Рецепт зефира в домашних
Натуральный рецепт зефира в домашних условиях. Как приготовить домашний зефир. Пошаговое фото яблочного зефира
Обязательно попробуйте приготовить зефир в домашних условиях своими руками. Это вкусно и полезно! Воздушное лакомство, любимое нами с детства… Зефир! Я даже и не думала, что зефир легко и быстро приготовить в домашних условиях у себя на кухне из простых и доступных ингредиентов.
Предлагаем самый простой рецепт домашнего зефира с агар-агаром. Агар — это тот же желатин, только растительного происхождения. Его получают из водорослей. Продается сейчас в большинстве супермаркетов.
Приступим к тому, как сделать домашний зефир правильно. Для этого нам понадобятся следующие ингредиенты:
Яблоки средние — 4 шт.
Ванилин -1 щепотка
Приготовление:
Домашний яблочный зефир делается, как по велению волшебной палочки, легко и с удовольствием. Очень важно, для зефира из яблок, чтобы яблоки были богаты пектином. Чем больше пектина, тем зефир будет плотнее и пышнее. Больше всего пектина содержится в кислых зеленых яблоках, особенно в Антоновке. Поэтому я всегда беру именно этот сорт.
Перед тем, как приступить к приготовлению зефира в домашних условиях с агар-агаром, необходимо замочить 8 г агара в 160 мл воды на 30-40 мин. Яблоки очистить от внутренностей и запечь в кожуре. Запеченные яблоки легко отделяются от кожуры.
Полученное яблочное пюре измельчаем в блендере до однородности. В нем не должно быть комочков. Если блендера нет, можно протереть его через сито. Добавить в него ваниль и 250 г сахара.
Добавляем в пюре один белок и начинаем взбивать его до образования плотной пены. Объем увеличится в 2-3 раза.
Ставим уже настоявшийся агар на огонь. После его полного растворения, добавляем 300 г сахара. Очень важно сахар добавить не в холодную воду, а в уже нагретую! В противном случае зефир не застынет. Экспериментировать сама не пробовала, доверяю советам кондитеров.
Помешивая, варим сироп, пока он не начнет стекать с ложки тонкой струйкой, а не каплями. В идеале иметь термометр. Доводим температуру до 110 градусов и готово. У меня его нет, поэтому определяю степень готовности сиропа «на глаз».
Пряничный домик: рецепт торта на Новый год и Рождество
Торт на Хэллоуин своими руками: мастер-класс с фото
Брауни-чизкейк с печеньем Oreo
Чизкейк — ТОП10 лучших рецептов
Немного остывший сироп вливаем во взбитое пюре, не прекращаем взбивание пока масса не остынет.
Перекладывает массу в пекарский мешок и отсаживаем зефир на бумагу любой формы и размера. Здесь нужно поторопиться, потому как, агар застывает при 40 градусах.
Наш яблочный зефир застывает примерно в течение 25-30 часов при комнатной температуре.
Затем мы соединяем зефирки попарно и обваливаем в сахарной пудре.
Зефир из яблок в домашних условиях готов! Если его красиво упаковать, то получится великолепный подарок своими руками.
Зефир: польза и вред для организма
Однако, зефир таит в себе не совсем полезные свойства. Рассмотрим подробнее в зефире пользу и вред для организма.
+ дополнительная энергия для организма;
+ улучшает мыслительную деятельность;
+ выводит шлаки, токсины и лишние соли из организма;
+ профилактика язвы желудка;
+ можно при похудении (1-2 шт. в день);
+ раскрытие женственности (при самостоятельном приготовлении);
+зефир можно кормящим матерям;
+ безопасен для детей.
Вред зефира для организма:
— вероятность образования кариеса на зубах.
Как видим, употребление зефира приносит больше пользы, чем вреда.
jensov.com
Как сделать зефир в домашних условиях
Зефир по праву считается самым популярным лакомством, его любят за воздушную структуру и нежный вкус. Классическая технология приготовления облетела весь мир и прочно укоренилась во многих странах. Хозяйки не доверяют продукции, поставляемой на полки магазинов. По этой причине они предпочитают готовить зефир самостоятельно.
Зефир по ГОСТу
- вода питьевая — 165 мл.
- яичный белок — 2 шт.
- яблоко — 3 шт.
- ванилин — 12 гр.
- агар-агар (водоросли) — 9 гр.
- сахарный песок — 720 гр.
- сахарная пудра — для украшения
- Агар-агар — основной компонент, без которого приготовление зефира становится невозможным. Компонент представляет собой вытяжку из морских водорослей, которая продаётся в аптеке. Форма выпуска — гранулированный порошок.
- Чтобы правильно развести состав, залейте агар-агар водой комнатной температуры и оставьте на 20 минут. В это время вымойте яблоки, удалите ножки, очистите плоды от кожуры и семян.
- Разогрейте духовку до 220 градусов, выстелите противень пергаментной бумагой или фольгой. Порубите яблоки на 4 части, запекайте их около 20 минут (плоды должны стать мягкими).
- После приготовления протрите яблоки через сито или измельчите другим удобным способом (блендер, мясорубка и пр.). У вас должно получиться порядка 240 гр. яблочного пюре. Всыпьте к каше 245 гр. сахара, добавьте ванилин, перемешайте и выждите 40 минут.
Зефир «классический»
- сахарный песок — 800 гр.
- вода питьевая — 445 мл.
- желатин — 22 гр.
- вино белое — 20 мл.
- яичный белок — 2 шт.
- уксусная эссенция — 15 мл.
- ванилин — 7 гр.
- сахарная пудра — для украшения
- Смешайте сахар с водой, перелейте массу в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Постоянно помешивая, доведите до однородной консистенции. Следите за тем, чтобы состав не стал мутным и не пригорал.
- Замочите желатин в 50 мл. фильтрованной воды, оставьте на полчаса до набухания. Сироп поставьте в холод, а разбухший желатин растопите на водяной бане. Соедините оба состава между собой.
- Влейте уксусную эссенцию и вино, всыпьте ванилин и тщательно перемешайте. Добавьте яичные белки, взбивайте миксером до тех пор, пока не образуется плотная густая пена.
