Журек суп рецепт

Польский суп журек

Здравствуйте, дорогие друзья!

Так получилось, что это блюдо само попросилось в блог. Я узнала о нем совершенно случайно. Сегодня о том, как приготовить очень вкусный польский суп журек, рецепт которого мне передала подруга вместе с журом, без которого он не готовится.

Журом называют закваску, приготовленную из ржаной муки. И она или покупается (в Польше ее продают в супермаркетах, и именно оттуда ее привозят моей подруге, которая так любезно предложила мне уже готовый жур), или готовится заранее. Ниже я напишу, как эту закваску можно сделать самому дома.

По преданию, рецепт польского супа журек появился в результате спора. Говорят, что один пекарь-трактиршик был очень жадным и бессовестно жульничал, разбавляя и не докладывая продукты для своих посетителей. Словом, имело его заведение плохую славу в округе.

Обижались на него люди и подослали однажды человека, чтобы его проучить. И вот однажды пришел к нему незнакомец, и предложил ему пари: пусть пекарь угостит его самым невкусным супом. И если он его съест, то заберет у него корчму и этот рецепт, а если от этого супа ему станет плохо, то пекарь за это получит мешок с деньгами.

Трактирщик так старался, что решил устроить своему посетителю настоящую «бурду». Он положил в этот суп кислую ржаную закваску, старую залежалую колбасу, «подгулявшие» грибы, а чтобы забить вкус этой кислятины, добавил туда много чеснока и майорана.

Но эффект от супа был прямо противоположный. Суп журек очень понравился гостю и стал готовиться повсеместно. Говорят, что в Польше в каждом регионе существует множество его рецептов. Моя подруга перепробовала их разное множество и считает, что лучше, когда суп журек готовится без вареных овощей. Картошка, морковка и даже лук там ни к чему. Я ей поверила и сделала по ее проверенному рецепту. Результатом мы остались очень довольны. Так что смело рекомендую.

Ингредиенты

• 0,5 литра жура
• 300 г грудинки
• 300 г охотничьих колбасок
• 450 г белых колбасок
• 5 зубчиков чеснока
• 2 ст.лож. майорана
• 1 морковка
• 1 луковица
• 4 бутончика гвоздики
• 0,5 литра 12% сливок
• 2 куриных яйца
• Пучок петрушки или укропа
• 2 лавровых листа

Для ржаной закваски (жура):

• 0,5 ст. ржаной муки,
• 1 кусочек ржаного хлеба,
• 0,5 ст. кипяченой воды,
• 2 ст. кипячёной охлажденной воды.

Как приготовить польский суп журек

Если у вас нет возможности купить жур в бутылке, то вам нужно его сделать самим. Для этого в банку всыпать муку, залить горячей водой и перемешать до однородности. Дальше добавить холодную воду, положить нарезанный кусочками хлеб, чеснок, несколько горошин перца, лавровый листик и перемешать. Банку накрыть марлей и поместить в тёплое место для брожения на 5 дней.

А само приготовление супа несложное. Сначала нам нужно сварить бульон. Для этого я взяла 4-литровую кастрюлю, налила туда 1,5 литра воды и поставила закипать. Для бульона я использовала луковицу (воткнула в нее несколько бутончиков гвоздики), зубчик чеснока, пучок зелени (как ведете, только стебли – экономлю), очищенную морковку, лавровые листики и несколько горошин черного перца.

Все это положить в воду и пусть оно себе варится.

А тем временем можно приступить к нарезке. Предварительно я купила грудинку, два вида колбасок, был у меня готовый жур, привезенный из Польши (спасибо, Наташа), я почистила 4 зубчика чеснока и приготовила сухой майоран. Майоран должен быть сушенным, подруга предупредила, что свежий получается невкусно (она пробовала).

Закваска журек выглядит вот так.

Так вот, все колбаски нарезать на небольшие кусочки и поджарить в сковороде. Можно жарить все одновременно. Я нарезала грудинку и начала ее поджаривать, а потом добавляла по мере подрезании, все остальные. И перед завершением жарки я положила половину майорана.

Затем, перед тем, как засыпать обжаренные кусочки колбасок, выудить из кастрюли морковку, лук, и пучок зелени. Они сделали свое дело и больше нам не нужны.

Переложить поджаренные колбаски в кастрюлю.

