Суп буйабес классический рецепт

Французский суп буйабес

Сегодня мы приготовим в домашних условиях настоящий французский суп, который подают в ресторанах за несколько сотен евро. Мы подробно расскажем классический рецепт приготовления супа буайбес, дадим полезные советы по подбору ингредиентов и способе подачи блюда. Приготовив это первое блюдо французской кухни, вы точно сможете удивить гостей и насладиться по истине вкусным кушаньем.

Суп буйабес во Франции, да и в мире, считается поистине легендой. Причем это блюдо впервые появилось вовсе не за королевским столом, а среди простонародья — а именно, моряков. Из ненужных остатков улова они каждый день варили очень вкусный рыбный суп. Что же могло входить в его состав? Много чего — и рыба, и моллюски, и любые другие морепродукты. Вот почему буйабес так разнообразен и необычен.

Как приготовить французский рыбный суп буайбес

Существует множество разных рецептов этого супа. Однако стоит выделить два наиболее традиционных. Это нормандский (где используются только морепродукты), и марсельский (куда также добавляют картошку и прочие овощи). И то, и то вкусно, но всё же эти виды буйабеса довольно сильно различаются. Итак, как же правильно приготовить этот замечательный французский суп? Ниже приведен классический рецепт именно марсельского буайбеса.

Совет к рецепту: Рыба обязательно должна быть средиземноморской (к примеру, морская щука, треска или макрель).

Рецепт марсельского буайбеса нельзя называть очень сложным, несмотря на большое количество ингредиентов.

Ингредиенты

• Рыба — 1 кг.;
• Морские моллюски — 500 гр.;
• Скампи (крупные морские креветки) — 12 штук;
• Морковь — 1 шт.;
• Луковица — 1 шт.;
• Лук-порей — 1 шт.;
• Томат — 3 шт.;
• Сельдерей — 1/4 черешка;
• Картофель — 2 шт.;
• Чеснок — 5 зубчиков;
• Растительное масло — 1/2 стакана;
• Тимьян — 1 веточка;
• Фенхель — 1 веточка;
• Петрушка — 1 веточка;
• Шафран — 1 веточка;
• Лавровый лист — 1 шт.;
• Белый перец;
• Сок лимона — 2 ст. ложки;
• Небольшой кусок апельсиновой цедры.

Приготовление марсельского супа буйабес

Как же из этого внушительного набора продуктов приготовить настоящий буйабес?

В первую очередь следует подготовить рыбу — помыть, почистить, удалить головы, плавники и хвосты. После этого рыбу необходимо залить лимонным соком и оставить слегка промариноваться. В это время отрезанные куски рыбы пусть варятся 15 минут без крышки в соленой воде.

Далее можно заняться моллюсками. Их раковины тщательно трут щеткой, а потом ополаскивают холодной водой.

Когда с этим покончено, пришла пора снять с огня бульон. Его нужно процедить и снова вернуть на огонь.

Когда закипит — следует поместить в него моллюсков, проварить минут 10, потом вытащить и остудить. Еще разок процедить получившийся бульон и временно убрать его в сторону.

Следующим этапом нужно измельчить все овощи и поджарить их в кастрюле на растительном масле с добавлением трав и специй. После этого овощи заливаются рыбным бульоном, туда же кладется и заранее подготовленная рыба.

Перед подачей на стол марсельского буайбеса, из супа нужно вытащить рыбу и моллюсков, а также поджарить чесночные гренки из белого хлеба. Потом в каждую отдельную тарелку добавить кусок рыбы, одного моллюска, а также скампи.

sovkysom.ru

Суп «Буйабес» – элита на нашей кухне. Разные рецептуры супа «Буйабес» с рыбой и морепродуктами

Суп Буйабес относится к одним из самых дорогостоящих первых блюд в мире.

Если его готовить по всем правилам, то нужно заложить не менее 5 видов морских обитателей.

Это и рыба, и креветки, и омары, и мидии, и гребешки. Но на домашней кухне все может быть намного проще.

Вашему вниманию классические и облегченные варианты всемирно известного французского супа.

У нас будет не хуже, чем в ресторане!

Суп «Буйабес» – общие принципы приготовления

Блюдо всегда готовится на насыщенном рыбном бульоне. Считается, что лучше для него использовать пять видов морской рыбы. Но на самом деле поступают намного проще. Редко для бульона используют филе или дорогие продукты. Подойдут головы, хребты, неликвидные кусочки, а иногда бульон готовят даже из мелкой речной рыбки.

Что еще используют для супа Буйабес:

• Дары моря. И это не только рыба. Добавляются гребешки, кальмары, мидии, креветки, осьминоги, омары.

• Помидоры, паста, томатный сок и их производные. Помидоры могут использоваться свежие, консервированные, вяленые.

• Картофель, рис, спагетти. Добавляются для сгущения супа, вид продукта и предварительной обработки зависит от рецепта.

• Вино. В основном используется белое. Обычно выпаривается при пасеровке овощей, реже добавляется в кастрюлю.