- Чтобы определить готовность, опустите в состав столовую ложку и поднимите её вверх. Если шарик держится крепко, масса готова к застыванию.
- Выстелите противень пергаментом, сформируйте небольшие кружочки и поставьте в холодильник на 6 часов. По истечении срока присыпьте верхушку сахарной пудрой, скрепите половинки между собой.
Яблочный зефир
- сахарный песок — 260 гр.
- фильтрованная вода — 85 мл.
- желатин — 45 гр.
- белок яичный — 6 шт.
- яблоко — 6 шт.
- лимонная кислота — 20 гр.
- Данный рецепт отличается от предыдущей технологии тем, что зефир готовится на основе желатина, а не агар-агар. Достаточно сложно приобрести вытяжку из морских водорослей, поскольку она продаётся не во всех аптеках.
- Залейте желатин фильтрованной водой, оставьте его на 1 час до полного набухания, периодически помешивайте продукт. Вымойте яблоки, нарежьте их толстыми дольками. Выпекайте в разогретой до 190 градусов духовке около получаса.
- Когда яблоки размягчатся, пропустите их через кухонное сито или измельчите в блендере до образования каши. Всыпьте лимонную кислоту (можно заменить лимонным соком, увеличив количество втрое).
- Переместите яблочно-лимонную кашу в кастрюлю, томите на небольшом огне до того момента, пока масса не станет густой. После приготовления оставьте пюре при комнатной температуре, остудите.
- Поставьте разбухший желатин на плиту, томите на маленьком огне до тех пор, пока масса не станет полупрозрачной. Когда желатин растворится под действием температуры, выключите конфорку, оставьте их на 15 минут.
- В это время взбейте предварительно охлаждённые яичные белки в густую пену, влейте массу к остывшему яблочному пюре. Начинайте медленно мешать венчиком или вилкой, одновременно вливайте желатин. Выстелите противень бумагой для запекания, ещё раз взбейте зефирную массу миксером, переместите её в кондитерский мешок.
- Сформируйте небольшие лепёшки, находящиеся на расстоянии 3—5 см. друг от друга. Отправьте противень в холодильник на 5 часов до полного застывания состава. По желанию присыпьте сахарной пудрой после 2 часов выдержки.
Клубничный зефир
- сахарный песок — 220 гр.
- желатин — 25 гр.
- клубника свежая или мороженная — 550 гр.
- ванилин — 15 гр.
- соль — 1 щепотка
- яичный белок — 5 шт.
- Замочите желатин в прохладной питьевой воде согласно инструкции. Вымойте и удалите плодоножки с клубники, при необходимости разморозьте ягоды в естественных условиях. Приготовьте кухонное сито, протрите через него клубнику. По желанию можно измельчить плоды в блендере.
- Добавьте к полученному пюре ванилин и сахарный песок, поставьте кастрюлю на плиту. Выставите минимальную мощность, варите до момента, пока масса не загустеет. Периодически помешивайте сироп и снимайте его со стенок.
- Охладите куриные белки, всыпьте к ним соль, взбейте миксером, чтобы состав поднялся в пышную пену. Как правило, достаточно 5 минут работы прибором. Охладите клубничное пюре, смешайте с кремом, добавьте разбухший желатин. Ещё раз взбейте массу миксером.
- Выстелите противень фольгой или бумагой, столовой ложкой зачерпывайте состав и выкладывайте на расстоянии 4 см. друг от друга. Поставьте противень в холодильник на 5 часов, затем присыпьте сахарной пудрой и приступайте к употреблению.
Зефир «Тульский»
- вода питьевая (для сиропа) — 145 мл.
- вода фильтрованная (для растворения желатина) — 125 мл.
- желатин — 55 гр.
- сахарный песок — 750 гр.
- яичный белок — 4 шт.
- Тульский зефир выгодно отличается от остальных за счёт того, что поверхность лакомства получается блестящей. Обычно составом наполняют песочные кондитерские корзинки и украшают ягодами.
- Чтобы приступить к приготовлению, залейте желатин фильтрованной водой, оставьте на 1,5 часа до полного набухания. В это время приступайте к варению сиропа. Смешайте в эмалированной кастрюле сахарный песок и питьевую воду, поставьте на плиту.
- Варите смесь около 10 минут, постоянно помешивайте и снимайте массу со стенок ёмкости. Когда появятся первые пузырьки, оцените готовность состава. Налейте в миску холодную воду, поместите в неё немного сиропа, попробуйте скатать из него шарик.
- Если состав держит форму и не липнет к рукам, он готов к дальнейшим манипуляциям. Влейте к сиропу предварительно замоченный желатин, взбивайте миксером около 7 минут. Начинайте аккуратно вводить по одному яичному белку, не переставая взбивать смесь.
- Перемесите массу в кондитерский мешок или выкладывайте состав ложкой. Предварительно выстелите противень фольгой, сформируйте небольшие кружочки и оставьте массу на 4 часа в холодильнике до полного застывания.
Медовый зефир
- лимонная кислота — 1 щепотка
- мёд — 80 гр.
- яичный белок — 3 шт.
- питьевая вода — 245 мл.
- сода — 5 гр.
- ванильный сахар — 13 гр.
- желатин — 30 гр.
- Залейте желатин 100 мл. прохладной питьевой воды, оставьте на 1,5 часа до полного разбухания. В это время начинайте делать сироп. Налейте в кастрюлю с толстым дном 145 мл. воды и добавьте мёд, доведите до кипения.
- Когда появятся первые пузыри, влейте к сиропу разбухший желатин, вводите его по одной столовой ложке и одновременно перемешивайте. Выждите до полного растворения, затем оставьте смесь остывать на 40 минут.
- Взбейте яичные белки миксером, чтобы получилась плотная и эластичная пена. Всыпьте лимонную кислоту, питьевую соду, ванильный сахар, вновь взбейте. Выждите 20 минут, затем перелейте массу в кондитерский мешок.