Хорошо взболтать жур в бутылке (от стояния у него образуется осадок) и влить в кастрюлю. То же самое сделать со сливками. Моя подруга говорит, что со сливками суп журек получается намного нежнее, чем со сметаной.

Дальше раздавить чесночницей оставшиеся зубчики чеснока прямо в кастрюлю и пусть закипает.

А когда закипит, положить оставшийся майоран.

Пусть покипит 15 минут и можно выключать.

Подавать суп, украсив половинкой вареного яйца. Можно взять несколько перепелиных яиц – тоже будет красиво.

Говорят, что в Польше суп журек подают в хлебе. Мне понравилась такая идея, и я попробовала такое тоже изобразить. Вот, как получилось.

Суп журек отдаленно напоминает нашу солянку, но, безусловно, совсем другой. Дочка сказала, что журек вкуснее солянки. Получилось очень вкусно и Оочень жирно. Поэтому не быстро остывает. Не нужно спешить есть, а дать сначала постоять слегка.

Суп, конечно, не на каждый день. Говорят, что хорошо помогает после вчерашних чрезмерных излияний, то бышь, для похмелья – самый что ни есть лучший супчик. Не знаю, сама не проверяла и вряд ли потребуется. )))

Вот такой вкусный супчик получился. Спасибо моей подруге Наташе.

solianka.net

Журек – сытный польский суп

Предлагаем пошаговый рецепт с фотографиями, по которому вы сможете приготовить вкусный суп «Журек».

Журек (żurek), или жур – очень вкусное и сытное блюдо польской кухни, которое традиционно готовится на Пасху. В Польше есть много версий рецепта этого супа, но все они сходятся в одном: обязательным ингредиентом является домашняя закваска, которая готовится на ржаной муке.

В Польше специальную закваску для жура можно без труда найти в магазине, но нам придется сделать ее самостоятельно. Да и так суп получится гораздо вкуснее.

Процесс приготовления закваски для журека займет не более 5 минут, однако следует учесть, что она должна бродить 3-4 дня.

Ингредиенты для закваски

• 1∕2 стакана ржаной муки
• 0,5 л воды
• 2-3 зубчика чеснока
• 2 зерна душистого перца
• 2 лавровых листа
• 2-3 зерна черного или белого перца
• корка ржаного хлеба

Ингредиенты для супа

• 600 г куриных домашних колбасок
• 300-350 г варено-копченого мяса (подойдет ветчина, грудинка, шинка, карбонат)
• 2 л воды
• 2 лавровых листа
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 ч.л. черного молотого перца
• 2-3 зерна черного, белого или зеленого перца
• 0,5 л закваски
• 1 ст.л. майорана
• 1 стакан сметаны
• 4-5 яиц
• соль – по вкусу

Готовим закваску для журека

Ингредиенты для закваски

1. Раздавливаем ножом зубчики чеснока. Если они крупные – разрезаем пополам.

2. Стеклянную банку обдаем кипятком, а затем наливаем в нее 0,5 литра кипяченой воды комнатной температуры. Все время помешивая, всыпаем ржаную муку. Следим, чтобы не было комочков.

3. В полученную массу добавляем чеснок, приправы и корочку хлеба (в идеале ржаного, но при его отсутствии подойдет и пшеничный). Все хорошо перемешиваем.

4. Прикрываем банку крышкой так, чтобы воздух мог свободно проходить, сверху кладем полотенце и ставим закваску в теплое место на 3-4 дня.

Закваску рекомендуется помешивать 1 раз в день.

Готовим журек

1. Наливаем в кастрюлю воду и доводим до кипения. Добавляем туда целые колбаски, мелко порезанный чеснок, перец и лавровый лист. Варим 30-35 минут.

2. Достаем мясо и даем ему остыть.

3. В воду, в которой варились колбаски, добавляем закваску, тщательно перемешиваем и доводим до кипения.

4. Вливаем сметану.

5. Нарезаем колбаски относительно крупными ломтиками, а копченое мясо – небольшими кубиками.

6. В кастрюлю с будущим невероятно вкусным супом добавляем мясо и готовим несколько минут. В это время варим яйца вкрутую.

7. Добавляем майоран и соль. Готовим 5 минут.

Журек подают на стол так: яйцо разрезают на 2 или 4 части, кладут в тарелку, а затем наливают суп.

Приятного аппетита и светлой Пасхи!