• Чеснок, лук, сельдерей, другие овощи и зелень.

Букет «Гарни» – марлевый мешочек со специями, который часто добавляют при варке французского супа. В него могут закладываться самые разные ароматные ингредиенты. Это и травы, и семена, и коренья, и цедра.

Для подачи супа используется белый батон, подсушенный на сковородке. Часто к нему добавляют острый соус «Руи». Его готовят из чеснока, яичных желтков, острого и сладкого перца, морской соли и разных специй. Иногда руи добавляют в сам суп и размешивают.

Рецепт 1: Классический суп «Буйабес»

Эта рецептура супа Буйабес считается классической. Так его готовят в различных уголках мира. Разница бывает лишь в составе и количестве специй. Часто это зависит от региона. Ингредиентов много и супа получается большое количество. Если блюдо готовится первый раз или семья маленькая, то можете продукты пропорционально сократить.

• 200 граммов мидий;

• 200 граммов кальмаров;

• 2 головки репчатого лука (можно взять шалот);

• 200 граммов тигровых креветок;

• 200 граммов морских гребешков;

• 500 граммов помидоров;

• 2 зубка чеснока;

Специи: прованские травы, перец, соль, белое вино по вкусу.

1. Промываем рыбу, отрезаем хвосты и головы, вытаскиваем хребет и все это складываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой и варим час. Филе пока откладываем в сторону. Для вкуса можно добавить в кастрюлю коренья, морковь.

2. Бульон процеживаем, все ненужное выбрасываем.

3. Нарезаем очищенный лук, помидоры и чеснок. Все вместе кладем в сотейник и ставим тушиться на плиту. Готовим около 15 минут на маленьком огне. В конце вливаем 0,5 стакана вина и выпариваем пять минут.

4. Соединяем бульон с овощами из сотейника, варим двадцать минут.

5. Добавляем порезанный кубиками картофель и сельдерей, солим. Варим до готовности, потом берем картофелемялку и слегка толчем, чтобы избавиться от крупных кусков.

6. Нарезаем аккуратными кусочками ранее отложенное филе, забрасываем в кастрюлю и варим пять минут.

7. Очищаем креветки и отправляем в суп, провариваем три минутки.

8. Моллюсков тоже очищаем, промываем и нарезаем. Закладываем в кастрюлю.

9. Провариваем две минутки, кладем снятую с лимона цедру, завернув в марлевый мешочек. Заправляем прованскими травами.

Рецепт 2: Суп «Буйабес» с омаром и каперсами

Еще один очень известный рецепт супа Буйабес, для которого потребуется омар и немного других морепродуктов. Бульон для блюда готовим из любой рыбки.

• 450 граммов омара;

• 4 стакана рыбного бульона;

• 2 дольки чеснока;

• 500 граммов томатов в своем соку;

• 1 ч. л. молотого перца;

• 0,5 пучка петрушки;

• 1 ложка томатной пасты;

• 1 ч. л. тертого имбиря;

• 1 стакан белого вина;

1. Нарезаем анчоусы, каперсы и чеснок. В кастрюле нагреваем небольшое количество растительного масла и обжариваем эти ингредиенты минутку.

2. Добавляем к ним ложку томатной пасты, размешиваем.

3. Через минутку кладем очищенного и порезанного кубиками омара.

4. Готовим три минуты и добавляем бульон по рецептуре (4 стакана). Кладем имбирь, петрушку. Варим полчаса.

5. В другой кастрюле нагреваем ложку масла, кладем молотый перец, прогреваем половину минуты и добавляем вино, даем покипеть минутку и выливаем в суп.

6. Помидоры разминаем в миске, удаляем шкурки и также добавляем в общую кастрюлю.

7. Следом кладем свежие моллюски, варим пять минут.

8. Кладем мидии и кинзу. Готовим под крышкой пять минут. Смотрим по готовности мидий, они должны раскрыться.

9. Пробуем на соль, добавляем еще, заправляем ароматными специями и готово!

Рецепт 3: Суп «Буйабес» с рисом

Еще один вариант французского супа Буйабес, для которого используется рис. Можно брать не только белый, но и нешлифованный.

• 800 граммов рыбы;

• 200 граммов морепродуктов (разных);

• 100 граммов риса;

• 5 зубков чеснока;

• 1 ложка апельсиновой цедры;

• 3 черешка сельдерея;

• 150 мл вина белого.

1. Берем рыбу, лучше несколько видов, чтобы не нарушать правило пяти. Отделяем и откладываем в сторону филе, из отходов готовим насыщенный бульон. Процеживаем.

2. В марлю кладем специи: цедру, лавровый листок, перец горошек, базилик, имбирь, гвоздику. Завязываем и закладываем в суп.

3. Кладем порезанный картофель, варим до мягкости, разминаем.

4. Добавляем порезанное кусочками рыбное филе.

5. Отдельно отвариваем рис, сливаем жидкость.

6. В сковороде обжариваем лук с чесноком, сельдереем и помидором, добавляем вино и выпариваем.

