армянские голубцы с виноградными листьями

(2-3 зубчика)

(измельченные, 1/4 ст.)

(1 шт.)

(по вкусу)

(несладкий йогурт, 1-2 ст. л.)

(по вкусу)

(по вкусу)

Перец черный молотый

(по вкусу)

(по вкусу)

Шаги приготовления

Несмотря на то что начинка является практически основным вкусовым составляющим данного блюда, виноградные листья имеют практически равное ей значение. Поэтому обратите внимание на выбранные вами листья: это должны быть свежие, яркие и молодые листья винограда. Если у вас нет возможности приобрести такие листья, тогда возьмите маринованные, но самые светлые на ваш взгляд.

Теперь приступим к приготовлению начинки для армянской летней долмы. Баранина — идеальный вариант для готовки долмы, поэтому приобретите свежий кусочек, промойте его и пропустите через мясорубку. В глубокой миске смешайте мелкоизмельченное мясо с кедровыми орехами, которые также необходимо очень мелко раздробить. Сделать это можно с помощью блендера или даже в обычной ступке. Лук и чеснок очистите, измельчите и добавьте в миску. Зелень подготовьте заранее: это может быть укроп, петрушка или базилик. Промойте и нашинкуйте листья под стать всем остальным ингредиентам. Не забудьте про все специи и также добавьте их к фаршу. Сметана или несладкий йогурт сделают долму очень нежной и сочной. Тщательно перемешайте все составляющие начинки так, чтобы они представляли собой однородную плотную массу.

Приступим к формированию рулетов. На виноградный лист выкладываем ложку подготовленной начинки. Заворачиваем сначала боковые края, а затем сворачиваем лист в рулет начиная сверху.

Убедитесь в том, что вы слепили долму плотно, иначе в процессе готовки она может потерять свою форму.

Аккуратно выкладываем долму в глубокую кастрюлю так, как показано на фото. На дно кастрюли можно застелить неиспользованные листья винограда. Заливаем долму водой так, чтобы она едва покрывала все рулеты, добавляем немного растительного масла, накрываем их плоской тарелкой, сверху ставим гнет и готовим долму на небольшом огне в течение 2 часов. Готовое блюдо подаем к столу как в горячем, так и в холодном виде. Настоящая долма в виноградных листьях по-армянски готова.

Похожие рецепты

Ханум с мясом и картошкой

2116 0 80 мин. 3

Соте из фасоли с грибами

788 0 800 мин. 1

Тефтели как в детском саду

6250 7 60 мин. 4

xcook.info

армянские голубцы с виноградными листьями

ГОРСКАЯ ДУРМА И АРМЯНСКАЯ ДОЛМА

Побывав на Кавказе, поражаешься, как сильно различаются блюда высокогорной кухни от наших, приготовленных в северных широтах, – обилие зелени, овощей, разнообразие специй… А мясо? Там это в первую очередь – баранина. Причем в горах она имеет совершенно особый вкус, абсолютно отличный от «штинга» того барашка, что выращивается на подмосковных фермах. Однако есть блюдо, принцип приготовления которого известен практически везде: это завернутый в листья фарш с рисом. У ашкеназов это называется «пракес», у русских и украинцев – «голубцы», у молдаван и румын – «сармале»… Но на Кавказе, приготовленная с виноградными листьями и зеленью, армянская долма или горско-еврейская дурма имеет особый вкус!

«Долдурмаг» – от тюркского «наполнять». Первую часть этого слова освоили турки, азербайджанцы («долма»), а также армяне («долма» или «толма»), вторую – приватизировали горские евреи: у них по сути то же самое блюдо называется словом «дурма». Поистине, еда не имеет гражданства!

В России это блюдо принято считать армянским, но распространяется это только на то, что делается из виноградных листьев. Оказывается, сметливые хозяйки при «упаковке» рисово-мясной начинки отнюдь не ограничиваются капустой и виноградом. Какие только листья они не используют для приготовления долмы-дурмы! Кроме упомянутой капусты (белокочанной и красной) и свеклы (бураков), это может быть конский щавель, шелковица, айва, инжир, мать-и-мачеха и даже… лопух! В некоторых регионах Кавказа делают долму овощную (из смеси баклажан, помидоров, перцев, капусты, кабачков) и – вы не поверите! – рыбную!