- Расстелите пергаментную бумагу на противень, сформируйте лепёшки и поставьте в холод на 5 часов. После того как масса затвердеет, осторожно снимите половинки ножом и скрепите их между собой.
Зефир в шоколаде
- вода — 350 мл.
- сахарный песок — 950 гр.
- лимонная кислота — 20 гр.
- желатин — 22 гр.
- шоколад тёмный — 90—100 гр.
- Для начала приготовьте сироп: соедините сахарный песок с водой, перелейте в толстодонную кастрюлю или небольшой казан. Поставьте на плиту, выставите минимальную мощность и доведите до растворения кристаллов. Длительность варки составляет четверть часа, за этот срок сироп приобретёт нужную консистенцию.
- Залейте желатин водой согласно инструкции, оставьте на полчаса, чтобы он набух. После этого поставьте ёмкость с размякшим составом на паровую баню или в микроволновку. Смесь должна стать прозрачной.
- Смешайте сахарный сироп с желатином, всыпьте лимонную кислоту. Взбивайте состав около получаса, делая перерывы каждые 5 минут. В конечном итоге вы получите густую массу, которая поднялась в 3—4 раза.
- Выстелите противень бумагой для запекания или альбомными листами, смоченными в растительном масле. При помощи кондитерского шприца или столовой ложки сформируйте штучный зефир, отправьте в холодильник на 5 часов.
- Поломайте шоколадную плитку кубиками, переместите в стеклянную посуду и растопите при помощи водяной бани. Остудите до комнатной температуры, полейте уже застывший зефир со всех сторон.
Шоколадный зефир
- сахарный песок — 60 гр.
- вода питьевая — 180 мл.
- чёрный шоколад — 90 гр.
- порошок какао — 65 гр.
- ванилин — 14 гр.
- мёд жидкий — 55 гр.
- желатин — 28 гр.
- Всыпьте желатин в глубокую кастрюлю, залейте водой комнатной температуры. Оставьте на четверть часа до полного набухания, затем всыпьте сахарный песок и ванилин. Поставьте на плиту и разогрейте, не доводите до кипения.
- Следите за тем, чтобы гранулы желатина и сахарного песка полностью растворились. Лишь после этого выключайте конфорку. В отдельную стеклянную миску разломайте шоколад, поставьте его над кастрюлей с водой, образовывая паровую баню. Когда смесь полностью растворится, снимите её с огня.
- Охладите шоколад и желатин до температуры 40—45 градусов, взбейте желатин миксером, постепенно вливая тёплый шоколад. Доведите массу до однородности, она должна стать пышной. Начинайте вводить растопленный в микроволновке мёд, перемешивайте смесь вилкой.
- Теперь опять взбивайте состав миксером в течение 7 минут. После этого расстелите фольгу на противне, выложите на него лепёшки ложкой, поставьте в холодильник. Через 4 часа присыпьте поверхность какао-порошком и скрепите половинки между собой.
Вишнёвый зефир
- агар-агар — 7 гр.
- вода — 70 мл.
- вишня (свежая или замороженная) — 210 гр.
- сахарный песок — 355 гр.
- яичный белок — 1 шт.
- Смешай агар-агар с водой, оставьте его набухать при комнатной температуре. Переберите вишню, разморозьте её при необходимости, удалите косточки. Переместите ягоды в небольшую кастрюлю, присыпьте сахарным песком (40 гр.).
- Поставьте на плиту, варите на средней мощности около 5 минут. За это время вишня станет мягкой и пустит сок. Переместите её в блендер или измельчите в пюре другим удобным способом. Возьмите 130 гр. ягодной смеси, всыпьте к ней 130 гр. сахарного песка, перемешайте.
- Опять поставьте кастрюлю на плиту, варите около 3 минут. Теперь полностью остудите, добавьте ½ от яичного белка, интенсивно взбивайте миксером. Добавьте остальной белок и опять взбейте на максимальной скорости.
- Поставьте агар-агар на плиту, всыпьте оставшийся сахар и варите смесь 5 минут. Снимите состав с огня, оставьте на 2 минуты, перелейте горячий сироп к вишне. Опять взбейте, перелейте в кондитерский мешок.
- Сформируйте зефиринки на противне, заранее устелив его пергаментом. Оставьте при комнатной температуре на 20 часов, затем присыпьте сахарной пудрой.
Фруктовый зефир
- сахарный песок — 145 гр.
- желатин — 12 гр.
- желе фруктовое (порошок) — 1 упаковка
- сахарная пудра — для украшения
- Всыпьте желе в глубокую миску и разведите питьевой водой согласно инструкции. Выдержите состав до полного растворения гранул (около 20 минут). Желатин также растворите в воде, оставьте до полного набухания на полчаса.
- Перелейте желе в кастрюлю, всыпьте сахарный песок, выставите средний огонь. Слегка подогрейте массу, а не доводите её до кипения. Постоянно помешивайте состав, чтобы кристаллы сахара быстрее растворились.
- Как только это произойдёт, снимите кастрюлю с огня и остудите смесь до комнатной температуры. Введите ранее замоченный желатин, перемешайте. Всю массу взбивайте миксером на протяжении 10 минут, чтобы она стала светлой и густой.
- Выстелите противень фольгой или смажьте маслом. Перелейте состав и отправьте в холодильник на сутки. По истечении срока извлеките продукт из холодильника, нарежьте порционными кусочками и присыпьте сахарной пудрой.
Рассмотрите технологию приготовления зефира на основе какао, вишни, клубники или яблок. В конечном итоге вы получите полностью натуральный десерт, который по вкусовым качествам превзойдёт покупные сладости. Варьируйте количество по своему усмотрению, соблюдайте пропорции.
Видео: как сделать домашний зефир
howtogetrid.ru
Зефир — 9 рецептов в домашних условиях
Зефир любят и взрослые, и дети. Это сладкое лакомство некоторые диетологи даже считают полезным — желирующие вещества, входящие в его состав, полезны для кровеносной системы. Ниже представлен рецепт зефира в домашних условиях на свой вкус — классический, шоколадный или ягодный вариант. Главным составляющим настоящего зефира является яблоко, а точнее — яблочное пюре. Далее можно фантазировать – окрасив его парой капель пищевого красителя, добавить немножко лимонного сока, или поэкспериментировать с такими пряностями, как молотая корица или ванилин.
