Дакуаз рецепт фисташковый

Фисташково-вишневый торт

Фисташковый бисквит “Дакуаз”

70 г фисташек измельченных

210 г сахарной пудры

2 листа желатина (10г)

3 суповые ложки воды

Крем муслин с молочным шоколадом

70 г сливочного масла

1 яичных желтка

12 г кукурузного крахмала

100 г молочного шоколада

Крем муслин с белым шоколадом

70 г сливочного масла

1 яичных желтка

12 г кукурузного крахмала

100 г белого шоколада

6 вишен для украшения, фисташки

Разогрейте духовку до 170 С

Начертите на пергаменте три круга диаметром 22,5 см

Смешайте в миске миндальную пудру, и фисташки

Взбейте белки с сахарной пудрой до устойчивых пиков

Аккуратно добавьте к белкам содержимое миски, перемешайте, до получения однородного воздушного теста. Тесто положите в кондитерский мешок, используйте насадку с простым и широким отверстием

Выдавите тесто по кругу, заполняя начерченные ранее шаблоны

Выпекайте при температуре 170 С в течение 40 мин, остудите, удалите с коржей пергамент.

Взбейте желтки с сахаром и кукурузным крахмалом

Вскипятите молоко, убавьте огонь, постепенно добавляйте к молоку желтковую массу, непрерывно помешивайте венчиком до тех пор, пока масса не загустеет до консистенции крема.

На водяной бане растопите шоколад.

Снимите с огня, охладите в течение 10 мин, помешивайте крем, он будет продолжать загустевать.

Добавьте к крему масло комнатной температуры, шоколад, взбейте, поставьте в холодильник.

Желатин замочить на 10-15 мин

Вишню, сахар, лимонный сок, воду нагрейте на огне, доведите до кипения, измельчите блендером, протрите через сито.

Добавьте размягченные листы желатина

Охладите до заметной желатинизации.

На 2 коржа нанесите поочередно, слой мармелада и слой крема с молочным шоколадом, положите один на другой, положите третий корж, слегка прижмите нижние коржи. Украсте верх и бока торта кремом с белым шоколадом, фисташками, вишнями по своему вкусу. Охладите минимум в течение 2-х часов.

rucept.ru

дакуаз рецепт фисташковый

Торт «Ибица»

Совершенно новое творение от Пьера Эрме . И не то, что еще нет нигде рецепта, но даже во Франции не все еще успели попробовать это чудесное творение. Вы только взгляните: золотая корона нугатина из миндальных лепестков, фисташковый бисквит… и что же, что скрывается внутри?

А началось все вот с чего: в начале осени мне пришла рассылка с сайта Эрме , где крупным планом красовалась фотография то ли торта, то ли пирожного «Ibiza». И в тот момент я пропала… На официальном сайте коротко и сухо значилось следующее:

— Фисташковый бисквит «дакуаз» (Biscuit dacquoise pistache)

— Апельсиновый крем с маскарпоне (Cr?me de mascarpone ? l’orange)

— Мусс с нугой (Mousse au touron)

— Нугатин с миндальными лепестками (Nougatine croustillante aux amandes)

Имелась так же небольшая приписка о вкусе и рекомендациях употребления. Больше никаких зацепок. Ни как располагаются слои, ни как его собирать. Ничего кроме фотографии, которую я изучила, чуть ли не под микроскопом.

Основные ингредиенты были вычислены. Каждый отдельный слой найден в его книгах. Из одного торта взяла бисквит, из другого мусс, из третьего крем. Рецепт почти оказался разгаданным, оставалось понять расположение каждого слоя. И тут мне повезло: моя дорогая подруга Нигяр как раз была в командировке в Париже и купила этот торт, только в виде пирожного. В тот же день она прислала мне подробнейшие фотографии разреза, где полностью можно было изучить его структуру. Дело оставалось за малым — реализовать задумку.