После путешествия по Кавказу известный этнограф и историк Илья Шербетович Анисимов в книге «Кавказские евреи-горцы» (1888) писал:

Из кушаний, подающихся в честь гостя или по праздникам, самыми лучшими и любимыми всеми считаются: <…> «дурма» (рубленое мясо, обернутое листьями капусты или бураков)…

В Нальчике, в Еврейской колонке (о ней мы рассказывали в № 5 «Лехаима») нас угощали дурмой, приготовленной из капусты. (Правда, руководитель Еврейской национально-культурной автономии КБР Софья Шаулова говорит, что для дурмы они используют и листья винограда.)

Для приготовления фарша горские еврейки берут смесь из говядины и баранины. На 1 кг фарша – 3 средние луковицы; риса кладут совсем немного, соль и перец – по вкусу.

Залейте капустный качан кипятком, чтобы был полностью покрыт, и оставьте на 15 минут, затем отделите листья. Заверните фарш в листья. Сложите аккуратно в кастрюлю, залейте одним стаканом воды, придавите плоской тарелкой, закройте крышкой и варите один час на медленном огне.

…И все-таки классическая долма, наверное, готовится в Армении из виноградных листьев, а не из лопуха и мать-и-мачехи. Поэтому, побывав в Ереване (читайте рубрику «Регион»), мы попросили наших гостеприимных хозяев – Володю и Тамару Кишиневских, накормивших нас вкуснейшей долмой, что называется, «списать рецептик». Вот он.

На мясорубке прокрутить мясо и лук (на полтора килограмма молодой говядины – 4–5 средних головок лука).

Добавить в фарш 2/3 стакана промытого сырого риса.

Добавить 1 десертную ложку томатной пасты, мелко нарезанную кинзу, листья цитрона (майорана) и рейгана (базилика). Если нет свежей, можно положить сушеную.

Если мясо постное, добавить 2–3 столовые ложки растительного масла (Тамара Кишиневская предпочитает кукурузное).

Фарш хорошо вымесить руками, постепенно добавляя кофейную чашку кипяченой воды.

На 1 кг мяса – 1 десертная ложка крупной соли (без верха) и 1 неполная чайная ложка черного перца.

Листья из банки выложить в большую миску с теплой водой (если листья свежие, ошпарить их кипятком); осторожно, не разрывая, разобрать по одному; срезать хвостики, завернуть фарш в листья.

Толмочки, как их ласково называет Тамара, по мере завертывания плотно уложить в кастрюлю с толстым дном или в чугунок. Укладывать плотными рядами.

Приготовить «заливку»: в кружке (300 г) горячей воды развести 0,5 чайной ложки соли; залить в кастрюлю с долмой (почти вровень с поверхностью долмы).

Накрыть перевернутой тарелкой, закрыть крышкой. С момента начала кипения убавить огонь и продолжать варку 40 мин.

Есть некоторые тонкости: заворачивать долму нужно обязательно «матовой» стороной внутрь. В кастрюлю или чугунок их надо укладывать очень плотно, без зазоров. Тушить обязательно «под гнетом». И еще. Некоторые хозяйки рекомендуют помимо зелени – кинзы и базилика, укропа и петрушки – добавлять свежую мяту. Кто-то кладет эстрагон (тархун), в некоторых регионах добавляют помидоры, орехи, изюм, лимонный сок, различные приправы.

Понятно, что, если виноградные листья покупаешь в Москве на рынке по заоблачным ценам, то их все лучше пустить в дело, то есть обернуть ими фарш. Ну а если они растут у вас под окнами где-нибудь на даче в Одессе… Тогда гурманы рекомендуют выстелить дно кастрюльки этими самыми листьями (опять же – матовой стороной вверх!), а также покрыть ими уложенные в посудину «толмочки».

А с чем подавать и как украсить уже готовую долму? С этим вопросом мы обратились к эстету и признанному специалисту по кулинарной «орнаменталистике» – уже знакомому нам шеф-повару одесского кошерного ресторана «Розмарин» Роману Пурчелу. И вот что он посоветовал.

Я подаю долму с творожком из соевого молока. Готовится он так: 1 л соевого молока подогреть, влить 2 столовые ложки лимонного сока, когда молоко свернется – процедить через марлечку. Добавить чеснок и рубленую зелень.