Классический домашний белый зефир
Классический домашний зефир готовится исключительно из яблочного пюре. По желанию добавляется пряность для аромата. Для загустения уже в самих яблоках есть пектин, но для увеличения стойкости десерта добавьте немного агара — вещества, извлекаемого из некоторых видов морских водорослей.
- 6-8 кислых яблок;
- щепотка корицы/ванили;
- 100 гр сахара;
- 40 гр белка;
- 160 мл дистиллированной воды;
- 8 гр агара;
- 300 гр сахара.
В первую очередь нужно подготовить «сырье» — вымыть яблочки, разрезать на половинки, извлечь сердцевину и запечь в течение трети часа при 180-ти градусах.
После фрукты перетереть через мелкое сито — получится порция яблочного пюре.
При помощи венчика соединить пюре, сахар и белок до однородной массы.
Отдельно прогреть сироп с водой. Как только начнет кипеть, присоединить сахар и прогревать до тех пор, пока жидкость не уварится. Делать это нужно при средней температуре.
Сладкий сироп присоединить к яблочной массе и продолжить замешивать до загустения всей массы. Быстро сложить массу в кондитерский мешок и высадить зефирки на противень с промасленной бумагой. Дать постоять 10-12 часов — можно оставить на ночь.
На заметку. Чем кислее яблочки, тем в них будет больше пектина — вещества, которое придает основе плотную и стойкую консистенцию.
Рецепт приготовления из малины
Ягодные зефирки не менее вкусные, чем классические яблочные. Предлагаем сохранить рецепт, чтобы порадовать родных необычным лакомством в период сбора урожая.
- малиновое пюре — 125 гр;
- сахар — 100 гр;
- белок яичный — 1;
- агар-агар — 1 гр;
- вода — 75 мл;
- сахар — 200 гр;
- сахарная пудра.
Взбиваем белок и ягодное пюре до образования пышной пены.
Готовим сироп — агар, воду и сахар замешиваем и прогреваем на плите до тех пор, пока оно не начнет густеть и тянуться за ложкой.
Смешиваем миксером сироп и пюре до густоты. Как и в предыдущем рецепте, высаживаем массу на бумагу и оставляем на несколько часов для застывания.
Когда изделия застынут, отрываем половинки, складываем вместе и обваливаем в пудре.
Вкусный десерт из яблок
Вкусный зефир из яблок готовится достаточно быстро. На выходе получается довольно много ароматных, мягких комочков лакомства к чаю, которые обязательно оценят домочадцы.
- яблочное пюре (можно приготовить по тому варианту, который описан в первом рецепте);
- сахар — ½ стак. для пюре и столько же для сиропа;
- яичный белок;
- вода питьевая — ½ стак.;
- агар-агар — 4 ч. л.
Приготовить пюре: смешать яблочную массу с сахаром, уварить немного, оставить остывать.
Тем временем приготовить сироп из агар-агара, воды и сахара.
Пюре взбить с белком до устойчивых пиков. После соединить с остывшим сиропом.
Из массы высадить зефирные «розочки», дать застыть.
На заметку. При приготовлении сиропа необходимо постоянно помешивать жидкость, чтобы сахар не пригорел ко дну.
Как приготовить с желатином?
Сделать зефир намного проще с использованием желатина — если агар можно найти в крупных продуктовых гипермаркетах, то желатин в доступе практически в каждом магазине.
- 3 яблока;
- яйцо;
- сахар;
- вода;
- желатин.
Желатин залить горячей водой и оставить набухать.
Яблочки запечь и приготовить пюре, протерев их через сито. Кожицу рекомендуется удалить перед перетиранием. Засыпать сахаром. Проработать массу миксером.
Яйцо разделить на белок и желток. Сначала к яблочной массе присоединить половину белка, а через несколько минут взбивания — вторую половину. Продолжать взбивание до тех пор, пока масса не станет пышной, белой и густой.
Присоединить теплый сироп и взбивать еще несколько минут. Консистенция начнет быстро изменяться.
Массу нужно быстро высадить кондитерским шприцом/мешком. Заготовка для зефира начинает очень быстро схватываться, и если медлить с высадкой, процесс может стать затруднительным.
Зефир с агар-агаром
Агар-агар не хуже желатина заставляет массу густеть и впоследствии держать свою форму.
Плоды яблок почистить от кожуры и сердцевинки, нарезать кубиком и протушить на сковороде до мягкости. Превращаем в пюре. Соединяем со 100 гр сахара, прогреваем до растворения последнего, оставляем остывать.
Агар смешиваем с водой и оставляем на 3 часа. В данном рецепте ни в коем случае нельзя заменять агар желатином. После кипятим, соединяем с сахаром, готовим помешивая. Варим до тех пор, пока с ложки сироп не начнет стягиваться густой нитью.
Несколько минут взбиваем яблочное пюре, после присоединяем белок, снова взбиваем до осветления массы. На этом этапе можно начать понемногу вливать сироп, не прекращая взбивание. Масса станет пышной и густой.
Заготовка готова. Застывать изделиям положено минимум 4 часа.
Как сделать дома маршмелоу?
Современные маршмелоу появились относительно недавно в США, всего лишь в пятидесятых годах прошлого века. Предлагаем приготовить их в домашних условиях.
- яичный белок — 2;
- сахар — 400 гр;
- вода — 160 мл;
- пудра сахарная — 150 гр;
- крахмал кукуруз. — 50 гр;
- желатин — 30 гр;
- ягоды — 50 гр.
Подготавливаем сироп из воды и сахара — прогреваем на самом медленном огне минут на 40. Желатин заливаем водой и оставляем впитываться. После ставим на паровую баню.
Ягоды прогреть на сковороде до размягчения.
Взбить белки до образования стойкой пышной пены, после присоединить сироп тонкой струей.
Ягоды протереть сквозь сито, чтобы получилось пюре.
