голубцы из листьев винограда

Долма в виноградных листьях – венец кавказского кулинарного искусства. Классические и оригинальные рецепты долмы в виноградных листьях

Это межнациональное блюдо, которое любят готовить на Кавказе, в Азербайджане, Грузии, Армении, Иране и Греции. В каждой стране долма готовится по особым обычаям и рецептам.

По способу приготовления она напоминает голубцы, но начинка заворачивается в молодые и мягкие листочки винограда, а не в капустные листья.

Можно использовать как свежие, так и заготовленные маринованные листья.

Традиционная начинка долмы состоит из рисовой крупы и мяса. Такое блюдо прекрасно подойдет для подачи на праздничный стол.

Долма в виноградных листьях – общие принципы приготовления

Для приготовления классической долмы используется два вида виноградных листьев – аг шаны и кара шаны. Подойдут они как свежие, так и закатанные на зиму. Промывать листья желательно кипяченой водой.

Мясо используется любое: говядина, баранина или свинина. Для более нежного вкуса можно сочетать сразу два вида.

В долме не должно быть много риса, иначе вкус блюда будет испорчен. Сам рис желательно использовать круглозерновой.

Одним из обязательных компонентов блюда является пахла. Заменить при желании ее можно на чечевицу.

Перед приготовлением долмы, дно кастрюли нужно застелить виноградными листочками, чтобы блюдо не подгорело.

Заворачивать «долмишки» можно кубиками или трубочкой. В кастрюлю нужно выкладывать их ровным слоем. Воду заливать на два пальца ниже.

На Кавказе долму подают с катыком, перемешанным с чесноком. Этот кисломолочный продукт можно заменить сметаной.

Долма в виноградных листьях – классический рецепт

• 480 г фарша из баранины;

• 350 г свежих молодых листьев виноградных;

• половина стакана крупы рисовой;

• один лук репчатый;

• один пучок лука зелёного;

• 70 г томатной пасты;

• перец чёрный молотый.

1. Листья винограда промыть, отрезать грубые части и высушить листья на воздухе или обсушить полотенцем.

2. Лук очистить, промыть и порубить.

3. Рис перебрать при необходимости, промыть и сварить до полуготовности, остудить.

4. Фарш смешать с луком, рисом, заправить солью и перцем молотым.

5. Нафаршировать подготовленные виноградные листья. Для этого лист разложить на столе или разделочной доске, на верхнюю часть листа выложить немного фарша, завернуть верхнюю часть листа, затем правую и левую часть к центру и закатать вниз.

6. Сложить всю долму плотно друг к другу в кастрюлю, залить смесью воды, сметаны и томатной пасты, тушить около полутора часов до готовности.

7. Приготовить соус. Для этого муку немного обжарить на сухой сковороде до получения коричневатого оттенка, смешать с оставшимся от тушения соусом и этой смесью полить приготовленную к подаче долму.

Долма в виноградных листьях с овощами

• 380 г виноградных листьев свежих;

• три помидора красных;

• один перчик острый;

• два перца болгарского;

• 60 г масла сливочного;

• щепотка молотого перца.

1. Лук почистить, помыть.

2. Баранину, курдюм и лук измельчить в мясорубке.

3. Виноградные листья хорошо помыть и обрезать от грубых участков.

4. Фарш переложить в сковороду и тушить на слабом огне, помешивая. Заправить солью, масло сливочным размягчённым и перцем молотым. Перемешать и оставить для остывания.

5. Вымыть и очистить помидоры, перец и баклажаны. Перец очистить от семян и плодоножки. Очищенные баклажаны поместить в ёмкость с подсоленной водой для удаления излишней горечи, затем отжать и немного обсушить, положив на бумажное полотенце.

6. Овощи нарезать кубиком и тушить до полуготовности.

7. Фарш смешать с овощами, начинить им виноградные листья.

8. Получившуюся долму уложить в два слоя в кастрюлю или сотейник. Налить туда воды (на 1-2 см выше уровня долмы) и тушить чуть больше часа.

Долма в виноградных листьях с рыбой

• виноградные листья свежие или солёные;

• 30 г рисовой крупы;

• 300 г филе рыбного;

• 3-4 ст. л. сока лимона;

• 1 ст. л. томатной пасты;

• перец белый молотый.