Если мне хоть на чуть-чуть удалось приблизиться к творению Мастера, и угадала с ингредиентами и рецептурой — я буду счастлива. Пока что, в любом случае, осталась довольна собой. Торт получился нежным и, практически, невесомым. Муссы идеально гармонировали и дополняли друг друга — в меру сладкие и ароматные.

Отдельно остановлюсь на бисквите «Джоконда». По фотографии, что на сайте Эрме, было видно — фисташки не слишком плотно прилегают к тесту, как было бы, если б они выпекались вместе. Безусловно, можно на противень распределить слой орехов, вылить тесто и запечь — просто в таком случае многие кусочки фисташек потеряются из вида и окажутся внутри бисквита. Решение было следующее — на подготовленную поверхность высыпать рубленные фисташки и на них уже положить сверху горячий, только что из духовки, бисквит. В таком виде дать полностью остыть.

Кода бисквит горячий — его поверхность еще чуть липкая и мягкая, к ней хорошо все прилипает. Но — не прочно. Т.е. работать с таким бисквитом надо будет крайне аккуратно, чтобы раньше времени ничего не осыпалось.

Нуга — сам рецепт рассчитан на большее количество нуги, чем необходимо для мусса. Но уменьшить его, практически, не возможно, т.к. используется всего один белок. Если вы возьмете половину нормы — вам его будет просто не взбить. Но, т.к. нуга сама по себе очень вкусный десерт, думаю в проигрыше никто не останется. Так же, если у вас нет глюкозы, то можно приготовить нугу по рецепту Алена Дюкасса — «Nougat Glace» . Так же, если я правильно поняла из описания торта с сайта — в нугу использовался миндаль. Я же решила делать с фисташками, т.к. у них более мягкий, чуть сладковатый вкус.

Наградой же вам за все старания, будет вот такая красота, практически, близкая к идеальной.

По количеству — у меня получился один торт, диаметром 26 см, и 4 пирожных, диаметром 8 см.

258 г яичного белка

200 г сахарной пудры

280 г фисташковой муки (мелко перемолотых и просеянных фисташек)

140 г грубо (крупно) нарезанных фисташек

щепотка винного камня или лимонной кислоты

Фисташковый бисквит Joconde:

125 г сахарной пудры

65 г фисташковой муки

150 г цельных яиц

25 г растопленного сливочного масла

100 г яичных белков

200 г крупно порубленных фисташек

Заварной крем с апельсином:

175 г сливок (33%-35%)

75 г мякоти апельсина, пюрированной

38 г сахарной пудры

50 г яичных желтков

Апельсиновый крем с маскарпоне:

215 г заварного крема с апельсином

285 г маскарпоне

430 г сахарной пудры

50 г яичного белка

180 г фисташек, порубленных и очищенных

3 яичных желтка

200 мл сливок 33%

150 г миндальных лепестков

П р и г о т о в л е н и е:

Слегка обжарьте фисташки на сковороде.

Сложите их в пакет и пройдитесь скалкой.

Застелите прямоугольную форму, размером 25х15 см, рисовой бумагой (или пергаментной, или пищевой пленкой).

Сложите в небольшую кастрюлю сахарную пудру и воду, перемешайте до растворения сахара.

Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.

Кулинарной кистью, смоченной в воде, время от времени проходитесь по стенкам кастрюли, для предотвращения кристаллизации сахара. Доведите температуру сирова до 110С.

Добавьте мед и глюкозу. Варите смесь до достижения ей температуры 137С.

Тем временем взбейте белки до пышной пены.

Продолжая взбивать, очень аккуратно, тоненькой струйкой вливайте горячий сироп.

Взбивайте на высокой скорости до тех пор, пока белки не остынут до комнатной температуры.

И выложите в форму.

Уберите на ночь в холодильник. Нуга должна уплотнится и держать форму при разрезании.

Разогрейте духовку до 200С.

Взбейте яичные белки с щепоткой винного камня или лимонной кислоты, до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик.

Просейте сахарную пудру вместе с фисташковой мукой.