Второй вариант – приготовить майонез из желтка, растительного масла и сока лимона. Хорошо добавить в него белый перец и сахар.

Сервирует Роман так: среднего размера тарелка, на ней в «японском» стиле столбиком стоящие долмы, «подпоясанные» вырезанной из стебля сельдерея или лука-порея «ленточкой». Получилось не совсем по-кавказски, но очень изящно. А главное, совместными усилиями у нас получилось вкусное и красивое блюдо!

ЛЕХАИМ – ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.

lechaim.ru

Долма из свежих виноградных листьев рецепт по-армянски

В Армении в любой семье есть свой необычный рецепт долмы, которую традиционно принято готовить из мяса и виноградных листьев. Со временем появились другие рецепты, поэтому на сегодняшний день представлен достаточно широкий ассортимент этого блюда. Большое значение имеет свежесть продуктов, а особенно это касается мяса.

Как готовится традиционная армянская долма?

Начнем с классического рецепта, которым пользуются не только в Армении, но и во многих ресторанах восточной кухни по всему миру. Теперь у вас есть прекрасная возможность приготовить это блюдо у себя дома. На процесс готовки уйдет около 90 мин. Для диетического блюда можно приготовить филе и использовать его в начинке.

Для этого рецепта следует подготовить такой перечень продуктов. по 1 кг виноградных листьев и бараньего фарша, 150 г риса, луковицу, чеснок, соль и перец. Подавать будем с соусом, для которого нужно взять 250 мл натурального йогурта без наполнителя и 3 зубка чеснока.

1. Очищенную луковицу порежьте мелким кубиком, при желании ее можно обжарить до золотистого цвета на масле;
2. Положите ее к фаршу и хорошенько перемешайте. Рис хорошенько промойте в проточной воде, пока она не останется прозрачной, и добавьте его к другим ингредиентам. Начинку хорошенько перемешайте руками;
3. Добавьте в нее рубленый чеснок, специи, соль и перец. Помните о том, что армянская кухня пикантная и пряная, поэтому не жалейте приправ. Добавьте немного холодной воды, чтобы итоговая масса была мягкой и однородной;
4. Возьмите виноградные листья и обдайте их кипятком, чтобы они стали более податливыми. Положите их на доску так, чтобы выпуклые прожилки оказались внутри после закручивания. Если вы используете маринованные листья, то их стоит предварительно вымочить в воде;
5. Руками возьмите немного фарша, положите его на край листа и заверните, формируя конвертик. Долму выложите в кастрюлю и залейте ее наполовину водой. Накройте сверху тарелкой и поставьте груз, к примеру, бутылку с водой;
6. Кастрюлю поставьте на огонь и по истечении 15 мин. груз с тарелкой удалите, а кастрюлю накройте крышкой. Готовьте на небольшом огне в течение 40 мин. Разломайте одну долму и проверьте готовность риса и мяса;
7. Переходим к соусу, для которого чеснок пропустите через пресс, и смешайте его с йогуртом. Блюдо готово к подаче.

Как приготовить пасус-долму по-армянски?

Блюдо получается достаточно сытным, поскольку в состав начинки входят бобы и разные виды круп. Вместо виноградных листьев в этом варианте долмы используется капуста. Подавать блюдо можно на любой прием пищи.

Для этого рецепта пасус-долмы по-армянски следует подготовить такой перечень ингредиентов. по 0,5 ст. красной и белой фасоли, пшеничной крупы, риса, нута и чечевицы, а еще кочан капусты, 55 г изюма, 5 шт. чернослива, 2,5 ст. ложек томатной пасты, пару луковиц, по пучку петрушки, кинзы и мяты, соль и 2 ст. ложки растительного масла.

1. Предварительно на ночь рекомендуется замочить отдельно фасоль и нут. Утром жидкость слейте, промойте и отдельно отварите эти ингредиенты и другие виды крупы;
2. Очищенную луковицу нарежьте мелким кубиком и обжарьте на масле в течение 6-ти мин. Сухофрукты промойте и нарежьте небольшим кубиком. Предварительно помытую зелень мелко порубите;
3. Смешайте бобовые, каши, изюм, лук и половину подготовленной зелени. Добавьте в начинку соль и перец по вкусу, а затем, все хорошенько перемешайте;
4. Теперь переходим к капусте. Из кочана удалите кочерыжку, а затем, положите его в большую кастрюлю и залейте кипятком. Положите соль и варите в течение 8-ми мин. По истечении времени остудите и отделите листья;
5. При помощи ножа аккуратно срежьте толстые прожилки с листьев. В листочки заверните начинку в виде конверта;
6. Возьмите кастрюлю и смажьте ее маслом. Выложите долму, добавьте чернослив оставшуюся зелень. Отдельно соедините томатную пасту и 1,5 ст. воды. Хорошенько перемешайте и вылейте в кастрюлю. Закройте крышку и готовьте на минимальном огне в течение получаса. По истечении времени снимите с плиты и оставьте на сутки в холодильнике. Есть нужно в холодном виде.

