Бургер черная мамба рецепт

Черный «готический» бургер — бояться ли за фигуру?

Диетологи всего мира крайне скептичны в отношении любого фастфуда. Человеческому организму продукты быстрого питания наносят сильнейший вред. Однако кулинарам есть чем опровергнуть столь серьезные обвинения в адрес такого любимого лакомства, как бургеры.

Сегодня профессионалы кулинарного мастерства готовы предложить огромный ассортимент бутербродов, которые подойдут даже тем, кто сидит на диете. Пониженное содержание калорий достигается соблюдением специальных рецептур. Одним из самых популярных последних разработок фастфуда стал черный бургер.

Этот бутерброд является настоящим кулинарным шедевром. Придумали черный (кстати, как и красный) бургер, в Японии. Для придания красного цвета в тесто добавляют томатную пудру, черного — бамбуковый уголь. Темный соус изготавливается из чернил кальмаров.

В меню отечественных ресторанов быстрого питания этот продукт появился не так давно. Сегодня вкусную новинку российским потребителям предлагают не только, например, Burger King (в его меню блюдо именуется «Танко комбо») и Burger Heroes (название — «Черная мамба»), но и не столь популярные рестораны быстрого питания.

«Готические» бутерброды сегодня пользуются большой популярностью в странах постсоветского пространства. Некоторые спортсмены и сторонники здорового питания утверждают, что они полезнее обычных и вполне подходят для тех, кто на диете. Так ли это?

Тайны рецептуры и калорийность

Каждый ресторан привносит свои изменения в состав бургера. Одни ингредиенты добавляются, а другие, наоборот, удаляются из традиционной рецептуры.

Привычная белая булочка из пшеничной муки с кунжутом в традиционном рецепте «Танко комбо» и «Черной мамбы» заменена на специальную выпечку с добавлением бамбукового угля.
Для создания специального соуса в кетчуп кладут чернила каракатицы. Они представляют собой жидкость особого состава. Она выделяется из желез моллюска в момент ощущения опасности. Животная жидкость богата витаминами, аминокислотами и микроэлементами. Она оказывает жиросжигающее действие и снижает уровень холестерина в крови. Низкая калорийность продукта (около 79 ккал. на 100 г.) делает его востребованным для приготовления пищи, входящей в меню многих диет. Изначально целебные свойства чернил оценили медики. Жидкость применяли для производства лекарственных препаратов. Не так давно она стала популярной на кухнях модных европейских и российских ресторанов.
Следующий ингредиент — говяжья вырезка с добавлением черного перца и чесночного соуса. Причем здесь она используется в сочетании с жиром. Несмотря на то, что этот продукт имеет высокую калорийность (около 900 ккал. на 100 г.), его применение необходимо. Состав жира включает такие полезные вещества и элементы, как: калий, фосфор, бета-каротин, витамины А и Е. Он способствует укреплению костей и улучшению состояния кожных тканей. О пользе говяжьей вырезки известно издавна. Это мясо богато железом, фосфором, витаминами. Оно является основой многих диетических продуктов. Например, ресторан Бургер Кинг использует говяжий жир для своего специального меню.
Кроме того, в «Танко» и «Мамбе» дополнительно добавляется копченый бекон . Некоторые рестораны предлагают варианты блюда с куриной или свиной котлетой.
Вкусовые качества продукта во многом зависят от правильно подобранного сорта сыра . Черный бутерброд готовят с английским сыром Чеддер. Кисловатый на вкус, он практически не содержит в своем составе углеводов, а состоит на 70% из животных жиров и достаточно калориен (350 ккал. в 100 г.). Сыр содержит большое количество полезных элементов, положительно влияет на состояние нервной системы и памяти.
Как и в любой другой вид бургера, в некоторые разновидности черного кладут помидоры, лук, маринованные огурчики и листья салата .
Черный традиционный бургер готовится с вишней . Пожалуй, это самая главная изюминка. В стандартных рецептах применяют свежие ягоды. Однако в современных ресторанах быстрого питания лакомство нередко готовят с применением размороженной вишни. Именно эта ягода придает невероятно ароматный и пикантный вкус. Вишневый сок пропитывает говяжье мясо, делая его нежнейшим, тающим во рту.
Неотъемлемыми ингредиентами блюда являются специи , соль, сахар и прованские травы. Сочетание специальных приправ позволяет добиться аппетитного запаха и неповторимого вкуса.

