излишне крепкого посола сначала вымачивают в чистой воде с температурой 20-30 °С (из расчета: 5-10 минут вымачивания за каждые сутки излишнего посола), потом развешивают на просушку: при высокой температуре (50 °С) на 2-3 часа, при низкой — на сутки.

Перед копчением окорока в прорезь сухожилий возле суставов вдевают шпагат в 3-5 слоев или пеньковую веревку и подвешивают его за петлю в коптильне. Не рекомендуется употреблять шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т. п., так как подобная подвязка может истлеть и окорок упадет. Также не стоит использовать проволоку: она способна прорвать мясную ткань.

Грудинки и корейки перевязывают шпагатом квадратами (вдоль и поперек), сверху завязывают крепкую петлю и подвешивают за нее на крюк.

Куски шпика перевязывают крест-накрест шпагатом, в верхней части их дополнительно прокалывают и через полученные отверстия протягивают скрученный вдвое шпагат, потом завязывают петли. Колбасы связывают кольцами или восьмерками.

www.comfortclub.ru

Категория: Рецепты из мяса

Загрузка...