7. Перекладываем обжаренные овощи в кастрюлю к рыбе, добавляем отварной рис.

8. Добавляем промытые морепродукты, блюдо солим, вынимаем мешочек со специями. Варим три минуты и готово!

Рецепт 4: Суп «Буйабес» с помидорами и апельсинами

Безумно ароматный и необычный вариант французского блюда.

• 300 граммов окуня;

• 100 граммов мидий;

• 100 граммов кальмара;

• 100 граммов креветок;

• 50 граммов тунца;

• 10 вяленых помидоров;

• 50 мл белого вина;

• 50 граммов осьминогов;

• 1 корень сельдерея;

1. Промываем окуня и отвариваем для бульона с добавлением корня сельдерея, процеживаем.

2. Разогреваем в сковородке масло, добавляем порезанный лук, жарим минутку. Добавляем измельченный чеснок, обжариваем еще несколько секунд.

3. Нарезаем промытый апельсин кубиками и выкладываем в сковороду, томим на небольшом огне.

4. Добавляем порезанные вяленые помидоры и вино, выпариваем.

5. Закидываем в кастрюлю с бульоном мешочек со специями. Кладем приправы на свой вкус и провариваем пять минут, затем вынимаем.

6. Добавляем все ингредиенты из сковороды, солим и даем закипеть.

7. Закладываем мелко порезанного тунца, через минуту остальные морепродукты. Креветки и кальмара нужно очистить. Томим при небольшом кипении пять минут.

Рецепт 5: Суп «Буйабес» с креветками и гребешками

Марокканский вариант всемирно известного блюда, значительно упрощенного и ускоренного в приготовлении.

• 1 стакан бульона;

• 2 зубка чеснока;

• 0,2 кг лука репчатого;

• соль, красный перец;

1. Нарезаем лук с чесноком, обжариваем с маслом на сковороде.

2. Добавляем протертые помидоры, кладем щепотку корицы, немного кумина, красного перца. Томим все вместе десять минут.

3. Вливаем бульон, даем закипеть.

4. Креветки очищаем, гребешки промываем и закладываем в суп.

5. Варим около пяти минут и готово! По вкусу кладем любую зелень.

Рецепт 6: Суп «Буйабес» из речной рыбы

Еще один упрощенный вариант супа, для которого можно использовать любую речную рыбку, можно мелкую.

• 0,6 кг речной рыбы;

• 100 граммов кальмара;

• 100 граммов креветок;

• 70 граммов мидий;

• 6 зубков чеснока;

• 0,5 ложки лимонной цедры;

1. Готовим из речной рыбы наваристый бульон, процеживаем. Добавляем порезанный мелкими кубиками картофель и варим около получаса, кусочки должны развариться.

2. Нарезаем лук, обжариваем в сотейнике, добавляем к нему чеснок.

3. Через минуту добавляем нарезанные помидоры. Кожицу с них желательно удалить.

4. Соединяем содержимое сотейника и бульон с картошкой, даем супу закипеть и солим.

5. Кладем мешочек, в который добавляем все пряности и цедру. Вливаем вино, даем закипеть.

6. Морепродукты промываем, закладываем в суп. Варим около четырех минут на очень маленьком огне, чтобы блюдо едва кипело.

7. Выключаем, подаем с белыми сухарями, соусом руи, зеленью.

Суп «Буйабес» – полезные советы и хитрости

• Чем больше рыбы в бульоне, тем лучше и богаче вкус супа. А если заложить несколько видов рыбного филе в блюдо, то можно сэкономить и на морепродуктах, добавив их меньше.

• Ароматный мешочек с пряностями не нужно варить долго, а также забывать в кастрюле. Гвоздика, лавр и некоторые другие специи при длительной варке дают блюду горечь.

• Если переварить креветки, то они станут невкусными и резиновыми. Их нельзя готовить более пяти минут. То же самое касается кальмаров и других морепродуктов. Поэтому они закладываются в самом конце приготовления и не требуют предварительной тепловой обработки.

© 2012—2017 “Женское мнение”. При копировании материалов – ссылка на первоисточник обязательна!

Главный редактор портала: Екатерина Данилова

Электронная почта: [email protected]

Телефон редакции: +7 (965) 405 64 18

Адрес редакции: ул. Сущевская д. 21

zhenskoe-mnenie.ru

Рецепт «рыбацкого» супа буйабес

Буйабес — еда прованских рыбаков и королей

Часто известное сегодня и дорогостоящее блюдо в истоках своей «карьеры» было самой простой едой. Несмотря на изысканность и дороговизну (в элитных французских ресторанах это кушанье стоит 150-200 евро за порцию) , суп буйабес изначально был едой простых рыбаков. Часть улова, который они не смогли продать, шла в похлебку – густую и ароматную, с кусочками сухого хлеба.

Классический рецепт супа буйабес

В приготовлении классического супа буйабес следует придерживаться основных принципов готовки

Кулинарные книги предлагают до сотни вариантов этого блюда. Французский повар считается профессионалом, если к традиционному рецепту добавляет свою тайну насыщенности супа буйабес. Кроется она в вариации пряностей и широком выборе рыб. Из-за такого разнообразия трудно выделить первоисточник, самый «чистый» рецепт, но существуют принципы приготовления:

— на один литр супа необходимо не менее одного килограмма морской рыбы. Речная для него не подойдет.

