Рецепт голландского соуса

Голландский соус: рецепт приготовления

Голландский соус на поверку оказывается совсем не из той страны, о которой заявлено в названии. Родом он из Франции и отношения к Нидерландам не имеет абсолютно никакого. Но он является одним из пяти классических соусов французской кухни и поэтому, безусловно, заслуживает внимания. Он придаст вашим блюдам из овощей или рыбы неповторимый, новый вкус. Кроме того, используя его за основу, можно приготовить множество других соусов, просто слегка меняя ингредиенты или специи под себя и предпочтения своей семьи.

Какие понадобятся продукты?

Чтобы приготовить классический голландский соус, рецепт которого позаимствуем у американского гения кулинарии Джулии Чайлд, потребуются самые свежие и качественные продукты, так как это залог хорошего вкуса. Итак, вам понадобится:

• 3 яичных желтка;
• 220 г несоленого сливочного масла (растопленного, горячего);
• 2 ст. л. (30 г) холодного несоленого сливочного масла;
• одна большая щепотка соли;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• белый перец (свежемолотый) и соль по вкусу.

Приготовление голландского соуса

В глубоком сотейнике из нержавеющей стали с помощью венчика взбить желтки до того состояния, когда они приобретут лимонный оттенок и совсем немного загустеют. Затем добавьте добрую щепотку соли, лимонный сок и 15 г холодного сливочного масла (1 ст. л.). Теперь начинается самый ответственный момент. Сотейник надо поставить на слабый огонь и непрерывно венчиком взбивать смесь, периодически снимая с огня, для того чтобы яичные желтки не свернулись. Голландский соус будет почти готов, когда станет прилипать к венчику, дно сотейника при этом должно открываться. Как только вы этого добьетесь, сразу же снимайте его с огня и вводите вторую столовую ложку охлажденного сливочного масла. Консистенция должна получаться ровной, шелковистой и гладкой. Далее буквально по каплям добавляйте растопленное горячее сливочное масло. Когда его останется всего половина, можно увеличить темп.

В конечном счете голландский соус должен получиться, как густые сливки. Завершающий штрих – соль и белый перец по вкусу!

Голландский соус: рецепт от Гордона Рамзи

Популярный шеф-повар из Великобритании рекомендует свой рецепт голландского соуса. Первая его особенность – приготовление не на открытом огне, а на водяной бане. Вторая – использование оливкового масла взамен сливочного. В сотейник поместите три желтка, добавьте свежемолотый кориандр (1 ст. л.) и цедру одного среднего по размеру розового грейпфрута. Затем разрежьте фрукт на две части и выдавите из одной половинки сок прямо в соус. Теперь ставьте сотейник на водяную баню и начинайте равномерно взбивать. Как только желтки загустеют, снимайте с огня. Аккуратно влейте оливковое масло, для начала одну столовую ложку, и тщательно все перемешайте. Смесь должна быть однородной и не расслаиваться. Дальше вливайте масло небольшими порциями до необходимой густоты, не забывая интенсивно взбивать смесь. Перед самой подачей посолите и приправьте перцем.

Рецепт необычен, интересен в компонентном составе, а результат, безусловно, обладает отличным вкусом.

Соус “Беарнез”

Голландский соус имеет очень приятную и вкусную вариацию, и это “Беарнез”. Его главное отличие состоит в том, что вместо лимонного сока добавляется специальная смесь. Для ее приготовления вам понадобится (количество измеряем одной чашкой): по ¼ части белого уксуса и белого вина (сухого), 1 ст. л. мелко порубленного лука, по одной щепотке сушеной зелени эстрагона, соли и свежемолотого перца. В небольшом сотейнике смесь всех ингредиентов необходимо быстро уварить до объема 2 столовых ложек. Если хотите, то затем процедите ее, чтобы соус был однородной консистенции. Теперь эту смесь используйте вместо лимонного сока в основном рецепте и убавьте количество сливочного масла до 170 грамм.

Лучше всего для данного соуса подойдет лук-шалот, так как, в отличие от репчатого “собрата”, он имеет более мягкий и нежный вкус без резкого запаха. Температурный режим приготовления – в пределах 60-70 градусов, иначе яичные желтки просто сварятся, и получится невнятная масса с комками. В отличие от голландского соуса, “Беарнез” подается как горячим, так и холодным, в этом его универсальность, и поэтому его вполне можно приготовить заранее. Подавайте его к основным блюдам и закускам из говядины и баранины, дичи, а также к рыбе, овощам. Он очень универсален и позволяет каждому блюду заиграть новыми вкусовыми красками.

