Палтус горячего копчения рецепт

Палтус холодного и горячего копчения

Палтус — вкусная, нежная, жирная белая рыба. Такая закуска займёт почётное место на любом столе, ведь копчёный палтус — элитный деликатес. В свободной продаже он появился лет десять назад, а сегодня его можно приобрести практически в каждом рыбном магазине, но стоит он отнюдь не дёшево. Намного выгоднее закоптить такую рыбу дома. Сделать это можно в электрокоптильне как дома, так и на даче. При домашнем копчении вы уверены в качестве и свежести выбранной рыбы, а для отменного вкуса вы также можете добавить свои любимые пряности.

Палтус стоит время от времени включать в рацион, поскольку он богат витаминами, кислотами Омега-3, а благодаря способу обработки дымом полезные вещества сохраняются практически в полном объёме.

Приготовить палтус холодного копчения достаточно сложно, но нежнейший вкус полностью окупает все потраченные усилия. Готовое блюдо станет полноценной холодной закуской или ингредиентом салата, но об этом позже, для начала его нужно закоптить.

Готовим палтус холодного копчения по традиционному рецепту

Выбираем жирную тушку весом примерно три килограмма. Разрезаем на куски, солим, перчим. Выбрать подходящий метод засолки можно на нашем сайте. Чтобы филейные кусочки хорошо засолились, необходимо выждать 12 часов. Тщательно промываем рыбу в течение получаса, сушим и приступаем к копчению.

Укладываем кусочки на сито так, чтобы они не касались друг до друга — это необходимо для хорошей циркуляции воздуха. В коптильне «Дачник» палтус коптится 22 часа. Важный момент: через 4 часа рыбу нужно достать и промокнуть чистой тканью, смоченной в белом вине или водке. Помещаем палтус назад в коптилку, посыпаем смесью перцев (отлично подходит чёрный и белый) и коптим ещё 18 часов.

По сравнению с другими сортами рыбы, палтус коптится быстро. Важно следить за температурой дыма, она должна быть в пределах +25-30 градусов. Чем ниже температура, тем дольше нужно коптить. Так, при +20 градусах белая рыба коптится минимум 25 часов. Следить за температурой в коптилке удобно с помощью специального термометра.

У каждого коптильщика свои секреты приготовления деликатесов, всё зависит от имеющейся коптильни, выбора щепы, выбранного рецепта, ведь их существует немало. Предлагаем вашему вниманию несколько вариантов копчения нежнейшей рыбы.

Рецепт с сахаром, лимонным соком и жидким дымом

Следующий рецепт понравится гурманам, ведь в маринаде используются пряности, лимонный сок и сахар. Готовить проще простого — вместо коптильни вам понадобится жидкий дым. Именно поэтому этот рецепт могут использовать читатели, у которых пока нет коптилки. Итак, начинаем готовить:

• Покупаем свежую или замороженную тушку. Если вы купили замороженную, её нужно разморозить без горячей воды и микроволновой печи. Тушку не режем, а коптим её целиком.
• Перед началом приготовления взвешиваем рыбу и готовим смесь из следующих ингредиентов: на каждый килограмм рыбы берём 20 грамм соли и 5 грамм сахара.
• Обтираем палтуса полученной смесью, сбрызгиваем лимонным соком, помещаем в миску, накрываем пищевой плёнкой и ставим в холодильник на три дня.
• Во время маринования рыбу нужно иногда переворачивать.
• После маринования рыбы варим отвар из шелухи лука в следующей пропорции: на пол литровую банку воды добавляем горсть шелухи, варим в течение 5 минут после закипания, затем даём остыть. Тушку нужно хорошо промыть под струёй холодной воды, обсушить, поместить на 40 минут в прохладный отвар, а также переворачивать время от времени.
• Достаём рыбку из маринада, обсушиваем и обмазываем со всех сторон жидким дымом. Удобнее всего это делать кулинарной кисточкой. Подвешиваем в прохладном помещении за хвост на сутки. Снизу поставьте миску, в которую будет капать жир. Получается вкусный «холодный» палтус. В холодильнике он хранится на протяжении пяти дней.

Жидкий дым придётся кстати, если у вас нет коптильни

Обращаем ваше внимание на то, что копчение палтуса горячим методом невозможно осуществить без специальной печи или коптильни при помощи одного жидкого дыма, зато для холодного метода этот рецепт хорош своей простотой.

