уха архиерейская старинный рецепт

Уха архиерейская и уха тройная

Архиерей – общее название высших чинов православного духовенства (епископ, архиепископ, митрополит, патриарх). Каждую церковную епархию возглавляет архиерей, назначенный патриархом.

Когда же это было? Рукоположение диаконов и иереев может совершать лишь архиерей. Епископ периодически объезжал подведомственные ему церкви, совершал епископские богослужения, назначал новых диаконов и священников, проверял деятельность функционирующих священников, ну, и, возможно, принимал от них дары. В газете «Православное Подолье» за 1 июня 1912 года описывается объезд храмов епархии епископом Каменец-Подольским Серафимом. В статье упоминается и церковь в Пятничанах: «В предместье Винницы Пятничанах старый деревянный храм очень ветхий и построен вчёрне новый каменный». В Пятничанах в эти годы был священником мой дед Иван Елиазарович Булаковский, окончивший в 1906 году Киевскую духовную семинарию. В том же 1906 году Иван Елиазарович и женился на 16-летней девушке Анне Мартиниановне Багинской, моей бабушке, а в 1907 году у них родилась дочь Валентина, моя мама.

Одним из архиереев, которого потчевала ухой моя бабушка, был епископ Каменец-Подольский Серафим. Другим архиерем, который бывал в гостях у моего деда и которого тоже потчевала архиерейской ухой моя бабушка, был епископ Амвросий (в миру Александр Алексеевич Полянский). Амвросий был преподавателем Киевской духовной семинарии, когда мой дед в ней учился, с 1906 года – ректором той же семинарии в сане архимандрита, с 22 октября 1918 г. – епископом Винницким, а с 1918 г. епископом Подольский и Брацлавский. Теперь епископ Епископ Амвросий причислен к лику святых.

200 г осетрины, 150 г картофеля, 1 луковица, 1 корень петрушки, 400 мл куриного бульона, 20 мл сухого белого вина, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист по вкусу.

Влить в кипящий бульон нарезку из овощей, сварить их почти до готовности, положить рыбные кусочки, и доварить суп до конца. Перед подачей на стол в уху влить вино с рубленой зеленью.

Можно варить не куриный бульон, а индюшку. Хотя кому-то молодая курочка больше нравится. Бульон лучше процедить.

Архиерейскую уху можно тоже варить тройной. Сначала речную рыбу (пескарь, ёрш, окунь), заворачивают в чистую тряпицу, опускают в бульон, вываривают до кашеобразного состояния и вынимают. Затем любую более вкусную рыбу нарезают толстыми ломтями, варят в этом наваре до полу готовности, но ее не выбрасывают, а употребляют для второго блюда. Самую благородную рыбу (например, осетрину) варят последней и оставляют в сваренной тройной ухе. Возможны разные варианты. И по птице, и по рыбе.

Романтика! Я даже песню сочинил:

"Здравствуй Братское море,

Я твой тонкий омулёк . "

Потом обнаружил, что до меня похожая песня о русском поле и тонком колоске уже была написана ранее.

www.proza.ru

Архиерейская уха

Уха начинается с приготовления бульона их курицы. Нальем в кастрюлю 1.5 литра воды, добавим соль, черный перец горошком, черный душистый перец (не более 2-3 горошины!). А лавровый лист отложим на финальные стадии приготовления блюда.

Деревенская кура, которая кушает травку и червячков, нынче в цене. Поэтому берем костистые запчасти, оставшиеся после разборки куриного тела, и пошедшие на приготовление наполненных мясом блюд. Нам подходят спины, гузки, шейный отдел и другие жиро-костные части куриной тушки. Это нормально. Самый вкусный бульон получается из самых скромных частей курочки. Представители древнего народа это знают. Они тоже готовят подобную уху под названием «архиеврейская». Так кулинария сближает народы и культуры. Промоем куриные запчасти и поместим их в кастрюлю. После закипания необходимо удалить пену и накипь. Варим куриный бульон минут 40.

