Буйабес классический рецепт с фото

Буйабес: рецепты с фото

Рыбных супов в мировой кухне существует великое множество. Тут тебе и русская уха, и венгерский халасле. Очень вкусна украинская рыбная юшка. Но суп буйабес – рецепты с фото этого шедевра кулинарии мы здесь приведем – особенный. Он настолько вкусный, что даже появилась прекрасная (и несколько наивная) легенда. Дескать, богиня красоты Афродита, чтобы удержать около себя своего супруга Гефеста, ежедневно кормила его буйабесом. Однако рецепт супа родился не в Древней Греции, а во французском городе Марселе. Само слово «буйабес» происходит от двух глаголов французского языка – «кипеть» и «уменьшить огонь». Таким образом, в названии супа зашифрован его рецепт. Но в нашей статье мы более детально раскроем различные способы приготовления буйабеса.

История супа Bouillabaisse

Эта марсельская уха не имеет авторства. Она – поистине народное блюдо. Когда прованским рыбакам не удавалось за день продать улов, они готовили из его остатков суп для себя и своих семей. Таким образом, ингредиентами каждый раз служили разные породы обитателей Средиземного моря. В иной день там даже фигурировали омары и креветки, хотя чаще всего – горсть мелкой снулой рыбешки. Но прованские повара умели так вкусно ее приготовить, что буйабес приобрел мировую популярность. Когда проводить лето на Французской Ривьере стало модным у европейской аристократии, марсельскую уху стали подавать в первоклассных ресторанах. Постепенно классический буйабес, рецепт приготовления которого мы обязательно расскажем, «оброс» национальными вариациями. Все французские провинции теперь готовят этот суп. И даже можно отведать буйабес по-бразильски! Но мы начнем готовить рыбный суп по-марсельски.

Буйабес: классический рецепт

Секрет успеха этой ухи кроется в использовании нескольких видов средиземноморской рыбы. В кастрюле должно быть не менее шести (а желательно и десяти) сортов. В отличие от ухи, которая готовится методом варки, буйабес рецепт предлагает делать в несколько этапов. Рыба варится отдельно, чтобы получился насыщенный бульон. А овощи для супа предварительно обжариваются и тушатся. Сейчас в буйабес для аромата добавляют букет гарни или подливают кальвадос. Но бедные марсельские рыбаки не знали о таких изысках. Они использовали апельсиновую цедру, шафран, фенхель, чеснок, лук и помидоры. Иногда в состав буйабеса включали картофель. Но это – тулонская разновидность популярного прованского блюда. А в Бретани рыбный суп принято подкислять уксусом. Ели буйабес горячим. К марсельской ухе обязательно подавали слегка поджаренные хрустящие багеты и чесночный соус rouille (руй).

Классический суп буйабес: рецепт с фото

Первым делом разберемся с ингредиентами. Лучше взять рыбную мелочь и какой-то деликатес (лосось, креветки, другие морепродукты). Количество должно быть основательным. Ведь для двух литров супа буйабес нужно взять килограмм и триста грамм различных обитателей моря. Мелкое разнорыбье потрошим. У лосося отрезаем хвост, выбираем крупные кости. Если креветки с панцирем, чистим их. В кастрюльку в холодной водой (два литра) складываем кости, кожу, мелкую рыбу. Туда же кладем панцири креветок. Кастрюлю ставим на сильный огонь и накрываем крышкой. Заметим, что из рыбных запасов у нас осталась тушка лосося (или другая рыба элитных сортов) и очищенные креветки. В суп буйабес рецепт предполагает их добавить позже. Бульон варим до готовности. Исходя из количества рыбы, он получится у нас очень крепким, с насыщенным вкусом. После того как бульон будет готов, его нужно процедить. Все твердые частицы можно выкинуть, на радость кошкам.

Шаг второй: составляем ароматический букет

Следующим важным этапом приготовления марсельской ухи является создание ее запаха. Во французской кухне есть кулинарный термин – «букет гарни». В чистую тряпочку из натуральной ткани кладут специи. Края подворачивают как у котомки и перевязывают ниткой. Получается что-то вроде пакетика чая. Классический букет гарни обязан включать три специи: лавровый лист, петрушку и тимьян. Но в Провансе используют иной набор душистых трав. Завернем в тряпицу или марлю кожуру апельсина, две-три горошины черного перца, лавровый листик, по щепотке шафрана, тимьяна, базилика. Только с таким букетом гарни у вас получится аутентичный рыбный суп буйабес. Рецепты региональных разновидностей этой марсельской ухи предлагают создавать ароматную картину с помощью гвоздики, семян фенхеля и смеси специй «Для рыбы». Закинем этот мешочек в кастрюлю с горячим бульоном таким образом, чтобы нитка свисала. Так мы в нужный момент сможем вытащить специи.

Шаг третий: обжарка и тушение овощей

Для этого лучше всего воспользоваться сковородой вок или – что более аутентично – толстостенным казанком. Наливаем на его дно немного оливкового масла. Когда оно хорошо прогреется, выкладываем в казан две мелко порезанные луковицы и пять-шесть мелкорубленых (или пропущенных через пресс) зубчиков чеснока. Поджарим до румяного оттенка. Далее в казан порежем два-три помидора. Суп буйабес (классический рецепт) готовится со свежими томатами, но, в принципе, можно воспользоваться домашними заготовками. Разомните ложкой консервированные в собственном соку помидоры и отправьте их в казан. Ждем, пока томаты пустят сок. Доливаем стакан белого столового вина. Выключаем огонь под казанком. Вливаем процеженный бульон и перекладываем букет гарни. Даем настояться около четверти часа.