1. Провести обработка листьев винограда. Для этого срезать с них грубые прожилки и веточку. Если листья солёные, нужно предварительно вымочить их в воде.

2. Филе рыбное порубить ножом на маленькие кусочки или измельчить с помощью мясорубки.

3. Лук почистить и мелко нарезать, пассировать с добавлением растительного масла.

4. Рис промыть и отварить до полуготовности.

5. Смешать измельчённую рыбу, лук и рис. Заправить солью и перцем. Сбрызнуть соком лимона.

6. Разложить фарш на листья винограда и закрутить их. Должно получиться что-то подобное голубцам.

7. Рыбную долму аккуратно сложить в сотейник, залить смесью воды и томатной пасты. Тушить на умеренном огне 35-45 минут.

Долма в виноградных листьях вегетарианская

• два яйца куриных;

• виноградные листья свежие молодые;

• 150 г риса круглого;

• один пучок лука зелёного;

• один пучок укропа;

• 180 г щавеля или шпината свежего;

• по одной веточке кинзы и мяты;

• стакан воды или овощного бульона;

• пара зубчиков чеснока;

1. Провести обработку зелени. Листья виноградные помыть и зачистить от грубых участков. Лук зелёный, укроп, щавель, кинзу и мяту замочить в ёмкости с прохладной водой, ополоснуть и немного обсушить на бумажном полотенце. Затем обсушенную зелень измельчить в блендере в кашицу.

2. Рис промыть и немного отварить.

3. Лук мелко нарезать.

4. Яйца отварить, почистить и мелко нарезать.

5. Перемешать приготовленные ингредиенты. Добавить немного масла растительного, соль и перец.

6. Нафаршировать листья винограда приготовленной яично-овощной смесью, свернуть в виде небольших конвертиков. Если листья жестковаты, можно предварительно ошпарить их кипятком и немного остудить.

7. Долму сложить в сотейник или широкую кастрюлю, залить бульоном или водой и тушить до готовности на умеренном огне.

8. Приготовить соус. Для этого почистить и измельчить в кашицу чеснок и смешать его с кефиром и заправить солью.

9. При подаче долму полить кефирным соусом.

Долма в виноградных листьях из говядины

• 600 г говядины (шейная часть);

• 60 г рисовой крупы;

• парочка черешков сельдерея;

• пара веточек петрушки;

• 60 г сливочного масла;

• любое растительное масло;

• густой биойогурт без добавок.

1. Крупу рисовую промыть и замочить на пару часов в прохладной воде.

2. Листья винограда промыть, зачистить от грубых участков и прожилок, ошпарить кипятком и остудить. Если вы используете маринованные листья, их следует промыть в холодной воде.

3. Мясо промыть, обсушить и нарезать на небольшие произвольные кусочки.

4. Луковицу очистить, помыть и крупно нарезать.

5. Мясо и лук перемолоть с помощью мясорубки.

6. Петрушку промыть и мелко нарубить ножом и добавить к фаршу.

7. Рис отделить от воды с помощью сита.

8. Морковку очистить, промыть и натереть на тёрке.

9. Сельдерей помыть, очистить и нарезать мелким кубиком.

10. Сельдерей и морковь соединить и немного обжарить на масле.

11. В фарш положить рис, соль, перец, сельдерей с морковью. Всё тщательно перемешать.

12. Нафаршировать виноградные листья, уложить в кастрюльку, залить водой, тушить примерно час.

13. Перед подачей долму полить йогуртом.

Долма в виноградных листьях с кедровыми орехами и смородиной

• 440 г виноградных листьев консервированных;

• 350 г рисовой крупы;

• 70 г зелени петрушки;

• 100 г масла оливкового;

• 40 г орехов кедровых;

• 50 г сушеной чёрной смородины;

• 12 г мяты сушёной;

• четыре горошины душистого перца;

• щепотка перца чёрного молотого;

1. Провести обработку продуктов. Листья виноградные замочить в воде на 12-15 минут, обсушить. Лук почистить и помыть. Рис промыть. Петрушку промыть и мелко нарезать.

