Заливное из сазана рецепт

Заливное-холодец из сазана простой пошаговый рецепт с фотографиями

Описание: Традиционно “заливными” у нас считаются судак, осетрина, на худой конец, камбала. Но в холодильнике призывно лежал сазан, а заливного о-о-очень хотелось. )) Получилась вот такая импровизация. Это мой первый выход на сайте, так что, не судите строго)

Ингредиенты для рецепта “Заливное-холодец из сазана”:

• Перец черный (горошком)
• Лавровый лист
• Желатин – 50 г
• Яйцо – 1 шт
• Лимон – 2 шт
• Сельдерей корневой – 1/4 шт
• Морковь – 1 шт
• Лук репчатый – 1 шт
• Рыба (cазан среднего размера) – 1 кг
• Соль
• Зелень

Как приготовить “Заливное-холодец из сазана”:

Замочить желатин в воде (1 литр)

Овощи крупно нарезать, сложить в кастрюлю

Сверху положить куски сазана, добавить воды, чтоб немного прикрывала рыбу, и поставить на огонь.

Когда закипит, добавить соль (не жалеть!), перец и лавровый лист, варить около 30 минут на слабом огне

Рыбу вынуть, освободить от костей и выложить в форму (я выкладывала кусочки в произвольном порядке – отсюда и “холодец”)

Немного остывший бульон процедить, добавить разбухший желатин, сок одного лимона и взбитый в пену белок. Ещё раз процедить через марлю

Рыбу залить небольшим количеством бульона, поставить на холод.

Как только желе немного “схватится”, выложить кружочки моркови (или любые овощи по желанию) и снова залить бульоном – и на холод

Украсить дольками лимона и зеленью, вылить оставшийся бульон и поставить застывать на 2-3 часа в холодное место.

Разрезать на порции и декорировать по желанию.

Получается довольно сытное, но в то же время нежное и легкое блюдо, хорошо подходит для диеты. ОЧЕНЬ вкусно с хреном!

masterpodelok.com

Заливное из сазана

Прекрасное блюдо, которое подаётся в качестве холодной закуски, и даже ставится на праздничный стол. Заливное из сазана готовят заранее, лучше накануне или за двое суток до использования, чтобы оно хотя бы ночь постояло в холодильнике.

При выборе рыбы для заливного главный критерий — свежесть. Её определяют надавливанием на тушку. Если вмятина быстро выправляется — сазан достаточно свежий. Второй критерий — ясные выпуклые глаза. Муть в глазах — признак порчи.

Как сделать заливное из сазана

Практически так же, как из любой другой речной рыбы. Принцип приготовления заливного из сазана ничем не отличается и состоит из основных этапов:

1. Тщательная чистка рыбы. Снятие чешуи. Удаление всех костистых частей: плавников, голов, жабр, хвостов.
2. Варка первичного бульона. Все снятые части, кроме филе, пригодны для варки бульона, включая чешую.
3. Процеживание готового бульона и отваривание в нём рыбного филе.
4. Распускание желатина в стакане холодной воды, если для приготовления используется желатин.
5. Добавление у бульону желатина до полного растворения. Процеживание бульона с желатином.
6. Раскладка рыбы на блюде, добавление моркови и яиц. Заливка остывшим бульоном.
7. Украшение заливного блюда. Заливка верхнего слоя бульоном.
8. Охлаждение и подача.

Как сделать заливное из сазана: советы

Разнообразие вкуса достигается добавлением разных продуктов. При варке бульона, помимо моркови, добавляют коренья петрушки и сельдерея.

Рецепты заливного из сазана отличаются применением или отсутствием желатина.

Если дополнительно желирующие вещества не применяются, первичный бульон варится на пару часов дольше.

В качестве добавки к заливному чаще всего используют:

Самый распространённый и простой вариант — добавление яиц и варёной моркови.

Если лимон укладывать на тёплую рыбу, заливное получится с кислинкой. Его добавляют только к охлаждённому блюду.

Мутный бульон осветляют взбитым в пену белком, смешанным с истолчённой яичной скорлупой. Дают пару минут постоять и процеживают.

Серый и невзрачный цвет бульона легко изменить, добавив немного куркумы или сока свеклы, шпината. В охлаждённый бульон для разнообразия вкуса добавляют майонез, сметану, томатный сок.

Икру сазана, вынутую при чистке рыбы, можно засолить или пожарить. Если не хочется с ней возиться, то растереть, добавить в тёплый 50-градусный бульон, довести до кипения, немного проварить. Через 10 минут снять с плиты и процедить бульон.