Что делать, если соус свернулся?

В первую очередь надо перестать расстраиваться, потому что все вполне поправимо. Причиной того, что соус свернулся, может быть слишком поспешное добавление сливочного масла, вследствие чего оно не соединилось с яичными желтками. Либо соус передержали на огне. Чтобы вернуть ему достойный вид и густоту, быстро взбейте смесь. Из нее отложите одну ложку в другую посуду. К ней добавьте 1 ст. л. сока, выжатого из лимона, и с помощью венчика, миксера или кухонного комбайна взбейте все до однородности и гладкости. Затем по чуть-чуть добавляйте туда свернувшийся соус, каждый раз доводя до нужной консистенции, пока не восстановите его полностью.

С чем подавать соус?

Перед тем как приготовить голландский соус, надо продумать вопрос о том, с чем его есть. Первое, что нужно запомнить, – это то, что его подают к основному блюду сразу, еще горячим. Если следовать основам французской кулинарии, то наилучшее сочетание с соусом составляют овощные блюда, рыбные и яйцо Бенедикт. Но в современных вариациях его добавляют при приготовлении сэндвичей или гамбургеров с индейкой, лососем. Голландский соус для спаржи – это бессмертная гастрономическая классика. Нежная маслянистая текстура отлично сочетается со свежими, слегка бланшированными зелеными побегами, они просто идеально дополняют друг друга.

Используйте голландский соус для рыбы и морепродуктов, подавайте его к овощам (спарже, цуккини или даже тыкве), добавляйте его к фастфуду домашнего приготовления. Несомненно, он придется по душе каждому, тем более что специи можно подобрать на любой вкус. Соус является базовым, используя его как основу, вы можете приготовить свое неповторимое авторское блюдо.

www.syl.ru

Sauce book

Sauce book

Рубрики

Рубрики

Голландский соус французской высокой кухни

Традиционный «Голландез» отличается высокой калорийностью, многие используют его как заменитель майонеза, утверждая, что соус превосходит последний и по внешнему виду, и по вкусовым качествам. Хозяйки полюбили его за легкость в приготовлении и экономичность. Так, процесс подготовки составляющих и само приготовление не займет больше двадцати минут, а всего 200 г соуса хватит на пять персон.

Голландский соус: история возникновения

Оказывается, знаменитый голландский соус к стране тюльпанов никакого отношения не имеет. Придумали его французы, а вот в пищу с удовольствием употребляют англичане. Известный кулинарный обозреватель – мисс Ксанте Клей – даже назвала голландский соус «классикой английской кухни» и лучшим дополнением для спаржи.

Традиционно под ним подаются яйца пашот, но и другим блюдам он способен придать нежный «сливочный» вкус. Так, соус великолепно сочетается с запеченными овощами – молодым картофелем, брокколи, цветной капустой. Хорош голландский соус и для рыбы, и мяса, которые после запекания получаются с великолепной румяной корочкой. Помимо приправы к простым блюдам, «Голландез» служит основой для создания сложных соусов, способен раскрыть настоящий вкус и аромат кулинарных шедевров.

Голландский соус: рецепт приготовления от шеф-повара

У каждого шеф-повара есть свои секреты приготовления чудесного соуса. Например, британец Рауль Ли сначала варит желтки, постепенно добавляя масло. Это – традиционный рецепт XVIII века от легендарного французского повара Огюста Эскофье. Другие повара, стараясь обогатить вкус, добавляют в соус немного белого вина или винного уксуса. А вот так предлагает готовить свое фирменное блюдо – спаржу под hollandaise мисс Ксанте Клей. По ее мнению, залог успеха – правильное сочетание ингредиентов:

• 140 г спаржи на одну персону;
• белое вино – 4 столовые ложки;
• черный перец-горошек – 7 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• сливочное масло – 230 г;
• сырой желток – 4 шт.

1. В компактную емкость налить вино, добавить лавровые листы, поперчить. Налить воду (4 ст. л.) и довести до кипения. Остудить, процедить.
2. Масло нагреть до белой пены.
3. Желтки посолить, добавить воды (3 ст. л.), взбить. Поставить на паровую баню и ждать, пока желтки не посветлеют. Затем постепенно добавить растопленное масло. Перемешать. Долить вина с лавровым листом и перцем, посолить. По консистенции готовый соус должен напоминать майонез средней густоты.

