Студень из говядины рецепт
Холодец из говяжьих ног: рецепт приготовления. Как сварить холодец из говяжьих ног?
Статья посвящена тому, как готовить холодец говяжий. Рецепт и некоторые хитрости этого блюда пригодятся каждой хозяйке. Холодец из говяжьих ног полезен и питателен. Не помешает иногда включать его в рацион своей семьи.
История блюда
Знаете ли вы, как появился холодец или заливное? Его предком был наваристый мясной бульон. Остывая, он превращался в густую массу. В хрящах и костях находятся вещества, которые заменяют желатин. Раньше это считалось недостатком продукта, и для избавления от вязкости бульон постоянно разогревали.
Именно французы смогли сделать этот недостаток достоинством. Они варили вместе птицу, свинину, дичь, телятину и кролика. После этого из вареного мяса готовили фарш, смешивая с яйцами и специями, заливали небольшим количеством бульона и убирали в холод, иногда ставили под пресс. Блюдо это называлось «галантин», в переводе с французского – «желе». Вот именно галантин был предком нашего холодца. Рецепт привезли к нам французские повара. На примере галантина они решили усовершенствовать российский студень: осветляли бульон, подкрашивали куркумой, лимоном, шафраном. Так стал обычный студень вкуснейшим заливным.
В наше время холодец – очень популярное блюдо. В разных странах он наполняется новыми добавками и рецептами. Есть множество рецептов холодца из различного рода мяса, морепродуктов, овощей. Существуют даже фруктовые холодцы!
Рецепт холодца из говяжьих ножек позволяет приготовить наиболее вкусное блюдо.
Как правильно выбрать ножки
- Необходимо внимательно осмотреть мясо, оно должно быть свежим. Не совсем свежие ножки могут испортить запах и вкус блюда.
- Если вы покупаете замороженные ноги, обратите внимание на их цвет. Он должен быть розовым, ровным, без пятен, которые остаются от многоразового размораживания.
- Обязательно понюхайте мясо. Оно должны пахнуть приятно и легко, чуть сладковато.
- Перед применением замороженные ножки необходимо разморозить, поскоблить ножом и промыть.
Ингредиенты, необходимые, чтобы приготовить холодец из говяжьих ног:
- 0,5 кг ножек говяжьих;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- 3 зубка чеснока;
- 1 шт. лаврового листа;
- перец-горошек (по вкусу);
- соль (по вкусу);
- свежая зелень.
Без овощей и специй не обойтись
- Овощи нужно почистить, помыть и положить в начале приготовления. Вынуть их следует через час-полтора после начала варки.
- Если вы хотите, чтобы ваш холодец из говяжьих ног был красивого бежево-золотистого оттенка, положите в него целую неочищеную луковицу, предварительно вымыв ее и сняв один верхний слой шелухи.
- Овощи не должны перевариться и превратиться в кашу.
- Специи в холодец из говяжьих ног подойдут абсолютно любые, на ваш вкус. Чаще всего используют перец душистый, черный и белый, лавровый лист, гвоздику, укроп. Специи лучше добавлять одновременно с мясом.
Как варить холодец из говяжьих ног
Итак, для начала возьмем говяжьи ноги, ошпарим крутым кипятком, опалим их над огнем и очистим как можно лучше от грязи и копоти. Отрежем ножом огрубевшую кожу и удалим копыта. Разрежьте или разрубите ноги на куски.
После замочим их в холодной водичке на пару часов. Потом необходимо слить эту воду и залить мясо свежей так, чтобы сверху воды было примерно 10 см. В кастрюлю с мясом и водой необходимо положить неразрезанные морковь и лук. Огонь при варке должен быть на самом минимальным уровне. Варить на таком огне холодец необходимо приблизительно восемь часов, причем крышка должна быть наполовину открыта. При появлении пены снимайте ее шумовкой. По мере испарения воды ее необходимо добавлять. Приблизительно за полчаса до окончания готовки достаньте морковь и лук шумовкой, бульон посолите, положите перец-горошек и лавровый лист.