Гороскоп

Рецепт дня

Здоровье

Читайте также

В этой статье мы расскажем о самых удивительных традициях и обычаях празднования Пасхи.

Праздничный стол невозможно представить без одного из главных пасхальных блюд – кулича. Воспользуйтесь нашим рецептом.

Подключаем к подготовке к светлому празднику всех членов семьи.

Без сладкой творожной пасхи невозможно представить себе Светлое Христово Воскресенье. Мы научим вас готовить праздничное.

Гороскоп

Рецепт дня

Популярные статьи

5 советов, как разнообразить сексуальную жизнь с мужем

22.05.2015 | 72017

Летняя одежда, которую не стоит надевать в офис

28.06.2016 | 69518

3 очень эффективных домашних способа сделать пятки мягкими

21.08.2015 | 64954

5 полезных советов, как мыть кисти для макияжа

6.12.2015 | 49232

22 вещи, которые должны быть в гардеробе стильной женщины

21.04.2015 | 48431

Сегодня читают

Рассказываем о 9 распространенных ошибках дизайна квартиры и как их избежать.

Все, что вам нужно знать о модных туниках и как их носить в зависимости от особенностей фигуры.

В семейных отношениях неплохо учесть опыт тех, кто мудрее. Давайте прислушаемся к советам профессионального психолога.

Каким цветом раскрасить спальню, чтобы видеть самые сладкие и беззаботные сны?

Я обожаю готовить и хочу поделиться с вами моим любимым рецептом очень вкусного фаршированного карпа.

Другие материалы рубрики

Вишисуаз – холодный луковый суп-пюре

Это первое блюдо превосходно утоляет голод и освежает в жару!

21:00 2.07.2016 | 1369

Гранита – освежающий ягодный десерт

Если привычные сладости вам надоели, рекомендую приготовить вкусную и полезную граниту из свежих ягод.

19:17 16.06.2016 | 1382

Проверенный рецепт пасхального кулича

Праздничный стол невозможно представить без одного из главных пасхальных блюд – кулича. Воспользуйтесь нашим рецептом, чтобы его испечь.

18:00 26.05.2016 | 1227

Готовим классическую творожную пасху

Без сладкой творожной пасхи невозможно представить себе Светлое Христово Воскресенье. Мы научим вас готовить праздничное блюдо.

21:00 30.04.2016 | 1152

Миндальный калач на Пасху

Предлагаем вам не ограничиваться пасхальными куличами и приготовить сладкий калач с миндалем.

21:00 29.04.2016 | 561

Мода и стиль

Как подготовить гардероб к осени – пошаговая инструкция

Летняя одежда, которую не стоит надевать в офис

Солнце, жара, духота, душа и тело просятся на море – скоро это неизбежно. Самое время продумать свой офисный летний гардероб.

28.06.2016 | 69518

Раскрываем секреты выбора купальника по фигуре

Как подобрать купальник, который будет идеально сидеть на вашем типе фигуре, подчеркивая достоинства и скрывая недостатки? Мы расскажем!

24.06.2016 | 5003

Футболки с надписями: снять нельзя носить?

Можно ли носить взрослым женщинам толстовки и футболки с «прикольными» надписями или графическим принтом? Разберемся вместе!

23.06.2016 | 2521

Красота

Как отмыть руки и ноги после дачи?

Поделюсь с вами дельными советами, как быстро и эффективно справиться с въевшейся грязью.

29.06.2016 | 23901

Как правильно загорать на солнце?

Правильный уход за кожей шеи и зоной декольте

Думаете, только за лицом необходимо тщательно ухаживать? На самом деле в большей степени возраст женщины выдают шея и зона декольте. Поэтому за этими участками нужен деликатный уход.

16.06.2016 | 3119

Идеи для педикюра в домашних условиях

Возьмите на вооружение эти идеи для быстрого и эффективного педикюра в домашних условиях.

5.04.2016 | 3618

Отношения

Как подготовиться к празднику Пасхи всей семьей?

Подключаем к подготовке к светлому празднику всех членов семьи.

29.04.2016 | 1465

4 лекарства от чувства одиночества

4 признака мудрой женщины

Масленица – организуем незабываемую праздничную неделю

5 плюсов утреннего секса

Топ-5 беспроигрышных подарков для мужчин на 23 февраля

Как подготовить ребенка к школе после каникул?