Как приготовить летнюю долму по-армянски?

Блюдо, приготовленное по этому рецепту, похоже на голубцы, но только в нем используются виноградные листья. Благодаря сухофруктам появляется приятный сладковатый вкус. Подавать рекомендуется с кисло-сладким соусом.

Летняя долма готовится из таких ингредиентов. 1 кг баранины с жиром, 1 ст. риса, 225 г виноградных листьев, пучок кинзы, пару луковиц, по 155 г кураги и чернослива, томатный сок, хмели-сунели, перец и соль.

1. Начинаем с листьев, которые нужно облить кипятком, а затем, вымочить их в воде. Рис несколько раз промойте в воде и залейте его кипятком;
2. Очищенный лук помойте и нарежьте мелким кубиком, а затем, обжарьте на масле до золотистости. Очищенное от пленок мясо пропустите через мясорубку. Зелень помойте, просушите и мелко порубите. Соедините все подготовленные ингредиенты, добавьте специи и все хорошенько перемешайте;
3. Возьмите кастрюлю с толстым дном и на дно положите несколько виноградных листьев. В остальные заверните подготовленный фарш и сформируйте долму. Выложите ее в казан и добавьте измельченные сухофрукты. Добавьте томатный сок, чтобы он доходил до верхнего уровня армянских голубцов. Поставьте на плиту, накройте крышку и томите в течение часа до готовности.

Как приготовить овощную долму по-армянски?

Наиболее оригинальный вариант, поскольку готовить будем не в листьях капусты и винограда, а в овощах. Это идеальное блюдо для лета, когда природа радует свежими овощами с грядки. Называют его еще «светофор». поскольку в состав входят овощи разного цвета.

Для этого рецепта следует подготовить такой перечень продуктов. 145 г топленого сливочного масла, по 2 баклажана, луковицы и помидора, 0,5 г баранины, 100 г курдюка, 2 ч. ложки соли, а еще молотый и острый красный перец.

1. Очищенный лук и мясо измельчите через мясорубку, а затем, помните массу руками. Отправьте ее на сухую сковороду и тушите, время от времени помешивая, чтобы не было комочков. Добавьте 1 ч. ложку соли, 70 г масла и хорошенько смешайте. Готовьте, пока фарш не будет рассыпчатым;
2. Возьмите баклажаны, удалите хвостик, а затем, ножом сделайте углубления и удалите внутренности. Насыпьте внутрь немного соли и оставьте на 10 мин. что позволит удалить горечь. По истечении времени овощи промойте;
3. Займитесь перцем, с которого нужно срезать верх, чтобы получилась так называемая крышечка. Удалите семечки и прожилки. У помидоров срежьте нижнюю часть, и удалите чайной ложной мякоть, которая пригодится для соуса;
4. Чтобы приготовить долму, нужно баклажаны и перец обжарить на масле с двух сторон на среднем огне до полуготовности. Остудите их и заполните начинкой, которую также стоит положить и в помидоры. Закройте «шляпкой» перцы и помидоры;
5. Возьмите кастрюлю с толстым дном, выложите туда масло, измельченную мякоть помидоров. Положите фаршированные овощи и тушите на минимальном огне в течение 35 мин. Подавайте с соусом, который есть в кастрюле.

Какой бы рецепт вы ни выбрали, соблюдая все правила, блюдо получается невероятно вкусным и сытным. Мы уверены, что оно придется по вкусу как взрослым, так и детям.

Можно использовать в начинке не только овощи, но и фрукты, к примеру, долма очень вкусна с айвой. Готовить это блюдо можно и в мультиварке.

vtarelochke.ru

Категория: Рецепты из мяса

Загрузка...