После того как вы выключите огонь, достаньте из бульона ножки. Оставьте их для остывания. Затем необходимо отделить мясо от кости. Лучше, конечно, разобрать его руками, так как в этом случае можно быть уверенным, что в блюдо не попадет ни один, даже самый мелкий, осколок кости. Можно также мясо порезать или прокрутить в мясорубке, но такой способ не всем нравится.
Измельчите чеснок в чесночнице. Затем разложите мясо по тарелкам, где будет застывать холодец, залейте его бульоном и посыпьте выдавленным чесноком. После того как ваш шедевр будет готов, его необходимо поставить в холодильник для застывания. Перед подачей на стол украсьте, посыпьте зеленью.
Как варить холодец прозрачным
Для того чтобы холодец был прозрачным, необходимо соблюдать следующие условия.
- После того как бульон закипел, сделайте огонь минимальным.
- Во время готовки холодец должен не бурлить, а медленно томиться на маленьком огне.
- После первого закипания необходимо слить воду, промыть кастрюлю, продукты залить снова водой и поставить все закипеть. После того как холодец закипел, его непременно нужно процедить через марлю и снова довести до кипения. Затем его можно еще раз процедить через марлю, чтобы он точно был прозрачным.
Сколько варить холодец из говядины
Сколько времени варить для холодца бульон, очевидно — пока мясо не будет само по себе отходить от кости, хрящики не станут довольно мягкими, останется примерно половина воды в кастрюле. Как ни крути, а бульон должен получиться очень насыщенным.
В среднем, продолжительность варки бульона приблизительно составляет от 6 до 12 часов. Чем больше бульон для холодца будет вариться, тем насыщенней получится его аромат и вкус, а консистенция будет крепче. После того как все сварится, из кастрюли необходимо достать кости, пряности и овощи. Овощи и пряности можно выбросить, а кости отделить от мяса и хрящиков.
Как украсить
Можно вырезать, например, из морковки различные фигурки. Для начала на дно блюда кладем мясо, заливаем его бульоном, наверх кладем фигурки из овощей. Можно подать холодец и другим способом. Выложите в посудину оригинальной формы сначала украшения, затем мясо, залейте бульоном. Перед подачей возьмите вашу посудину, переверните верх дном и выложите застывший холодец на блюдо. Получится оригинально.
Ну и напоследок еще одно прекрасное украшение, поистине весеннее. Для начала сварите пару яиц. Отделите желток от белка. Желток раскрошите, а белок порежьте длинными полосками. На дно посудины выложите нарезанное мясо, залейте его бульоном. После сделайте кружочек из раскрошенного желтка, а вокруг кружка выложите белковые полоски. Так у вас получится прекрасная ромашка из яйца. Можно добавить зелени, лучше всего будут смотреться листочки петрушки. После этого залейте аккуратно все бульоном и поставьте в холодильник застывать. Теперь вы знаете, как варить холодец из говяжьих ног и украшать его.
fb.ru
Холодец (рецепт с фото пошагово) из говядины: тонкости приготовления
Для каждого праздника существуют традиционные блюда, например на Новый год готовят холодец (рецепт с фото пошагово) из говядины. Сейчас мы рассмотрим, как его приготовить, а также раскроем некоторые тонкости, чтобы у вас он получился чистым и прозрачным. Для подачи холодца не забудьте купить хрен или горчицу, которые прекрасно дополняют вкус блюда. 