— мелкая рыба, головы и хвосты сначала томятся на маленьком огне один час, процеживаются, а затем в бульон закладываются крупные, элитные экземпляры.

— классические овощи для супа (лук, чеснок и помидоры) всегда сначала тушатся отдельно.

— приправы – душа супа: соль, перец, фенхель, шафран, апельсиновая цедра, сельдерей, паприка, лавровый лист, петрушка, базилик, тимьян, розмарин, эстрагон и еще ряд других.

— основа бульона – мелкая рыба, не менее 5-6 сортов. Например, такая: морской черт, морской лещ, мерланг, окунь, сардина, минтай, тунец, скат, бараку, а также головы и плавники.

У элитных сортов рыбы отделяют филе, разрезают на кусочки и подают их в супе: морской угорь, скорпена, солнечник, пикша, дорада, кефаль, лосось.

Морепродукты – гребешки, креветки, кальмары, мидии, крабы, щупальца осьминога в классическом рецепте не используются, но подходят для различных вариаций.

Бульон и филе подают отдельно. Бульон заливают в тарелку с черствым хлебом, причем не подсушенным, а именно засохшим. В Марселе существует естественно зачерствелый хлеб marette.

Французская кухня немыслима без соусов. Для буйабеса готовят специальный соус руй или, как его называют во Франции, – «ржавчина«. О способах его приготовления будет рассказано позже.

Марсельский суп буйабес – рецепт рыбаков

Марсельский суп буйабес

«У синего залива старый рыбак варил прованскую

похлебку из разной рыбы, заправленную … чем только не заправленную». Саша Черный «Буйабес»

Интересно, что в этом рассказе внук старика по секрету раскрывает рецепт супа буйабес маленькой русской девочке Наде. Дедушка готовил суп из красной рыбы и, «чтоб крепче морем пахло», добавлял мелких крабов и осьминогов, креветок, ракушек и омулей. Приправы: соль, лавровый лист, чеснок, шафран, лук, перец, соль… Всего 18 специй. Полчаса кипит, полчаса – через край бежит. Но у Наденьки буйабес совсем не получился, потому что ингредиенты были не те.

А чтобы блюдо было, как «лунная соната», необходимо взять: морскую рыбу (2 килограмма): мерланг, скорпена, солнечник, морские угорь, черт, петух и лещ. Также нужны 10 мелких крабов; из овощей: 3 помидора, 3 зубчика чеснока, луковица фенхеля, 2 штуки репчатого лука и лука-порея, 3 стебля сельдерея.

Приправы – так называемый «букет гарни»: петрушка, 2 веточки лаврового листа и 3 тимьяна; чайная ложка шафрана, морская соль. Для тушения – оливковое масло.

Приготовление

В сотейнике обжарить измельченный сельдерей, порей и одну луковицу, зубчик чеснока. Масла понадобится 7 столовых ложек. В это время почистить рыбу от плавников, голов и хвостов и все эти остатки поместить к тушеным овощам. Добавить воды, чтобы обрезки были покрыты полностью, проварить 20 минут на небольшом огне.

Запарить шафран кипятком – 0,5 стакана. Снять кожицу с помидоров и протереть до состояния пюре. Измельчить луковицу, фенхель и два зубчика чеснока, обжарить все до хрустящего состояния. Добавить протертые помидоры.

Немного остывший бульон процедить, всю гущу протереть (можно блендером или через сито). Бульон и полученную кашицу влить к обжаренным овощам, посолить и приправить «букетом гарни». Довести до кипения.

Потрошеную рыбу разделить на плотную (скорпена, морские черт, петух, угорь и лещ) и более нежную (солнечник и мерланга). Сначала на сильном огне проварить в приготовленном бульоне куски плотной рыбы шесть минут, затем еще шесть варить мягкую рыбу. Выложить на блюдо. Бульон процедить, разлить по порционным тарелкам. Буйабес подавать с подсушенными ломтиками багета и соусом руй.

Суп буйабес с креветками и мидиями: фото-рецепт

Ингредиенты для супа буйабес

Для того чтобы приготовить суп на 7 порций, нужно:

— 1,7 литра крепкого рыбного бульона;

— по 200 граммов филе окуня и кефали;

— по 250 граммов мидий и креветок (лучше королевских);

— по 120 граммов сельдерея, лука порея и репчатого;

— по 150 граммов моркови и помидоров;

— 160 мл оливкового масла, молотый зеленый перец, соль, шафран, зелень петрушки.

Процесс приготовления

1. Промытые мидии положить в сковороду и нагреть, пока раковины не откроются. Откинуть на дуршлаг.

2. Обжарить на масле (70 мл) кусочки рыбного филе, затем добавить нарезанный лук, сельдерей, помидоры, лук-порей и морковь. К овощам влить остаток масла, тушить на среднем огне 16 минут.