Заключительный этап

Теперь займемся дорогими сортами рыбы и морепродуктами. Креветки нужно очистить. Кальмары, если они присутствуют, нарезать на мелкие кусочки. Лосося, семгу и им подобных элитных обитателей Средиземного моря следует нарезать крупно (при желании можно снять филе). Если вы хотите сварить тулонский буйабес, рецепт предлагает почистить два-три крупных клубня картофеля и порезать их ломтиками. Закладываем в настоявшийся бульон куски рыбы. Туда же кладем картофель. И ставим казанок на маленький огонь. Варим до готовности картошки – где-то около двадцати минут. Теперь можно добавить в общий казан морепродукты. Мидии, кальмары и креветки требуют малого времени варки, иначе они станут жесткими. Держим их на огне не более пяти минут. Снимаем кастрюлю с плиты и изымаем из нее букет гарни. Всё, суп готов!

Крутоны

Французский суп буйабес рецепт учит не только готовить, но и подавать. Непременным спутником марсельской ухи является тарелка с чесночными крутонами и соусом руй. Едят суп так. Макают сухарик в соус, откусывают, заедают буйабесом. Как же сделать крутоны? Берем французский багет, снимаем (теркой или ножом) с него корку. Режем на круглые ломтики. В сковороде нагреваем три ложки оливкового масла. Добавляем туда 3 пропущенных через пресс дольки чеснока. Обжариваем гренки с двух сторон на небольшом огне. Теперь намажем их с одной стороны сливочным маслом и отправим в разогретую до 190 о С духовку на пять минут. К порции марсельской ухи принято подавать два-три крутона.

Соус руй

В книге Джоан К. Роулинг о Гарри Поттере также упоминается буйабес. Рецепт его приготовления знали домашние эльфы, накрывавшие стол по случаю трехмагового турнира. Однако подавали они знаменитое прованское блюдо неправильно. Магический буйабес напоминал «чашу, полную рагу из креветок, устриц, моллюсков и крабов». «А где же руй?» – спросил бы любой марселец. Этот соус напоминает популярный айоли, только он еще более вкусный. Разотрем в миске один желток с такими ингредиентами (всех – по щепотке): соль, паприка, кайенский перец, шафран. Не переставая работать венчиком, вольем половину стакана оливкового масла. Добавляем его осторожно, как в домашний майонез, чтобы соус не расслоился. Масса должна посветлеть. Масла может понадобиться и меньше – смотрите на глаз. По консистенции руй должен напоминать майонез. В ресторанной кухне такой соус готовится с нитями шафрана, которые вымачиваются в ложке белого вина, с лимонным соком и дижонской горчицей (по 1 ч. л.).

www.syl.ru

Буйабес, рыбный суп

Среди великого множества вариантов этого легендарного марсельского блюда есть такие, рядом с которыми наша царскаяуха покажется скудной похлебкой. Буйабес часто называют «рыбным супом». Но классический буйабес – сложное блюдо, в котором должны гармонично сочетаться все его составляющие. И для рыбного бульона, и для самого блюда традиционно используется несколько видов рыб. Скажем, морской петух, морской черт, морской ерш (скорпена), барабулька, отваренные на пару. Или другой вариант – рыба с белым и достаточно нежным мясом: дорада, сибас, тюрбо, треска. Рыба при этом должна быть исключительно морская. Лучше всего покупать охлажденную.Другие важные составляющие буйабеса – гренки с тертым сыром (допустим, эмменталь или грюйер) и соус.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• абсент (перно) – 2 ст.л.
• стебель лука-порея – 1 шт.
• бутоны гвоздики – 3 шт.
• гребешки – 8 шт.
• помидоры твердые – 4 шт.
• хвост морского черта – 1 шт.
• лук репчатый крупный – 2 луковицы
• сельдерей (корень) – половина небольшого
• вино белое сухое – 1 л
• сельдерей черешковый – 5-6 шт.
• лавровые листы – 3 шт.
• масло оливковое
• морковь – 1 шт.
• сок лимонный – половина лимона
• пикша – 1 шт.
• фенхель – 2 головки
• креветки отварные – 8 шт.
• семена фенхеля – щепотка
• дорада – 1 шт.

Для гренков

• багет – 1 шт.
• масло сливочное
• чеснок – 2 зубчика

Для соуса "руй"

• желток яичный – 1 шт.
• лимонный сок и цедра лимона измельченная – 1 ч.л.
• шафран – 3 тычинки
• вино белое сухое – 1 ст.л.
• перец черный – 4 горошины
• горчица дижонская – 1 ч.л.
• масло оливковое – 300 мл
• соль
• перец кайенский – щепотка
• чеснок – 1 небольшой зубчик

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

У морского черта удалить кожу, вырезать хребет и хвост (оставить их для бульона), очистить филе от пленок, придерживая пленку бумажным полотенцем. Пикшу и дораду очистить, разделать на филе. Креветки очистить. Из рыбьих голов удалить жабры и глаза. Все головы, кости, панцири также сохранить для бульона.

Шаг 2

Влить в кастрюлю 2 л воды, довести до кипения, положить очищенные и крупно порезанные лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Варить 30 мин. на среднем огне. Добавить вино и гвоздику, еще раз довести до кипения.

Шаг 3

Помидоры разрезать пополам (или на четвертинки, если они крупные), добавить в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того как закипит, продолжать варить на среднем огне 5–7 мин.

Шаг 4

Опустить в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Довести до кипения, уменьшить огонь почти до минимума и варить еще 30 мин., неплотно прикрыв кастрюлю крышкой. Образующуюся на бульоне пену нужно регулярно снимать шумовкой или ситечком.