Осетрина, по большому счету, это рыба. Пусть она стоит в 5 раз дороже мяса. Мы воспользуемся другим, вполне народным продуктом. Дальневосточная горбуша в царские времена питала солдат и арестантов. Тогда не знали о здоровом питании, но угадали верно. Это самая полезная рыба. Тушка этого лосося в соленом виде была давно съедена, но голова и хвостовая часть остались, и дождались своего звездного часа. Пока рыба оттаивает, займемся ухой.

Промоем одну картофелину, половину луковицы, столовую ложку риса и одну морковь. Когда курица достаточно проварится, необходимо вынуть курицу и профильтровать бульон на стальном сите. Рис или «сарацинское пшено» необходимо добавить в кастрюлю, где варилась курица. Рис варится в одиночестве 15 минут.

Почистим морковь и натрем ее на терке, порежем лук и добавим нарезку в кастрюлю.

Почистим картофель и нарежем его кубиками. Добавим картофель в кастрюлю. Вместе с картофелем добавляем рыбу. Варим уху до готовности картофеля. За минуту до окончания варки добавляем в кастрюлю лавровый лист. Снимаем уху с огня, накрываем кастрюлю крышкой и даем постоять 20 минут.

Архиерейская уха готова. Вынимаем рыбу и выкладываем ее на отдельную посуду. Для тех, кто не пробовал это блюдо, ждет приятный сюрприз. Подаем уху в глубоких тарелках, украшаем ее рубленой зеленью. Черный молотый перец должен присутствовать на столе. Трудно представить себе более здоровое и полезное блюдо, особенно после обильного праздничного чревоугодия.

yum-yum-yum.ru

Уха архиерейская

Задача: варим уху. Не рыбий суп, а именно уху. Без картошки, крупы, муки. Только рыба, вода, лучок, чесночок, морковка, лаврушка, перчик, соль и чарка водки. Кстати, я ничего не имею против рыбьего супа. Очень вкусная еда. Но суп и уха — вещи разные.

Уха — жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. В XI‑XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI—XVII вв. — из курицы. Однако уже с XV уху все чаще начинают делать из рыбы… с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т.п.

Историко-юридическая справка

Уха настоящая

Уха архиерейская. Действо.

Пока суть да дело — чистим, потрошим и моем рыбу. Споласкиваем без фанатизма, оставляя наваристую слизь. Головы с удаленными жабрами, хвосты, плавники — в одну сторону. Нарезанную на крупные куски тушку — в другую.

Изъяв из бульона петуха, кидаем туда рыбьи головы, хвосты и плавники. У нас с прошлых разов в морозилке оставалось несколько голов, поэтому к двум свежим мы добавили ещё пару мороженных.

Варим с полчаса. После изымаем из кастрюли и их. При желании — процеживаем бульон через марлю.

Варим ещё минут 15-20.

Выключаем огонь. При желании выбираем из юшки все добавки (лук, чеснок, морковь, зелень, лаврушку и душистый горошек) — мы так и сделали.

Вливаем чарку водки…

Зачем в уху лить водку?

а) водка «осветляет бульон» (ни бельмеса она не осветляет);

б) водка «стерилизует грязную речную воду» (ничерта такое количество водки не стерилизует, тем более в уже стерилизованной прокипевшей воде);

в) водка «отбивает тинный запах» свежей рыбы (стремиться к «отбитию» запаха свежей рыбы может только раненое дитя глютомата);

г) водка «отбивает тинный запах» речной воды. Если жалко водки, можно загасить в ухе головешку из костра (imho, ушица обязана быть из вкусной воды — местной родниковой, или привезенной с собой, или речной-озерной когда она кристальна и без запаха. Впрочем, специалисты по экстремальному выживанию ещё и не то используют для очищения влаги, им виднее);

д) «чтобы рыба не разваривалась» (чтобы рыба не разваривалась, она должна быть свежей и непереваренной. Водка же добавляется в конце действа, когда «кефир пить» уже поздно);