Аккуратно смешайте сухую смесь со взбитыми белками, снизу вверх, стараясь чтобы масса не осела. В конце добавьте рубленные фисташки. Перемешайте до однородного состояния и цвета.

Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Выпекайте в разогретой духовке 10-15 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность, снимите бумагу для выпечки и дайте полностью остыть.

Затем вырежьте из него круг, диаметром равным вашей форме.

Фисташковый бисквит Joconde:

Порубите крупно 200 г фисташек.

Разогрейте духовку до 220С.

В кухонном комбайне взбейте вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца в течении 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.

В отдельной миске взбейте яичные белки до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик.

Аккуратно в фисташковое тесто примешайте просеянную муку. Постепенно введите растопленное сливочное масло. Затем, в самом конце, в 3 приема примешайте взбитые белки.

Равномерно распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой.

Выпекайте в разогретой духовке 8 минут.

За это время распределите по чистому листу пергаментной бумаге ровным слоем рубленные фисташки.

Переверните готовый бисквит на подготовленную поверхность, снимите верхний лист пергаментной бумаги. Оставьте бисквит до полного остывания.

Затем, когда вы перевернете, фисташки будут достаточно хорошо держаться за поверхность выпеченного коржа.

Вырежьте из бисквита полоски, равные высоте вашей формы.

На дно формы положите диск бисквита «Дакуаз». Бортики проложите ацетатной пленкой и аккуратно установите полоски бисквита.

Заварной крем с апельсином:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Апельсин очистите от шкурки, каждую дольку от междольной пленки. Пюрируйте мякоть в блендере.

Смешайте желтки с сахарной пудрой.

Нагрейте сливки и тоненькой струйкой вылейте их в желтки, при этом быстро перемешивая смесь.

Затем верните все в кастрюльку, поставьте на медленный огонь и варите до загустения, как английский крем.

Снимите с огня, добавьте желатин и апельсиновое пюре. Перемешайте и охладите на водяной бане до комнатной температуры.

Апельсиновый крем с маскарпоне:

Венчиком перемешайте маскарпоне, слегка смягчив его.

Осторожно, при помощи силиконовой лопатки, соедините апельсиновый крем и маскарпоне. Перемешайте до объединения.

Вылейте апельсиновый крем с маскарпоне в собранную форму с бисквитами.

Уберите в холодильник.

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В кастрюлю сложите молоко и нугу. Помешивая, нагрейте. Нуга должна полностью растаять. Орехи опустятся на дно, а молоко будет чуть пенное.

Взбейте желтки и сахар, пока масса не посветлеет.

Медленно влейте ароматизированное молоко, постоянно при этом мешая смесь венчиком.

Затем снова все перелейте в кастрюлю и варите на медленном огне 5-10 минут. Смесь должна загустеть и превратиться в крем.

Снимите крем с огня и растворите в нем желатин. Затем остудите на водяной бане до комнатной температуры.

Взбейте сливки до устойчивых форм пик.

Аккуратно соедините две смеси — взбитые сливки и крем с нугой.

Вылейте полученный мусс поверх чуть застывшего апельсинового крема с маскарпоне.

Уберите на ночь в холодильник.

Смажьте лист пергаментной бумаги тонким слоем сливочного масла.

Соберите в миску все миндальные лепестки. Для удобства использования, они должны быть в одной емкости.

Нагрейте сухую сковороду и высыпьте на нее весь сахар.

Не мешая, карамелизуйте его. Он должен стать красивого янтарного цвета.

Сразу же высыпьте все миндальные лепестки.

Сразу же все перемешайте. Лепестки должны оказаться полностью покрыты карамелью.

Пока они горячие, выложите на подготовленный лист пергаментной бумаги. Вы можете сразу сформировать круг, диаметром чуть меньше, диаметра торта. Либо выложить все сплошным листом и, когда карамель застынет, вырезать круг горячим ножом.