Важно не переборщить с маслом, добавлять его поэтапно, вовремя снять с паровой бани, так как соус может «свернуться». Подавать «Голландез» рекомендуют в теплом виде, хранить – в холодильной камере. Не волнуйтесь, если соус застынет, при взаимодействии с горячими блюдами он снова будет шелковистым и нежным на вкус.

Классический голландский соус: полезные свойства и технология приготовления

Итак, если вы планируете приготовить голландский соус, рецепт классический включает следующие ингредиенты:

• сливочное масло (100-150 г);
• яичные желтки (2 – крупных либо 3 – мелких);
• натуральный сок лимона (30 мл/1 ст.л.);
• перец свежемолотый;
• соль, вода (30 мл).

1. Растопить масло, остудить до естественной температуры.
2. В объемную емкость налить воды, довести до кипения и оставить кипеть на медленном огне. В емкость меньшего объема залить желтки, затем влить сок лимона, перемешивая, подогревать на водяной бане (комфортная температура — 75-80 градусов). Нужно следить, чтобы дно емкости не соприкасалось с горячей водой.
3. Взбить желтки до образования пены, аккуратно добавить растопленное масло. Важно делать это медленно, чтобы соус не «свернулся».
4. В самом конце посолить и поперчить. Взбивать в течение полминуты.
5. Проверить правильность приготовления соуса: в нем не должно быть комочков, а по консистенции он должен напоминать заварной крем. Подавать горячим.

Голландский соус для яиц «Бенедикт» или Как сделать пятизвездочный отель дома

А знаете ли Вы, что пашированные яйца были изобретены одним нью-йоркским кулинаром в 1980 году? С тех пор это блюдо – в меню элитных ресторанов и пятизвездочных гостиниц. При желании можно организовать вкусный завтрак у себя дома. Для этого вам понадобятся: два яйца-пашот, подрумяненный бекон и, конечно же, горячий голландский соус французского происхождения. Ну, а если добавить хрустящий тост или свежеиспеченный британский маффин, блюдо выйдет по-настоящему идеальным.

В основе – поджаренные гренки, на них сверху укладывается бекон либо мясо, затем – пашированные яйца, сверху заливают «Голландезом».

Пошаговая инструкция приготовления

1. В качестве тостов подойдут несладкие вафли или ломтики округлой формы, вырезанные из хлеба. Ломтики предварительно стоит обжарить без добавления масла с двух сторон.
2. Поджарить мясо, аккуратно выложить на гренки.
3. Яйца Бенедикт варятся без оболочки. Важно разбить их в глубокую тарелку таким образом, чтобы желтки остались неповрежденными. Лучше взять отдельные формы для каждого яйца. В емкость добавить воды, довести до кипения, посолить, добавить уксус и аккуратно перелить желток таким образом, чтобы к нему как можно плотней прилегал белок. Варить от 2 до 5 минут.

Для приготовления блюда подойдут только свежие яйца. 3-4-дневные варианты не подойдут.

Чем холоднее будут яйца, тем лучше они сохранять форму, поэтому вытаскивать их из холодильника следует только перед приготовлением.

Отваривать яйца важно на медленном огне, поэтому стоит уменьшить газ сразу после закипания.

Чем дольше вы будете варить яйца, тем более мягкая «кремовая» консистенция у них получится.

1. Яйца вытаскиваются посредством шумовки, предварительно обернутой салфеткой, и укладываются на хлебцы с мясом.
2. Чтобы приготовить голландский соус для яиц, можно взять один желток, 50 г масла сливочного, 1,5 ст. л. белого вина/уксуса, натуральный сок лимона (1,5-2 чайные ложки), соли – по вкусу (из расчета на двух персон).
3. Масло мелко нарезать. Разогреть желток в белом вине, посолить, поставить на паровую баню. Добавить масло, размешать до однородной массы.
4. Облегченный вариант – все ингредиенты соуса можно взбить блендером, однако в таком случае соус получится жидким.
5. Залить поджаристые ароматные тосты голландским соусом, поперчить, добавить зелени для украшения.

Вкусные яйца «Бенедикт» готовы, теперь лучший ресторан – у вас дома без траты времени и лишних усилий.