После летних каникул многим детям довольно сложно привыкнуть к школьным будням. Я расскажу, как подготовить ребенка к школе и мягко настроить его на учебный лад.

26.08.2016 | 933

Необычные яйца на Пасху в стиле черепашек-ниндзя

Правила воспитания детей от Григория Остера

9 примет, по которым можно понять, что ребенок прореживает стресс

23 февраля в школе – праздник для юных защитников

Нескучные каникулы – увлекательные зимние занятия для детей

Здоровье

7 продуктов, которые зарядят энергией

Чувствуете, что силы вас покидают? Съешьте один из этих продуктов – взбодритесь в ту же минуту!

26.08.2016 | 2279

5 летних продуктов для стройности

Мы даем ответ на вечный вопрос: «Что бы такого съесть, чтобы похудеть?»

24.06.2016 | 2061

Худеем с помощью трав

Гимнастика тай-чи – восточный секрет красоты и здоровья

Тренируем тело и разум по методике, изобретенной в Древнем Китае.

17.06.2016 | 613

Как избежать ошибок в обустройстве квартиры: советы дизайнеров

Рассказываем о 9 распространенных ошибках дизайна квартиры и как их избежать.

5.12.2016 | 4314

Как выбрать собаку для себя?

Мастерим огородное чучело своими руками

Выбираем лучший ошейник и поводок для собаки

Оформляем террасу или балкон в морском стиле (фото)

5 главных причин завести собаку

Вишисуаз – холодный луковый суп-пюре

Это первое блюдо превосходно утоляет голод и освежает в жару!

2.07.2016 | 1369

Гранита – освежающий ягодный десерт

Проверенный рецепт пасхального кулича

Готовим классическую творожную пасху

Миндальный калач на Пасху

Мясная кулебяка к Пасхе

Образ жизни

10 правил хорошего отдыха

Лето: солнечное, волнующее, долгожданное. Когда, как не сейчас, пора взять отпуск и наконец-то отдохнуть от городской суеты и душного офиса! Между тем, как это ни парадоксально звучит, многие из нас разучились отдыхать.

1.07.2016 | 1611

Как справляться летом с жарой в офисе?

Пусть лето еще не наступило, но солнце с каждым днем светит все ярче, температуре воздуха неумолимо повышается, в помещении становится душно. Самое время научиться справляться с жарой в офисе.

16.06.2016 | 441

Хобби на двоих – идеи совместного отдыха для семейных пар

Если вы понимаете, что большую часть времени проводите вдали от супруга, самое время вернуть в отношения романтику и свежие впечатления. Предлагаем легко осуществимые идеи совместного отдыха для семейных пар.

14.06.2016 | 5736

www.wclub.ru

Суп вчерашнего дня — журек

Суп долголетия и основа здорового питания, так его называют современные диетологи. Этот суп знают со времен римской империи. Сейчас он считается, оригинальным национальным блюдом, входящим в состав белорусской и польской кухни. Суп журек называют «супом вчерашнего дня» потому, что на следующий день он становится вкуснее. «Журек», «Жур», «Журик», «Джур» — под такими названиями его знали еще древние славянские народы в эпоху, когда правил мудрый «президент» Владимир Всеволодвич Мономах. Суп в те времена являл собой похлебку из цежи овса (овсяной или ржаной муки). Муку особым методом заквашивали, выстаивали некоторое время, а затем готовили суп, добавляя различные ингредиенты.

Известен и очень популярен суп и в наше время компьютеров и сотовых телефонов. Многие считают его идеальным средством от похмелья, панацеей. Наиболее известен польский суп журек польской национальной кухни.

Рецепты польской кухни представляют собой сочетание славянской и европейской, еврейской и турецкой, а так же и других кухонь. В рецептах польской кухни отражается красивая и славная история польского народа. Границы средневековой Польши простирались от Средиземного до Балтийского морей, от Берлина до Смоленска. У поляков было время оценить различные кушания. Европейцы любят свинину и колбасу, славяне — пироги и каши, азиатские народы предпочитают голубцы и колдуны. Все это есть в польской кухне. Поляки с удовольствием употребляют североевропейскую сытую, обильную и сладковатую пищу славянскую кисло-сладкую пищу, которую по-русски заправляют сметаной. Они посягают даже на святое, на русскую гордость, национальное достояние. Поляки считают что водку изобрели они.