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1.Начинать готовить холодец нужно за двое-трое суток до предполагаемой даты его подачи. Сначала мясо нужно вымочить. Сложите его в большую кастрюлю или тазик, залейте холодной водой. На протяжении пяти часов постоянно сливайте воду и заменяйте ее на новую, чистую. По прошествии этого времени сложите мясо и косточки в ту кастрюлю, в которой будете варить холодец, и залейте все холодной водой. Очень важно соблюсти пропорции, поэтому мясо должно быть уложено довольно плотно, а воды налить нужно столько, чтобы ее было больше сантиметров на пять над мясом. В процессе варки воду не доливают, так как холодец плохо застынет.
2.Теперь ваш холодец будет вариться. Сразу запаситесь терпением, так как это долго. На большом огне доведите воду до кипения и снимите пену. Не прозевайте момент, так как от этого зависит прозрачность бульона. Если желаете, то после закипания можете слить бульон и вновь налить чистой холодной воды. Опять дождитесь закипания и только тогда уменьшите огонь до среднего. На этом этапе бульон нужно посолить. Соль рассчитывайте из того, что в застывшем холодце она слабо чувствуется, поэтому ее требуется больше, чем обычно. Но если вы боитесь пересолить, то добавьте ее немного, а в конце досолите по вкусу. Теперь накройте неплотно кастрюлю крышкой (оставьте зазор в один сантиметр) и варите часа три.
3.Через указанное время бросьте в бульон горошек перчика, листики лаврушки и оставьте варить холодец еще на один час. Подготовьте лук и морковь – последнюю нужно очистить (лук оставляем в шелухе), а затем сделать небольшие надрезы на них (так овощи лучше отдадут сок). Через час бросьте их в бульон, не разрезая.
4.Посмотрите на свой холодец еще через час-полтора. Некоторая часть воды уже должна выкипеть, а косточки отойти от мяса. Если есть кости, которые уже совсем отвалились от мяса (голые), то вытащите их и выбросите.
5.Холодец будет готов через шесть-семь часов варки. Сигналом того, что его можно снимать, будут легко отходящие от мяса кости, меньшее количество воды, чем в начале, и насыщенный цвет бульона. Тогда вы можете вынуть лавровый лист и луковицу и выбросить их. Морковку выньте, но не выбрасывайте. Попробуйте бульон на соль – она должна хорошо чувствоваться. Если все же маловато, то досолите. Очистите чеснок и пропустите его через пресс, а затем добавьте в холодец. Пусть все еще покипит минутку, и выключите огонь.
6.Вытащите из горячего бульона косточки и мясо. Голые кости можете сразу выбрасывать – они нам больше не нужны.
7.Далее возьмите сито и другую кастрюльку. Еще вам понадобится кусок марли, сложенный вдвое. Его нужно положить на сито. Процедите бульон, чтобы он стал чистым (на марле у вас останутся горошки перца, мелкие косточки, чеснок).
8.Теперь раскладывайте мясо по глубоким тарелкам, в которых вы будете подавать холодец. Для красоты можете порезать вареную морковку кружочками и положить по несколько штук в тарелки. Когда раскладываете мясо, то убирайте все, что вы не кушаете (шкурки, жир, пленки, оставшиеся косточки). Если попадаются большие кусочки мяса, то разбирайте их на мелкие волокна.
9.Холодец осталось залить процеженным бульоном. Дождитесь, пока он полностью остынет, и уберите в холодильник. В морозилку для застывания его ставить не нужно, если он сварен правильно, то на прохладе он начнет застывать сам. Когда холодец застынет, то по желанию можете снять с поверхности жировую пленку, если таковая образовалась.
Вкусный холодец готов. Перед подачей вы можете перевернуть его плоскую тарелку, и вас получится желейная горка. Украсьте ее веточкой зелени и ставьте на стол. К такому блюду очень хорошо подать хрен или горчицу, поэтому не забудьте поставить их на стол. Приятного аппетита!
moiris.ru
Студень из говядины рецепт
Что за блюдо холодец? Каждый вам скажет, что это застывший мясной бульон. Прозрачную желеобразную структуру ему придают вяжущие вещества, содержащиеся в свиных или говяжьих косточках.