Вы сами можете приблизительно подсчитать, сколько калорий в черном бургере, который готовится в вашем городе, опираясь на таблицу калорийности Бургер Кинг. Ведь бутерброды с использованием черной булки имеют ту же калорийность, что и обычные. Сделать фастфуд безопасным для фигуры можно только в домашних условиях.

Основы традиционного рецепта

Технология приготовления черного бургера включает несколько основных этапов. Конечно, каждый ресторан имеет свой маленький секрет. Однако создать свой собственный шедевр сможет каждый желающий.

Рецепт низкокалорийного бургера

Возьмите несколько ягод очищенной от косточек вишни (около 50 г.) и проварите с добавлением щепотки прованских трав, чайной ложки сахара и соли.
Приготовьте фарш из говяжьей вырезки и жира (не более 30 г. на 130 г. мяса). Обязательно добавьте в него соль по вкусу.
Сформируйте котлету и оставьте ее в холодильнике на несколько часов.
После выдержки обжарьте мясной продукт без добавления масла. Можно приготовить его в духовке.
За несколько минут до готовности положите на поверхность ломтик сыра, который обязательно должен расплавиться на свежеподжаренной котлете.
Разрежьте булочку пополам и подрумяньте стороны среза.
Соберите все приготовленные ингредиенты в единое блюдо.
На нижнюю часть булки выложите котлетку с сыром, далее ягоды с травами и специями (без сока!), сверху накройте второй половинкой. Вкуснейший низкокалорийный бутерброд готов!

Как приготовить булку для Black Burger: видео

«Запрещенные» блюда, приготовленные в домашних условиях, могут быть не только полезными, но и вкусными. Правильный подход к выбору меню позволит вам наслаждаться изысканными лакомствами без вреда фигуре.

aveslim.ru

DEFFI_ART_CAFE

ЧЕРНЫЙ РОСТБИФ-БУРГЕР С ВИШНЕЙ И ГОРГОНЗОЛОЙ

Принесла вам мой хитовый рецепт «Черной Мамбы», йохооо! Бургер с таким названием сейчас готовят сразу в нескольких топовых ресторанах, и он невероятно популярен — чёрная хипстерская булка, говяжья котлета, варенье из вишни и майонез с пармезаном, плюс-минус нюансы от шефа. Ну очень вкусный бургер! Вот прям очень! В моей же авторской версии это всё трансформировалось в компиляцию самого любимого и проверенно-выстраданного — лепестки сочного низкотемпературного ростбифа (Блэк Ангуса от Праймбиф, конечно), неприлично вкусный вишневый соус к мясу (чесночно-имбирно-бальзамический) плюс зелёный майо с горгонзолой, где часть оливкового масла заменена сыром и травами… Уже хотите? Так ловите же скорее!

На 4 бургера нам понадобится:

— говядина для ростбифа (Rump Roast, например) – 500-600 г.,

— булки чёрная бургерная с кунжутом – 4 шт.

— вишня б/к заморозка – 150 г,

— чеснок – 5 средних зубков,

— бальзамический уксус – 1ст.л.,

— соль и загуститель – по желанию.

Облегчённый майо с гозгонзолой и травами

— голубой сыр – 45 г

— базилик или мята – 20 листьев,

— ксантановая камедь – 0,1-0,2%

Красный лук, кольца (красно-винный маринад)

— уксус красный винный – 200 мл,

— черный перец – 2 г

1. Приготовить простейший ростбиф. Подходящий кусок говядины приправить солью и перцем. Выложить на противень и отправить в предварительно разогретую до 85-90С. Можно поддон поставить, а мясо на решетку положить, не принципиально. Иногда я ещё в поддон воду наливаю. Запекать 2-3 часа в зависимости от веса отруба до нужной Т внутри куска – 52-55С ярко-розовое, 57-60 – нежно розовое, 65С – серо-розовое. По готовности вынуть, укутать фольгой на 20-30 минут. Готово! Предварительная обжарка ростбифа для начинки бургеров не обязательна.