Но из всей польской кухни особой строкой выделяется рецепт супа «Журек». Почему? Дело в том, что суп журек рецепт один из самых сложных и одновременно простых рецептов во всей мировой кулинарии. Рецепт включает в себя много составляющих компонентов, дозировок. Изменение в рецепте только приветствуются, поэтому этот рецепт всегда живой и новый. Даже русскую окрошку можно назвать отдаленной «родственницей» супа «Журек». Каждое отдельное приготовление супа – это отдельное произведение искусства. Каждая хозяйка – творец. Этот суп хорошая статья дохода в современном туристическом бизнесе. Любой турист захочет отведать суп древних витязей приготовленный польский суп журек рецепт, как утверждают изготовители, по древним, заветным рецептам. Суп очень вкусный и экономичный для повседневной жизни. А после праздников и обильных возлияний просто незаменим для «лечения» похмелья.

«Журек» в Польше готовят в каждом воеводстве и, пожалуй, в каждой квартире. Это популярный и многими излюбленный суп на закваске ржаной муки. Живет предание, что этот суп есть самое первое блюдо во всей кулинарной летописи Польши. Вот одно из преданий: Легенда о жадном хлебопеке, хозяине корчмы, который систематически «кидал» своих покупателей.

Жители округи, которым это надоело, сговорились и наняли мужчину, который подошел в корчму с большим мешком, полным серебряных денег. Человек сказал хозяину корчмы, что съест самый скверный суп, приготовленный хозяином, а если никаких болезненных желудочных проблем у него не будет, то хозяин отдаст ему сам рецепт этого супа и корчму. Но если суп повлияет как-то негативно на желудок или здоровье мужчины, то он отдаст хозяину корчмы мешок серебра. Жадный пекарь приготовил, по его мнению, самое несъедобное варево на всем свете, применяя обломки закваски ржаного хлеба. Их он залил кипятком. В приготовленную мешанина пекарь накроши овощей, старых грибов, бросил кусок залежалого бекона, а чтобы не было неприятного вкуса и запаха, обильно прибавил чеснока и, очень удовлетворенный собой, вручил незнакомцу «новое» блюдо. Радостный гость в один момент съел полную до краев миску супа, и выиграл пари, а слава супа «журек» – а как раз его и выдумал жадный пекарь – стала передаваться всем жителям округи еще долгое время.

Рецептов у супа «журека» – огромное количество. Любой может подобрать те ингредиенты, которые нравятся именно ему и сочинить свой индивидуальный рецепт. Но есть непременные условия: приправлять «журек» следует хреном, чесноком, чтобы была пикантная острота. Обязательно прибавляют майоран. И самое главное, для создания этого ароматного и вкусного супа нужен важнейший элемент – «Жур». Это – закваска из специальной муки из ржи. В Польше это продукт продают уже готовым, в «ошане» удобным для пользования, но гораздо лучше сделать «жур» самому. Повторяю. «Жур» – это самый главный и совершенно необходимый компонент супа!

«Журек»

Для закваски «жура» потребуется:

• пол стакана ржаной муки,
• один маленький кусок ржаного хлеба,
• 2/3 стакана кипятка ( примерно 70-80 градусов),
• пол литра холодной прокипяченной воды.
• Сама закваска: примерно 2 стакана.

• Колбасы: грудинка – 250 грамм,краковская – 250 грамм, белые колбаски – 250 грамм.
• Жидкая сметана – 250 мл.
• Одна большая картофелина(резать мелко). Одна морковка.
• Парочка луковиц,
• чесночок,
• лавровый лист,
• стебельки кинзы,
• добавит лук гвоздику,
• сельдерей и сушеный чеснок.
• Половину столовой ложки укропа и майорана две столовые ложки. Соль. Перец горошек.