Шаг 5

Готовый бульон, пока он горячий, процедить через очень мелкое сито (или дуршлаг, выстланный полотенцем или несколькими слоями марли) в чистую кастрюлю. Содержи- мое бульона выбросить. Бульон посолить, добавить шафран. Держать теплым.

Шаг 6

Оставшиеся полторы головки фенхеля очистить от грубых или поврежденных внешних листьев. Нашинковать тонкими лепестками. Белую часть лука-порея нарезать тонкими кружками. Затем тщательно промыть нарезанные овощи от земли и песка, полностью обсушить.

Шаг 7

В большую кастрюлю с толстым дном влить 3 ст. л. оливкового масла, всыпать подготовленный фенхель и обжаривать 3 мин. на не очень сильном огне, все время помешивая. Затем добавить подготовленный порей, жарить еще 1 мин. Влить теплый бульон, довести до кипения и варить 15 мин., не давая кипеть бурно.

Шаг 8

Все подготовленное рыбное филе порезать кусками со стороной примерно 3 см. Крупные креветки можно разрезать вдоль пополам. Добавить в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовить 3 мин. Добавить гребешки, довести до кипения, снять кастрюлю с огня. Закрыть крышкой.

Шаг 9

Багет нарезать кусками толщиной примерно 0,5 см; смазать с одной стороны сливочным маслом. Запекать при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Вынуть из духовки, слегка остудить и слегка натереть гренки разрезанным пополам зубчиком чеснока с одной стороны.

Шаг 10

Шафран замочить в вине в небольшой мисочке. В большой миске взбить венчиком желтки с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно вливать оливковое масло, не пре- кращая взбивать. Добавить в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью, всыпать кайенский перец, влить вино с шафраном и лимонный сок. Перемешать.

Шаг 11

Перед подачей подогреть глубокие тарелки или мисочки. Шумовкой разложить порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подать. Уже на столе влить поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подать гренки с соусом «руй».

www.gastronom.ru

Французский суп “Буйабес”: рецепт с фото, секреты приготовления

Сегодня мы познакомимся с удивительным блюдом – суп “Буйабес”, рецепт которого известен не только французским поварам, но и всем гурманам. В то время, когда марсельские рыбаки готовили похлебку из остатков непроданного улова, они и не подозревали, что явили миру рецепт изысканного деликатеса, который впоследствии станет традиционным блюдом французской кухни.

Суп бедных для богатых

Легенда гласит, что рецепт “Буйабеса” придумали марсельские рыбаки, когда варили суп из остатков непроданного улова. Как правило, это были креветки и кальмары, несколько разновидностей рыбы, а также моллюски и другие обитатели морского царства. В те времена суп был известен только среди бедняков, так как блюдо было очень простым и дешевым.

Со временем многое изменилось, и в настоящее время суп “Буйабес”, рецепт которого читатели узнают очень скоро, готовят в фешенебельных ресторанах Франции. Это блюдо ценится не только среди коренных жителей – иностранные туристы с большим удовольствием заказывают рыбный суп. Средиземноморье Франции – популярное туристическое направление. Здесь “Буйабес” подают практически в каждом ресторане. Марсельская кухня заменила некоторые ингредиенты, что сделало суп бедных изысканным деликатесом для состоятельных граждан.

Классический рецепт или его вариации?

Стоит сразу же сказать о том, что классического рецепта “Буйабес” не имеет. В каждом регионе Франции суп готовят по-разному. Тем не менее существуют единые принципы и рекомендации, которых следует придерживаться в ходе приготовления традиционного блюда французской кухни:

1. Для 1 литр супа требуется не менее 1 кг морской рыбы (речная для этого блюда не подходит).
2. Мелкая рыба, а также голова, плавники и хвосты томятся на маленьком огне в течение часа, а затем бульон процеживается (непосредственно в сам суп закладываются добротные куски рыбы).
3. Рецепт “Буйабеса” не обходится без овощей. Его классические ингредиенты – помидоры, чеснок и лук – всегда тушатся отдельно.
4. Идеальное сочетание приправ для супа: апельсиновая цедра, шафран, соль и перец, фенхель, сельдерей и базилик, лавровый лист и паприка, розмарин, тимьян и т. д.
5. В основе рыбы – бульон, сваренный из мелкой рыбы 5-6 сортов (только морская). Это может быть морской лещ, сардина, минтай, морской черт, мерланг, скат, тунец, бараку и ряд других.

В классическом рецепте нет кальмаров, морских гребешков, креветок и осьминогов. Однако различные вариации этого блюда допускают использование самых разнообразных обитателей морского царства.

Легенда французской кухни

“У залива старый рыбак варил похлебку из разной рыбы, заправленную… – да чем только не заправленную!”. Это цитата из рассказа, в котором внук старика рассказывал русской девочке рецепт популярного блюда. Дед готовил суп из красной рыбы, а “чтобы морем больше пахло”, добавлял ракушки, креветки, мелкие крабы, осьминоги и омули. Из приправ – шафран, соль, чеснок, лук, лавровый лист – всего около 17 специй! Полчаса кипит – через край бежит. У русской девочки “Буйабес” не получился совсем, а все потому, что не те ингредиенты она использовала.

А чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, необходимо взять:

• Ассорти из морской рыбы – всего 2 кг.
• Около 10 штук мелких крабов.
• 3 помидора.
• Столько же чеснока.
• 1 луковицу фенхеля.
• 2 луковицы небольшого размера и лук-порей.
• 2 стебля сельдерея.

Приправы – это букет, который только привносит ароматные нотки в блюдо. Классическое сочетание: 2 лавровых листика, 3 веточки тимьяна, морская соль и чайная ложка тимьяна. Для тушения овощей лучше всего использовать оливковое масло.