3. В кастрюлю с бульоном добавить очищенные креветки, подготовленные мидии, рыбу с овощами, а также раздавленный чеснок и все приправы. Варить 10 минут. Снять с огня и посыпать порубленной петрушкой.

Рецепт буйабес по-тулонски – приготовление в 8 шагов

Тулонский буйабес чем-то похож на русскую уху: в него добавляют картофель, а иногда и рис. Этот вид супа более домашний, подойдет для обеда в большой компании.

Крупная рыба – 3 кг

Рыба мелкая – 4 кг

Картофель – 7 штук

Корень фенхеля – 2 штуки

Шампиньоны – 10 штук

Помидоры – 6 штук

Томатная паста – 100 г

Морковь – 5 штук

Лук шалот – 5 штук

Сладкий белый лук – 3 штуки Пастис – 150 мл

Чеснок – 2 головки

Сельдерей стебли – 4 штуки

Тимьян – 3 веточки

Базилик – 1 пучок

Сухое белое вино – 1 бутылка

Пастис – спиртной напиток, настоянный на ароматных травах с анисовым экстрактом.

Шаг 1. Разделать крупную рыбу. Головы и хвосты оставить для бульона, самые крупные из них разрезать пополам.

Шаг 2. Морковь, фенхель и два вида лука нарезать тонкими слайсами, шампиньоны – четвертинками, а один лимон – пополам. Обжарить на сильном огне.

Шаг 3. Две картофелины и помидоры нарезать кубиками, добавить к овощам. Затем засыпать рис, зелень (сельдерей и тимьян), эспелетский перец (можно заменить любым красным перцем средней жгучести). Все обжарить 5-7 минут на сильном огне.

Шаг 4. Мелкую рыбу промыть, добавить к овощам вместе с головами и хвостами. Тушить 10 минут при интенсивном помешивании.

Шаг 5. Влить пастис и вино, выпарить алкоголь при сильном огне. Для того чтобы это произошло быстрее, кастрюля должна быть как можно шире. Через 15 минут добавить томат-пасту, немного еще притушить и снять с огня.

Шаг 6. Залить овощи и рыбу шестью литрами холодной воды. Добавить нарезанный дольками лимон, шафран и базилик. Варить 30 минут на среднем огне. Выровнять вкус с помощью перца и соли.

Шаг 7. Подготовить рыбное филе: нарезать ломтиками, уложить на большой противень с высокими бортами, сверху покрыть дольками лимона, посолить, посыпать базиликом и шафраном.

Шаг 8. Готовый бульон процедить и отжать через сито с помощью половника. В небольшом количестве бульона отварить 5 нарезанных картофелин до полуготовности, выложить на рыбу. Филе залить кипящим бульоном, дать закипеть и сразу выключить. Оставить настаиваться: рыба сама «дойдет».

К супу подать чесночные тосты. Для этого нарезать багет и подрумянить на решетке (температура – 220 градусов), каждый ломтик натереть чесноком.

Рецепт парижского буйабеса с фото

Буйабес-одна из легенд Прованса

Париж любит роскошь. Поэтому в буйабес парижские повара стали добавлять дорогих лангустов и сухое вино. Разберем подробнее рецепт.

Курт-бульон

Спассеровать, не зажаривая (важно!), 150 граммов мелко нарезанного лука, 50 граммов белой части порея.

Влить 1 литр воды и 600 мл сухого белого вина. Приправить перцем, щепоткой шафрана, ароматными травами (базилик, петрушка, розмарин), семенами томатов и томатным пюре (по 300 граммов), двумя зубчиками давленого чеснока и посолить.

Добавить головы мерлана, форели и морского петуха, очищенные от жабр. Варить 20 мин.

Рыба и морепродукты: 2,5 кг красной кефали, камбалы, угря, мерлана, а также живые мидии (1,5 кг) и 1 крупный лангуст или несколько мелких из расчета на каждую порцию.

Мидии очистить, сложить в сотейник с нарезанной рыбой и целыми лангустами. Залить курт-бульоном с добавлением нарезанной петрушки и 130 мл оливкового масла. Варить на большом огне 12 минут.

Выложить на блюдо лангустов, мидии и куски рыбы. Бульон процедить и затем загустить 15 граммами муки.

Подавать с жареным хлебом «Джоко», натертым чесноком.

Рецепты соуса руй к рыбному супу буйабес

Соус руй -традиционный прованский соус, подаваемый к рыбе

Какой бы рецепт супа буйабес вы ни выбрали, соус руй незаменим для каждого из них.

Самый простой рецепт – это майонез, смешанный с шафраном, красным перцем и толченым чесноком. Но мы простых путей не ищем. Приготовим соус руй из таких ингредиентов:

— оливковое масло – 250 мл

— чеснок – 3 зубчика

— шафран, кайенский перец, паприка – 0,5 ч. л.

— крупная морская соль

Традиционно для приготовления соуса руй используется ступка, но можно применить и блендер.

1. Растереть чеснок со щепоткой соли.