Этот момент был для меня самым сложным. Я выкладывала сразу круг, помогая ступалой и руками — карамель очень горячая, но пластичная. Как только остывает, сразу твердеет и сделать с ней что-либо уже невозможно. Работа надо быстро.

Сборка и украшение:

Достаньте торт из формы.

Через мелкое ситечко посыпьте поверхность мусса фисташковой мукой, ровным слоем. В центр уложите круг нугатина.

Фисташковый бисквит «Джоконда»:

До подачи храните торт в холодильнике.

Диск нугатина будет резаться очень сложно и может помять мусс. Поэтому, в идеале, перед подачей его разрезать и аккуратно уложить на торт, ровными треугольниками.

www.niksya.ru

Миндальный дакуаз

Картофельная запеканка с фаршем "Пастуший пирог"

Салат-коктейль из огурца с сельдереем и семгой "Свежесть"

Шоколадный торт с Нутеллой

Постные котлеты из фасоли с овощами

Яблочные панкейки

Дакуаз – хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит, который, обычно готовится на ореховой муке (чаще миндальной или фундучной). Также дакуаз может быть: фисташковым, шоколадным, кокосовым, лимонным и т.д.

В этом рецепте мы с вами рассмотрим классический миндальный дакуаз.

Приятного Вам аппетита!)))

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

Активное время приготовления

Сложность

Вырезать лист пергамента по размеру противня, нарисовать на нем карандашом заготовки, желаемой формы и размера (квадраты или круги любого диаметра), и перевернуть пергамент, чтобы след от карандаша оказался внизу, и не отпечатался на меренге.

Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм.

В миску насыпать миндальную муку (100 г), сахарную пудру (60 г) и обычную муку (30 г).

Хорошо перемешать сухие ингредиенты венчиком или перетереть руками (если есть комки – смесь лучше просеять через сито).

В идеально чистую и сухую чашу миксера влить белки (160 г), включить миксер на минимальную скорость (или средне-низкую, в зависимости от мощности миксера).

И перемешивать белки на низкой скорости, насадкой “венчик” до начала образования пузырьков пены по краям миски.

Белок на этой стадии еще не нужно взбивать – нам нужно только перемешать его, чтобы он потерял свою структуру.

Увеличить скорость миксера до средней и продолжать взбивать белки до состояния мягких пиков, т.е. пышной, мягкой и нестабильной пены (т.к. белковая пена не может быть стабильной, пока в нее не добавили сахар).

Не меняя скорости, в 3-4 приема, всыпать сахар, и продолжать взбивать меренгу (т.е. белки с сахаром) до мягких пиков (по-другому такая стадия называется – “птичий клюв”).

Когда меренга станет густой и блестящей – выключить миксер.

На стадии “птичьего клюва” белки взбиты в крепкую устойчивую пену, меренга при переворачивании миски не выливается из нее, имеет гладкую и блестящую структуру.

На венчике меренга держится стабильно и плавно загибается в “птичий клюв”.

В 2-3 приема, всыпать во взбитую меренгу смесь сухих ингредиентов (два вида муки + сахар).

Аккуратно перемешать, приподнимая массу снизу-вверх, при помощи силиконовой лопатки.

Долго не перемешивать меренгу – как только смеси объединятся, перемешивание прекратить.

Наполнить получившимся тестом кондитерский мешок.

Отсадить тесто на пергамент (например, в виде кругов) спиралеобразно, начиная от центра.

Слегка посыпать коржи сахарной пудрой, чтобы на них образовалась тонкая корочка, и оставить заветриться на 5-10 минут.

Еще раз посыпать коржи сахарной пудрой и снова дать постоять 5-10 минут.

Вынуть противень с готовыми коржами из духовки, по возможности, перетащить пергамент с коржами на решетку и полностью остудить коржи.

Только после полного остывания аккуратно снять коржи с пергамента.

Если коржи, также как у меня, выпекались в кольцах для торта, провести маленьким ножом по внутреннему краю кольца и вырезать коржи.