Из крупных мясистых голов тоже делают заливное: из сваренных голов выбирают мясо и заливают его бульоном. А филе используют для других блюд.

Классический рецепт заливного из сазана

На 1 кг сазана требуется:

Сазана чистят, потрошат, срезают всё лишнее. Филе режут крупными кусочками, чтобы при варке мясо не развалилось.

Замачивают желатин в 0,5 л воды.

В кастрюлю кладут рыбу, морковь, луковицу. Заливают 2 литрами воды. Варят около 45 минут.

За 15 минут до окончания варки солят, добавляют лавр и чеснок.

Вынимают рыбу и морковь, остужают.

Бульон отцеживают, добавляют желатин.

Из сваренной рыбы удаляют кости, выкладывают кусочки на блюдо, добавляют варёные яйца, морковь. Заливают бульоном. Охлаждают.

Украшают дольками лимона и петрушки, вновь заливают бульоном и охлаждают.

Рецепт заливного из сазана с грибами

Для 400 граммов филе сазана понадобятся:

• Морковь — 1 шт.
• Лук для вкуса при варке бульона — 1 шт.
• Свёкла — 1 шт.
• Грибы свежие (шампиньоны) — 200 г
• Яйца — 4 шт.
• Масло растительное — 1 ст. л.
• Крупа манная — 1 ст. л.
• Желатин — 1 ст. л.
• Лимон — 1 шт.
• Перец чёрный — по вкусу
• Лавровый лист — 2 шт.
• Молоко — 1 ст.
• Хлеб белый — четверть булки.
• Сахар — 2 ст. л.
• Бульон рыбный — 2 стакана
• Соль по вкусу,
• Хрен, корень — ½ корешка
• Майонез — по вкусу.
• Петрушка — несколько веточек.

Как готовится заливное с грибами:

Очищенную рыбу нарезают толстыми кусочками. Вынимают все кости. Одинаковые по размеру куски отбирают для фарширования. Хвостовые и некондиционные кусочки перекручивают в фарш.

Готовят бульон из голов, костей, требухи с добавлением кореньев и пряностей.

Мелко шинкуют лук и грибы, тушат в сливочном масле.

Булку вымачивают в молоке, отжимают.

Хлеб, мясо, снятое с головы, некондиционные куски сазана, обжаренный лук с грибами перемалывают на мясорубке. Добавляют 1 сырое яйцо, 3 ст. л. рыбного бульона, манную крупу, соль, перец. Получают смесь для фарширования.

Начиняют фаршем куски рыбы, отобранные для фаршировки. Выкладывают их на решётку, опускают в бульон, процеженный после варки костистых частей сазана. Варят на небольшом огне 40 минут.

Вынимают рыбу, раскладывают на блюде. Заливают бульоном. Добавляют варёные яйца и зелень, вновь заливают бульоном и охлаждают.

Готовят соус их хрена. Корень трут на мелкой тёрке, добавляют тёртую варёную свёклу, сахар, соль, майонез. Соус раскладывают по краям блюда и подают на стол, предварительно порезав заливное на кусочки.

Как сделать заливное из сазана, чтобы оно всегда получалось вкусным?

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

ribalka-vsem.ru

Как приготовить заливное с рыбой

Заливная рыба украсит даже праздничный стол, хотя приготовить это блюдо совсем несложно.

Но сначала определимся, как мы собираемся приготовить заливное с рыбой: с применением желатина или без постороннего, связывающего рыбный бульон компонента.

В зависимости от этого условия нам следует либо подобрать для приготовления данного блюда соответствующую рыбу, либо применить способ, которым можно приготовить заливное без желатина.

Лучше для приготовления заливного использовать разделанные тушки свежей крупной речной рыбы, имеющей плотное после варки и остывания мясо, без большого количества мелких межмышечных костей.

Хотя, зная кулинарные приемы, можно приготовить заливное с мелкой костлявой речной рыбой.

Вот далеко не полный перечень наиболее предпочтительных для приготовления заливного рыб: судак, щука, осетр, севрюга, сазан, карп, амур, речной и морской окунь, лещ, треска, хек.

Из крупных тушек можно приготовить заливное, разрезав предварительно рыбу на порции, либо используя ее целиком, набив фаршем.

Последним этапом приготовления является украшение заливной рыбы ломтиками яиц, лимона, помидоров, огурцов, яблок и зеленью.

Бульон, полученный при варке рыбы, идет на приготовление желе к заливной рыбе. Но сначала отвар процеживают, затем следует осветление бульона тем или иным приемом.