Эти компоненты благотворно влияют на суставы человека. Кроме того холодец является сытным и вкусным блюдом, пикантность которому легко придать с помощью горчицы или хрена.
Холодец используют, как закуску перед основными блюдами. Его разновидностью является заливное, которое немного отличается по вкусу от холодца, т.к. готовят его в основном из рыбы (щуки).
Канонический холодец приготавливался только из говядины. Для такого холодца использовали говяжью голову, мозги и ноги. Однако со временем набор продуктов для холодца претерпел значительные изменения.
.jpg)
Сегодня холодец готовят из самых разных наборов продуктов. Рецептов не счесть. Для мясной части холодцов используют говядину, телятину, свинину, мясо домашней и дикой птицы.
В качестве вкусовых добавок используют различные овощи (морковь, лук, чеснок, сельдерей), пряные травы и специи.
Однако самой важной составляющей мясного холодца были и остаются свиные или говяжьи ножки, уши, головы. Именно эти ингредиенты позволяют приготовить настоящий крепкий холодец без добавления желатина.
Ведь приготовленный с добавлением желатина холодец превращается в заливное, а это уже совсем другое блюдо!
1. Выбираем правильные свиные или говяжьи головы или ножки
Для того чтобы ваш холодец получился крепким и хорошо застыл без добавления желатина, вам обязательно потребуются свиные или говяжьи головы или ножки.
Здесь следует иметь в виду, что холодец, приготовленный из свинины, получается несколько более мутным и жирным, чем говяжий холодец.
Покупая ножки или головы для холодца, обращайте самое пристальное внимание на их свежесть. Лежалые, не слишком свежие ножки или мясо старых животных может непоправимо испортить вкус вашего блюда.
Если вы покупаете ножки замороженные, то обратите внимание на их цвет. Ножки должны быть ровного, светлого цвета, без пятен и следов размораживания.
Выбирая же охлажденные ножки и головы, обязательно понюхайте их. Свежее мясо имеет приятный сладковатый запах. От покупки мяса, имеющего неприятный запах аммиака или застарелого жира, лучше отказаться, вкусного холодца из такого мяса не сваришь.
Перед варкой ножки необходимо разморозить и замочить в прохладной воде примерно на час. После этого поскоблите ножки острым ножом и тщательно промойте в проточной воде.
2. Определяемся с дополнительными видами мяса
Как уже упоминалось выше, для мясной составляющей холодца можно использовать любые виды мяса или птицы.
Наиболее вкусными получаются холодцы, в которых соединены различные виды мяса. Например, если для желирующего эффекта вы используете свиные ножки, то для мясной части возьмите говяжью вырезку и немного куриного мяса или мяса индейки.
Особую пикантность вашему холодцу может придать мясо диких животных или птиц. Если у вас есть такая возможность, попробуйте добавить к вашему холодцу немного оленины или мяса дикой утки, и вы удивитесь, насколько более интересным и ароматным станет вкус привычного блюда.
Какой бы вид мяса или птицы вы не решили использовать в вашем холодце, оно не должно быть слишком жирным, ведь ножки, головы, щеки уже содержат в себе достаточное количество жира.
Толстый слой жира, образовавшийся на поверхности застывшего холодца, не придаст вашему блюду аппетитности. Лучше всего для мясной части подойдет вырезка или белое мясо.
3. Варите холодец в кастрюле или в скороварке.
Холодец не варят в маленьких кастрюлях, поэтому вам понадобится емкость хотя бы литров на пять. Или даже на семь, для того, чтобы все мясо поместилось и бульона было достаточное количество.
И сразу же озаботьтесь еще одной емкостью – куда вы будете наливать уже готовый холодец. Эта емкость (или даже несколько емкостей) должна быть большой по площади и не очень высокой.