2. Приготовить вишневый соус к мясу. На холодную сковороду выложить размороженные ягоды вместе с соком, раздавленный чеснок и сливочное масло. Включить самый тихий огонь, припускать несколько минут до активного появления соков из самих ягод, добавить сахар и бальзамик. Ягодам следует помочь максимально отдать соки путем надавливания. Ввести мелкорубленый имбирь и острый перец (можно свежий), проварить 5-7 минут на более активном огне – теперь нам надо уварить соус до средней густоты, чтоб вкусы стали более концентрированными. Затем накрыть крышкой и варить еще 5-7 минут на тихом огне. Если густота устраивает, выправить на соль, если нет, то загустить или выпарить ещё, и только тогда выправить на соль.

3. Сделать о блегченный сырный майонез. Яйцо соединить с горчицей при помощи блендера. Ввести оливковое масло (ОМ) до образования жидкой эмульсии. Добавлять раскрошенный голубой сыр частями, продолжая работать блендером. Затем нарвать зелень и добавить её в соус вместе с лимонным соком, ещё раз хорошо пробить до однородности. Если соус кажется жидким, загустить 0,2% ксантана или добавить ещё 50-60 г ОМ. Выправить на соль при необходимости.

4. Опционально. Приготовить лук быстрого маринада (90 минут). Соединить все ингредиенты для холодного маринада, тонко нарезать красный лук (кольцами, полукольцами). Выложить лук в маринад, перемешать, отложить на 90 минут или более.

5. Собрать бургер . Булочки разрезать, прогреть со стороны мякиша на сухой сковороде до легкой корочки. Нанести на нижнюю часть сырный соус, затем тонко нарезанный теплый ростбиф (5-6-7 лепестков), на мясо горкой горячий вишневый соус и кольца красного лука (свежего или маринованного). Накрыть верхней частью булочки. Её тоже можно промазать сырным майо.

6. Наслаждаться немедленно…

И, как говорится, чтоб два раз не вставать. Рецепт булок — правильных полусдобных бургерных на опаре…

Булочки для бургеров (12 больших (12 см), 16средних (8-9 см), 24 маленьких (6-7 см).

— мука пшеничная в/с — 150 г,

— прессованные дрожжи — 0,2 г

Воду и раскрошенные дрожжи смешать до однородности.
Влить дрожжевой коктейль в муку, смешать. Оставить для брожения на 12-15 часов.

— мука пшеничная в/с — 440 г,

— прессованные дрожжи — 12 г,

— сливочное масло комнатной Т — 45 г

Воду и раскрошенные дрожжи смешать до однородности, добавить сахар, перемешать до растворения сахара, добавить опару кусочками. Должна получиться гладкая консистенция.
Муку смешать с солью и сухим молоком.
В дежу комбайна всыпать мучную смесь, затем влить опарно-дрожжевой коктейль (насадка «крюк»). Мешать на min скорости 1 минуту (это простое перемешивание ингредиентов), затем перейти на 1-ю скорость, работать на ней 5 мин (это уже замес теста). Вносить мягкое (!) сливочное масло постепенно, начиная с 1 десертной ложки до полного вмешивания масла, работая на 1-й скорости ещё 5 мин. Оставить для брожения на 50 минут при Т=25-30 С, накрыв дежу пищевой пленкой или плотно прилегающей крышкой.
Порционировать тесто на 12/16/24 равных частей, подкатать в шары на слегка подпылённой поверхности. Неметаллической. Выложить на противень с пергаментом по 6-9 штук, укрыть подпыленной мукой пищевой пленкой. Дать на расстойку 80-90 минут.
Непосредственно перед выпечкой смазать булочки подбитым яйцом и посыпать кунжутом. Выпекать 15-20 минут при 205 С.
Охладить естественным способом до комнатной Т. Очень желательно перед употреблением выдержать булки 1-2 суток в закрытом зип-пакете…

NB! Чем мельче вы порционируете тесто, тем более шарообразными будут ваши булки. У меня на фото вес теста для заготовок = 65 г для желтых и 55 г для чёрных. При выпечке тесто, конечно, вырастает в объеме, но итоговый вес булочек мало изменяется. Классическим считается диапазон от 80 до 120 г, тогда булка развивается в более плоскую и широкую конструкцию, что есть вопрос предпочтений…

Подкрасить тесто в черный цвет можно двумя способами — чернилами каракатицы или пудрой из активированного угля. Тут выбор за вами, ибо кому-то чернила «слишком морем пахнут», а у кого-то «уголь на зубах скрипит», но оба красителя отлично работают. Проверено! На каждые 100 г муки вам понадобится один пакетик чернил (4 г) или 5-6 таблеток угля, непременно размолотых в пудру-муку. Но есть одно НО — булки с углём плесневеют через 3-4 дня, впрочем, уверена, что дольше они у вас и не проживут…)

deffiartcafe.ru

«Черная Мамба». Бургер, за который можно убить

А вот сейчас приготовьтесь испытать множественный гастрономический оргазм: этот «черный лорд» изменит ваше мнение о фастфуде раз и навсегда. Он огромный, он смачный, в нем сочетаются сразу все вкусы от сладкого до острого. Да, он калорийный до безобразия. Но приготовив его, получите незабываемое удовольствие. Раздразнили? Тогда к делу!