2. Лук мелко нарезать, переложить в сковороду или сотейник, пассировать на оливковом масле 3-4 минуты. Добавить орехи кедровые, пассировать несколько минут. Засыпать рис. Тушить до прозрачности риса.

3. Затем в сковороду добавить все предусмотренные списком ингредиентов специи и петрушку. Перемешать. Добавить 80-90 г кипятка и тушить при закрытой крышке на умеренном огне пока рис не набухнет. После этого всё переложить в тарелку и остудить при комнатной температуре.

4. Приготовленную таким образом начинку использовать для фарширования листьев винограда.

5. Долму уложить в широкую кастрюлю, добавить в неё сок лимона, немного оливкового масла и залить кипятком, чтобы вода полностью покрывала всю долму и была на 1-2 см выше неё.

6. Тушить около часа.

Долма в виноградных листьях – хитрости и полезные советы

• Если вы не нашли виноградные листья, то можете заменить их листьями айвы или инжира.

• Очень вкусной будет долма, если в начинку добавить болгарский перец или помидор.

• Чтобы придать блюду аромат, обязательно в долму нужно класть зелень (кинза или укроп). Желательно резать их крупно.

• Перец, адава и мята будут неплохими составляющими при приготовлении долмы в виноградных листьях. Они помогут еще больше раскрыть вкус блюда.

• Если фарш не собирается в котлетку, то добавьте в него яйцо.

• Если начинка получилась сухой, то добавьте в нее топленое масло.

© 2012—2017 “Женское мнение”. При копировании материалов – ссылка на первоисточник обязательна!

Главный редактор портала: Екатерина Данилова

Электронная почта: [email protected]

Телефон редакции: +7 (926) 927 28 54

Адрес редакции: ул. Сущевская д. 21

zhenskoe-mnenie.ru

Долма в виноградных листьях, пошаговый рецепт с фото

Ходила по рынку и заметила в продаже виноградные листья. Решила, что можно побаловать своих любимых и родных долмой. Это так называемые маленькие голубцы в виноградных листьях, прародители всем известных голубцов в капустных листьях. Попробуйте долму, а затем сравните её с рецептом вкусных голубцов. Как и голубцы, долму можно хранить в морозилке в виде полуфабриката несколько месяцев. Поэтому всегда можно заготовить на будущее ещё партию.

Долма — прекрасное восточное блюдо, которое станет отличным украшением как праздничного, так и повседневного стола. А что уж говорить о полезности этого вкусного блюда! В виноградных листьях содержится много пищевых волокон, которые улучшают пищеварение и стимулируют обменные процессы в организме. Частое употребление виноградных листьев улучшает зрение, потенцию и замедляет процессы старения. Наверное поэтому долма так ценится у восточных долгожителей.

Долма имеет множество различных вариантов приготовления, но я расскажу рецепт максимально приближенный к традиционному.

• 50 шт солёных виноградных листьев (можно использовать свежие);
• 500 мл воды или мясного бульона для варки долмы;

• 0,5 кг фарша (баранина + говядина или свинина +говядина);
• 0,5 ст. риса;
• 2 крупных луковицы;
• небольшое количество растительного масла для жарки;
• небольшие пучки зелени: мята, базилик, петрушка;
• зира — щепотка;
• соль;
• молотый чёрный перец;

Рецепт вкусной классической долмы.

1. Рис необходимо тщательно раз 5-6 промыть до момента, пока вода не станет прозрачной. Далее заливаем крутым кипятком наш рис, чтобы вода слегка покрывала его и оставляем набухать. Таким образом рис впитает воду и не будет забирать сок от фарша, что сделает блюдо более сочным.

Либо, можно отварить рис до полуготовности. Для этого, хорошо промыть рис, залить водой, довести воду до кипения и ещё проварить примерно минуту на среднем огне.

2. Очень меленько нарезаем лук и ставим разогреваться сковороду.

3. Добавляем растительное масло в разогретую сковороду и выкладываем лук. Обжариваем лук, равномерно перемешивая, до прозрачности.

4. Когда лук стал прозрачным, высыпаем в сковороду наш немного набухший рис. Равномерно перемешиваем, чтобы рис впитал сок лука. После этого начинка для долмы станет ещё вкуснее. Снимаем сковороду с огня и оставляем остывать.