Количество желатина, которое необходимо добавить в бульон для получения нужной концентрации желе, зависит от клейкости рыбного отвара. То есть от того, из какой рыбы приготовлен бульон.

Много клеящих веществ, которые могут заменить желатин, по убывающей содержит такая рыба, как ерш, окунь, линь, карп, лещ. Немало природного желатина содержится в судаке и щуке.

Значит, для того чтобы застыло желе в заливном при его приготовлении из этих рыб потребуется ввести меньше желатина.

Например, для того чтобы приготовить килограммового заливного судака, отваренного с головой и кожей, на стакан бульона достаточно добавить 1-2 г желатина.

Также меньше желатина потребуется для того, чтобы приготовить желе из концентрированных бульонов, сваренных из большого количества отходов рыбы и малого количества воды.

Концентрированный рыбный бульон для приготовления заливного с рыбой можно приготовить путем выпаривания из уже сваренного рыбного отвара влаги.

Если во время выпаривания сварить в этом бульоне в марле промытую, но не чищенную рыбную мелочь, то можно приготовить двойной бульон для заливной рыбы с большим количеством природного рыбного желатина.

Много клеящих веществ содержит рыбья чешуя и кожа. Не знаю, как в настоящее время, но в старину из них варили качественный рыбный клей.

Приготовление заливного с рыбой можно разделить на две основные стадии: обработка рыбы и других продуктов перед отвариванием и приготовление прозрачного концентрированного рыбного бульона (ланспика).

Приготовление рыбы для заливного

Для приготовления заливного из рыбы семейства осетровых тушки почищенных рыб режут на куски, обдают горячей водой, промывают и варят до готовности.

Охлажденную отваренную осетровую рыбу зачищают от кожи, хрящей и нарезают поперек порциями толщиной до 2 см.

Для приготовления заливного из судака, речного и морского окуня, щуки рыбу чаще разделывают на филе, оставляя кожу.

Для этого перед приготовлением заливного почищенную рыбу пластуют вдоль на две части. На одной половине филе будут присутствовать хребтовая и реберные кости; на другой остается мякоть и реберные кости.

Оба пласта рыбного филе целиком или разрезанные на куски плотно укладывают в посуду, заливают водой или бульоном, доводят до кипения, снимают пену, добавляют овощи, специи, соль. Отваривают при слабом кипении до готовности.

Отваривание рыбы для заливного

Важно: рыба при ее отваривании для заливного не должна перевариться.

После отваривания приготовленную в заливное рыбу вылавливают из бульона, перекладывают на разделочную доску, удаляют из нее позвоночную и реберные кости.

Если рыба при отваривании приобрела рыхлую консистенцию, следует осторожно сжать куски тушки или рыбного филе и придать им более компактную, плотную форму.

Для продолжения операций по приготовлению заливного рыбу следует накрыть салфеткой и охладить до температуры +4-6°С.

Охлажденная мякоть отваренной рыбы за счет склеивания природным желатином уплотняется и легко делиться на порции. Резать ее следует тонким острым ножом косым срезом (под углом 45°) ломтиками толщиной 1,5-2 см.

При приготовлении заливного из небольших тушек массой 400-600 грамм рыбу следует нарезать косым срезом широкими порционными кусками и надрезать кожу, чтобы тушки рыбы не деформировались. Затем следует отваривание рыбы для заливного в подсоленной воде.

Кроме приготовления заливного из отварной рыбы, существует множество рецептов рыбных студней с жареной, запеченной, разрезанной или фаршированной рыбой.

Эти рецепты не содержат процессов отваривания рыбы, но для заливного потребуется отдельно приготовить бульон.

99ll.ru

Сазан в мультиварке, тушеный с жареным луком. И а-ля «заливное из сазана» (без желатина)

Сазан в мультиварке, тушеный с жареным луком, вполне может быть заменен карпом. Но сазана часто готовить проще, так как он нередко продается в полностью очищенном виде, а чистка речной рыбы – задача достаточно сложная, и начинающим кулинарам ее лучше перекладывать на плечи других людей.

Почему это блюдо лучше всего готовить к мультиварке, а не на плите?

Прежде всего, потому, что мы планируем есть сазана не только в теплом виде, но и как заливное. Для того же, чтобы желе без желатина образовалось, при варке в кастрюле на плите необходимо очень четко соблюдать режим кипения и постоянно контролировать выкипание бульона, что не просто. Особенно начинающим кулинарам. Да и для продвинутых поваров это довольно нудное мероприятие. Другое дело мультиварка – закрыл крышку, нажал кнопку и свободен. Все получилось в лучшем виде.