е) водка «нейтрализует горечь варёных голов» (горечь вареных голов нейтрализует удаление жабер);

ж) ухой, куда влита водка, «хорошо опохмеляться наутро» (опохмеляться ухой в строгом смысле этого слова — глупость. Поправиться наваристым бульоном — другое дело, но с водкой в ухе оно никак не связано);

з) водка «служит консервантом», уха «дольше не скисает» (уха не может скиснуть принципиально, ибо не всегда доживает даже до утра — кончается);

и) дабы присутствовала «горчинка» (какая, нафиг, горчинка? :-)));

к) чтобы уха «не зажелилась» (если уха «зажелится» — это счастье и гордость рыбака);

л) для лучшей «ассимиляции рыбного жира с жидкостью» (красиво, блин…);

м) водка «катализирует экстракцию аромата и мягкость бульона» («Все в сад. » — Джером К. Джером (c) :-))).

Остаток водки канонически полагается выпить. Но мы сей продукт не употребляем. Ибо в доме — неиссякаемый запас шикарного напитка от тестя. Собственная брага. Домашняя перегонка. Настой на травах. Любая заводская прозрачность и рядом не ошивалась. А всякие вискари-пескари просто отдыхают.

Уха архиерейская. Дальше.

Стопочка напитка от тестя. Тарелка ухи. Миска щипы. Черный хлеб. Соль. Что ещё нужно русскому человеку в последний вечер промозглой осени?

putevodka.tv

Уха «Архиерейская»

Архиереи везде разные…

Доброго вам времени суток уважаемые камрады. Решил я, насмотревшись на одесские извороты, сварганить тоже ушицу, но, как человек очень уважающий рыбалку варить я буду уху натуральную, без картошек и круп, муки и прочей пижни, коей я в жизни повидал уж поверьте не мало.

Сколько только я не насмотрелся различных вариаций рыбных супов, среди них встречались и неплохие, но ухой я их назвать никак не могу. Настоящая уха, сваренная на берегу реки, из живой ещё рыбы, без особых приправ, с добавлением только лука, моркови и горстки зелени, на бульоне из ершей, с неповторимым ароматом дыма, сладкая, горячая и настолько наваристая, что губы слипаются после каждой ложки… это просто пища богов, а под писярик – дык вообще промолчу.

Конечно, на плите такого не выйдет, но это не значит что к идеалу не стоит стремиться, сегодня я буду готовить уху «Архиерейскую», её я впервые отведал отдыхая в деревушке под Кемерово, мой дядька, матушкин брат, виртуозный рыболов и как полагается всем настоящим рыбакам отлично готовит рыбу, любую. В дальнейшем я сам готовил её не единожды, но для очистки совести погуглил рецепт и что же я узрел – в оригинале для приготовления архиерейской ухи нам необходим осетр и стерлядь, да ещё в некоторых вариациях уху разбавляют в итоге вином или, о ужос, шампанским! Некоторые источники рекомендуют выварить в марле мелкую рыбу, накой ляд – загадка, бульон и так достаточно крепок, а варить в ухе тряпку – полная чушь, ведь можно просто-напросто слить бульон с разварившихся останков мелочи. В общем я решил ну его нахер этот «гугл» и сделал всё по своему!

Уха архиерейская, или как я её называю – «архиеврейская», блюдо не быстрое и многоходовое, причём в результате его приготовления на столе получается не одно блюдо, а несколько, что в принципе оправдывает весь изьёб.

Ключевым моментом является то, что для приготовлении данной ухи необходим куриный бульон, причём желательно не из окорочков или бройлеров, а хорошей гончей курицы.

1) Курёнок, не смотрите что маленький и синенький, зато домашний и молодой.

2) Щука и судак, опционально можно изменить рыбу на любую белую, но это сочетание мне импонирует больше.

3) Зелень, лук, пара зубков чеснока, морковь. (можно докинуть корень петрушки, но это на любителя).

4) Водка, причём её мы не будем безбожно глыкать, а используем именно при приготовлении.