Крахмал и пудру перемешать между собой, после пропустить сквозь сито, образуя тонкий слой на пергаментной бумаге.
Белковую массу разделить на 2 части. Одной высадить полоски при помощи кондитерского мешка, вторую смешать с ягодным пюре и также сделать полоски. Через пару часов нарезать кусочками и обвалять в пудрово-крахмальной массе.
Шоколадное лакомство
Домашний зефир можно выполнять не только исключительно из яблок или ягод — он может быть и шоколадным, с ароматом меда.
Приготовим сироп: желатину дать набухнуть, после прогреть с водой и сахаром. Дать остудиться.
Методом водяной бани растопить разломанные кусочки шоколадки. При помощи миксера проработать сироп, шоколадную массу, пюре и мед. Залить в форму, оставить застывать в холодильнике минимум на час. Нарезать кусочками и обвалять в какао.
Клубничный зефир
Клубника — вкуснейшая ягода. Из нее получаются нежнейшие, очень вкусные зефирные розочки. Перед подачей можно присыпать сахарной пудрой.
- 400 гр сахара;
- яйцо (белок);
- 8 гр агар-агара;
- 200 гр яблочного пюре;
- 150 гр клубничного пюре;
- 1660 мл воды.
В первую очередь размешиваем агар с водой. Оставляем на четверть часа. Соединяем с сахаром, кипятим, немного увариваем.
Соединяем миксером яблочное и клубничное пюре, после белок. Взбивать продолжать до образования густой массы. Вводим сироп тонкой струйкой, не прекращая работу миксера. Кондитерским мешком отсаживать зефирки, присыпать сахарной пудрой. Оставить застывать.
Рецепт приготовления по ГОСТу
- 4 яблока или 250 гр готового пюре;
- 250 гр сахара;
- белок;
- ваниль;
- 475 гр сахара для сиропа;
- 160 гр воды;
- 8 гр агара.
Сразу подготовить агар, замочив его водой. При необходимости подготовить пюре из фруктов, если нет заранее приготовленного. Пюре соединить с сахарком и ванилью при помощи миксера. Если пюре еще теплой температуры, то оставить на время остыть.
Продолжаем готовить сироп: к агару добавить сахар, остатки воды и хорошенько размешать, прогревая его на медленном огне. Вскипятить.
Пюре взбить с белком, после ввести сироп, взбить до однородности. Масса будет похожа на заготовку для безе.
Кондитерским шприцом высадить на пергамент небольшие зефирки и оставить их застывать.
attuale.ru
Домашний зефир на агар-агаре
Любители пастилы, суфле и зефиров, ликуйте! Сегодня мы приготовим на своей пирогеевской кухне «легкий ветерок», именно так переводится с французского языка слово зефир. И даже если вы очень сильно любите магазинные сладости, зефир в домашних условиях получается ничуть не хуже, а даже лучше покупного.
Посудите сами, собственноручно сотворенное кулинарное произведение мало того, что полезнее и вкуснее аналогов из супермаркета, так вы еще точно знаете, какие ингредиенты используете и, можете, сократить, количество сахара, например. К тому же приготовление зефира это еще и увлекательный творческий процесс, который принесет вам истинное наслаждение.
Как сделать зефир в домашних условиях
- Фруктовое пюре (сегодня я буду делать смородиновый зефир) — 125 гр. Чтобы получить такое количество пюре нужно уварить 300-400 грамм свежей (или замороженной ) смородины
- Сахар — 125 грамм
- Белок куриного яйца — 1 шт.
- Агар-агар (растительный аналог желатина) — 5 гр.
- Сахар — 225 гр.
- Вода — 80 гр.
Пошаговый рецепт домашнего зефира
Единственный компонент, который вас может сбить с толку или смутить, это агар-агар. Ингредиент редкий, в ближайшем продуктовом не купишь. Но делать замену агара на желатин в рецепте зефира строго не допускается! Дело в том, что приготовленный на желатине, зефир будет напоминать привычное лакомство лишь по внешнему виду, по своей структуре внутри это будет не зефир, а, больше напоминающее структуру желе, лакомство.
Ага-агар продается на развес в крупных интернет-магазинах, в которых также продаются миндальная мука и прочие редкие ингредиенты для кондитера, а также агар можно найти в крупных гипермаркетах вашего города («Ашан», «Лента» и др.)
Я купила пакетик агара (10 гр.) в гипермаркете «Лента», выглядит он так (стоит около 60 рубл)Пакета хватает на две порции зефира по моему рецепту.:
Внимание! Качество агара этой фирмы значительно ухудшилось! Благодаря вашим комментариям, а затем и личному опыту, я поняла, что на этот агар-агар больше нельзя положиться: зефирная масса плохо держит форму,внутри остается «кашей» и т.д. Большое спасибо за ваши отклики к моим рецептам!
Я долго искала «свой» агар, который будет хорошо стабилизировать зефир, не будет давать ненужных запахов, позволит быстро застывать зефиру — и такой нашла.
Рекомендую использовать Greenagar 900 (Китай), я покупаю в кондитерском магазине http://www.cakeup24.ru, так же как и многие другие ингредиенты. Этот агар отвечает всем требованиям, хорошо делает свою работу, не дает посторонних запахов. Когда я впервые использовала этот агар в рецепте, мой зефир застыл ровно за час. Что было невероятно для меня) Если вам посчастливится купить этот агар, создание зефира станет быстрым и очень приятным процессом!
Фруктовое пюре для домашнего зефира
Зефир обычно готовят из яблочного пюре, но можно использовать и другое ягодное или фруктовое пюре, например, сегодня я буду делать зефир на основе смородины.
Выбирая фрукты и ягоды для изготовления нежного лакомства, исходите их количества пектина, содержащегося в них. Чем больше пектина, тем быстрее и легче будет сделать зефир (масса с легкостью наберет нужную нам густоту), и далее, на всех этапах изготовления мы заметим, что зефир из фруктов с высоким содержанием пектина лучше держит форму, быстрее застывает, становится внутри правильной консистенции и т. д.