Сазана с жареным луком нельзя назвать совсем простым рецептом, так как рыбу надо чистить, а это уже не очень просто и приятно. Однако рецепт все же не сложен и может быть подан и как горячее, и как заливное.

— 1 кг сазана (или карпа);

— две луковицы среднего размера;

— растительное масло для жарки;

— 6-8 горошин черного перца;

— 2-3 горошины душистого перца;

— 2-3 ягоды можжевельника (если нет, ничего страшного, но в данном случае можжевельник полезен, так дает возможность нейтрализовать неприятный запах рыбы);

— 1-2 лавровых листика.

1. Рыбу почистить, если вы все-таки решились купить ее в нечищеном виде, и порезать порционными кусками.

2. Как и любая другая речная рыба, сазан подпахивает тиной. А уж карп тем более, так как это – рыба прудовая. А потому следующим этапом приготовления тушеной рыбы идет избавление от этого неприятного тинного запаха.

Для того чтобы хотя бы частично устранить запах тины, рыбу вымачивают в солевом растворе. На один литр воды кладут одну столовую ложку соли. Размешивают. Затем в этот раствор погружают куски рыбы, так чтобы вода покрывала ее полностью.

Оставляют на 15 минут.

3. Лук мелко нашинковать и пожарить. Именно хорошо зажарить, а не просто спассеровать. Как это сделать, можно узнать тут.

4. Выложить в чашу мультиварки рыбу. Туда же положить весь жареный лук. Залить водой так, чтобы она полностью покрывала рыбу. Посолить. Достаточно будет половины столовой ложки соли. Положить все специи.

5. Поставить тушиться на 2 часа.

Все. Сазан в мультиварке, тушеный с жареным луком, готов.

Теперь немного о том, как же его подавать.

Не стоит подавать тушеного сазана (карпа) горячим и даже теплым. Отличная температура для вкушения этого блюда – комнатная.

Однако есть тушеного сазана можно и в заливном виде. Все, что требуется для приготовления такого заливного, — это сложить куски сазана или карпа в неглубокую емкость и залить его тем бульоном, в котором он тушился. Никакого желатина добавлять не надо. Просто поставить емкость с рыбой в холодильник на ночь.

Все. Утром у вас готово заливное из сазана. И готово, заметьте, без каких-либо усилий.

Возможно, оно не так красиво, как профессиональное заливное с желатином, но и сил для своего воплощения в жизнь требует совсем немного. Отличный рецепт для начинающих кулинаров. И это притом, что подавать такое заливное из сазана (карпа) можно и к праздничному столу.

school-culinary.ru

Рецепт заливного карпа

С наступлением холодов особенно хочется порадовать себя близких необычными кушаньями, которые, в то же время, несложны в приготовлении. Сегодня предлагаем вам попробовать заливное из карпа, проверенные и подробные рецепты которого вы найдете в нашей статье. Благодаря необычному внешнему виду, такая закуска по праву может стать настоящим «гвоздем» праздничного стола.

Впрочем, благодаря диетическому, но достаточно калорийному мясу карпа, заливное может быть не только дополнением к другим блюдам, но и самостоятельным ужином или обедом.

Сам способ приготовления подразумевает огромный выбор всеразличных декоров и дополнений, что сделает заливное необыкновенно привлекательным. Украшаем его фигурно вырезанной отварной морковью, дольками лимона или сельдерея и гости не смогут оторваться!

Заливное из карпа традиционное

Ингредиенты

• Карп (средний) — 1 шт. + –
• Лук репчатый — 1 шт. + –
• Морковь — 1 шт. + –
• Петрушка (корень) — 20 г или корешок размером 4-5 см + –
• Лавровый лист — 2 шт. + –
• Черный перец горошком — 5-8 шт. + –
• Уксус столовый или лимон — 1 ст.л. или 1 шт. соответственно + –
• Соль — по вкусу + –
• Петрушка свежая для украшения — 1/3 пучка + –
• Желатин — 1 ст.л. + –

Пошаговое приготовление

Предлагаем вам классический рецепт с минимумом ингредиентов, освоив который приготовить заливное с большим количеством составляющих не составит труда.

Моем и разделываем карпа

1. Выбираем рыбу крупную, но весом не превышающую 1 кг — именно из этой пропорции даны остальные ингредиенты.
2. Чистим его, внутренности аккуратно вынимаем — они не понадобятся, за исключением икры, если она есть.
3. Рыбу делим на порции с тем расчетом, чтобы один кусок приходился на одну и занимал, соответственно, одну тарелку. Аккуратно снимаем филе с костей так, чтобы они не попали в закуску.
4. Порезанного карпа повторно промываем в холодной воде, сбрызгиваем соком лимона или горячим столовым уксусом — это сделает мясо более упругим и светлым. Отставляем его в сторону.