Как приготовить палтус горячим методом?

В домашних условиях палтус горячего копчения может получиться не хуже магазинного. Для этого нужна собственная коптильня и, конечно же, рыба. Предлагаем вашему вниманию вкуснейшие копчёные стейки.

• Вымытую тушку палтуса режем на стейки.
• Натираем смесью из соли и перцев (чёрный, белый, розовый, красный);
• Маринуем в течение нескольких часов.
• На решётку выкладываем фольгу — это необходимо для того, чтобы рыба хорошо снималась с решётки. Не забудьте проделать в фольге отверстия для жира.
• Отправляем в коптильню на 25–30 минут.
• Примечание: если выбрать плохие опилки для копчения, палтус может горчить. Выбирайте ольховую щепу или смешайте три столовых ложки ольховых опилок с другой щепой. В поддон налейте немного воды, чтобы выделяющийся жир не пригорал и тем самым не портил вкус готового продукта.

Как видим, коптить палтус несложно, а результат потрясающий, — вкусная, масляная рыба понравится всем, кому повезёт её попробовать. Не забывайте делиться своими рецептами в блоге, возможно, именно ваш метод приготовления окажется самым вкусным.

domkopchenie.ru

палтус горячего копчения рецепт

Палтус потрошится, чистится (или нет), засаливается сухим способом, затем помещается в имитацию коптилки (банку, сковороду, духовку, печь, яму с углями, рядом с костром) с различными видами источников дыма (например с ольховой щепой) где коптится до готовности. Далее – вариации:

Краткое содержание рецептов

Отсюда вы можете перейти к выбранному рецепту

Аналогичные рецепты из других разделов

Рецепты из других разделов

• Россия
• Украина
• Белоруссия
• Молдавия
• Грузия
• Абхазия
• Армения
• Азербайджан
• Узбекистан
• Татарстан
• Казахстан
• Киргизия
• Туркменистан
• Таджикистан
• Литва
• Латвия
• Эстония
• Калмыкия
• Марий Эл
• Чувашия
• Карелия
• Аджария
• Бурятия
• Дагестан
• Коми
• Каракалпакия
• Корякия
• Мордовия
• Якутия

Перепечатка авторских материалов разрешается только с активной ссылкой на сайт

Этот сайт является частью проекта «Сталкер»

stalkerfish.ru

Копченый палтус, приготовленный в домашних условиях. Палтус копчёный: рецепты приготовления

Одним из самых деликатесных продуктов, получаемых с использованием метода холодного копчения рыбы, является, вне всякого сомнения, палтус. Это рыба семейства камбаловых, очень жирная.

Подвергнутый холодному копчению палтус приобретает исключительный вкус, по праву переводящий этот продукт в разряд элитных. Поэтому палтус холодного копчения в магазинах очень дорог, хоть и не является редкостью, как всего лишь с десяток лет назад.

Если вы очень любите палтус холодного копчения, то можете научиться готовить его самостоятельно, используя автоматическую «Дачник». Само название подсказывает, где ее можно использовать, поскольку такой аппарат, конечно, в городской квартире не разместишь.

Сделает за вас самую нудную и длительную часть работы – сама будет следить за регулировкой требуемых параметров, ведь для холодного копчения палтуса требуется дым определенной температуры и довольно много времени.

Процесс холодного копчения палтуса довольно сложен, так что, наслаждаясь вкусом готового продукта, понимаешь, почему он столько стоит.

Процесс приготовления палтуса холодного копчения

Итак. Для копчения берется палтус весом, примерно, 3 кг. Его режут на филейные куски, которые солят, и, дополнительно, добавляют немного черного перца. Засолка продолжается в течение 12 часов. Затем необходимо промыть засоленные филейные куски в течение не менее 3-х часов, а перец аккуратно удалить. Все, палтус готов к копчению.

Теперь куски рыбы укладывают на сито, помещают в коптильную камеру, активизируют коптильню «Дачник» и коптят в течение 4-х часов. Внимание! Через 4 часа нужно вынуть куски рыбы из коптильни и промокнуть их тканью, смоченной в… водке! А теперь еще раз посыпать смесью белого и черного перца и вернуть в коптильню, где процесс будет продолжаться еще 18 часов. То есть, в сравнении с другой рыбой, холодное копчение палтуса проводится относительно быстро.