1. Устанавливаем кастрюлю с водой (полтора литра) на огонь. Вместо воды можно использовать мясной бульончик.
2. В банку засыпать муку, залить ее кипятком, хорошенько перемешать (так, чтобы не было комков). Не торопясь, постепенно залить воду, не забывая постоянно помешивать. Кусочек хлеба поломать и тоже добавить. Банку желательно обвязать марлечкой или не совсем плотно закрыть крышкой.
3. Закваску поставить для того чтобы пробродила в тепло на пять, шесть дней. Пермешивать закваску ежедневно один или два раза день. Если есть готовая закваска, то суп варится сразу.
4. Загружаем в кастрюльку две колбаски, нечищеную луковицу, гвоздику, лавровый лист, отрезанную половинку морковки, подсушенные корни сельдерея и петрушки, корни свежей кинзы, и для запах отрезанные «хвостики» краковской колбасы.
5. Солим и оставляем на малом огне примерно на пол часа. Быстро нарезаем кубиками всю колбасу и шинкуем на мелкие кусочки чеснок и лук, через 15 минут добавляем мелко нарезанный картофель.
6. На сковороду наливаем масла и добавляем лук и морковь.
7. При жарке лука его можно поперчить молотым перцем.
8. Даем слегка поджариться, затем засыпаем сверху колбаски и все перемешиваем.
9. Деем немного обжариться и заливаем обжарку половником бульона, и этот момент, следует первый раз добавить майоран (он добавляется дважды), укроп и чеснок. Всего как раз по половинке от того, что нашинковали. Из кастрюли достаем все овощи и кинзу.
10. Достаем колбаски и режем. Перемешиваем все что в сковороде и выливаем все в кастрюлю.
11. Даем закипеть, добавляем уже нарезанную колбасу, добавляем закваску и сметану.
12. Вводим во второй раз майоран, чеснок и укроп и чеснок. Если имеется добавляем хрен.
13. Перемешиваем. Немного ждем. Все суп готов.
14. Наливаем «журек» по тарелкам, и обязательно добавляем вареное яйцо.

«Журек» с грибами

Для закваски («жура»):

• сто грамм ржаной муки;
• один кусок чёрного хлеба;
• два, три зубочка чеснока;
• один, два лавровых лисиков;
• четыре, пять горошин душистого перца;
• один стакан кипятка;
• один литр кипячёной холодной воды.

Для приготовления супа

• два стакана закваски («жура»);
• три литра воды;
• две, три морковки;
• две, три картофелины;
• три, четыре сваренных в крутую яйца;
• шесть, семь шляпок сушенных грибов (белых);
• три подкопченные колбаски;
• 150 грамм грудинки (копченой);
• 200 грамм сметаны;
• одна столовая ложка майорана;
• два, три зубочка чеснока;
• одна чайная ложка хрена
• один, два лавровых листочка;
• перец, соль по вкусу

1. В банку (обычно в глиняный сосуд) засыпать ржаную цельнозерновую муку, влить стакан горячей (но не кипяток) воды и размешать до однородности массы.
2. Постепенно подливая холодной воды, всё перемешивать.
3. Добавить измельченный кусочек хлеба, душистый перец, чеснок, лавровый лист.
4. Банку накрыть марлей и установить в тёплое место для начала брожения.
5. Сам период брожения обычно проходит от четырех до восьми суток. «
6. Журек» следует мешать один, два раза в сутки.
7. Готовый «журек», предварительно процедив, залить в более удобную посуду и хранить в холодном месте (холодильнике).

1. Вымытые грибы замачиваем в воде одну ночь.
2. В воде, которой они мокли с утра один час отвариваем их.
3. Готовить «журек» начинаем с овощей. Их варим до готовности, затем достаем.
4. В отвар закладываем грудинку и колбаски, варим 30-40 минут на малом огне.
5. Вынимаем. Грибы и овощи крупно нарезаем.
6. Режем пополам яйца. Колбаски режутся или кусочками по 6-10 см, или разрезаются вдоль, на пополам.
7. Сухарики обжариваются в духовке или на сковороде.
8. Хрен трём на тёрке и добавляем соль.
9. Чеснок пропускается через пресс.
10. В бульон заливаем закваску, майоран, отвар грибов, перчим и солим, варим 5-10 минут.
11. Добавляем смесь чеснока с хреном, сметану, доводим до кипения.
12. Выключаем.

Делим по порциям ингредиенты, раскладываем по тарелочкам, заливаем «журом». Отдельно добавляем сметану и сухарики.

gcook.ru

Журек: суп в лучших польских традициях

Журек – это суп на основе закваски из ржаной муки, которая выдерживается в течение нескольких дней. Сначала это была пища бедняков, потом журек стал блюдом, очень популярным в пост, и стал появляться и на столах в дворянских домах. Сегодня о пользе журека говорят даже диетологи.