“Буйабес”: классический рецепт

Измельчить сельдерей, лук-порей, зубчик чеснока и 1 луковицу – обжарить в сотейнике. Вместе с этим очистить морскую рыбу. Головы, хвосты и плавники отправить к тушеным овощам, добавить немного воды и держать на слабом огне в течение 20 минут.

Заварить шафран (на чайную ложку сухой смеси стакан крутого кипятка). Обдать кипятком помидоры, снять с них кожицу и измельчить до пюреобразного состояния. Мелко порубить оставшуюся луковицу, 2 дольки чеснока и фенхель – обжарить до хруста и добавить протертые помидоры.

В классическом рецепте “Буйабеса” рыбный бульон необходимо процедить, оставшуюся гущу протереть через сито или измельчить при помощи блендера. Процеженный бульон и кашицу влить к жареным овощам, добавить щепотку соли и букет приправ. Все еще раз довести до кипения.

Разделать рыбное филе. Разделить его на более плотное и более нежное. Сначала отварить куски плотной рыбы (морской угорь, лещ, скорпена или морской черт), а затем – более нежные. Выложить их на блюдо. Бульон процедить и разлить по порционным тарелкам. Подавать с сушеным хлебом и соусом “Руй”.

“Буйабес” с креветками и мидиями

Чтобы приготовить блюдо, необходимо подготовить следующие ингредиенты (рецепт супа “Буйабес” рассчитан на 6 порций):

• 2 литра насыщенного рыбного бульона.
• Филе морского окуня и кефали (по 200 грамм).
• Мидии и королевские креветки (по 250 грамм).
• Сельдерей, лук репчатый и лук-порей (по 120 грамм).
• Морковь и помидоры черри (по 150 грамм).
• Оливковое масло, свежемолотый зеленый перец, соль, зелень петрушки и шафран.

Мидии вымыть и положить на разогретую сковороду. Дождаться, когда раковины приоткроются, и откинуть на дуршлаг. Разогреть на сковороде оливковое масло и обжарить рыбное филе, затем отдельно обжарить измельченный сельдерей, репчатый лук, помидоры, чеснок и лук-порей. Добавить еще немного масла и продолжать тушить на слабом огне еще некоторое время. В кастрюлю с рыбным бульоном отправить креветки и подготовленные мидии, кусочки рыбы и овощи, а также специи и измельченный чеснок. Варить еще на протяжении 10 минут, после чего снять с огня и посыпать свежей зеленью.

Рыбный суп по-тулонски

Как уже было отмечено, рецепт супа “Буайбес” имеет множество вариаций. И вот еще одна из них. Эта версия чем-то напоминает классическую русскую уху, так как в составе блюда присутствует картофель. Чего уж тут ходить вокруг да около? Давайте познакомимся со списком необходимых ингредиентов:

• Крупная морская рыба (около 3 килограмм).
• Мелкая морская рыба (4 кг).
• Рис (100 грамм).
• Картофель (6-7 штук).
• Корень фенхеля (2 шт.)
• Шампиньоны свежие (10 штук).
• Помидоры (5-6 штук).
• Томатная паста или соус (100 грамм).
• Морковь и лук-шалот (по 5 штук среднего размера).
• 2 головки чеснока.
• Сладкий белый лук.
• 3 веточки тимьяна.
• 3 стебля сельдерея.
• Пол чайной ложки шафрана.
• Пучок базилика.
• 3 средних лимона.
• Бутылка сухого белого вина.
• Соль.
• Оливковое масло.
• Эспелетский перец.
• Пастис – особый спиртной напиток, настоянный на ароматных травах с ярко выраженным анисовым запахом.

Да, это только раньше французский суп “Буйабес”, рецепт приготовления которого вот-вот раскроет все свои секреты, готовился из всего того, что было под рукой. Сегодня это блюдо нельзя назвать бюджетным. Однако если собирается большая компания, и есть особый повод, можно удивить всех приглашенных так называемой французской ухой.

Пошаговый способ приготовления

Блюдо приготовить не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Всего несколько шагов отделяют от необыкновенного аромата, который мгновенно соберет вокруг себя всех гостей:

1. Разделать крупную морскую рыбу. Головы, хвосты и плавники оставить для бульона. Тушки разрезать пополам.
2. Два вида лука, морковь и фенхель нарезать тончайшими ломтиками, а шампиньоны – четвертинками. Один лимон разрезать наполовину. Все обжарить на сильном огне.
3. Помидоры и две картофелины нарезать небольшими кубиками, добавить к жареным овощам, после чего высыпать рис, сельдерей и тимьян. Держать на сильном огне в течение нескольких минут, приправив эспелетским перцем (можно заменить обычным красным).
4. Мелкую рыбу тщательно промыть и выпотрошить. Вместе с головами и хвостами отправить к овощам. Тушить в течение 7-8 минут при постоянном помешивании.
5. Вино и пастис влить в сковороду с овощами и рыбой, поднять температуру и выпарить алкоголь. Как только это произошло, добавить томатную пасту и тушить еще на протяжении 10 минут.
6. Приготовить большую кастрюлю. Отправить туда содержимое сковороды и залить 6 литрами воды. Добавить лимон (нарезанный тонкими дольками), базилик и шафран.
7. Подкорректировать вкус при помощи перца и соли.

Рецепт французского “Буйабеса” подходит к логическому завершению. Теперь необходимо подготовить кусочки крупной рыбы. В противень с высокими бортиками выложить филе, укрыть сверху дольками лимона, посолить и поперчить, а также посыпать шафраном и базиликом.