Температура дыма держится в пределах 25-30 градусов, если она ниже, то длительность воздействия будет больше.

Конечно, у каждого любителя копчения свои маленькие хитрости и секреты, всего не расскажешь. Но можно утверждать, что если вы увлечетесь этим делом, то и у вас вскоре появятся свои маленькие тайны и особые рецепты, исполнению которых все лучше и лучше от раза к разу будет способствовать такая замечательная вещь, как . Ведь еще одним большим преимуществом следует считать повторимость результата, который крайне редко можно получить, пользуясь коптильней собственного кустарного изготовления.

Повторимость результата важна, так как позволит, меняя от случая к случаю какой-либо один параметр (например, степень засолки или температуру дыма, длительность копчения), получить, в конечном итоге, наиболее оптимальное сочетание, дающее самый приятный для вас вкус. Вот такой рецепт и станет «фирменным» – вашим собственным.

Палтус потрошится, чистится (или нет), засаливается сухим способом, затем помещается в имитацию коптилки (банку, сковороду, духовку, печь, яму с углями, рядом с костром) с различными видами источников дыма (например с ольховой щепой) где коптится до готовности. Далее – вариации:

Отсюда вы можете перейти к выбранному рецепту

nutritek.ru

Особенности приготовления копченого палтуса

Палтус – белая жирная рыба. Для тех, кто любит рыбу – настоящий деликатес. Прекрасен он в любом виде: жареном, отварном, соленом. Но особенно вкусным считается копченый палтус. Его можно употреблять как замечательную закуску, добавлять в салаты или использовать для канапе и бутербродов. Приготовить палтус самостоятельно можно несколькими способами – в горячей коптильне, холодной коптильне, с применением жидкого дыма. Процесс этот не совсем простой, но результат придется гурманам по душе.

Состав, калорийность копченого палтуса

Помимо своих отменных вкусовых качеств, палтус считается очень ценной рыбой. Полезен он наличием большого количества кислот омега-3, которые незаменимы для здоровья и укрепления организма. Также, палтус имеет богатый состав витаминов и минералов.

Большую часть рыбного филе составляет легкоусвояемый белок. Продукт хорошо переваривается, усваивается, не вызывает тяжести в желудке. Но употреблять его рекомендуется небольшими порциями, поскольку калорийность достаточно высокая.

На 100 г копченого продукта приходится:

• Белков – 15,74 г.
• Жиров – 15,30 г.
• Углеводы отсутствуют.
• Калорийность составляет 213 ккал.

Противопоказано употребление рыбы с индивидуальной непереносимостью и маленьким детям.

Палтус горячего копчения

Для приготовления горячим способом понадобится небольшая домашняя коптильня, немного специй, щепа из ольхи.

• Рыбу промыть, просушить кухонным полотенцем.
• Нарезать порционными кусками по 7-8 см.
• Смешать соль, немного черного перца. Полученной смесью щедро натереть кусочки, отправить на 3-4 в холодное место.
• В коптильню поместить горсть щепы, сверху над ней поставить поддон для жира. На поддон налить немного воды, чтобы стекающий жир не горел.
• На решетку положить фольгу, чтобы потом рыба легко снималась. В фольге обязательно сделать отверстия для стекания жидкости.
• Уложить стейки на решетку, закрыть коптильню.
• Готовить 30 минут. Затем дать немного остыть и подавать к столу, украсив зеленью и лимончиком.

Хранится палтус горячего копчения в холодильнике не более 3-х суток. Продлить срок можно используя морозилку. Тогда съедобным он будет месяц.

Палтус холодного копчения

Для холодного способа копчения необходима специальная коптильня. Она может быть как собственного производства, так и купленная в магазине. Сейчас можно приобрести аппарат отечественного производства по доступной цене, который не уступает заграничным аналогам. Приготовление продуктов в такой коптильне намного упрощает процесс, не требует постоянного контроля и специальных умений. Помимо коптильни понадобятся опилки и немного специй.