У каждого польского региона рецепт журека – свой. В реестр традиционных продуктов и блюд, который составляет Министерство сельского хозяйство, вписаны жешувский журек, краковский журек, куявский журек и силезский журек. Супы немного различаются между собой, однако в каждой вариации основой старопольского блюда служит закваска, которая придаёт супу характерный кисловатый вкус и аромат.

Основа журека – закваска

Закваску можно купить готовую, но, конечно, если следовать традициям – лучше сделать её своими руками. Для её приготовления обычно используется керамическая кастрюлька (впрочем, заменить её можно стеклянной банкой). Вот рецепт закваски:

1 стакан ржаной муки

1,5 стакана горячей воды

Корка ржаного хлеба

2 зубчика чеснока

Муку залить горячей водой и размешать, чтобы получилось жидкое тесто. Остудить, влить в него 2 стакана тёплой воды, положить корку ржаного хлеба и чеснок. Хорошо перемешать, перелить в керамическую кастрюльку, накрыть марлей. Поставить в тёмное и тёплое место примерно на 3 дня. Время от времени следует проверять запах закваски. Готова она в том случае, когда издаёт характерный для журека аромат. Не стоит волноваться, если закваска расслоиться – это абсолютно нормальное явление. Когда закваска готова, нужно положить её на ночь в холодильник. Перед тем, как влить её в суп, хорошо перемешать.

Как видно из рецепта, готовится закваска совсем несложно. Сделать её можно с запасом на несколько раз, а можно – лишь на один раз, как вам удобно. Но важно знать, что чем дольше она стоит, тем кислее становится. Те, кто не любят чеснок, могут через день-два вытащить его из закваски. Горбушка чёрствого ржаного хлеба ускорит процесс заквашивания.

Не следует выдерживать закваску дольше 5-6 дней. Если вы делаете её с запасом, то хранить её нужно в холодильнике – однако не больше, чем две недели.

Как и с чем подавать журек

Журек едят с картошкой, но варить её следует не прямо в супе, а отдельно либо до добавления закваски: в кислой среде картошка не станет мягкой. В суп добавляют нарезанную кусочками колбасу, хорошо подходят и разрезанные на четвертинки варёные яйца. Вместо куриного мяса можно использовать перепелиное.

Подают журек в глубоких тарелках. Особенно красиво и вкусно получается, когда журек подают в хлебе. Для этого из хлеба вырезается что-то вроде мисок, внутренняя часть промазывается сначала желтком, потом белком, после чего хлеб запекается в духовке минут 10 – после такой обработки «миски» не протекут.

Дань традициям

Когда-то журек был пищей бедняков. Они ели этот суп на завтрак, иногда даже каждый день. Обычно это был чистый журек, заправленный чесноком, сушёными грибами или тёртым хреном. Подавали его с картошкой или хлебом. В более «богатой» версии в него добавляли молоко. Но у журека была и непостная версия. Готовили такой суп на мясе, копчёностях, белой колбасе, подавали со сваренными вкрутую яйцами. Именно такой суп с незапамятных времён ставится на стол на Пасху. Название же «журек» (żurek) происходит от немецкого слова «sauer», то есть «кислый». Известно, что так этот суп назывался в Польше уже в XV веке.

В Великий Пост журек издавна был едва ли не основным блюдом. В некоторых регионах до сих пор существует обычай ошпаривать кипятком кастрюлю, в которой готовится закваска, во вторник перед Пепельной Средой, чтобы убрать все следы жира. Также до сегодняшнего дня жива традиция в Великую Субботу устраивать символические похороны сельди и жура.

Вкусный, полезный, калорийный…

По мнению учёных, тот человек, который съедает на обед суп, уменьшает калорийность своего обеда в общей сложности на 20 процентов. Вряд ли это можно отнести к журеку – благодаря солидной порции колбасы и яйцам он становится блюдом весьма калорийным.

В журеке мало волокон по сравнению с другими супами, которые изобилуют овощами. Зато он богат углеводами – благодаря ржаной муке, из которой делается закваска. В ржаной муке также содержится больше ценного белка, чем в пшеничной. Также в ней много минералов – калия, кальция, цинка, железа, марганца и др. – и витаминов E, B1, B2 и PP.

В 1 порции чистого журека содержится около 50 ккал, в порции журека с колбасой и яйцом – 350 ккал.

Белый борщ или журек?