Поделись рецептом с друзьями!

Помадка "3 шоколада" (Fondant aux 3 chocolats)

Торт "Опера" (Opera Cake)

Tartufo Bianco – Торт "Белый трюфель"

Шоколадный торт "Маркиз"

Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино

Торт "Чёрный Рыцарь" с кремом на варёной сгущёнке

Бисквит классический

Торт "Молочная девочка"

Шоколадный торт с черной смородиной

Шоколадный торт с малиновым и лимонным кремом

Торт с персиками, миндалем и шоколадом

"Шоколад на кипятке"

Торт "Прага"

Торт "Панчо"

Чтобы добавить свой комментарий необходимо авторизоваться

Будьте добры, подскажите, чтобы разнообразить классический Дакуаз и сделать лимонно-кокосовый, нужно просто в данный состав добавить кокосовую стружку и цедру лимона?! Не подскажите в каких пропорциях, большое спасибо!

И спасибо, что показываете современные более сложные торты, это очень интересно!

Lesya01, да, добавьте кокосовую стружку и цедру.

А если заранее испечь коржи, то как долго они хранятся и как их хранить? Просто в пищевую пленку можно завернуть?

Испекла я этот бисквит. Миндальную муку сама сделала, получилась скорее миндальная крошка). Насколько возможно мелко пробила в блендере, миндаль не очищала, просто подсушила на сковороде и в блендер. Поняла , что для макарун это совершенно не подойдет)), он очень быстро замасливается и превращается в пасту из кусочков миндаля. В принципе в готовом виде бисквит меня совершенно устроил. Только я забыла, что надо отсаживать на пергамент 2 коржа, и просто вылила все бисквитное тесто в круглую силиконовую форму и так и испекла. Получился корж высотой около 1 см. Это он не поднялся получается? Но был весь воздушный вкусный с орешками внутри и хрустящая корочка сверху как у меренги.

Скажите, а эстерхази с этими коржами можно сделать? Там вроде почти такие же коржи

danalinas, можно попробовать Только имейте ввиду, что коржи довольно сладкие.

gotovim-doma.ru

Миндальный дакуаз с фисташковым кремом ” дипломат” и абрикосами

Ингредиенты

Время

Рейтинг

Воздушный и пористый миндальный бисквит дакуаз, яркий кисло-сладкий абрикосовый кули, нежный изысканный и благородный фисташковый крем “дипломат”, ломтики свежих абрикосов. Замечательный лёгкий летний французский десерт, с прекрасно сбалансированным вкусом.

Такой вид выпечки во Франции именуют тартом, скорее всего по способу сборки десерта. Внешне он прост, но как благороден!. Вариантов этого лакомства много, столько, сколько хватит вашей фантазии. Здесь можно играть со вкусами фруктов и ягод, миндальную муку заменять на муку других орехов, зёрен и семян.

Рецепт этого тарта я когда-то увидела в ЖЖ в блоге у Натальи Долгих. Он меня тогда очень впечатлил. Прошло время, я изменила его пропорции, а немного тяжёлый фисташковый крем муслин заменила на более нежный и лёгкий крем “дипломат”. На сайте есть и другие варианты подобных тартов – это Миндальный дакуаз с лавандовым кремом “дипломат” и ягодами, Миндально-кокосовый дакуаз с клубничным муссом, а так же Фундучный дакуаз с шоколадом от Пьера Эрме.

Рецепт приготовления миндальной муки можно посмотреть здесь. Фисташковую пасту можно приготовить по этому рецепту.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта “Сладкое меню” и моего имени в соц. сетях.

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!