5. Очень меленько нарезаем зелень петрушки и выкладываем в глубокую миску, в которой будем готовить начинку для долмы из фарша.

6. Добавляем фарш к петрушке.

7. Добавляем специи, солим и перчим. Перемешиваем.

8. Выкладываем к фаршу лук с рисом. Ещё раз тщательно перемешиваем.

9. Пока фарш настаивается, мы подготовим виноградные листья. Для долмы нужно использовать молодые зеленые листья, и собирать их следует весной. Такие листья консервируют на год вперед в слегка подсоленной воде. Баночки с заготовками можно найти на рынке у частников с соленьями.

Готовые виноградные листья аккуратно выпрямляем и удаляем черешки. Перебираем каждый лист, откладывая в сторону поврежденные. Они нам тоже понадобятся, но не для заворачивания долмы, а для подложки в казанок.

Если вы используете свежие молодые листья, то перед приготовлением их нужно залить кипятком и подержать в таком виде около 10 минут.

10. Раскладываем гладкой стороной вниз виноградные листья, прожилки должны быть направлены вверх.

11. Выкладываем немного фарша ближе к середине листа.

12. Нижним краем листика закрываем начинку.

13. Далее подгибаем боковые стороны виноградного листа продолжая закрывать начинку.

14. Сворачиваем тугой трубочкой нашу первую долму.

15. Остальную долму сворачиваем по той же технологии.

16. Укладываем часть подготовленных виноградных листьев на дно казанка в 1-2 слоя.

17. Далее выкладываем долму швами вниз в несколько слоёв.

18. Накрываем уложенную в казанок долму оставшимися виноградными листами.

19. Заливаем мясным бульоном или водой, чтобы жидкость слегка покрывала долму. Сверху кладём тарелку, и при необходимости укладываем сверху груз. Последнее необходимо, чтобы долма в процессе готовки не развернулась.

20. Ставим казанок на огонь и доводим до кипения. Когда вода закипит уменьшаем огонь до минимума и продолжаем готовить 1-1,5 часа на слегка заметном кипении. Затем снимаем казанок с огня и оставляем минут на 10-20 настояться.

Самая вкусная долма готова. Подаём ее со сметаной или сметанно-чесночным соусом. Приятного аппетита!

wowcook.net

Голубцы из виноградных листьев: рецепт приготовления

Еще несколько лет назад в Европе, Америке и на постсоветском пространстве голубцы из виноградных листьев многим казались по меньшей мере странной едой. А сегодня можно уверенно сказать, что это блюдо переживает пик популярности. Пришедшее с Востока кушанье завоевывает всё больше поклонников. Впрочем, это совершенно неудивительно, ибо популярность его вполне заслужена.

В Азии овощи, капустные и виноградные листья, наполненные начинкой и протушенные в подливке, называют долмой. За звание родины блюда соперничает множество восточных стран. Достоверной же информации о том, где впервые стали заворачивать в листья смесь из мяса и крупы, нет. Да и быть не может, ведь блюдо это настолько древнее, что докопаться до его истоков совершенно невозможно.

В Турции, Армении, Грузии, Иране, Молдове и Румынии, некоторых странах Африки и почти во всех среднеазиатских государствах голубцы из листьев винограда считаются национальной едой. Рецептов этого кушанья довольно много, они разнообразны, но каждый по-своему хорош. Попробуем научиться готовить это лакомство самостоятельно, да при этом рассмотрим несколько совершенно разных, не похожих друг на друга начинок.

Собираем листья

Листья для голубцов нужно брать только в “знакомом” винограднике. Некоторые садоводы обрызгивают листья химикатами. Это защищает растение от паразитов и болезней, но употреблять в пищу такие листья нельзя.

Лучшее время для сбора – май. Лоза уже начала напитываться живительными соками и дала листочкам возможность взять от нее всё лучшее. Потом, по мере созревания ягод, зелень станет жестче и темнее. Поэтому, чтобы приготовить голубцы из виноградных листьев, лучше всего заготовить последние в мае. Кстати, и для консервирования такая зелень подходит лучше всего. Срезать с куста их лучше ножницами, до ножки. Для использования в качестве основы для голубцов подходит большинство сортов винограда. Не исключение и обычный винный. Главное, чтоб листик был целым, имел правильную форму и достаточный размер. Если же листики слишком крупные, можно резать их пополам.