2. Добавить желтки и все приправы, растирать 5 минут в ступке до однородной массы.

3. По каплям добавлять оливковое масло. Когда соус начнет густеть, можно вливать масло тонкой струйкой. В результате консистенция соуса должна быть как плотная эмульсия, похожая на майонез.

Вот и все, приглашайте гостей. Каждому сервируйте по две тарелки: одна для рыбы, вторая для бульона. Также подайте крутоны, натертые чесноком, и соус руй. Bon Appétit!

Понравилась статья? Подпишись на rss, чтобы всегда быть в курсе событий.

www.mafrance.ru

Буйабес: рецепты с фото

Рыбных супов в мировой кухне существует великое множество. Тут тебе и русская уха, и венгерский халасле. Очень вкусна украинская рыбная юшка. Но суп буйабес – рецепты с фото этого шедевра кулинарии мы здесь приведем – особенный. Он настолько вкусный, что даже появилась прекрасная (и несколько наивная) легенда. Дескать, богиня красоты Афродита, чтобы удержать около себя своего супруга Гефеста, ежедневно кормила его буйабесом. Однако рецепт супа родился не в Древней Греции, а во французском городе Марселе. Само слово «буйабес» происходит от двух глаголов французского языка – «кипеть» и «уменьшить огонь». Таким образом, в названии супа зашифрован его рецепт. Но в нашей статье мы более детально раскроем различные способы приготовления буйабеса.

История супа Bouillabaisse

Эта марсельская уха не имеет авторства. Она – поистине народное блюдо. Когда прованским рыбакам не удавалось за день продать улов, они готовили из его остатков суп для себя и своих семей. Таким образом, ингредиентами каждый раз служили разные породы обитателей Средиземного моря. В иной день там даже фигурировали омары и креветки, хотя чаще всего – горсть мелкой снулой рыбешки. Но прованские повара умели так вкусно ее приготовить, что буйабес приобрел мировую популярность. Когда проводить лето на Французской Ривьере стало модным у европейской аристократии, марсельскую уху стали подавать в первоклассных ресторанах. Постепенно классический буйабес, рецепт приготовления которого мы обязательно расскажем, «оброс» национальными вариациями. Все французские провинции теперь готовят этот суп. И даже можно отведать буйабес по-бразильски! Но мы начнем готовить рыбный суп по-марсельски.

Буйабес: классический рецепт

Секрет успеха этой ухи кроется в использовании нескольких видов средиземноморской рыбы. В кастрюле должно быть не менее шести (а желательно и десяти) сортов. В отличие от ухи, которая готовится методом варки, буйабес рецепт предлагает делать в несколько этапов. Рыба варится отдельно, чтобы получился насыщенный бульон. А овощи для супа предварительно обжариваются и тушатся. Сейчас в буйабес для аромата добавляют букет гарни или подливают кальвадос. Но бедные марсельские рыбаки не знали о таких изысках. Они использовали апельсиновую цедру, шафран, фенхель, чеснок, лук и помидоры. Иногда в состав буйабеса включали картофель. Но это – тулонская разновидность популярного прованского блюда. А в Бретани рыбный суп принято подкислять уксусом. Ели буйабес горячим. К марсельской ухе обязательно подавали слегка поджаренные хрустящие багеты и чесночный соус rouille (руй).

Классический суп буйабес: рецепт с фото

Первым делом разберемся с ингредиентами. Лучше взять рыбную мелочь и какой-то деликатес (лосось, креветки, другие морепродукты). Количество должно быть основательным. Ведь для двух литров супа буйабес нужно взять килограмм и триста грамм различных обитателей моря. Мелкое разнорыбье потрошим. У лосося отрезаем хвост, выбираем крупные кости. Если креветки с панцирем, чистим их. В кастрюльку в холодной водой (два литра) складываем кости, кожу, мелкую рыбу. Туда же кладем панцири креветок. Кастрюлю ставим на сильный огонь и накрываем крышкой. Заметим, что из рыбных запасов у нас осталась тушка лосося (или другая рыба элитных сортов) и очищенные креветки. В суп буйабес рецепт предполагает их добавить позже. Бульон варим до готовности. Исходя из количества рыбы, он получится у нас очень крепким, с насыщенным вкусом. После того как бульон будет готов, его нужно процедить. Все твердые частицы можно выкинуть, на радость кошкам.

Шаг второй: составляем ароматический букет

Следующим важным этапом приготовления марсельской ухи является создание ее запаха. Во французской кухне есть кулинарный термин – «букет гарни». В чистую тряпочку из натуральной ткани кладут специи. Края подворачивают как у котомки и перевязывают ниткой. Получается что-то вроде пакетика чая. Классический букет гарни обязан включать три специи: лавровый лист, петрушку и тимьян. Но в Провансе используют иной набор душистых трав. Завернем в тряпицу или марлю кожуру апельсина, две-три горошины черного перца, лавровый листик, по щепотке шафрана, тимьяна, базилика. Только с таким букетом гарни у вас получится аутентичный рыбный суп буйабес. Рецепты региональных разновидностей этой марсельской ухи предлагают создавать ароматную картину с помощью гвоздики, семян фенхеля и смеси специй «Для рыбы». Закинем этот мешочек в кастрюлю с горячим бульоном таким образом, чтобы нитка свисала. Так мы в нужный момент сможем вытащить специи.