Сваренный бульон процедить. В небольшом его количестве отварить 5 картофелин и выложить их на рыбное филе, после чего поставить емкость с кусками крупной рыбы на огонь, залить кипящим бульоном и довести еще раз до кипения. Накрыть крышкой и дать блюду настояться. И в этом случае сухой багет будет лучшим спутником рыбного супа “Буйабес”. Рецепты могут быть разными, но суть одна – настоящая французская похлебка уже давно перестала быть блюдом из категории “на скорую руку”.

Классический соус “Руй”

Без него сложно представить себе настоящий “Буйабес”. Пошаговый рецепт приготовления соуса:

• Измельчить в ступке 5 зубчиков чеснока, половину чайной ложки молотого шафрана, столько же соли и щепотку кайенского перца.
• Добавить чесночную пасту и 4 сырых желтка.
• Постепенно, буквально по одной чайной ложке в 15 секунд, добавить пол-литра оливкового масла.
• Все это время соус нужно помешивать.

Как только заправка будет готова, она приобретет консистенцию майонеза. По сути, соус “Руй” готов. Его нужно использовать сразу. В противном случае масса расслоится, а вернуть ее к изначальному виду будет невозможно. Иногда добавляют немного лимонного сока, чтобы соус получился более густым. Кайенский перец можно заменить паприкой или измельченным болгарским перцем.

Французский суп на скорую руку

Этот вариант идеально подходит для тех, кто однажды попробовал изысканный супчик во французском ресторане и теперь желает воссоздать его подобие у себя на кухне. Вашему вниманию представляется упрощенный рецепт приготовления “Буйабеса”:

1. Приготовить рыбный бульон из 700 грамм лосося.
2. Добавить в кастрюлю морковь и грамм 300 сельдерея. Продолжать варить на среднем огне.
3. Параллельно приготовить заправку для супа: спассеровать измельченную луковицу и добавить щепотку паприки.
4. Смешать бульон с заправкой, поварить еще в течение 15 минут, после чего добавить 200 грамм очищенных королевских креветок и еще через 6 минут – столько же кальмаров.
5. Минут через 10 можно выключить плиту и накрыть крышкой, чтобы суп настоялся.

Подавать “Буйабес” желательно с сухим багетом, натертым чесноком и отварным картофелем.

Королевский суп

Как известно, классического рецепта супа “Буйабес” нет, но его вариации поражают своим разнообразием и великолепием. Вот одна из них. Это блюдо непременно понравится истинным ценителям рыбных деликатесов. Понадобятся следующие ингредиенты:

• 5 разновидностей мелкой рыбы.
• 1 кг добротного рыбного филе.
• Кальмары и креветки – по 300 грамм.
• Мидии – 200 грамм.
• Морские гребешки – 50 грамм.
• Репчатый лук – 2 штуки среднего размера.
• 5-6 зубчиков чеснока.
• 3 помидора.
• 1 морковь среднего размера.
• Лавровый лист.
• Петрушка.
• Шафран.
• 3 картофелины.
• Сок одного лимона и оливковое масло (можно заменить растительным).

Теперь осталось только узнать, как готовить французский рыбный суп “Буйабес”.

Рецепт приготовления

В первую очередь необходимо разобраться с мелкой рыбешкой – ее нужно тщательно вымыть, удалить все лишнее (плавники, головы и хвосты), почистить и залить лимонным соком. Оставить на 15 минут. Крупные куски рыбного филе также вымыть и нарезать на мелкие порционные кусочки. Все, что осталось от рыбы, поместить в кастрюлю и приготовить наваристый бульон.

В это время можно нарезать морепродукты (кальмары, мидии, креветки и гребешки), после чего также отправить их в кастрюлю с рыбным бульоном. Буквально через 10 минут кастрюлю можно снять с огня и процедить бульон. Полученную жидкость перелить в чистую кастрюлю и снова поставить на плиту.

Дальнейшее приготовление

Теперь нужно подготовить овощи. Морковь и лук следует нарезать кольцами, а картофель – небольшими ломтиками. Чеснок натереть на терке. Помидоры обдать кипятком и снять с них кожицу, удалить сердцевину и разрезать на 6 долек. Подготовить сковороду, разогреть на ней оливковое масло, высыпать все овощи (кроме картофеля) и потушить на слабом огне. Как только они будут готовы, пересыпать в чистую кастрюлю и добавить картофель вместе с лавровым листом и шафраном.

Все овощи теперь можно залить рыбным бульоном, довести до кипения и отправить в кастрюлю оставшиеся помидоры, рыбное филе и перец. Накрыть крышкой и дать супу настояться.

Как правильно подавать “Буйабес”?

Подача блюда – это целое искусство. Так, например, во Франции этот суп подают со специально высушенным хлебом. Не искусственно подсушенным в духовке, а именно с черствым. Из наваристого супа вылавливают куски рыбного филе, выкладывают на тарелку и заливают горячим бульоном, затем добавляется ассорти из морепродуктов и все блюдо украшается зеленью.

fb.ru

Буйабес

Буйабес – один из самых дорогих в мире супов. В некоторых ресторанах порция этого первого блюда стоит 200 евро. Объясняется это стоимостью входящих в него ингредиентов. В состав часто включают лобстеров, омаров, отдельно подают морского скорпиона. Относится блюдо к французской кухне, особенно распространено в провинциях, расположенных вблизи средиземноморского побережья. Изначально оно готовилось марсельскими рыбаками из нераспроданного улова, это была мелкая морская рыбешка, моллюски. Себестоимость этой похлебки не была высокой. Теперь же ее называют супом бедных для богатых и сравнивают с «лунной сонатой». В меню российских ресторанов буйабес можно обнаружить под названиями «марсельская уха» или «уха по-марсельски». На домашней кухне этот шедевр воспроизвести возможно, хотя к этому и придется приложить определенные усилия.