Готовим голубцы из листьев винограда

Для приготовления долмы нам понадобятся листья, начинка, ингредиенты для подливы. И еще “правильная” посуда. Желательно, чтоб казанок был чугунным. Посуда именно из такого материала традиционно использовалась для приготовления долмы. Листья тщательно промоем, особенно если они были собраны низко над землей. Если место, из которого растет ножка, слишком жесткое, его лучше срезать. В сырой чистый лист нужно завернуть около столовой ложки начинки. Завернутые голубцы из виноградных листьев, рецепт которых предполагает дальнейшее тушение, сложим в кастрюлю, глубокую сковороду или вок. Следующий шаг – заливаем соусом или зажаркой, ставим томиться под крышкой на маленьком огне.

Голубцы со свининой, говядиной, курицей

В древности для приготовления долмы мясо и орехи смешивали в равных частях, а риса, пшеницы или бобов добавляли всего пару ложек. Сегодня с целью экономии, да и просто в силу кулинарных привычек, объемы крупы и фарша примерно равны. Ядра грецких орехов добавляют в фарш далеко не все. А между тем совершенно напрасно! Ведь орехи делают голубцы из виноградных листьев сочными и ароматными. Особенно если используется нежирное мясо.

Мясо (любое, по собственным предпочтениям), лук и орехи нужно пропустить через мясорубку. При необходимости можно добавить к мясу небольшой кусочек сала. Рис лучше отварить предварительно. Соединить обе части можно после остывания каши. Соль, перец, зелень и любые любимые специи можно добавить по вкусу. Некоторые кулинары добавляют в начинку пару ложек молока. Те, кто предпочитает остренькие голубцы из виноградных листьев, рецепт могут дополнить чесноком и острым перцем. Вполне допустимо добавлять в начинку для голубцов не сырой лук, а тушеный с морковью. Свежая зелень – тоже дело вкуса. Добавлять ее в фарш, посыпать блюдо сверху, класть в подливу – личное решение каждой хозяйки. Руководствоваться тут можно только собственными привычками.

Рыбная начинка для долмы

Хороши голубцы и с рыбой. Подойдет хек, пеленгас, пангасиус, семга, горбуша, щука, салака, сайра и большинство других, в меру жирных сортов, не содержащих много костей. Перед тем как приготовить голубцы из свежих виноградных листьев, рыбу нужно срезать с позвоночника, выбрать кости, пропустить через мясорубку. Вполне допустимо просто нарубить рыбное филе ножом на мелкие кусочки. В качестве крахмальной основы можно брать те же крупы, что и для мясной долмы. А еще рыбному фаршу замечательные нотки можно придать с помощью жареного лука и моркови. Неплохо сочетаются с рыбой и грибы.

Вегетарианская, или постная долма

Голубцы из листьев винограда, рецепт которых не содержит ингредиентов животного происхождения, подойдут не только для вегетарианцев, но и для постного стола. А по вкусу овощная долма нисколько не уступает мясной.

Для приготовления вегетарианской начинки к вареному рису добавим рубленой зелени, мелко нарезанного болгарского перца, помидоров, чеснока. Можно добавить жареных лесных или магазинных грибов. Отлично подходят для этого рецепта такие добавки, как чернослив, изюм, грецкие и кедровые орехи, нут, булгур, фасоль, сельдерей, шпинат. Можно проводить любые ингредиенты! Главное, чтобы продукты сочетались между собой. Голубцы из виноградных листьев, начиненные смесью разноцветных овощей и злаков, станут настоящим украшением стола и побьют все рекорды по полезности блюд.

Готовим соус для долмы

Приготовление голубцов из виноградных листьев подразумевает тушение в подливе. Сделать ее можно разными способами. Классика жанра – всем известная зажарка из лука, моркови и томата. Готовить ее проще простого: достаточно обжарить нарезанный кубиками лук, добавить тертую морковь, дать подрумяниться и залить томатом. Когда томат закипит, в подливу можно сложить голубцы и поставить томиться на медленном огне. Кроме лука и моркови, в соус можно добавить сельдерей, корень петрушки, пастернак.