Шаг третий: обжарка и тушение овощей

Для этого лучше всего воспользоваться сковородой вок или – что более аутентично – толстостенным казанком. Наливаем на его дно немного оливкового масла. Когда оно хорошо прогреется, выкладываем в казан две мелко порезанные луковицы и пять-шесть мелкорубленых (или пропущенных через пресс) зубчиков чеснока. Поджарим до румяного оттенка. Далее в казан порежем два-три помидора. Суп буйабес (классический рецепт) готовится со свежими томатами, но, в принципе, можно воспользоваться домашними заготовками. Разомните ложкой консервированные в собственном соку помидоры и отправьте их в казан. Ждем, пока томаты пустят сок. Доливаем стакан белого столового вина. Выключаем огонь под казанком. Вливаем процеженный бульон и перекладываем букет гарни. Даем настояться около четверти часа.

Заключительный этап

Теперь займемся дорогими сортами рыбы и морепродуктами. Креветки нужно очистить. Кальмары, если они присутствуют, нарезать на мелкие кусочки. Лосося, семгу и им подобных элитных обитателей Средиземного моря следует нарезать крупно (при желании можно снять филе). Если вы хотите сварить тулонский буйабес, рецепт предлагает почистить два-три крупных клубня картофеля и порезать их ломтиками. Закладываем в настоявшийся бульон куски рыбы. Туда же кладем картофель. И ставим казанок на маленький огонь. Варим до готовности картошки – где-то около двадцати минут. Теперь можно добавить в общий казан морепродукты. Мидии, кальмары и креветки требуют малого времени варки, иначе они станут жесткими. Держим их на огне не более пяти минут. Снимаем кастрюлю с плиты и изымаем из нее букет гарни. Всё, суп готов!

Крутоны

Французский суп буйабес рецепт учит не только готовить, но и подавать. Непременным спутником марсельской ухи является тарелка с чесночными крутонами и соусом руй. Едят суп так. Макают сухарик в соус, откусывают, заедают буйабесом. Как же сделать крутоны? Берем французский багет, снимаем (теркой или ножом) с него корку. Режем на круглые ломтики. В сковороде нагреваем три ложки оливкового масла. Добавляем туда 3 пропущенных через пресс дольки чеснока. Обжариваем гренки с двух сторон на небольшом огне. Теперь намажем их с одной стороны сливочным маслом и отправим в разогретую до 190 о С духовку на пять минут. К порции марсельской ухи принято подавать два-три крутона.

Соус руй

В книге Джоан К. Роулинг о Гарри Поттере также упоминается буйабес. Рецепт его приготовления знали домашние эльфы, накрывавшие стол по случаю трехмагового турнира. Однако подавали они знаменитое прованское блюдо неправильно. Магический буйабес напоминал «чашу, полную рагу из креветок, устриц, моллюсков и крабов». «А где же руй?» – спросил бы любой марселец. Этот соус напоминает популярный айоли, только он еще более вкусный. Разотрем в миске один желток с такими ингредиентами (всех – по щепотке): соль, паприка, кайенский перец, шафран. Не переставая работать венчиком, вольем половину стакана оливкового масла. Добавляем его осторожно, как в домашний майонез, чтобы соус не расслоился. Масса должна посветлеть. Масла может понадобиться и меньше – смотрите на глаз. По консистенции руй должен напоминать майонез. В ресторанной кухне такой соус готовится с нитями шафрана, которые вымачиваются в ложке белого вина, с лимонным соком и дижонской горчицей (по 1 ч. л.).

www.syl.ru

Буйабес

Один из самых дорогих супов в мире. Готовим дома.

Исторически буйабес — это дешевая уха марсельских моряков, которая впоследствии дополнилась дорогостоящими морепродуктами. Но хотя буйабес претерпел изменения по ингредиентам, он остался неизменным по технологии. Как готовили буйабес «отцы-основатели» — пропахшие солеными брызгами труженики моря? Они просто варили его из всей рыбы, которая оставалась после продажи улова. Вот ведь как получается: и буйабес , и другой знаменитый французский суп — луковый — это похлебки для бедноты. Между тем такая слава! Отнюдь не только народная, но вполне себе аристократическая!

Во многих ресторанах цена за тарелку «дешевого» супа составляет несколько сотен евро. Мы с вами не будем ходить по ресторанам, а приготовим буйабес в домашних условиях и порадуем родных и близких этим экзотическим, но безумно вкусным блюдом.

В чем особенность буйабеса?

Во-первых, чем больше видов морских гадов вы используете, тем лучше. Идеально, если их не меньше 5 — рыбное попурри приветствуется. Отлично, если есть дорогие сорта обитателей пучины, омары, например.