Особенности приготовления

В разных уголках Франции суп буйабес делают по разным рецептам, различающимся технологией приготовления и составом. Однако процесс приготовления и рецептура этого известного во всем мире французского блюда имеют некоторые отличительные особенности, которые учитывать при готовке необходимо. В противном случае буйабес превратится в обычную уху, ничего не имеющую общего с элитным блюдом.

• В состав буйабеса необходимо включить как можно больше даров моря. Среди них должен быть хотя бы один сорт рыбы, несколько видов других обитателей морских глубин. Если в суп входит менее пяти наименований рыбы и морепродуктов, то претендовать на звание буйабеса он не может. В некоторых ресторанах его делают из 40 видов рыб и моллюсков. Для бульона не обязательно брать филе рыбы, подойдут ее хребет, плавники, так что цель не является настолько труднодостижимой, как это может показаться с первого взгляда. Речную рыбу включать в состав супа можно, но не желательно – это будет отступлением от традиций.
• Буйабес – достаточно густой суп, а не вода с небольшими вкраплениями рыбы. На 1 л воды при варке супа необходимо брать примерно 1 кг даров моря.
• Традиционно в состав буйабеса включают помидоры, черешки сельдерея, лук и чеснок. Другие овощи не являются обязательными, но добавлять их можно. В некоторых уголках Франции в этот суп кладут картофель, рис, что делает его еще более сытным.
• Овощи перед закладкой в суп пассеруются в оливковом масле – это является обязательным условием.
• В составе буйабеса присутствует много специй и пряностей. Классический рецепт предполагает использование букета гарни. Этот букет представлен лавровым листом, эстрагоном, базиликом, тимьяном, розмарином и петрушкой. Дополнительно часто добавляют настой шалфея, для приготовления которого несколько веточек пряной травы заливают небольшим количеством кипятка, настаивают в течение 10-20 минут, процеживают. В некоторых регионах для придания блюду уникальных ноток в него кладут растертые в пасту орехи. Ряд рецептов предусматривает добавление цедры цитрусовых фруктов.
• Классический рецепт буйабеса предполагает добавление белого виноградного вина. Чаще всего его вливают к овощам и выпаривают, реже добавляют в уже готовый суп. Вино можно заменить уксусом, как это делают в Бретани, или кальвадосом, как поступают жители Нормандии.
• Подают буйабес с острым соусом руй. Для его приготовления следует 4-5 зубчиков чеснока растереть с щепотью шафрана и половиной чайной ложки соли, таким же количеством кайенского перца, смешать с желтками 4 сырых куриных яиц и взбить, добавив пол-литра оливкового масла. Для того чтобы соус не расслаивался, масло можно смешать с небольшим количеством лимонного сока и добавлять его небольшими порциями. По консистенции соус напоминает майонез, цвет имеет рыжий, как будто ржавый. Некоторые рецепты предусматривают добавление соуса руй непосредственно в суп.

К буйабесу необходимо также приготовить пшеничные гренки. В Марселе к нему подают зачерствевший хлеб, приготовленный по особому рецепту. Если вы подсушите в духовке белый хлеб, покроете его тонким слоем масла, натрете чесноком, то такие гренки станут идеальным дополнением к известному марсельскому супу.

Классический рецепт буйабеса

• рыба (лучше в ассортименте) – 1,5 кг;
• кальмары – 0,2 кг;
• креветки – 0,2 кг;
• мидии – 100 г;
• морские гребешки – 100 г;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• лук-порей – 0,2 кг;
• помидоры – 0,5 кг;
• стебли сельдерея – 150 г;
• белое сухое вино – 0,2 л;
• апельсин – 0,2 кг;
• чеснок – 5 зубчиков;
• лавровый лист – 2 шт.;
• черный перец горошком – 5 шт.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• базилик, тимьян, шафран, розмарин – по вкусу;
• оливковое масло – сколько уйдет;
• соль – по вкусу;
• вода – 2,5 л.

• Помойте, почистите, выпотрошите морскую рыбу. Разделайте ее на филе.
• Рыбные обрезки залейте водой, поставьте на огонь. Когда закипит, подсолите и продолжайте варить на медленном огне полчаса.
• С апельсина срежьте цедру. Вместе со специями заверните ее в марлю.
• Очистите репчатый лук. Порежьте мелкими кубиками.
• Хорошо промойте стебли сельдерея, мелко их порежьте.
• Порубите ножом лук-порей.
• Как можно мельче порежьте чеснок.
• На помидорах сделайте крестообразные надрезы. Опустите томаты на 2 минуты в кипящую воду. Выньте шумовкой, переложив в емкость с холодной водой. Очистите от шкурки, вырежьте уплотнения в районе плодоножки. Мякоть нарежьте кусками и с помощью блендера превратите в пюре.
• На сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте в нем до мягкости оба вида лука, чеснок и сельдерей.
• Влейте вино, потушите 5 минут.
• Добавьте томатную массу, в нее положите мешочек с цедрой и специями, потушите еще 5 минут. Извлеките приправы, но не выбрасывайте.
• Процедите рыбный бульон, переложите в него овощную массу.
• Рыбное филе порежьте некрупными кусками, опустите в суп после того, как он закипит. Варите 10-20 минут в зависимости от вида использованной рыбы.
• Добавьте морепродукты, предварительно их почистив, нарезав некрупными кусками. Поварите 5 минут.
• Вновь опустите в суп мешочек со специями. Подержите его там пару минут. Выньте мешочек, снимите суп с огня.