По-настоящему нежный вкус придаст долме сметанная подлива. Для ее приготовления нужно обжарить лук, добавить сметаны или жирных сливок, затем этой смесью полить голубцы.

Можно сделать острую приправу из аджики. Для этого придется измельчить болгарский перец, морковь, лук и помидоры в блендере и залить смесью казанок с голубцами. В конце тушения в подливу можно добавить острого перца и чеснока. Не стоит забывать и о свежей зелени – она украсит любое блюдо, особенно восточное.

К празднику долму можно протушить в смеси белого вина и соевого соуса. Те, кто любит кисловатый вкус листьев, могут подчеркнуть его, добавив в блюдо несколько долек лимона или лайма.

Заготавливаем листья на зиму

Не стоит думать, что лакомиться ароматной долмой можно только в разгар летнего сезона. Листья замечательно хранятся несколько месяцев, поэтому и зимой можно будет готовить вкусные голубцы из виноградных листьев. Фото наглядно демонстрирует, каким образом их можно поместить в банку:

Скручивать тщательно вымытые листочки нужно по 3-5 штук и складывать свертки в посуду. Не стоит в одной банке закрывать больше 40 штук. И тогда одной баночки как раз будет хватать для приготовления разовой порции голубцов. Некоторые хозяйки готовят специальный маринад с уксусом и солью. На самом же деле это совершенно необязательно – благодаря содержанию органических кислот, листья не бродят.

Поэтому достаточно залить банку доверху подсоленным кипятком. Примерная пропорция – 1 столовая ложка соли на литр воды. Можно добавить под крышку немного сухой горчицы. Закатанную тару нужно хранить в прохладном помещении. Например, в подвале, погребе, кладовке.

Зимой листья нужно выложить на дуршлаг и дать рассолу стечь. Впоследствии рассол можно добавлять в подливу при тушении голубцов.

Как и с чем подавать?

Долма сочетается со многими соусами и сметаной. Желательно сервировать стол небольшими соусницами. Очень хорошо подчеркивают ее вкус маринованные, квашеные и соленые овощи и грибы. Из столовых приборов стоит позаботиться о ножах – некоторые предпочитают есть голубцы именно так, хотя допустимо кушать их руками. Станет прекрасным дополнением и подчеркнет восточное настроение блюда армянский лаваш или грузинский шоту.

Украсить голубцы можно с помощью черных оливок, нарезанных долек лимона, свежей зелени.

www.syl.ru

Долма (голубцы в виноградных листьях)

Ньокки с мангольдом

Куриные тефтели с кориандром и томатным соусом

Салат из помидоров с зеленой фасолью

Тарт со спаржей и беконом

Cемга под сливочно-икорным соусом

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

Активное время приготовления

Кол-во порций

Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.

На заметку

Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.

Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.

Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.

Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.

У каждого листочка удалить черешки.

Лук очистить и мелко нарезать.

В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.

Рис промыть (рис “Арборио” промывать не нужно).

Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.

Откинуть рис на дуршлаг.

Зелень вымыть и мелко порубить.

В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

На заметку

Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.

Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.

Фарш хорошо перемешать руками.

Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.

На середину каждого листа выложить немного фарша.

Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.

И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.

Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.

На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).

Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

Залить бульоном или водой вровень с долмой.

Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.

Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.

Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).

Зелень вымыть, обсушить и порубить.

Чеснок очистить и мелко порубить.

Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.

Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.

Подавать горячую долму с соусом.

Поделись рецептом с друзьями!

Перец, фаршированный мясной начинкой

Помидоры, фаршированные мясом и баклажанами

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Спасибо,напомнили мне про долму.Это такая вкусняшка и очень полезная.

А где брать виноградные листья? Они вообще продаются или это рецепт для жителей южных регионов? ;)

Виноградные листья можно купить на рынке или поискать в супермаркете (консервированные листья в банках).

Krasotiwa!Mozet kto znaet ewo kakie nibud sjedobnye listo4ki?A to u nas vinograda ne imeetsa s Estonii!=)

Юля от всех хозяек вам огромное спасибо за создание этого сайта. Betty: Виноградные листья продаются либо на рынках (как правило где соленые и квашеные овощи), либо нужно посмотреть в магазинах в отделах где консервация( в стеклянных банках-соленые или маринованные). Edvina: В нашей семье очень долгое время заменяли виноградные листья на свекольные. Вкус конечно же другой.