Как приготовить голландский соус: советы хозяйкам на заметку

Опытные кулинары знают множество секретов того, как сделать идеальным голландский соус. Приготовление его, хотя и не отличается особой сложностью, все же требует знания некоторых тонкостей.

• Хотите, чтобы соус получился погуще? Уменьшите количество масла по отношению к желткам. Например, 100 грамм, вместо традиционных 150. Консистенцию соуса можно регулировать добавлением растопленного масла.
• Чтобы не приготовить омлет, вместо соуса, следует строго следить за температурой. Ни в коем случае не доводить до кипения, в противном случае в соусе образуются комки. Если такая неприятность произошла, снимите «Голландез» с паровой бани, опустите емкость в холодную воду, тщательно взбейте и продолжайте готовку.
• Еще один секрет – добавить кубики льда, как следует взбить, и опять поставить на паровую баню.
• Чтобы соус «не расслоился», добавляйте масло маленькими порциями – консистенция всегда должна быть однородной. В среднем процесс добавления масла занимает пять-семь минут, после этого готовку нужно завершить.
• Натуральный сок лимона можно заменить лимонной кислотой, предварительно разведенной в кипятке.
• Снизить густоту соуса удастся, если добавить бульон, овощной отвар, сливки. Со взбитыми белками он получится более «пышным», а приготовленный на овощном отваре – менее калорийным.
• «Голландез» — деликатный продукт. Обычно он не хранится долго, а готовят соус перед подачей к столу. «Идеальными партнерами» французской приправы выступают овощи. Соус хорошо сочетается с отварной спаржей, кабачками цукини и даже цикорием.
• Лимонный сок иногда заменяют обычным или бальзамическим уксусом – так приправа получается более острой и ароматной. Пикантный вкус голландскому соусу могут придать добавки в виде дробленого перца, чеснока, каперсов. Экспериментируйте, и все у вас получится.

saucebook.ru

Голландский соус

Голландский соус, несмотря на название, является изобретением французов и относится к числу наиболее популярных соусов французской кухни. Еще его называют соус голландез. Обычно его подают к рыбе или овощам, но он неплохо гармонирует и с другими блюдами. Этот густой, кремового цвета соус способен украсить любой стол.

Особенности приготовления

Приготовление соуса — все равно что экзамен для повара. Опытный кулинар сделает его таким, что он украсит любое блюдо, неумелый же повар может сделать соус не только не вкусным, но и неаппетитным на вид. Для приготовления голландского соуса нужно хотя бы чуть-чуть владеть кулинарным мастерством. Однако это не значит, что его не сможет сделать неопытная хозяйка. Справиться с задачей ей помогут советы опытных кулинаров.

• Основой голландского соуса служат сырые куриные желтки. От их качества многое зависит. Яйца кур, выращенных на ферме, чаще всего имеют более яркие желтки, и соус из них получается более красивым. Кроме того, обращать внимание следует на свежесть яиц. Важно также не использовать яйца, если вы не уверены, что от них нельзя заразиться сальмонеллезом. Если такой уверенности нет, их необходимо мыть, а также принять меры, чтобы в соус не попала часть белка, который контактирует со скорлупой и тоже может оказаться заразным. Если принять вышеперечисленные меры предосторожности, неприятных сюрпризов опасаться не стоит.
• Если соус кажется вам слишком бледным, добавьте в него немного куркумы, на самом кончике ножа. Этого будет достаточно, чтобы придать соусу аппетитный оттенок.
• Готовить соус нужно на водяной бане. В противном случае существует риск, что желтки сварятся, и соус приобретет неприятную на вид консистенцию. Вкус его от этого тоже сильно пострадает.
• Важным компонентом блюда является сливочное масло. Его качество тоже имеет значение. Если в масле мало жиров и много воды, соус получится менее густым и менее вкусным.
• Для улучшения вкусовых качеств соуса и придания ему кислинки используют лимонный сок или уксус. Уменьшать их количество нельзя, даже если хочется получить менее кислый соус, чем оригинальный. Дело в том, что сок лимона и уксус являются консервантами, увеличивающими срок годности соуса. Без них он пропадет уже на следующий день. Приготовленный же по всем правилам, он может храниться в холодильнике в стеклянной таре в течение нескольких суток.

Зная основные правила приготовления голландского соуса, сделать его сможет любая хозяйка. Однако во избежание неудачи ей придется внимательно следить за соблюдением инструкции, сопровождающей конкретный рецепт.