Это лишь один из вариантов приготовления классического буйабеса по-марсельски. Другие варианты предусматривают дополнение букета специй фенхелем, отваривание филе рыбы и морепродуктов не в рыбном бульоне, а в овощной смеси, раздельную подачу бульона и остальных продуктов.

Подавать марсельский буйабес следует с пшеничными гренками, легким аперитивом и соусом руй.

Буйабес по-тулонски

• крупная морская рыба – 1 кг;
• мелкая морская рыба – 1,2 кг;
• морковь – 100 г;
• картофель – 0,3 кг;
• белый лук – 50 г;
• лук-порей – 150 г;
• свежие шампиньоны (не обязательно) – 100 г;
• корень фенхеля – 1 шт.;
• стебель сельдерея – 50 г;
• помидоры – 0,3 кг;
• рис (не обязательно) – 30 г;
• белое сухое вино – 0,2 л;
• томатная паста – 20 мл;
• лимон – 0,5 шт.;
• свежий базилик – 50 г;
• прованские травы, соль – по вкусу;
• вода – 2,5 л;
• оливковое масло – сколько уйдет.

• Крупную рыбу разделайте на филе, мелкую просто помойте.
• Мелко порежьте корень фенхеля, лук-порей и белый лук.
• Стебель сельдерея порежьте некрупными кусочками.
• Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте крупными кубиками.
• Тонкими пластинами порежьте грибы.
• Промойте рис.
• Морковь нарежьте кружочками.
• В оливковом масле обжарьте лук (оба вида) и грибы, добавьте морковь, фенхель и сельдерей, пожарьте овощи еще в течение нескольких минут.
• Добавьте помидоры.
• Потушив овощи в течение 5 минут, добавьте рис.
• Через пару минут влейте к овощам и грибам вино, добавьте томатную пасту и специи. Положите пучок базилика. Потушите 5 минут, переложите в кастрюлю. Базилик можно выкинуть.
• Добавьте к овощам мелкую рыбу, хребты, хвосты и плавники крупной рыбы. Залейте холодной водой. Варите полчаса.
• Процедите бульон, овощи и рис протрите через сито, верните в кастрюлю с бульоном.
• Почистите картошку, нарежьте крупными ломтиками, положите в бульон и отварите до готовности.
• Филе крупной рыбы порежьте порционными кусками, положите на противень, между кусками разложите дольки лимона. Залейте одним половником бульона, поставьте на 20 минут в разогретую до 180 градусов духовку.
• Разложите рыбу по тарелкам, залейте бульоном.

Подавайте с пшеничными сухариками, соусом руй. При желании в суп можно добавить морепродукты. Помните, что долго отваривать кальмары и креветки нельзя – они станут жесткими, как резина.

Для приготовления буйабеса в домашних условиях можно использовать замороженный морской коктейль, что значительно упростит процесс приготовления блюда.

Буйабес – изысканный французский суп из рыбы и морепродуктов, который готовится с добавлением специального набора специй, белого вина, томатов, лука и сельдерея. В ресторанах он не дешев, но его можно приготовить на домашней кухне – это будет намного экономичней. Процесс готовки этого супа нельзя назвать простым, но если точно следовать инструкции, сопровождающей рецепт, хороший результат удастся получить даже начинающему кулинару.

onwomen.ru

«Буйабес»: классический рецепт изысканной французской ухи и его варианты

Французский супчик «Буйабес», классический рецепт которого и его варианты мы сегодня рассмотрим, придумали рыбаки Марселя. В конце рабочего дня они подсчитывали выручку от проданной рыбки, а на основе оставшегося улова варили первое блюдо на костре. Особенность «Буйабеса» в том, что в его состав входит не менее пяти видов рыбы.

«Буйабес»: классический рецепт с фото

Интересен тот факт, что во французских ресторанах этот рыбный супчик готовят по-разному. Можно сказать, что единого рецепта марсельского супа не существует. Начнем знакомство с этим блюдом с самого распространенного варианта его приготовления.

Выбирайте морскую рыбу разных видов, желательно не менее пяти. Хотя можно ограничиться и тремя видами рыбки, например, удачным выбором станут семга, кижуч, а также форель.

На заметку! Для приготовления французской ухи подойдут рыбные головы и обрезки.

Состав:

• 2 кг рыбного ассорти;
• 0,1 кг разных морепродуктов;
• лук – 3 шт.;
• перчик болгарский;
• 3 томата;
• апельсин;
• 0,1 кг маслин;
• 2 ст. л. соуса или пасты томатной;
• 200 мл вина белого сухого;
• 3 ст. л. масла оливы;
• соль;
• молотый перчик.

Приготовление:

1. Рыбные обрезки и головы хорошенько промываем, срезаем жабры. Заливаем их холодной фильтрованной водичкой и ставим вариться бульон.
2. Когда вода закипит, снимаем появляющуюся пенку. Варим бульон на минимальном уровне конфорки на протяжении получаса.
3. Затем вынимаем головы и обрезки, остужаем.
4. Отделяем мясо от косточек, бульон процеживаем.
5. Очистим овощи, из перчика вырежем плодоножку. Промываем их.
6. Лучок нашинкуем тонкими полукольцами, а морковный корнеплод измельчим на терке.
7. На масле оливы пассеруем лук несколько минут и добавляем к нему морковь.
8. Перчик шинкуем кубиками и выкладываем в сковороду.
9. Томаты промываем и опускаем в кипяток на минутку, затем обдаем их холодной водичкой. Теперь снимаем с них кожуру.
10. Шинкуем помидоры кубиками и отправляем к остальным овощам.
11. Вводим вино и пасту томатную, размешиваем и тушим до готовности.
12. Морской коктейль разморозим в естественных условиях.
13. Бульон вскипятим и выложим в него обжаренные овощи.
14. Добавляем рыбное мясо и морской коктейль.
15. С апельсина срежем цедру и измельчим ее.
16. Добавляем в супчик апельсиновую цедру, соль, маслины и молотый перчик.
17. Варим уху на протяжении семи – восьми минут. Готово!