Если варите в скороварке, то мясо, кости и овощи нужно класть сразу, чтобы не вскрывать ее в горячем виде
4. Для овощной части холодца используют лук, морковь, зелень и стебли сельдерея или петрушки
Овощи варят вместе с мясом.
Существует два способа закладки овощей. При первом способе овощи закладывают в самом начале варки и вынимают через 1 – 1.5 часа.
Иначе же овощи закладывают за 1.5 часа до окончания варки. Благодаря разным способам закладки овощей вкус готового блюда получает небольшие различия.
Обычно овощи закладывают целиком и уже очищенными, однако если вы хотите придать вашему холодцу приятный золотистый оттенок, то головку репчатого лука можно положить, не очищая, а лишь обрезав корни и избавившись от самого верхнего слоя шелухи.
При варке овощей следите, чтобы они не разварились и не превратились в кашицу!
Специи для холодца можно применять любые, в зависимости от вашего вкуса и желания. Чаще всего для приготовления холодца используют лавровый лист, черный, белый и душистый перец горошком, гвоздику, семена укропа. Лучше всего закладывать все специи в самом начале варки холодца, вместе с мясом.
5. За час до окончания варки холодец нужно посолить. Это является важнейшим секретом приготовления холодца, так как малосольный холодец совсем не вкусен пресен.
Солить нужно так, чтобы холодец был немного пересолен – когда он застынет, вкус холодца будет отменным!
6. Продолжительность варки холодца должна составлять от 6 до 12 часов.
Чем дольше варится ваш холодец, тем более насыщенным получится его вкус и аромат и тем лучше и крепче получится его консистенция.
После того как мясо сварится, вытащите его на отдельное блюдо и дайте немного остыть, а оставшийся бульон процедите через марлю или частое сито в отдельную посуду.
Теперь наступает самый важный момент в приготовлении холодца, к которому можно привлечь всю семью. Разборка мяса.
Лучше всего разбирать мясо руками, аккуратно протирая волокна между пальцами и разрывая их. Таким образом, вы всегда сможете быть уверенными, что в ваш холодец не смогут попасть даже самые мелкие осколки костей, а само блюдо получится мягким и нежным.
В случае нехватки времени можно пропустить очищенное от костей мясо через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне, но согласитесь – это уже не то!
Самым вкусным получается холодец, в приготовлении которого участвовали все члены семьи.
Разобранное мясо разложите по заранее подготовленным неглубоким формам, украсьте его кружочками вареной моркови, зеленым горошком, кусочками вареных яиц, зеленью, затем залейте процеженным бульоном, накройте формы крышками и вынесите на холод до полного застывания.
7. Чтобы определить, правильно сварен холодец или нет , капните на пальцы бульон: если пальцы слипаются, то холодец застынет без желатина.
8. Подают холодец к столу на большом блюде, украшенном свежей зеленью и отварными овощами. Возьмите широкое неглубокое блюдо и застелите его свежими листьями салата.
Форму с готовым холодцом опустите на пару секунд в горячую воду, а затем переверните на подготовленное блюдо. Очень острым ножом аккуратно нарежьте ваш холодец на порционные кусочки, стараясь не повредить общую форму.
По краям блюда красиво разложите кружочки отварной моркови, веточки свежей зелени и тонкие ломтики лимона. К холодцу подайте свежеприготовленный хрен и хорошую, острую русскую горчицу.
Маленькие секреты вкусного холодца:
1. Холодец до застывания можно украсить вареными яйцами и вареной морковью.
2. Если хочется сварить”мягкий” холодец, мясо можно пропустить через мясорубку.
3. Если хочется сварить “ровный” холодец, до застывания лучше тщательно перемешать мясо с бульоном.
4. Если вы хотите сварить холодец в скороварке, время варки холодца составит 1,5 – 2 часа.
5. Для придания пикантного вкуса, можно перед заливкой добавить в холодец измельченный чеснок.
6. Подавать холодец следует с хреном и горчицей.