Готовим овощи

1. Лук очищаем и разрезаем на половинки.
2. Морковь чистим и оставляем целой.

Как приготовить рыбное заливное

1. Замачиваем желатин, как указано на инструкции, как правило, для заливных блюд это пропорция 1:2. Такая концентрация позволит схватиться желе быстрее и сделает его более плотным.
2. В кастрюлю наливаем 2 литра воды, отправляем в нее овощи и голову карпа.
3. Как только вода закипит, снимаем пену и делаем это каждый раз по мере ее появления. Так бульон будет прозрачным.
4. Через 40 минут после закипания аккуратно выкладываем в кастрюлю куски филе, добавляем соль и специи — горошины перца, лавровый лист и корень петрушки. Варим еще около получаса и выключаем.

Как видите, приготовление заливного карпа представляет собой многоступенчатый, но не сложный процесс.

Творческие эссе рыбного заливного

Добавляя различные специи в бульон, мы сможем варьировать вкус по своему желанию.

Пряности и приправы

Например, палочки гвоздики — на это количество воды их потребуется всего 2 шт., корень сельдерея или зернышки тмина придадут пряность, а кусочек жгучего перца, добавленный в бульон — остроту.

Плюс карри

К карпу хорошо подходит и индийская карри — она сделает бульон ярко желтым, что особенно хорошо будет смотреться, если мы задумаем украсить заливное отваренным вкрутую яйцом.

Для этого режем на кружки или четвертинки, формируя из них цветок, и заливаем бульоном, как обычно.

Украшения из томатов

Очень красиво смотрится заливное из карпа, украшенное дольками томата. Мы можем использовать как обычные помидоры, так и черри, разрезанные на половинки.

Вариант с грибами

Ну, а тем, кто не любит резкий рыбный запах, рекомендуем приготовить заливное с грибами. Их мы отвариваем до готовности прямо в бульоне.

Так как варится он достаточно долго, грибы лучше положить целиком, а затем разрезать на дольки для украшения.

Такого карпа лучше приправлять мускатным орехом и белым перцем.

Но что делать, если с желатином работать не хочется или во время поста его нельзя употреблять? Найти рецепт заливного без него!

Заливное из карпа: рецепт без желатина

Если есть возможность, хорошо использовать большое количество рыбы, но и с одной рыбкой можно сделать аппетитную закуску.

• Крупного карпа хорошо промываем и чистим, но чешую не выбрасываем. Откладываем и оставляем, с ее добавлением бульон получится более насыщенным.
• Отрезаем у рыбы голову и плавники. С тушки срезаем филе, делая это так, чтобы кости, по возможности, остались на хребте.
• Чистим луковицу, но не разрезаем, оставляя целиком. Также кладем почищенную морковь и корешок сельдерея.
• Заливаем голову с плавниками и хребтом водой так, чтобы она покрывала их на палец.
• Добавляем овощи и ставим на огонь.
• Чешую промываем, заворачиваем в марлю и также опускаем в кастрюлю. Варим после закипания все не менее часа под крышкой на тихом огне.
• Затем крышку снимаем, добавляем лавровый лист, перец горошком и душистый, по желанию подсыпаем еще специй и выкладываем филе.
• Как только бульон снова закипит, варим все не дольше 15-20 минут, чтобы нежное мясо не превратилось в кашу, и снимаем.

Заливаем горячий бульон

В лоток для заливного выкладываем сначала филе, украшаем его ломтиками лимона, но без семечек и кожуры, чтобы желе не горчило. Также можем добавить звездочки из моркови. Бульон процеживаем и заливаем им карпа.

Блюду даем остыть, а затем убираем в холодильник на всю ночь. За это время жидкость схватится, и утром нас будет ждать прекрасное заливное из карпа без желатина. Можно звать гостей!

Секреты удачного заливного (видео)

Итак, теперь мы знаем основные секреты рецепта приготовления заливного из карпа — и с желатином и без. Ни в том, ни в другом случае нам не встретятся сложности в виде необычных продуктов или излишней траты времени. Пробуйте, готовьте и удивляйте гостей!

Подписка на портал «Твой Поваренок»

Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту

tvoi-povarenok.ru

Категория: Разные рецепты

Загрузка...