Да, вещь бесподобная.

Да, я тоже пробовала такое блюдо. Это очень вкусно. Но рецепта я не знала. Спасибо за рецепт.

Очень люблю этот сайтю часто готовлю по Вашим рецептам. доступно, просто и удобно. Долма из виногр.листьев – национальное Блюдо Азербайджанской кухни. я обеими руками “за” любые импровизации. но хочется отметить, что в оригинале не используется томат, мускатный орех,свинина. обычно смешиваем говядину и баранину (или готовим по отдельности). долма заливается просто водой, после закипания долго томится на медленном огне (чем дольше, тем нежнее она получится). в некоторых регионах между слоями выкладывают кусочки мяса (можно и на косточках). оно впитывает в себя кислинку виногр.листьев и приобретает бесподобный вкус(лучше на нижние слои). также в фарш, помимо риса, добавляют вареный горох. в Азербайджане наряду с виногр.листьями используют молодые листья айвы.:)

Mulan, спасибо за Ваши советы – думаю, что многим они пригодятся! :)

Девочки виноградные листья, как уже писали выше можно купить на рынке, но если свежих не найдете, смело берите соленые, только предварительно их вымочить в холодной воде нужно, что бы соль ушла, а то уж очень соленая долма получится. А долма вкусняшечка еще та, ням – ням, обажаю)))

Для Едвини: В Эстонии есть в продаже виноградные листья, в крупных магазинах, в банках.

В Молдавии также повсеместно готовят голубцы в виноградных листьях, вместо виноградных также используют молодые листики мать-и-мачехи, молодые кленовые листочки. Пробовала все варианты, одинаково вкусно.

Для того чтобы долма красиво выглядела, нужно фарш выкладывать на изнаночную сторону листочка и завернуть.Тогда красивая блестящая сторона листочка будет сверху. Спасибо огромное за сайт.

Я тоже люблю долму,недавно ее готовила. Я тоже читала,что фарш нужно выкладывать на матовую сторону листа и готовила ее почти как Mulan, только заливала вода+20г. слив.масла+50г.сметаны.Очень вкусно.

Это мое любимое блюдо. Правда я тарелочкой никогда не прикрываю и они никогда у меня не всплывают.

Девушки, сайт ваш мне очень нравится, много отсюда готовила,почти все нравится. но этот рецепт. Мулан права, кстати, можно в фарш добавить корицу, она придаст аромат, в воду добавить топленого или сливочного масла, если мясо не жирное, а чтоб усилить кислинку виногр. листьев, можно еще и алычу добавить сушеную или свежую, по сезону. кроме того, если листья очень жесткие, их можно немного поварить. А тарелку наверх или под долму у нас кладут лдя того, чтобы на ней или под ней скопился белок, который при варке из фарша выделяется. а не для того, чтоб долма не всплывала. приятного аппетита. кстати, необязательно долму чем-то перекладывать.

Случайно наткнулся на ваш сайт и. задержался:))) Хочу предложить на ваш суд несколько своих дополнений. Я стараюсь класть как можно больше мяса в лист, чтобы лист как можно меньше перекрывал себя самого. Т.е. кладу посередине мясо и заворачиваю, как в конверт. Затем кладу свернутой частью вниз. После приготовления все остается “собранным” и не разваливается, но вкус будет нежнее (некоторым не нравится вкус листа). Так как оригинальный соус готовится из сильно кислого молочного продукта под названием мацони или сюзмя (извините возможно неправильное написание), то я добавляю в него сок лимона. И вообще делаю смесь из трех жидкостей: сметана, кефир и лимонный сок. Лимонный сок придает неповторимый вкус соусу и делает кислоту блюда такой, какая она должна быть. Очень рекомендую пряность (траву) под названием тимьян (или по нашему чабрец). Это моя любимая сушеная пряность. Она великолепно подходит как к мясу, рыбе или птице, так и супам и даже к гарнирам. Продается в магазинах, на рынках, в крайнем случае – в аптеках, как настой от кашля :))). Рекомендую попробовать – потом будете использовать ее везде. А вообще очень рекомендую всем книги Вильяма Похлебкина “Национальные кухни наших народов” или “Большая энциклопедия кулинарного искусства”. Это историк и, не побоюсь этого слова, Гуру нашей кухни.