Это интересно! Согласно легендам, таким супом потчевала Афродита своего супруга Гефеста.

Ароматная французская уха

Французский суп «Буйабес» гармонично дополнит праздничное меню. Попробовав его, ваши гости навсегда останутся поклонниками этого блюда. Рассмотрим вариант его приготовления с рисовой крупой и картофелем.

Совет! Из специй остановите свой выбор на горошинах перчика черного, сушеном базилике, орехе мускатном, имбире молотом, гвоздике.

Состав:

• 100 г рисовой крупы;
• 800 г рыбного ассорти;
• 200 г морепродуктов – мидий, креветок и кальмаров;
• лук;
• 8-9 зубков чесночных;
• томат;
• 3 шт. черешкового сельдерея;
• 1 ст. л. измельченной апельсиновой цедры;
• 1-2 листика лавра;
• купаж специй;
• 3 желтка;
• 2 ст. л. масла оливы;
• 0,5 ч. л. кайенского перчика;
• 1 багет;
• 2 картофелины;
• 1 ст. полусладкого вина белого.

Внимание! Если у вас замороженная рыбка, разморозьте ее в комнатных условиях.

Приготовление:

1. Сначала сварим рыбный бульончик. Рыбку подготовим: очистим и промоем. Варим бульон в течение получаса.
2. Потом бульон обязательно процеживаем.
3. Рыбу остудим, отделим косточки от филе. Нарезаем рыбное мясо крупными кусками.
4. Морепродукты почистим, кальмары нарежем.
5. А теперь главный секрет французской ухи – много специй. Берем марлю и выкладываем в нее перечисленные в составе специи. Туда же выложим тертую апельсиновую цедру.
6. Заворачиваем марлю в мешочек. Благодаря такой хитрости специи насытят блюдо неповторимым ароматом. Потом марлю нужно будет убрать.
7. Лучок, сельдерейный корень, чесночные зубки очистим и промоем. Нашинкуем их кубиками.
8. Томат тоже очистим от шкурки и нарежем.
9. Картофелины почистим, промоем и отварим. Готовый картофель помнем вилкой.
10. На масле оливы обжарим лук, сельдерейный корень и 5 чесночных зубков. Нам нужен казанок!
11. Выкладываем в казан томат.
12. Вводим вино и размешиваем.
13. Теперь добавим бульон, мешочек со специями, картофель и рыбное филе.
14. Вводим в уху рисовую крупу. Сначала хорошенько ее промоем.
15. Размешиваем и варим супчик на протяжении двадцати минут. Уровень конфорки – минимальный. Казанок накроем крышкой.
16. За 3-4 минуты до окончания процесса приготовления добавим в уху морепродукты, посолим.
17. Вынимаем мешочек марлевый, конфорку выключаем. Даем супчику время настояться.
18. А пока сделаем соус к супу «Буйабес». Оставшиеся чесночные зубки мелко порубим ножом и соединим с 2 ст. л. масла оливы.
19. Желтки отделим от белковой массы и введем в соус.
20. Добавим соль, а также перчик молотый, хорошенько взобьем соус.
21. Багет нарезаем и подсушиваем в тостере.
22. Разливаем супчик по тарелкам, на багет наносим соус. Можно звать домочадцев обедать!

Сытная марсельская уха

Итак, сегодня у нас в меню суп «Буйабес». Классический рецепт марсельских рыбаков предполагает использование не меньше пяти разных видов рыбы. Давайте его рассмотрим.

Состав:

• 1,8 кг барабульки;
• 1 угорь морской;
• 10 крабов маленьких;
• 1 кг 300 г рыбки красной — скорпиона;
• 1 кг 300 г черта морского;
• 1 кг 300 г Джон Дори;
• 1 кг 300 г Гернарда красного;
• 1 кг томатов;
• лук – 4 шт.;
• 2-3 зубка чесночных;
• 2 ст. л. концентрата томатного;
• масло оливы;
• укроп;
• листик лавра;
• петрушка;
• апельсиновая цедра;
• соль;
• молотый перчик;
• 2 ч. л. шафрана.

Приготовление:

1. Овощи очистим, лучок мелко порубим ножом, чесночные зубки раздавим, а томаты разрежем на четыре части.
2. В казане прогреваем масло оливы и выкладываем лучок с чесноком. Тушим на минимальном уровне конфорки.
3. Вводим концентрат томатный и помидоры. Выставим средний уровень конфорки и продолжим готовить.
4. Вливаем 3 л фильтрованной воды, добавляем рубленую зелень и цедру апельсина. Цедру выкладываем целиком, не измельчая.
5. Рыбку и крабов почистим. Выложим в суп барабульку, угря и морепродукты.
6. Вводим соль, шафран и молотый перчик.
7. Варим уху на протяжении получаса на среднем уровне конфорки.
8. Вынимаем апельсиновую цедру.
9. Добавим морского черта и Джон Дори. Если нужно, добавьте еще фильтрованную воду. Ею должны быть покрыты все продукты.
10. Варим в течение десяти минут и добавляем рыбку скорпиона и Гернарда красного.
11. Томим уху еще минут 6-7. Готово!
12. Подаем супчик с чесночно-оливковым майонезом.

Французский суп «Буйабес» не только вкусен, но и полезен. Представляете, сколько витаминов содержится в рыбке и морепродуктах! Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

aboutbody.ru

Категория: Разные рецепты

Загрузка...