• Выбрать хорошую жирную рыбину, весом около 3-х кг.
• Вымыть ее, обсушить, порезать на стейки.
• Тщательно натереть со всех сторон крупной солью, можно добавить немного любимых специй.
• Поместить стейки в емкость и выдержать на холоде 12 часов.
• Смыть остатки соли, дать рыбе обсохнуть.
• Загрузить стейки в коптильню. Через 4 часа достать, промокнуть салфеткой, предварительно смоченной водкой или сухим белым вином.
• Затем поместить обратно, готовить еще 18 часов. Температуру дыма нужно держать 25-30 градусов. Если температура меньше (20-22 градуса), коптить на 3 часа дольше.
• Готовые стейки развесить на сквознячке. Там они должны подсыхать около 12 часов. За это время резкий запах выветрится, а вкус станет насыщенным.

Хранить такое блюдо можно долго. Сроки зависят от того, как хранить рыбу. Если предварительно обернуть ее пищевым пергаментом и поместить в холодильник, она будет пригодна к употреблению 30-40 дней. При заморозке можно сохранить рыбу до 9 месяцев.

Рецепт с жидким дымом

Вкус такого блюда будет напоминать палтуса холодного копчения. Однако готовится рыба намного проще и быстрей. Использование жидкого дыма считается вредным, но при малых дозах этот ингредиент не принесет никакого вреда.

• Тушка палтуса.
• Горсть луковой шелухи.
• Сахар, соль.
• Жидкий дым.
• Вода.
• Лимонный сок.

Целую тушку промыть, обсушить полотенцем. Приготовить посолочную смесь: 30 г соли + 5 г сахара из расчета на 1 кг палтуса. Натереть тушку со всех сторон сухим маринадом, побрызгать соком лимона (достаточно 1 ст. ложки). Уложить в подходящую тару, накрыть, отправить в холодильник на 3-е суток. Во время маринования тушку нужно несколько раз перевернуть, для равномерного просаливания.

Приготовить луковый отвар: залить горсть шелухи двумя стаканами воды, проварить 10 минут, дать остыть. Тушку ополоснуть водой, залить охлажденным отваром, оставить на 1 час, периодически переворачивать. Достать из отвара, промокнуть полотенцем, обмазать жидким дымом со всех сторон, используя спонж или кулинарную кисть.

Подвесить рыбку на сквозняк для проветривания. Через сутки блюдо будет готово к употреблению. Срок хранения такого деликатеса в холодильнике не более 5 дней. Приятного аппетита!

(Пока оценок нет)

zakoptili.ru

Рецепт палтуса холодного и горячего копчения

Палтус — северная морская рыба, часто встречающаяся на прилавках в разных видах. Вкусный и крайне полезный продукт давно полюбился Россиянам. Палтус холодного копчения или горячего — главное блюдо любого праздничного стола. О том, как его приготовить, подать и что для этого надо, читайте в нашей статье.

Знакомьтесь — это палтус

Огромная рыбина, как еда для человека, имеет неоспоримые преимущества перед другими себе подобными обитателями морей.

1. Она состоит практически из одного нежного и вкусного мяса, имеющего большую калорийность, в ней почти нет костей.
2. Простота лова, достаточно большая популяция и размеры особей определяет ее среднюю ценовую планку.
3. Рыба очень полезна. В печеночном жиру палтуса находится витамина А в 200 раз больше, чем в рыбьем (тресковом) жиру. Мясо содержит ценные кислоты Омега-3, 7 аминокислот, микроэлементы селена, фосфора, кальция, калия и магния, витамины А, Е и D.

Регулярное употребление в пищу палтуса способно уберечь от развития болезни Альцгеймера и от потери зрения. А еще эта рыба необыкновенно вкусная. Блюда из нее готовятся просто и быстро. Копчение в домашних условиях не создает особых проблем и, в отличие от других термических обработок, сохраняет все полезные вещества и свойства в полном объеме.

Подготовка к копчению

Для копчения вам понадобится рыба весом примерно 3-5 кг. Выбирайте жирную тушку с хорошим запахом. Ее чешуя должна влажно блестеть, а мясо быть белым и упругим. Свежесть охлажденного палтуса легко проверить, надавив на него пальцем. Если вмятина быстро исчезла, значит можно смело покупать. Он свежий. Замороженная рыба часто прячется под толстым слоем наледи. Это значит, что вас хотят обмануть. Или рыбу несколько раз замораживали, или с помощью замерзшей воды ей увеличили вес. Хранить охлажденные тушки можно в холодильнике не более недели.