Первым делом распластываем курёнка на пополам и ставим на огонь медленно закипать.

После закипания варим минут сорок, чуть подсаливаем. Пока варится курица чистим и потрошим рыбу. Справедливости ради стоит отметить, что если судак был не мороженый и вы уверены в его свежести, то от чешуи его можно не чистить, просто в тарелке снимите с кусочка кожу вместе с чешуёй и всё, по кастрюле чешую собирать не придётся, у свежего судака она при варке никогда не осыпается, а навару с неё прибудет порядочно. В моём случае я не стал рисковать, хотя я и брал рыбу со льда, не известно сколько она пролежала и была ли заморожена, поэтому от чешуи я избавился.

Отрезаем рыбам головы, удаляем жабры, промываем и закидываем в кипящий бульон, из которого мы вынули предварительно курицу.

Тушки рыбы «четвертуем», щуку я порезал на пять частей, т.к. она сука длинная.

По прошествии получаса варки, головы вынимаем и опускаем в бульон тушку щуки, щука идёт первой из расчета на то, что мы её вынем после варки и оставим в бульоне только нежного и практически бескостного судака, потому как бороться с мелкими щучьими костями в полной тарелке ухи – удовольствие ниже среднего.

Варим щуку минут двадцать, рыбка всё же не морская, пусть подольше поварится, огонь кстати можно переключить на малый. А тем временем режем крупно лук с морковкой, а чеснок половиним.

Вынимаем щуку, я предпочитаю обжарить её в дальнейшем на сливочном масле и подать к ухе отдельно. Опускаем в бульон судака.

Тут же добавляем лук, морковь, чеснок и зелень пучками, из всех специй – только душистый горошек.

Варим ещё двадцать минут, вынимаем зелень, бросаем немного лаврушки, досаливаем и вливаем одну полную стопку водки в уху.

И одну стопку водки в себя.

Накрываем крышкой и даём упариться минут пятнадцать.

Подаём с отварной картошкой, курицей, обжаренными кусочками щуки, обильно осыпав всё зеленью, а поскольку водка своё кулинарное назначение выполнила, её начинаем тупо пить.

Настоящая, сладкая и очень наваристая уха, как же я был утром рад, что сварил её с вечера, пожалуй, ничто так не оттягивает похмелище как это живительное блюдо.

Ну, нет у нас не осётра не севрюги, что поделать – архиереи тоже везде разные!

Приятного вам аппетита и крепкого здоровья!

По тайски – из бульонного «кубика»… ;) Случаются такие ситуации когда очень надо поесть, ан нету. И ломы идти в магазин и вообще.. лучше не выходить, иначе купишь чего не .

Как я осенью на даче водку под уху хреначил, перед этим променад – офигенно был я рад! ;) Выходные на даче осенью – это что-то особенного, как говорят у нас в Одессе. .

По типу «Царской». ;) За основу возьмем старинный рецепт, но по ходу поменяем склад продуктов, способ приготовления и кой чё ещё по мелочи. Для начала необходимо .

Утренний. ;) Я часто по четвергам варю суп. По тому как в тяпницу не до того, а в субботу утром ну очень хочется чего-нибудь жидкого и вкусного. Другое не лезет. Не .

Эклектичные Щи… ;) Простой и нажористый супец для хулинаров, не боящихся попробовать чё-нить новое. Рецепт перуанский и к щам никакого отношения не имеет, но это нас .

Комментарии (9) к “Уха «Архиерейская»”

Искуситель. …

уху не ел уже сто лет сто. посмотрел на стопарик и понял, что и пил уже давненько. молодец, очень бодро и позитивно написал

захотелось стопочку под ушицу.

готовить-не захотелось. Угостил бы хто…

hulinar.ru

Архиерейская уха

Приготовление ухи – торжественный гала-этап известной формы релаксации под названием «рыбалка». Требует он сосредоточенности, правильной посуды, отличных дров, немалого опыта и мастерства, а, главное, решительного характера, поскольку выбирать какую именно душистую-наваристую уху вы сварите из улова, можно вечно.