7. Чтобы холодец застыл без добавления желатина, необходимо при варке не добавлять воды в бульон. Сразу налейте воды побольше и варите на тихом огне – так, чтобы бульон не сильно вываривался.
И, кстати! Холодец облегчает похмелье!
А теперь немного рецептов холодца, выбирайте по-вкусу.
Налейте в кастрюлю около 10 литров воды, которая при варке немного выкипит.
Добавьте 1 килограмм лапок курицы для связки и 3-4 голени индюшки или половину тушки курицы. Лапки сначала окуните в горячую воду, чтобы они были мягкими, чистим и удаляем пленку, обрезаем коготки.
Далее добавьте лавровый лист, перец горошком, гвоздику. Варите все около 2 часов, иногда снимайте сверху пену и жир, за 30 минут добавьте соль по вкусу.
Когда все сварится, остудите, отделите мясо от костей, в лотках дно заполните мясом, сверху залейте бульоном. Добавьте специи и овощи по желанию и поставьте в холодное место.
Рецепт холодца от В. Похлебкина.
Одну свиную голову и 4 телячьи ножки промойте, вычистите и разрубите на равные части.
Сложите все в большую кастрюлю, залейте водой из расчета 1 литр на 1 кг. мяса, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 6 – 8 часов на самом слабом огне, без кипения, так, чтобы объем воды уменьшился в два раза.
За час до окончания варки добавьте 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки.
За 20 минут до готовности добавьте 5 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Готовое мясо выньте из бульона, отделите от костей, мелко порубите и смешайте с 1 головкой мелко нарубленного чеснока и небольшим количеством молотого черного перца.
Оставшиеся кости поместите обратно в бульон и поварите еще 1 – 1.5 часа. Готовый бульон тщательно процедите, и залейте им подготовленное и разложенное по формам мясо.
Накройте формы крышкой и вынесите на холод на 3 – 5 часов.
Подавайте с горчицей, хреном и толченым чесноком со сметаной.
Холодец из свиных ножек и курицы
В глубокую кастрюлю поместите две подготовленные свиные ножки и 400 гр. белого куриного мяса без кожи, залейте 2-мя литрами холодной воды.
Доведите до кипения, снимите пену и варите при самом слабом кипении в течение 6 часов.
За час до окончания варки добавьте 1 луковицу, 1 морковь, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца и соль по вкусу. Из готового бульона выньте мясо и овощи.
Мясо отделите от костей и мелко покрошите, бульон процедите. Сложите мясо в форму для холодца, сверху посыпьте мелко нарубленной свежей зеленью петрушки и чесноком, залейте бульоном и вынесите на холод до полного застывания.
Холодец из говядины, курицы и свиных ушей
Один килограмм говяжьей голяшки замочите в холодной воде на ночь, затем тщательно почистите острым ножом и промойте.
Поместите голяшку в кастрюлю, добавьте к ней 500 гр. куриного мяса и два свиных уха. Залейте все горячей водой так, чтобы он покрывала мясо на 7 – 8 сантиметров.
Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Добавьте две луковицы с кожурой, одну морковь, один корень петрушки, 2 – 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу.
Варите все вместе в течение 1.5 часов, затем выньте овощи и варите еще 6 – 8 часов на самом слабом огне.
Готовое мясо выньте из бульона, остудите, отделите от костей и измельчите. Бульон тщательно процедите, добавьте в него головку мелко нарубленного чеснока.
Мясо разложите по формам, посыпьте молотым черным перцем и залейте бульоном.
Накройте формы крышками и вынесите на холод до полного застывания холодца.
Перед подачей окуните форму в горячую воду и переверните на блюдо. Украсьте холодец кружочками вареной моркови и ломтиками вареных яиц.
Старинный рецепт холодца
Одну телячью голову тщательно промойте, разрубите на равные части, удалите мозги и язык, а куски головы сложите в кастрюлю.