Классический рецепт голландского соуса

• желтки куриных яиц – 3 шт.;
• сливочное масло – 100-150 г;
• лимонный сок – 30 мл;
• соль, белый перец – по вкусу.

• Масло нарежьте мелкими кусками, положите в миску и растопите на плите или в микроволновке.
• Дайте маслу остыть до комнатной температуры. Если оно будет чуть теплее, ничего страшного, но горячим оно быть не должно ни в коем случае.
• Помойте яйца. Отделите белки от желтков. Белки для приготовления соуса не требуются, их можно использовать для приготовления других блюд, например, для пирожного безе. Желтки нужно взбить венчиком.
• Добавьте к желткам лимонный сок, взбейте все вместе.
• Поставьте емкость с желтками на водяную баню и нагревайте, интенсивно взбивая их венчиком или миксером, пока масса не станет пышной и не посветлеет.
• Понемногу добавляйте масло, продолжая взбивать.
• Добавьте соль и перец. Взбивайте, не снимая с водяной бани, до тех пор, пока соус не станет достаточно густым.
• Снимите соус с водяной бани и оставьте его остывать.

Не забудьте убрать соус в холодильник сразу же, как позволит его температура. Дело в том, что в тепле его нельзя держать больше часа, иначе употреблять в пищу его будет уже нельзя.

Голландский соус с уксусом и горчицей

• яичные желтки – 3 шт.;
• винный уксус (3-процентный) – 20 мл;
• вода – 20 мл;
• сливочное масло – 100 г;
• горчица – 5 мл;
• соль, перец – по вкусу.

• Растопите масло и оставьте его на столе, чтобы оно немного остыло.
• Разведите уксус водой. Если вам не удалось достать винный уксус, то можно использовать 6-процентный яблочный, но в этом случае воды нужно взять в два раза больше. Количество сливочного масла в этом случае тоже придется увеличить примерно на 40-50 г.
• Помойте яйца, отделите желтки от белков.
• В емкость с желтками влейте разведенный уксус, добавьте соль. Взбейте все венчиком.
• Поставьте миску с яичной смесью на водяную баню. Взбивайте, подогревая, пока масса не станет более густой и нежной.
• Постепенно вливая масло и взбивая, продолжайте прогревать смесь до тех пор, пока соус не приобретет желаемую консистенцию.
• Снимите соус с водяной бани, добавьте горчицу и перец. Взбивайте в течение минуты венчиком или несколько секунд миксером, пока горчица не распределится равномерно по всему соусу.

Голландский соус, приготовленный с горчицей и уксусом, имеет пикантный вкус и аппетитный цвет, в том числе из-за включения в его состав горчицы.

Голландский соус с вином

• яичные желтки – 4 шт.;
• белое сухое вино – 60 мл;
• лимонный сок – 20 мл;
• вода – 20 мл;
• сливочное масло – 120 г;
• сахар – 2-3 г;
• соль, черный перец – по вкусу.

• Вымойте яйца с мылом, отделите желтки от белков.
• Поместите желтки в миску, влейте к ним вино, сок и воду. Добавьте сахар и соль.
• Подготовьте сливочное масло, нарезав его мелкими пластинами и растопив на плите или в микроволновке.
• Подогрейте в большой кастрюле воду, поместите в нее миску с желтками и начните их взбивать венчиком. Подогревайте их на водяной бане, взбивая, пока не заметите, что желтковая масса стала намного гуще.
• Начинайте вводить остывшее масло, интенсивно взбивая желтковую массу венчиком или миксером.
• Добавьте перец. Продолжая взбивать, поварите соус на водяной бане до получения оптимальной консистенции.

После этого соус достаточно перелить в соусник и подавать к столу. Использовать соус лучше комнатной температуры. Если он слишком горячий — дайте ему остыть, если холодный — дайте ему немного постоять при комнатной температуре, взбейте еще раз и только потом подавайте.

Голландский соус со сливками

• яичные желтки – 3 шт.;
• сливочное масло – 70 г;
• жирные сливки – 50 мл;
• сок лайма – 40 мл;
• соль, белый перец – по вкусу.