Если исходить из таблицы, приведенной ниже, можно сделать вывод, что для домашнего зефира больше всего подходят черная смородина и яблоки.
Не все сорта яблок одинаковы по содержанию пектина. При выборе фруктов отдавайте предпочтение зеленым сортам: «Антоновка», «Гренни Смит», «Семеренко» и т. д.
При изготовлении яблочного пюре помните: в кожице яблок очень много пектина, поэтому использовать плоды нужно полностью с кожицей, перерабатывая в пюре все, кроме сердцевинки и хвостика.
Многие используют баночное покупное пюре. Помните, что в таком продукте много жидкости и для зефира он подойдет только в том случае, если вы выпарите как следует влагу и сделаете консистенцию в два раза гуще исходной.
Готовим смородиновое пюре
Замороженную ягоду (примерно 300-400 грамм) выкладываем в сотейник или кастрюльку. Желательно взять посуду с толстым дном, но если такой нет — ничего страшного, просто в тонкостенной посуде вам придется чаще помешивать ягоды, чтобы они не подгорели.
При использовании замороженных ягод воду в сотейник добавлять не нужно. Если вы используете свежие ягоды, добавьте немного воды (1/3 стакана).
Спустя 5-8 минут ягоды активно выделят сок, масса станет более жидкой. На данном этапе важно, чтобы ягоды не подгорели, поэтому помешивать нужно часто.
Когда смородина разморозилась и начала активно выделять сок, можно добавить сахар. Сахар на этом этапе добавляется по вкусу (если смородина сладкая, например, лесная, потребуется меньше сахара), я добавляю на количество ягод 300 грамм — примерно 150 грамм сахара. Перемешиваю.
Если попробовать готовое смородиновое пюре — оно будет очень кислым, так как, смородина сама по себе кислая ягода и всегда требует бОльшее количество сахара. Но мы ограничимся 150 граммами, так как, будем учитывать, что еще целый стакан сахара добавляется в сахарный сироп, который мы будем потом соединять с пюре.
В целях уменьшения сладости зефира я пробовала в пюре из смородины сахар вообще не добавлять, но конечный продукт получился очень кислым. Поэтому в пюре сахар добавляем, но немного.
Уваривайте пюре после добавления сахара еще 5 минут. По консистенции вы поймете, что его пора выключать: масса становится густой, вязкой, сложно перемешивается.
В смородине огромное количество пектина, поэтому уваривание происходит быстро. Если же вы используете персики, клубнику, или сорт желтых сладких яблок, бедных пектином, на уваривание пюре может потребоваться 30-40 минут. Не спешите на данном этапе! Варите пюре до густоты (от этого очень сильно зависит успех всего зефирного производства)). Чем дольше будете уваривать пюре — тем меньше времени уйдет на взбивание зефирной массы и тем лучше будет держать форму.
Когда пюре будет готово, остудите немного и протрите через металлическое сито. Я несколько раз делала зефир из смородины, всегда перетирала ягодное пюре, добиваясь однородности массы.
В этот раз я решила провести эксперимент и оставить смородину не протертой. Решила, что кожурки, небольшие кусочки мякоти, которые будут встречаться в зефире, добавят ему красоты и вкуса. «С кусочками ягод лакомство будет еще больше похоже на домашний зефир, так как, в магазинном такое не встретишь,»- думала я.
Но, забегая вперед, скажу: готовый зефир на самом деле получается красивым с кусочками ягод, но в нем чувствуются косточки! Это может раздражать вас или ваших родных, которые будут есть зефир. Про косточки я вовремя не подумала и в этом рецепте а фото вы будете видеть у меня не протертое пюре. Вам же нужно на данном этапе протереть смородину, если вы не хотите повторить мою ошибку.
Протертое пюре оставляем до полного остывания (при охлаждении оно еще больше загустеет).
Из остывшего пюре отмеряем 125 грамм, выкладываем в миску большого размера, в которой мы будем взбивать зефирную массу.
Все ингредиенты я отмеряю на кухонных весах! Советую вам придерживаться этого правила, если вы хотите, чтобы зефир получился с первого раза!
Имейте в виду, что после взбивания белка и добавления сиропа масса в миске увеличится в 3-5 раз. Чтобы не терять время потом, позаботьтесь о размерах миски сейчас!
Итак, в полностью остывшее пюре добавляем белок одного яйца. Если пюре будет горячим, то белок тут же свернется, поэтому важно смородину остудить полностью.
С помощью миксера начинаем взбивать смесь.
При приготовлении зефира очень важно взбивать миксером, а не блендером!
Белок в составе пюре начнет светлеть и спустя 3-5 минут работы миксером на большой скорости вы увидите, что масса густая, с венчика не стекает, отваливается кусками. Значит, нужная нам консистенция на данном этапе достигнута, оставляем в сторону и переходим к следующему этапу.
На форму и плотность зефира влияет два фактора — наличие агара и взбивание. Для того чтобы зефир не был лепешками, а хорошо держал форму и отлично отсаживался, масса должна быть хорошо взбита (как на меренги, обычный белковый крем). Агар отвечает за удержание формы зефира уже после остывания. Поэтому в первую очередь следует основательно взбить ягодное пюре с белком, только потом добавлять агаровый сироп. Если пюре хорошо уварено — трудностей не будет, масса будет быстро и легко взбиваться.
Варим сахарный сироп
Порошок агар-агара (5 грамм) выкладываем в сотейник с толстым дном. Добавляем воду (80 грамм). Размешиваем. Агар начинает растворяться только в горячей воде, поэтому замачивать агар-агар на полчаса (как желатин) не имеет смысла. Вы просто размешиваете его, чтобы он равномерно распределился в кастрюле и включаете маленький огонь.
Помешивая, доводите до полного растворения агара,даете ему превратиться в гель, он становится густым и вязким.
Только после того, как агар-агар начнет кипеть,добавляете сахар (225 грамм).
Перемешиваем тщательно. Не отходим от сиропа, продолжаем его варить.
Сначала будут редкие пузырьки на поверхности, масса начнет кипеть.