Обожаю этот сайт!Постоянно отсюда что-то готовлю.Но как представительница азербайджана(страны происхождениия долмы)хочу поделиться настоящим рецептом.Листья обрабатываются как описано здесь,а начинка состоит из мясного фарша с луком(не жареным. ),соль перец,на 500гр.мяса 2 горсти сырого риса,2-3средних пучка зелени(кинза,укроп)Все тщательно перемешиваем и лепим долму.Выкладываем в кастрюлю слоями,максимально тесно прижатыми друг к другу.50-60 гр.слив.масла кладем сверху,наливаем воду,чтобы не покрывало долму,сверху накрываем тарелкой выше описанным способом,закрываем крышкой и ставим на медленный огонь,на 1 час.По описанию это кажется трудоемким процессом,но на деле совсем не сложно,а главное настоящая и безумно вкусная долма!Попробуйте и не пожалеете.

ayan, большое спасибо за Ваш рецепт! :)

очень люблю делать долму, но я не заливаю водой а просто на дно казана кладу резанный лук, помидорку, морковку складываю плотно долму накрываю тарелкой, и ставлю сначала на 10мин на большой огонь, потом убавляю и еще 1 час , получается в собственном соку, очень вкусно :)

здравствуйте,я тоже представительница азербайджана, и вполне согласно с ayan,Bakinka и Mulan.мы готовим так: берется 500гр.баранины и 2 репчатого лука. пропускается через мясорубку. добавляем 2 горсти риса(сырого), кинзы,укропа и обьязательно немного сухой или свежей мяты,соль, перец,1-2 ст.л слив.масла и добовляем 0,5 ст. воды. вода и слив.масло для того, что-бы фарш получился мягким и сочным.некоторые кладут ещё шепотку шафрана.все тщательно перемешиваем и лепим долму.Выкладываем в кастрюлю слоями,максимально тесно прижатыми друг к другу.наливаем воду,чтобы не покрывало долму,сверху накрываем тарелкой выше описанным способом,закрываем крышкой и ставим на медленный огонь,на 1 час.5 минут до готовности добовляем 50-60 гр.слив.масла кладем сверху( что-бы долма немношко блестела. это наша национальное блюдо, угощайтесь очень вкусно, приятного аппетито.

gotovim-doma.ru

Голубцы в виноградных листьях (долма)

Ингредиенты

Зальем рис крутым кипятком и оставим на 40-50 мин. для набухания. Затем воду сольем.

Свиной подчеревок нарезаем на мелкие кусочки. Обжарим 5-7 мин.

Затем добавим мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь. Перемешаем. Жарим 5-7 мин. Потом добавим томатную пасту и пару столовых ложек воды, перемешаем. Посолим, поперчим. Тушим 5-7 мин.

Набухший рис перемешаем с обжаренным мясом и мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы и зеленого лука. Добавим пропущенный через чеснокодавку чеснок. Если есть необходимость, посолим.

Промытые в большом количестве воды свежие виноградные листья зальем крутым кипятком на 3-5 мин. Затем воду сольем. Излишки воды с листьев стряхнем.

У каждого виноградного листочка срезаем черешки и утолщения у самого основания. Лист разложим матовой стороной вверх, выложим немного начинки, примерно 1 десертную ложку. Свернем лист трубочкой.

Подвернем края к центру. Затем свернем лист полностью.

Дно толстостенной кастрюли или казанка выстилаем виноградными листьями и плотно разложим голубцы. Выкладываем голубцы в несколько рядов.

Обжарим лук на растительном масле до мягкости, добавим томатную пасту. Если томатная паста густая, добавим немного воды. Перемешаем и прожарим 3-5 мин. Перельем заливку на голубцы. Выдавим сок лимона.

Зальем голубцы водой или бульоном так, чтобы голубцы были слегка покрыты водой. Накроем плоской тарелкой, доведем до кипения. Затем огонь уменьшаем до минимума. Варим 1-1,5 часа.

www.moi-povar.ru

Категория: Рецепты из мяса

Загрузка...