Часто названия «журек» и «белый борщ» («żurek» и «biały barszcz») используются как взаимозаменяемые. Когда-то белым борщом называли саму закваску, а журеком – приготовленный из него суп. Некоторые утверждают, что журек готовится на ржаной муке, а белый борщ – на пшеничной. Другие говорят, что журек – это постный суп, который подаётся с картофелем или со сваренными вкрутую яйцами, а вот белый борщ готовят на мясном бульоне и подают с колбасой.

Рецепт супа журека

Как мы уже написали, вариаций журека – множество. Приводим рецепт одной из них.

Кусочек корня сельдерея

1 лавровый лист

3 зерна душистого перца

100 г копчёного бекона

1 зубчик чеснока

Морковь, корень петрушки и сельдерея помыть, почистить, нарезать большими кусками.

Положить их в кастрюлю, залить 1 л холодной воды, добавить лавровый лист и душистый перец, посолить и варить 20 минут.

Луковицу очистить и порезать. Бекон тоже порезать. Из кусочков бекона вытопить жир на сухой сковороде, добавить лук, обжарить. Картошку очистить, помыть, порезать.

Коренья вытащить из бульона, положить картошку и бекон с луком, варить 15 минут. Влить закваску и сливки, вскипятить.

Добавить натёртый чеснок, приправить солью и майораном. Подавать с нарезанной кусочками колбасой.

polomedia.ru

Журек – польский суп на закваске (Żurek)

Насыщенный, ароматный, несущий вековые традиции Польши. Журек – это самый польский суп из всех супов. Даже больше польский и народный чем сами флячки (flaczki). Он подается с щедрой порцией копченной колбасы и вареным яйцом. А в ресторане, польском конечно же, Вам, иногда, подадут еще и в хлебе.

Журек, очень похож на белый борщ, который может быть знаком жителям Западной Украины. Когда спросила своего польского муж, а в чем же отличие, а он засмеялся и сказал: «В какой либо нормальный день этот суп называют журком, а вот на Пасху всегда называют белым борщом (Barszcz biały). Традиция такая!» А отличий, по сути, очень мало. Только те, что в борщ не добавляют сами копчености, а варят его на отваре из копченостей, а добавляют, уже в почти готовый, белую колбасу (не печеную, не копченую, а просто сырую, которую варят в борще). Иногда, очень редко, добавляют в белый борщ свежий тертый хрен. Помня об этих отличиях, можете приготовить как и журек, используя данный рецепт, так и белый борщ, взяв за основу тот же рецепт, внося некоторые коррективы.

На носу польская Пасха, и на моем столе обязательно будет белый борщ, с белой колбасой конечно же:-)

Если есть закваска, этот суп очень просто готовить. О том, как сделать закваску дома, читайте в рецепте: «Закваска для журка или белого борща». Ничего сложного ни в одном ни в другом нет.

Если закваску сделать для меня это дело привычное, то признаюсь Вам, журка я никогда сама не готовила. Дома, у нас всегда готовит его исключительно мой муж. И без лишней скромности скажу Вам, он готовит самый вкусный журек, который приходилось мне пробовать. Даже его мама готовит его хуже.

И он позволил мне рассказать его рецепт:-) И суп который Вы видите на фото, его рук дело:-)

• 500 мл закваски для журка
• 500 грамм копченой колбасы, снять шкурку, крупно порезать
• 3 средние луковицы, почистить, мелко порезать
• 30 грамм сливочного масла
• 10 шт. душистого перца
• 1 головка чеснока
• 3 лавровых листа
• 300 мл густой сметаны
• Вареные вкрутую яйца для подачи
• 10 горошин черного перца
• Соль по вкусу
• Черный свеже смолотый перец по вкусу

Время приготовления: 1 час 30 минут

2. Добавить кусочки колбасы, душистый перец, лавровый лист, выдавить чеснок и варить, на медленном огне еще 30 минут.

3. Закваску хорошо взболтать и влить в суп. Хорошо перемешать, посолить по вкусу, довести до кипения и варить еще 2-3 минуты. Журек должен слегка загустеть.

4. Добавьте сметану, перемешайте, доведите до кипения, снимите с огня и накройте крышкой. Оставьте на 5 минут «дойти».

Подавайте журек с крупными кусочками вареного яйца.

picantecooking.com

Категория: Супы

Загрузка...