• Растопите масло любым удобным вам способом, дайте ему остыть.
• В сливки добавьте соль и перец, хорошо размешайте.
• В отдельную емкость поместите яичные желтки, туда же влейте сок лайма.
• Поставьте желтки на водяную баню. Интенсивно взбивайте их венчиком, пока желтковая масса не станет пышной и чуть более светлой.
• Добавьте сливки, не прекращая мешать. Когда масса начнет снова густеть, начинайте вводить масло.
• Когда все масло будет в миске с желтками, прогревайте и взбивайте соус до загустения.
• При достижении нужной консистенции снимите миску с соусом с водяной бани. Добавьте перец и взбивайте миксером еще три минуты.

После этого соус можно считать готовым. Его лишь остается поместить в соусник и подать к столу.

Голландский соус с апельсином

• яичные желтки – 3 шт.;
• лимонный сок – 20 мл;
• апельсиновый сок – 40 мл;
• апельсиновая цедра с одного фрукта;
• сливочное масло – 80 г;
• соль, перец – по вкусу.

• Измельчите и растопите сливочное масло.
• Тщательно вымойте апельсин и насухо вытрите его салфеткой. Выжмите из него сок. Цедру натрите на специальной терке.
• В миску положите желтки, лимонный и апельсиновый сок в количестве, указанном в рецепте.
• Прогревая на водяной бане, хорошо взбейте венчиком или миксером.
• Добавьте цедру и соль, взбивайте еще минуту.
• Постепенно введите, продолжая взбивать желтки, сливочное масло. Прогревайте соус, не прекращая взбивание, пока он не загустеет.
• Снимите с бани, добавьте перец, взбейте в течение пары минут миксером.

Приготовленный по данному рецепту соус голландез идеально подойдет к свинине и курице. Его вполне можно подать и к шашлыку.

При некоторой сноровке приготовить голландский соус в домашних условиях сможет любая хозяйка. Главное соблюдать рецептуру и четко следовать инструкции.

onwomen.ru

Голландский соус

Соус голландский или голландез – это оригинальное дополнение к блюдам из яиц, овощам и рыбе. Интересен тот факт, что, вопреки своему названию, родина соуса – Франция, а не Голландия. Он является одним из четырех базовых соусов, на основе которых шеф-повара Франции готовят свои кулинарные шедевры.

Как приготовить голландский соус?

Основные составляющие продукты в соусе – это яйца и масло. Идеальный голландский соус – густой, с нежным, чуть кисловатым вкусом. Густота его достигается с помощью постепенного нагревания яичных желтков на водяной бане. Главное – точно следовать технологии рецепта, иначе яйца могут «заварится» и соус будет испорчен. Можно приготовить соус с помощью миксера, но тогда он не будет столь густой, и вам придется доводить его до нужной консистенции большим количеством масла. Подается голландский соус горячим.

Голландский соус – рецепт № 1 (на водяной бане)

• яйца – 3 шт.;
• масло сливочное – 150 г;
• лимонный сок – 2 ч. ложки;
• вода – 2 ст. ложки;
• соль – ¼ ч. ложки;
• черный молотый перец.

Отделите желтки яиц и поместите их в небольшую кастрюльку или ковшик, взболтайте венчиком и добавьте холодную воду. Посолите, поперчите.

Подготовьте масло – его нужно порезать небольшими кубиками (масло должно быть твёрдым). Потом поставьте смесь из яиц и воды на водяную баню и, непрерывно помешивая, доведите до загустения. Постепенно добавьте в желтки масло, продолжая мешать. Масло должно растворяться полностью, не образовав комков. Следует следить за тем, чтобы соус не перегрелся. Регулировать температуру можно путём периодического снятия кастрюли с водяной бани (если у дна соус начинает белеть – это верный признак перегревания), а если вдруг он все – таки перегрелся, опустите кастрюлю в холодную воду, продолжая мешать желтки, не давая им остыть, или просто влейте холодную воду тоненькой струйкой.

Как только масса станет густой, добавьте лимонный сок, не прекращая помешивание. Если получился густой однородный крем – значит всё сделано правильно и можно снять соус с огня.

Подсказка: если соус слишком густой, разбавьте его небольшим количеством тёплой воды.

Голландский соус – рецепт № 2

• яйца – 3 шт.;
• масло сливочное – 200 – 250 г;
• лимонный сок – 2 ч. ложки;
• вода – 2 ст. ложки;
• соль – ¼ ч. ложки;
• черный молотый перец.