Традиционную ли, классическую, приготовленную на небольшом огне в эмалированном или глиняном котелке из рыбы, сваренной заживо, «опеканную» с взбитым яичком и мукой, сладкую с двойной дозой морковки или карасевую с рисом. А ведь есть еще региональные различия: в поморскую уху добавляют молоко и сливочное масло, в донскую – помидоры, в онежскую – соленые рыжики. В каком-то смысле, ухой можно назвать и марсельский буйабес, и финскую молочную похлебку калакейтто, и запорожскую щербу с мукой, но чем лучше, чем свежее, чем богаче улов (пусть даже принесенный из аквариумов супермаркета), тем более изысканных кулинарных приемов он требует.

Архиерейская уха, она же «уха из петуха» действительно варится на петушином или курином бульоне. В самой простой «модификации» рецепт представляет собой следующую последовательность действий: вскипятить куриный бульон, сварить в нем до полуготовности картофель, лук и корень петрушки, затем добавить осетрину и варить до готовности, добавив перед подачей на стол пряности и белое сухое вино. Но лучше заменить курятину более благородной индейкой, а рыбную команду составить из осетрины, стерляди и рыбной мелочи. В таком случае, пескарики, карасики, карп, плотва, уклейка, заворачиваются в чистую марлю и вывариваются в процеженном бульоне до кашеобразного состояния. Толстые ломти осетрины нужно варить в бульоне до полуготовности, а потом приготовить из них второе – запечь рыбу с овощами, сметаной, сыром. А в уху последней является прима-стерлядь. И вино к столу высшего духовенства считается заправкой несерьезной. Водочки, крепкой русской водочки прямо в кастрюлю, рюмку или две.

Считается, что название архиерейская уха получила в честь первых своих поклонников. Мол, духовенство так начальство свое за нос водило: уха на курином бульоне вкуснее и сытнее, чем на рыбном, а в пост позволительна. Но есть и другая версия, что поспорили поп и купец, у кого уха вкуснее будет. Поп осетра не пожалел и стерляди, жирных да наваристых, а купец просто на курином бульоне уху сварил. Поп ее съел, тарелку вылизал, деньги за пари заплатил, продолжили они с купцом по водочке, да тот и проговорился. И чтобы скандал замять и деньги не возвращать, решено было уху называть по-поповски или по-монастырски. Есть еще версия, что архиерейскую уху монахи Соловецкого монастыря изобрели и возили Петру в бочках, потому называли ее то по-монастырски, а то и по-царски.

Некоторые рестораны включают в свое меню уху по-архиерейски с шампиньонами и шампанским, кладут в нее лук-шалот, чеснок, петрушку, базилик, сладкий зеленый лук и перец. Такое овощное изобилие само по себе признак элитарности: в простой, рыбацкой ухе, только лук и морковь. Говорят, что самая лучшая, настоящая уха варится даже не на курином, а на утином или петушином бульоне, у которого иной запах и вкус. Спиртное делает уху менее жирной. Водка (опять же, употребляемая рыбаками) простовата для этих целей, а вот вино или шампанское (хороший брют, не следует уничтожать результаты столь поэтапного труда недорогим вином) годится. Рюмка водки будет нелишней для сервировки. Лук, мелко порезанный соленый огурчик и лимон добавляются по вкусу.

Чтобы сделать уху абсолютно прозрачной, нужно влить в нее взбитый белок, который соберет весь рыбный «мусор». Тогда осветленную уху хорошо подавать в прозрачных тарелках, чтобы чистоту бульона оценить, а если осветлять не желаете (а некоторые повара считают, что осветление портит вкус) – и в глиняных горшочках.

Архиерейская уха может стать гвоздем праздничной программы, если подать к ней пирожки из рассыпчатого теста с начинкой из курятины или рыбного фарша с добавлением обжаренного лука и крутого яйца или воздушных блинчиков под начинку напечь. А впрочем, такую красавицу и простой черный хлеб не испортит!

www.luxurynet.ru