Но наступит момент, когда масса начнет активно пениться.
С момента появления пышной пены я варю сироп еще ровно 4 минуты (огонь при этом средний). Интенсивно помешиваю, провожу лопаткой по дну, чтобы не пригорел агар. Если все эти две минуты поднимать лопаткой сироп и дать ему стечь с лопатки — он будет литься обычной водой. Но спустя две минуты сироп начнет стекать не водой, а ниткой, на глазах становясь гуще.
В зависимости от вашей плиты и кастрюли у вас может быть другое время, не 4 минуты, а больше или немного меньше, поэтому ориентируйтесь не на время, а на консистенцию сиропа. Существует очень много способов определения готовности сиропа. Один из них — проба на тонкую нить. Если капнуть сироп на тарелочку, а потом сжать каплю пальцами — при разжимании вы увидите ниточку. Значит, сироп готов готов.
Внимание! Вы можете использовать кондитерский термометр для определения готовности сиропа (уваривайте до t 110 C)
Взбиваем массу для зефира
Возвращаемся к взбитому белку с пюре, «проходимся» миксером по массе еще раз, проверяя таким образом ее консистенцию, и начинаем вливать тонкой струйкой сироп. Одновременно перемешиваем миксером, пытаясь тонкую струйку сразу распределить по массе.
К сожалению, в этот момент у меня не было помощников для того чтобы сделать фото, поэтому на фото миксер выключен (в одной руке я держу фотоаппарат, а в другой-ковш с сиропом). Да и струйка не совсем тонкая, какой должна быть. Но вы должны понимать, что миксер выключать нельзя, нужно одновременно вливать и взбивать, сироп вливать как можно быстрее, пока не застыл, но сотейник с сиропом держите повыше, чтобы в массу вливался тонкой струей.
Когда весь сироп вмешан, продолжаем взбивать еще пару минут, пока масса не станет пышной, густой, однородной. Для каждого пюре это время разное. Если пюре хорошо уварено, то взобьется масса очень быстро.
Когда я училась делать зефир, я использовала однажды готовое пюре из баночки, предварительно не выпарив влагу. На взбивание зефирной массы мне потребовалось 15 минут! И даже после этого зефир не очень хорошо держал форму, застывал тоже очень долго. Со смородиной таких проколов у меня никогда не случалось, все взбивалось быстро и без проблем. Именно поэтому советую для вашего первого зефира использовать эту ягоду.
Готовая зефирная масса густая, блестящая, воздушная. Посмотрите, какой красивый цвет! Если сделать лопаткой пики или «сугробы» на поверхности массы, они идеально держат форму и остаются такими, пока не размешаешь, то есть, они не растекаются.
Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок (можно использовать пластиковый пакет от молока, отрезав уголок для выдавливания массы). Агар начинает застывать при температуре 40 С, поэтому, если масса еще горячая, нужно дать ей немного остыть — так зефирины будут лучше держать форму.
Я использовала фигурную насадку для формирования зефира. Если у вас такой насадки нет — можно просто отрезать уголочек и выдавливать зефирную массу по кругу. Используйте кондитерские мешки большого размера (у меня в наличии были только маленькие и это очень хлопотно, зефирная масса норовит вылезть оттуда, откуда попала в мешок, а не через насадку).
Как видно на фото, красивые и одинаковые зефирки у меня тоже пока не получаются, но с каждым разом они все аккуратнее. И вы не расстраивайтесь, это дело опыта! Ваш вкусный зефир сметут в считанные минуты, даже если он будет не очень красивым)) Выдавливать зефирную массу нужно на бумагу для выпечки или силиконовый коврик (силиконовые поверхности зарекомендовали себя лучше фольги и пергамента), с них снимается зефир всегда отлично.
Теперь оставляем зефир сохнуть (может потребоваться 12-24 часа). Время застывания зависит от того, в каких условиях сохнет зефир. При зимнем отоплении и сухом воздухе он застывает очень хорошо, может потребоваться всего 6-8 часов (при условии, что в пюре много пектина). Если дома прохладно и влажно — зефир будет застывать очень медленно. Ставить в холодильник или выносить на балкон зефир не нужно. Он должен сохнуть при комнатной температуре.
За два часа до готовности зефира присыпьте его сахарной пудрой. Можно просеять сверху из ситечка, чтобы пудра красиво легла. Так как зефир еще липковатый, сахарная пудра отлично прикрепится к зефиру.
Готовый зефир нужно склеить липким основанием друг к другу.
Если вы любите готовить дома продукты, которые мы обычно покупаем в магазине, вам понравится рецепт «Плавленный сыр в домашних условиях» (рецепт можно посмотреть по ссылке).
Как правило, донышки зефира отлично скрепляются.
Скрепленный попарно зефир обваливаем еще раз в сахарной пудре, лишнюю стряхиваем.
Домашний зефир готов! Можно угощать родных и друзей. Приятного аппетита!
Хранить зефир лучше в герметичной упаковке (чтобы корочка не подсыхала). Домашнее лакомство может храниться в течение нескольких месяцев (помните, что сырой белок мы заваривали очень горячим сахарным сиропом, температура не менее 90 С.) Все живые бактерии (сальмонелла и проч.) погибают при температуре 40 С, поэтому зефир можно назвать безопасным лакомством, несмотря на то, что используются яичные белки. Вот как важно заваривать белки очень горячим сиропом, не ожидая его остывания.
Видео о том, как приготовить зефир из черной смородины в домашних условиях, можно посмотреть на нашем канале You Тube:
P.S Если вы приготовите зефир по этому рецепту, добавляйте хештэг #pirogeevo или #пирогеево в инстаграм. Я буду очень рада видеть ваши шедевры!