Во-вторых, овощи, входящие в состав буйабеса, обязательно обжариваются или хотя бы мягко пассеруются, как в украинском борще, что не типично для рыбных супов. А потом — протушиваются вместе с бульоном до чрезвычайной, почти дистиллированной насыщенности.

Все остальные особенности — добавление орехов, уксуса или определенных специй (шафрана, например) — носят региональный характер.

Ингредиенты к рецепту буйабеса

• свежая рыба разных сортов – 1,5 кг
• тигровые креветки – 200 г
• мидии – 200 г
• кальмары – 200 г
• морские гребешки – 200 г
• лук репчатый (или шалот) – 2 шт.
• картофель – 3 шт.
• томаты – 500 г
• сельдерей – 2 шт.
• лавровый лист – 2 шт.
• цедра одного лимона
• перец черный
• пряные травы (прованский набор)
• немного белого вина

Как приготовить буйабес

Буайбес — сложный суп, его приготовление занимает немало времени и состоит из нескольких этапов. Если вы все сделаете строго по рецепту, у вас получится густой (похожий на второе блюдо), насыщенный и невероятно вкусный суп.

1. Приготовление насыщенного рыбного бульона для буйабеса. Начните с того, что всю рыбу разделайте. Филе крупной рыбы уберите, а кости, головы и хвосты и плавники положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться ровно на 1 час. К рыбе, которая варится, желательно положить морковь, порезанную крупными кусками, и репчатый лук целиком (можно в шелухе). Кстати сказать, рыбу можно использовать любую (а не только предназначенную для буйабеса), даже самых дешевых сортов, ее все равно придется выбросить.

Еще одна составляющая наваристого бульона – душистый букет гарни. Соберите все специи в мешочек, марлю или ситечко. Добавьте цедру апельсина, которую предварительно нужно подсушить в течение часа. Закиньте мешочек в бульон и займитесь приготовлением самого супа.

Не забудьте процедить готовый рыбный бульон!

2. Приготовление овощей для буйабеса. Лук, чеснок и помидоры нарежьте, выложите в сотейник или кастрюлю и поставьте тушиться на слабом огне. Когда овощи в сотейнике станут мягкими, долейте туда стакан белого вина и выпарите.

Залейте припущенные овощи охлажденным бульоном и поставьте на медленный огонь тушиться на 40-45 минут. Не забудьте помешивать.

Отдельно в кастрюле, в которой в итоге окажется суп, поставьте варить картофель, нарезанный крупными кусками. Когда он будет готов, слегка разомните картофелемялкой. (Вместо картофеля — это нормандский вариант рецепта — в Провансе применяют фенхель).

3. Подготовка морепродуктов. Филе рыб вы уже отложили, нарежьте их на кусочки.

Затем займитесь морепродуктами. Их надо промыть и почистить. У креветок можно оставить хвостики (но не забудьте удалить кишечник, если креветки крупные).

Кальмаров разделайте и мелко порежьте. (о том, как очистить и сварить кальмаров читайте ТУТ и ТАМ).

Если собираетесь добавить в суп морских моллюсков в раковинах, то их лучше промыть несколько раз в проточной воде, а потом закинуть на пару минут в соленую. Так из них вымоется весь песок.

4. «Сборка» буйабеса. Соедините в кастрюле подготовленные картофель, тушеные овощи и филе рыбы. Варите на низко-среднем огне, пока филе не станет мягким.

Мидии, креветки и моллюсков лучше положить в последние 10 минут приготовления (моллюски еще позже, минуты за 2 до окончания варки), иначе они станут жесткими. Как только моллюски раскрылись, суп готов — его можно убрать с огня и разливать по тарелкам. В каждую тарелку добавьте свежую зелень и молотый перец.

5. Как подается буйабес. Буйабес обычно подается с батоном, слегка подсушенным на сковороде и натертым чесноком с добавлением острого соуса. В некоторых случаях чесночные тосты кладут прямо в тарелку и заливают сверху супом (как и в луковом супе).

Упомянутый соус заслуживает отдельного слова, так как классический буйабес без него «неправильный». Называется соус «руи», и сделать его в домашних условиях довольно просто.

6. Рецепт соуса руи для буйабеса. Раздавите прессом зубчики чеснока (чем больше, тем лучше), соедините с 1 стручком свежего перца чили, посолите крупной морской солью, приправьте кайенским перцем и шафраном (соус получается ярко-желтого цвета). Смешайте вилкой 3 желтка и соедините их с вашей смесью. В конце долейте немного оливкового масла. Именно в этот соус и надо макать крутоны.

Получается очень острый вкус! Если у вас гастрит, мы вас предупредили! ��

Не будет лишним вспомнить и то, что обитатели морского дна типа креветок содержат достаточно много «плохого» холестерина.

Однако эти диетические неудобства с избытком компенсируются огромной пользой рыбного супа — легкого, питательного, содержащего массу ценных минералов, витаминов, омега-3 жирных кислот. Наслаждайтесь!

volshebnaya-eda.ru

Категория: Супы

Загрузка...