Перед тем, как закоптить рыбу, ее необходимо разморозить и порезать на куски шириной примерно 6-10 см. У тушки до 3 кг достаточно отрезать голову и вынуть внутренности. Если вы уверены в качестве рыбы, можете оставить печень внутри нее или приготовить печень отдельно.

Для подготовки мяса непосредственно к копчению, выбирайте тот рецепт, который вам больше нравится.

Холодное копчение палтуса

Именно этот способ сохраняет все питательные и полезные вещества в продукте и позволяет хранить его дольше, чем при горячем копчении.

Обычный рецепт, в котором используется коптильня.

1. Натрите палтус смесью соли и перца: на 100 г соли 1/3 ч.л. черного перца. Оставьте при комнатной температуре на 12 часов.
2. Промойте проточной водой и положите на 3 часа в воду, меняя ее через каждые полчаса.
3. Просушите рыбу и, уложив на решетку, поместите в коптильню на 4 часа.
4. Выньте палтус, сбрызните водой, чуть поперчите смесью перцев и снова поместите в коптильню.
5. Коптите 18 часов при температуре дыма 25-30 о С.

Хранится такой копченый продукт около месяца в холодильнике, не теряя своих потрясающих качеств.

Вкус палтуса холодного копчения во многом зависит от того, какой горючий материал используется для создания дыма. Это могут быть щепки, ветки, а еще лучше опилки можжевельника, ольхи, всех пород плодовых деревьев, орешника, черемухи и т.д.

Домашний способ холодного копчения подразумевает использования «жидкого дыма». Этот рецепт удобен, но опасен передозировкой канцерогенов.

1. Натрите палтус смесью соли и сахара в пропорции 5:1, сбрызните соком лимона и, плотно накрыв, поместите в холодильник на 50-70 часов. Переворачивайте кусочки раз в день.
2. Приготовьте отвар из полулитра воды и горсти луковой шелухи.
3. Рыбу вымойте, просушите и поместите в холодный отвар на 40 минут.
4. Снова просушите и обмажьте с помощью кисточки «жидким дымом».
5. Подвесьте в прохладном помещении, подставив внизу миску для стекания жира.

Через сутки элитный продукт будет готов украсить ваш стол. Хранить его можно в холодильнике не дольше двух недель.

Горячее копчение палтуса

Получить палтус горячего копчения в квартире практически невозможно. Для этого используется специальная печь, либо коптильня. Поэтому перебираемся на дачу и готовим его там. Размороженную, вымытую тушку надо нарезать на стейки.

1. Приготовьте смесь соли и перцев. Натрите ею куски рыбы.
2. Маринуйте 3-4 часа.
3. На решетку можно постелить фольгу, проколов в ней отверстия для стекания жира. На нее выложите порезанный палтус и поместите все в коптильню на полчаса.

Дым при этом должен быть жаркий, не ниже 80 о С. Хранить копченый горячим способом палтус можно не более недели в холодильнике.

При копчении, чтобы стекающий жир не провоцировал горение и не делал дым горьким, опытные специалисты устанавливают поддон с небольшим количеством воды.

Серверовка копченого палтуса

Вы приготовили прекрасный деликатесный продукт. Его калорийность составляет 142 ккал на 100 грамм. Диетологи уверяют, что при жарке она увеличивается еще в 4 раза.

Как правило, эта масляная рыба редко используется для приготовления других блюд, так как сама по себе является вкусным элитным продуктом. Белое жирное мясо холодного копчения прекрасно режется на тонкие пластики 3-5 мм и подается на отдельной тарелке, украшенной укропом и дольками лимона.

Палтус горячего копчения в виде стейков подается разделенным на две части, так как мясо легко разваливается на прослойки. Это лучшая закуска к пиву. Хорошо показал себя он в горячем салате с картошкой и савойской капустой.

Храниться копченый палтус недолго еще потому, что он очень вкусный.

Если у вас есть какие-то новые, интересные рецепты приготовления этой замечательной рыбы или ее копчения, обязательно поделитесь с нами в комментариях.

okopchenii.ru

Категория: Разные рецепты

Загрузка...