Пошаговую инструкцию дает старший повар кафе-бара «Уголь» Роберт Крючков.

Что нам понадобится:

черные булки с кунжутом (не найдете такие — приготовьте сами с чернилами каракатицы или пищевым красителем, ну или используйте обычные: на вид будет не то, но на вкус повлияет не принципиально)

котлета из говяжьего фарша (наверняка вы знаете, как ее приготовить)

замороженная или свежая вишня

плавленый сыр типа «Хохланд», тертый пармезан (подойдет обычный белорусский)

смесь прованских трав в оливковом масле (можно сделать самим: берете сушеные травы и тщательно замешиваете с маслом)

веточка свежего розмарина для украшения (опционально).

1) Готовим первый соус — сладкий. В кастрюлю с толстым дном бросаем около 100 г вишни без косточек, добавляем 30 г сахара и половину чайной ложки смеси прованских трав. Перемешиваем, даем растаять и немного покипеть, чтобы выделился сок и сироп загустел.

2) Второй соус — насыщенный сырный. В чашке смешиваем майонез (Роберт использовал японский: он немного отличается от традиционного — чуть кислее), тертый сыр и ложку горчицы.

3) На растительном масле при сильном огне с двух сторон обжариваем ломтики бекона. Он должен отдать лишний жир и стать хрустящим, с золотистой корочкой.

4) В оставшемся от бекона жире обжариваем котлету — примерно по две минуты с каждой стороны. Выключаем огонь. Берем три ломтика плавленного сыра, укладываем их один на другой на котлету, закрываем сковороду крышкой: под этой сырной «шубой» мясо будет доходить до нужной кондиции.

5) В это время щедро намазываем сырно-майонезный соус на обе части булочки.

6) Приступаем к торжеству на зависть самому Гаргантюа. Выкладываем на нижнюю булку котлету с сырной «шубой»,

аккуратно добавляем вишневый соус с ягодами, ломтики бекона и закрываем нашу многоэтажную конструкцию «крышкой».

Если хотите спецэффектов, можете взять веточку розмарина, наполовину освободить ее от листочков и нанизать на нее, как на шпажку, ломтик-два бекона.

Все, высокохудожественная «Черная Мамба» готова. Квентин Тарантино бы одобрил.

Кстати, в «Угле» теперь есть и собственные черные перчатки для безудержного поедания бургеров (вон они, в маленьком контейнере с фирменным логотипом). Так что мистер Блэк Стар тоже остался бы доволен: тренд — штука серьезная.

prospekt.media

Как сделать бургер полезным: 5 способов

Диетологи к бургерам, как и к остальному фаст-фуду, относятся довольно категорично – нет и все! Стоит ли действительно отказаться от любимых булок с котлетой и есть их изредка, мучаясь чувством вины, или все-таки существуют способы превратить бургер в полезную еду? Мы пообщались с шеф-поварами и нашли выход из этой сложной ситуации.

1. ОТКАЖИТЕСЬ ОТ БУЛКИ

Один из самых простых способов снизить калорийность и вредность бургера – выбросить булку. Если без хлеба котлета вам не мила, то замените белую булку на цельнозерновую, ржаную или из муки с отрубями. Как минимум, уберите верхнюю часть, оставив кусок булки только внизу.

Рецепт от Виктора Апасьева, бренд-шефа ресторана «Лакки Лучано»

Ингредиенты

Способ приготовления

Пропустите несколько раз через мясорубку говядину, посолите и поперчите фарш по вкусу. Слепите котлету и обжарьте ее с двух сторон на небольшом количестве масла или приготовьте в пароварке.
Соберите бургер слоями: лист салата Айсберг, тонко нарезанные маринованные огурцы, кольца томатов и красного лука, горячая котлета, снова кольца лука, томатов, слайсы маринованного огурца и накройте салатным листом. Украсьте бургер горчичным соусом и соусом BBQ.