Прибавьте 400 гр. нежирной говядины и 400 гр. любого другого мяса (а лучше дичи). Добавьте одну морковь, по одному корню петрушки и сельдерея, одну головку лука, ваши любимые специи, немного шафрана или куркумы, соль.
Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо на 5 – 7 см., доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите при самом слабом кипении в течение 6 – 8 часов.
Через час после начала варки овощи и коренья выньте из бульона. Когда мясо хорошо разварится, выньте его из бульона на отдельное блюдо, освободите от костей и нарежьте небольшими кусочками.
Бульон процедите через плотную салфетку или полотенце, прибавьте к нему два сырых яйца, еще раз прокипятите и процедите. К полученному совершенно чистому и прозрачному бульону прибавьте несколько капель лимонного сока для осветления.
Кусочки мяса разложите по глубоким блюдам, украсьте кружочками отварной моркови и вареных яиц, а затем залейте бульоном. Вынесите на холод до полного застывания.
Шесть свиных ножек замочите на ночь в холодной воде, тщательно поскоблите острым ножом, отделите копытце.
Сложите ножки в глубокую кастрюлю, добавьте луковицу, корень петрушки и три лавровых листа. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении в течение 4 часов.
Готовые ножки выньте из бульона, надрежьте вдоль и аккуратно удалите кости так, чтобы кожа с мясом образовывала трубочку.
Бульон тщательно процедите, смешайте с соком двух лимонов и пучком мелко нарубленной кинзы.
Подготовленные свиные трубочки разложите по лоткам, залейте бульоном и оставьте застывать на холоде.
Подавайте на блюде, украсив зеленью кинзы и ломтиками лимона. Не забудьте предложить гостям настоящую грузинскую чачу!
1 кг мясных продуктов,
лавровый лист, чеснок
Говяжьи, свиные, бараньи ножки необходимо опалить. Потом ошпариваем их кипятком, тщательно очищаем, разрубаем на куски и кладем в холодную воду.
Доводим до кипения, снимаем пену и варим при слабом кипении (говяжьи ножки – 4-5 часов, а свиные и бараньи – 3-4 ч, то есть до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не приобретет клейкость).
По окончании варки добавляем луковицу (целиком), нарезанную кружочками морковь, солим, перчим по вкусу, даем прокипеть на медленном огне еще примерно 0,5 часа. (Если вода при кипении забурлит, то холодец получится мутным.)
Снимаем кастрюлю с огня, бульон нужно процедить через густое сито или через несколько слоев марли. Предварительно отдельно отваренное мясо разрезаем на мелкие кусочки или разделяем вдоль волокон (по желанию).
В глубокое блюдо или тарелки на дно посыпаем черный молотый перец, добавляем 1 зубчик раздавленного чеснока, выкладываем мясо, кружочки отваренной моркови (из бульона) и заливаем процеженным бульоном, ставим остужать в холодное место.
Когда холодец загустеет, его можно подавать на стол.
лавровый лист – 1 шт.;
гвоздика – 1-2 бутона;
соль, черный перец горошком – по вкусу;
чеснок – 1 зубчик;
для украшения: яйцо – 1-2 шт.;
Куриную тушку промываем, кладем в кастрюлю, вливаем воду (около 3 л), добавляем соль, лавровый лист, гвоздику и чёрный перец. Варим на маленьком огне не менее 2 часов, периодически снимая пену и жир. Когда курица сварится, необходимо процедить бульон.
Вынимаем тушку, снимаем мясо, разрезаем на небольшие кусочки, по желанию можно добавить тонкие “листики” зубчика чеснока.
Бульон надо еще раз процедить, чтобы он стал совершенно прозрачным, без каких-либо примесей.