Отделите желтки, размешайте их, добавьте сок лимона, перец и соль. Взбейте их миксером. Сливочное масло растопите и, как только оно начнет кипеть, быстро снимите с огня и влейте в желтки тонкой струей (в это время продолжайте взбивать). После взбивания поставьте соус и дайте ему загустеть в течение 10 минут (загустение будет происходить по мере остывания).

Подсказка: если соус получился недостаточно густой, можно поставить его в микроволновую печь на 10 мин, а после вынимания взбить еще немного.

Голландский соус для шашлыка

• яйца – 2 шт.;
• масло сливочное – 40 г;
• вода – 3 ст. ложки;
• мука – 1 ст.;
• молоко – 1 ст.;
• сок лимона – 1 ст. ложка;
• мускатный орех (тертый) – 20 г.

Отделите желтки, добавьте к ним размягченное сливочное масло и разотрите. Поставьте на медленный огонь, добавьте воду и немного подогрейте. Когда соус начнет становиться густым, уберите его с огня и добавьте теплое (ни в коем случае не горячее!) молоко с водой. Помешивая, добавьте сок лимона и мускатный орех.

Чтобы ваш соус голландез, приготовленный заранее, остался тёплым, можно перелить его в термос, предварительно нагретый кипятком. Этот вариант подходит для соуса на водяной бане. А соус, сделанный с помощью миксера, разогревается перед подачей на стол в миске, которая ставится на кастрюлю с кипящей водой.

Как вы видите рецептов приготовления голландского соуса много, так что вы сможете найти среди них свой.

womanadvice.ru

Как приготовить голландский соус

Классический соус французской кухни с приятным лимонным ароматом. Состоит голландский соус из яичных желтков и лимонного сока, нагретых до кремообразной консистенции, к которым подмешано сливочное масло. Он не так широко используется в наших широтах, как майонез, по одной простой причине: его подают сразу после подачи еще в теплом виде. Соответственно, его практически невозможно хранить более двух часов в домашних условиях. Подается голландский соус к спарже, цветной капусте, брокколи, отварной рыбе, блюдам из яиц.

Существует два основных способа приготовления голландского соуса: сложный и простой. В первом случае сначала на водяной бане нагреваются желтки, а потом к ним добавляется масло. Во втором случае в холодные желтки вливается горячее масло. Соус, приготовленный первым, традиционным способом, более густой, но его очень легко испортить. У меня он получился только с третьего раза, после того, как в мусорное ведро отправилось полдюжины яиц и почти полкилограмма масла. Для интереса я приготовила соус и вторым способом – получилось с первого раза. По вкусу соусы не отличались. А если нет разницы, зачем лишние мучения? Теперь готовлю этот соус только вторым способом, с помощью блендера или миксера.

Общее и активное время готовки – 20 минут

Калорийность на 100 гр — 577 ккал

Как приготовить голландский соус

Желток яичный — 3 шт.

Сок лимонный — 2 ст.л.

Перец белый — 1 щепотка

Масло сливочное — 110 + 110 г.

В чашу блендера или кухонного комбайна вылить желтки, лимонный сок, посолить, поперчить. Закрыть крышкой перемешать на максимальной скорости 30 секунд.

Снять крышку и, все еще перемешивая с большой скоростью, влить очень тонкой струйкой, буквально по каплям, горячее сливочное масло.

Масло согреет желтки; вливая его очень медленно, вы даете желткам время впитывать масло. Когда уйдет 2/3 масла, соус превратится в густой крем, и тогда можно добавлять оставшееся масло чуть быстрее.

Выложить весь получившийся соус из чаши блендера в миску и вбить проволочным венчиком или миксером в него еще 110 г. масла.

В случае катастрофы: если соус откажется густеть или готовый соус свернется, выложить его из чаши блендера. Затем, на высокой скорости, влить его назад по каплям.

Как сохранить соус теплым. Голландский соус подается теплым, не горячим; если держать его слишком теплым, он сделается жидким или свернется. Если вы приготовили соус заранее, поставьте кастрюлю с соусом в теплое место на плите или на водяную баню с еле теплой водой. Либо введите в соус минимальное количество сливочного масла, а перед подачей к столу нагрейте остальное масло, чтобы оно забурлило, и венчиком подмешайте тонкой струйкой в соус.

Источник: Джулия Чайлд «Основы классической французской кухни».

menunedeli.ru

Категория: Разные рецепты

Загрузка...