Желаю удачи! Очень жду ваших комментариев, отзывов, фотографий приготовленного зефира!
pirogeevo.ru
Зефир в домашних условиях, рецепт с фото
Зефир — всеми любимое с детства лакомство: нежное и воздушное, тающее во рту, в меру сладкое, отдающее слабым фруктовым ароматом. Этот вкусный десерт настолько популярен, что найти его можно в любом магазине. Каких вариантов я только не встречала: зефир в шоколаде, с орехами, в лимонной глазури, с повидлом и т.п. Но, к сожалению, тот самый «настоящий» зефир, который готовили 20 лет назад, сейчас найти весьма сложно. С появлением такого разнообразия зефир потерял свой истинный вкус и аромат. В большинстве случаев мне попадается зефир, больше похожий по вкусу на маршмеллоу или на пастилу. И вот недавно я все-таки нашла тот самый настоящий зефир со вкусом моего детства. Для любителей и ценителей и не ради рекламы скажу, что он питерского производства. Каково ж было мое разочарование, когда маленький магазинчик с питерским зефиром закрылся. Приготовление зефира меня всегда манило, но оставалось далекой и незыблемой загадкой. Ну что ж, я решила, что пришла пора и перелопатила массу информацию в интернете. Получился у меня вкусный зефир не с первого раза, но зато теперь есть чем поделиться с Вами. А именно, как сделать правильно все с первого раза, чтобы домашний зефир получился вкусным, нежным и с легким яблочным ароматом. А по вкусу он очень напоминает зефир из детства.
Готовится классический зефир в домашних условиях из яблок, которые при желании можно заменить другими фруктами или ягодами с высоким содержанием пектина. Это могут быть сливы, груши, персики, абрикосы, смородина, черника или клюква. Чем больше в фруктах пектина, тем вкуснее и лучше получится зефир.
- 250 г готового яблочного пюре (500 — 700 г свежих яблок);
- 400 г сахара;
- 1 белок;
- 10 г агар-агара;
- 150 мл воды;
- 1 ст. сахарной пудры.
Рецепт зефира в домашних условиях на агар-агаре.
1. Яблоки лучше взять кислых сортов. Например, хорошо подойдут «Симиренко». Яблоки промываем, очищаем от шкурки и семенной коробки, для удобства разрезаем на 4 части и складываем в форму для запекания. Прикрываем сверху фольгой и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку. Печем яблоки до мягкости, пока они не станут свободно протыкаться вилкой. Выпущенный яблоками сок сливаем, нам нужно как можно лучше избавиться от жидкости.
2. Пюрируем яблоки при помощи блендера.
3. Теперь нужно из яблочного пюре выпарить еще как можно больше жидкости. Можно уварить пюре на плите. Только учтите, что даже на самом маленьком огне оно будет очень сильно бурлить и Вы рискуете испачкать всю плиту и еще получить пару ожогов (так было в моем случае). Поэтому я советую выбрать второй, более безопасный и «чистый» вариант — подсушить пюре в духовке. Правда, это займет больше времени. Выкладываем яблочное пюре тонким слоем в большую форму и ставим в духовку на 120- 140 градусов до тех пор, пока из пюре не испариться почти вся жидкость.
4. В процессе высушивания пюре можно еще пару раз перемешать, чтобы оно не пересушилось и не подгорело сверху. Готовое яблочное пюре должно стать очень густым. Сначала остужаем на кухне, потом даем ему хорошенько остыть в холодильнике.
8. Агар-агар высыпаем в кастрюлю объемом 2 литра (или больше) и заливаем 150 мл воды. Отставляем минут на 15 в сторону.
9. В охлажденную глубокую посуду для взбивания отмеряем 250 г холодного яблочного пюре и добавляем охлажденный яичный белок. Чем холоднее будут ингредиенты, тем лучше и быстрее взобьётся масса.
10. Взбиваем миксером на максимальных оборотах 5 минут. Масса должна увеличиться в объеме, сильно посветлеть и загустеть.
11. Воду с агар-агаром ставим на медленный огонь. Смесь будет густеть прямо на глазах.
12. Как только увидим пузырьки — признак закипания воды с агар-агаром, всыпаем сахар. Сразу перемешиваем, чтобы весь сахар растворился до тех пор, пока смесь снова начнет закипать.
13. Сахар растворяется довольно хорошо, крупинок остаться не должно.
14. Сироп с сахаром и агар-агаром начинает сильно подыматься и закипать. Чтобы сироп не сбежал, желательно брать кастрюлю побольше, 2-х литровой вполне достаточно. Не перестаем перемешивать сироп, чтобы в нем не образовались комочки.
15. Увариваем сироп до температуры 105 градусов или до пробы тонкой нити. Когда за доставаемой из сиропа ложкой тянется тонкая нить как на фото — сироп готов.
16. В посуду со взбитым белком и яблочным пюре начинаем вливать тонкой струйкой горячий сироп с агар-агаром. Вливать сироп не торопимся, действуем медленно и аккуратно. Тут же взбиваем все миксером на высокой скорости. Иначе могут образоваться комочки из агар-агара.
17. От высокой температуры белок начинает схватываться, а смесь — густеть, белеть и увеличиваться в объёме. Взбиваем на максимальных оборотах до тех пор, пока не станет тяжело водить венчиками по ёмкости с зефирной массой. Это примерно 10-13 минут. Когда достаём венчики, должны оставаться твёрдые пики.
18. Агар-агар начинает застывать при температуре 40 градусов, поэтому действовать нужно очень быстро. Очень кстати придется чья-нибудь помощь. Противни (у меня вышло 2 больших + 2 плоские тарелки) застилаем пергаментом. Кондитерский шприц наполняем зефирной массой и начинаем отсаживать зефир на бумагу. Если Вы готовите первый раз, старайтесь делать зефир маленьких размеров. Чем мельче зефирки, тем меньше им нужно времени на застывание.
19. Когда вся зефирная масса окажется на бумаге, оставляем зефир до полного застывания при комнатной температуре. Для этого может понадобится от 8 до 24 часов в зависимости от размера домашнего зефира.
20. Готовый зефир хорошо отстает от пергамента.
21. Снимаем и склеиваем вместе 2 половинки.
22. На плоскую тарелку высыпаем сахарную пудру и обваливаем в ней зефир.
Вкусный яблочный зефир в домашних условиях готов! Приятного аппетита!
wowcook.net
Похожие рецепты:
Категория: Разные рецепты
Загрузка...