Варим яйцо, очищаем и нарезаем тонкими ломтиками. На дно формы для холодца выкладываем слой мяса, заливаем бульоном, чтобы он только немного превышал уровень мяса. Ставим в холодильник на час. Затем нужно выложить ломтики яйца, листики петрушки и залить бульоном до самых краев формы. Поставить в холодильник до застывания.
ножка говяжья – 1 шт.
лук зеленый – 40 г
чеснок – 2 зубчика
грибы маринованные – 60 г
яйцо вареное – 1 шт.
соевый соус – 3 ст. ложки
перец черный и красный молотые – по вкусу
Говяжью ножку промываем, разрубаем, заливаем водой в соотношении 1:3 и варим 2–3 часа, пока мясо не начнет отходить от костей.
Вынимаем ножку из бульона, отделяем мякоть от костей, измельчаем ее, снова кладем в бульон и кипятим в течение 15–20 минут на слабом огне.
Переливаем бульон вместе с мясом в квадратную форму для холодца. Добавляем нарезанные лук, чеснок, грибы и яйцо. Посолили, поперчили и охлаждаем.
Перед подачей вынимаем холодец из формы, нарезаем ломтиками и оформляем зеленью.
www.stepandstep.ru
Студень из говядины
Студень – популярная мясная закуска, весьма актуальная к Пасхальному столу, да и весь холодный период года. Это продукт продолжительной варки мяса, в классически говядины, с последующим застыванием его в бульоне без добавления желатина. В этом состоит отличие говяжьего студня от заливной говядины, для которой специально варится мясное желе (ланспиг) с желатином. Чтобы бульон студня застыл естественным образом, в ход идет не мякоть говядины, а те части туши, в составе которых много костей, хрящей, сухожилий и соединительных тканей, богатых коллагеном – путовый сустав, голяшка, головизна, хвост, а также мясная обрезь.
Часто спрашивают – а чем студень отличается от холодца? Эти блюда – ближайшие родственники, и их отличия в большей степени обусловлены региональными кулинарными традициями, хотя определенные различия таки просматриваются �� Студни прописаны в русской кухне, холодцы – в украинской. Холодцы чаще варятся из свинины или свинины и курицы с добавлением овощей – лука, моркови, белых кореньев. Классический говяжий студень в сравнении с ними аскетичен – кроме собственно мяса в него идет минимум специй и приправ – только соль, перец, лаврушка и чеснок. Он варится дольше холодца, что логично – говядина дольше разваривается. Мясо нарезается мельче, его практикуется даже пропускать через мясорубку. Правильный студень из говядины обычно имеет довольно плотную консистенцию, и мясо в нем преобладает над желейной субстанцией, против чего, как ни странно, никто не возражает ��
У студня есть нюансы приготовления, без соблюдения которых он идеальным не получится:
– выбор правильного мяса, см выше ��
– мясо основательно вымачивается для выхода крови;
– воды при варке добавляется минимально необходимое количество, в соотношении 1,5-1,8 к весу мяса, иначе студень крепко не застынет, и в процессе варки вода не добавляется;
– варим 6-7 часов на минимальном огне, при тихом кипении, следя за тем, чтобы вода быстро не выкипала;
– соль и специи добавляем в конце варки;
– в процессе варки регулярно снимаем с поверхности пену и жир.
Если готовить именно так, успех приготовления студня гарантирован ��
Современная кулинария, особенно домашняя, не слишком блюдет традиционные каноны приготовления студней и холодцов. И в те, и в другие добавляют разные виды мяса и птицы (говядина, свинина, курица, индейка), овощей, специй и пряностей. На наш взгляд – ничего страшного, лишь бы было вкусно и красиво. Но сегодня у нас в планах классический (ну почти :-)) говяжий студень. Куски говядины крупные – найдите подходящую кастрюлю, с крышкой. Студня получится 3-3,5 кг, в зависимости от мясистости сырья и степени уварки бульона.
nesushi.net
Похожие рецепты:
Категория: Рецепты из мяса
Загрузка...