2. ЗАМЕНИТЕ БУЛКУ НА ЧТО-НИБУДЬ ДРУГОЕ

Еще один вариант обойтись без хлеба в бургере – заменить ее чем-нибудь другим. Не обязательно листьями салата. Это может быть продукт покалорийнее. Например, рисовые лепешки или картофельные драники.

Рецепт от Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана Simachyard

” БУРГЕР НА КАРТОФЕЛЬНЫХ ДРАНИКАХ”

Ингредиенты

Способ приготовления

Картофель очищаем, натираем на крупной терке, промываем от крахмала проточной водой. Добавляем 1 ст. л. сметаны, 1 яйцо, соль, перец, муку. Перемешиваем до однородной консистенции и обжариваем на паре капель растительного масла до золотистого цвета, а затем доводим драники в духовке до готовности 7-8 минут при 180 С.
Из грудинки и лопатки делаем фарш: мясо прокручиваем через крупную мясорубку, добавляем соль и перец. Лепим котлеты. Обжариваем котлету на паре капель масла или готовим на пару.
Из оставшегося яйца жарим глазунью.
Из томатов готовим джем: томаты запариваем, снимаем кожу, мякоть прокручиваем в блендере, процеживаем через сито, добавляем соус кимчи и агар-агар. Доводим до кипения и полностью остужаем.
Готовим карамелизированный лук: лук нарезаем соломкой, перец болгарский – мелким кубиком. Обжариваем овощи на небольшом количестве масла с сахаром и тушим на медленном огне 40-50 минут до образования карамели.
Собираем бургер. На картофельный драник кладем котлету, сверху – яичницу, затем тонкие слайсы огурца, 1 ст. л. джема из томатов. Рядом укладываем вторую половинку драника и на нее 1 ст. л. карамелизированного лука.

3. ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПОЛЕЗНЫЙ СОУС

Кетчуп и горчица – это в лучшем случае. Чаще всего в готовых бургерах используют соусы пожирнее – на основе майонеза, сливочного масла, сливок. Чтобы снизить калорийность бургера, можно просто отказаться от подобного ингредиента. Взять, к примеру, обезжиренный натуральный йогурт, поперчить его, посолить, добавить щепотку-другую любимых сухих специй (куркуму, паприку, красный перец чили и т. д.). Вот вам и полезный некалорийный соус. Соусом может также стать домашнее лечо, овощная икра или даже ягоды.

Рецепт от Кирилла Кузнецова, бренд-шефа бургер-бара Burger Heroes

” БУРГЕР «ЧЕРНАЯ МАМБА» С ВИШНЕЙ”

Ингредиенты

Способ приготовления

Вишню без косточек сварите с добавлением соли, сахара и прованских трав.
Прокрутите через крупную решетку мясорубки говяжью вырезку и жир, посолите и поперчите по вкусу.
Слепите котлету, оставьте ее на 5 часов в холодильнике. Затем котлету обжарьте без масла на сковороде или приготовьте в духовке. За минуту до готовности котлеты положите на нее ломтик сыра чеддер и дайте ему расплавиться.
Булочку с чернилами каракатицы разрежьте пополам и подрумяньте каждую половину срезом вниз на сковороде или над тостером.
Положите на нижнюю часть булки котлету с сыром, сверху выложите вишню в прованских травах (без сока, только ягоды).
Накройте верхней частью булки.

4. ПРЕВРАТИТЕ ВАШ БУРГЕР В САЛАТ

Кто сказал, что в бургере обязательно должен быть сыр чеддер, маринованный огурчик, кольца лука и помидор? Бургер может стать полем для ваших самых смелых кулинарных фантазий. Берите побольше овощей, зелени, специй – и вперед. Навстречу новым гастрономическим открытиям. Если вы не настолько уверены в своих поварских талантах, то возьмите за основу какие-нибудь знакомые вкусовые сочетания. Например, полезные салаты. Почему не придумать бургер с куриной котлетой в стиле салата «Цезарь» или с филе сельди и отварной свеклой как в «Селедке под шубой». Только не злоупотребляйте майонезными заправками. Лучше заменить их на натуральный йогурт.

Рецепт от Андрея Егорова, шеф-повара бургерной «Хорошее дело»

gravitazia.ru