Комментарии 3

Недавние комментарии

Здравствуйте, Амили! Благодарю Вас за добрые слова! Мне очень радостно читать, что Вам нравится сайт и рецепты! Я ещё не волшебник, я только учусь, причём в большей степени самостоятельно. Давайте попробуем разобраться. Начнём с того, что это французские термины. Кули по своей сути – это соус из сырых или готовых продуктов. Он имеет однородную более жидкую консистенцию. Обычно им поливают десерты и не только. Для муссовых десертов его загущают желатином, пектином или для большей доступности рецепта, кукурузным крахмалом. Кули имеет лёгкий вкус и консистенцию. Сейчас очень популярно не сильно загущать кули в муссовых(особенно порционных) десертах. Это делает слои разными по текстуре. А ещё, при разрезании пирожного, от туда очень аппетитно вытекает соус, тот самый кули. Теперь немного о конфи. Конфи по своей сути – конфитюр(джем, варенье). Уже по определению заметна разница. Конфи имеет более плотную консистенцию и насыщенный вкус. Он может быть однородным, а также с кусочками ягод и фруктов. Его тоже загущают пектином. В современных кондитерских изделиях для удобства добавляют желатин. В некоторых случаях пектин заменяют кукурузным крахмалом, но это не равноценная замена, так как пектин даёт другую структуру и вкус изделию. Амили, надеюсь я понятно объяснила разницу и не сильно Вас утомила? :))

31.03.2018

Добрый день Лариса! Полностью присоединяюсь к первому комментарию, спасибо Вам большое за ваш сайт. Очень нравится грамотная подача информации, начиная с выкладки ингредиентов согласно технологическому процессу. Это позволяет не путаться в рецепте. Очень ценно, что Вы без лишней информации указываете на все важные аспекты, без которых не получится необходимый результат. У меня к Вам есть вопрос, думаю с вашей открытостью Вы дадите свои разъяснения. Напишите пожалуйста, в чем отличие между кули и конфи, ведь по рецептуре и приготовлению они или похожи, или даже совпадают? Спасибо заранее, я много читала подобных сайтов, но только Ваш сайт оказался не только информативным, но очень тёплым по восприятию, что и вызывает восхищение!

Популярные рецепты

sladkoe.menu

Дакуаз (dacquoise) — определение термина и рецепт

Содержание статьи

Дакуаз (dacquoise) — это тесто, состоящее из чередующихся слоев безе и сливочного наполнителя (обычно это масло, а также сливки для теста или взбитые сливки). В кондитерском деле термин «dacquoise» может относится как готовому десерту, так и компоненту пирога.

Запеченные круглые дакуаз часто используются в качестве слоев для пирогов и тортов, с печеньем, маслом, взбитыми сливками, ганашем или смесью из вышеперечисленных ингредиентов. Хотя торты с наполнением из таких слоев могут иметь свои собственные названия (например, торт «Эстерхази), их также можно назвать дакуазом.

В двух словах, дакуаз может быть использован для создания множества десертов. Технически dacqoise — это мерингоподобный слой, используемый в создании торта. Но с годами определение стало распространяться не только в качестве слоев для десерта, но и как самостоятельное название всего торта, придавая термину расширенное значение.

Классический рецепт дакуаз от Пьера Эрме

— 135 г фундучной муки (можно использовать миндальную или обычную пшеничную)

— 150 г сахарной пудры

Перед исполнением хочется сказать, что дакуаз станут лучше, если «отдохнут» сутки в холодильнике.

Но не думайте, что он будет каким-то неполноценным или невкусным сразу после выпекания, это не так.

2. Увеличьте температуру печи до 170 ° C. Просейте муку и 100 грамм сахарной пудры вместе (50 грамм оставьте на посыпку готовых дакуаз). Любые кусочки ореховой муки, которые не проходят через сито, можно размолоть в кухонном комбайне или кофемолке. Но вы должны быть осторожны, чтобы не измельчить их слишком, так как мука становится жирной, а затем слипается.

3. Взбейте яица, постепенно добавляя 50 грамм обычного сахара. После аккуратно добавьте смесь орехов и сахарной пудры и перемешайте.

4. Наполните кондитерский мешок получившейся смесью и используйте насадку № 12 (этот номер является французским номером, предполагается, что это на 1,2 см). Можно использовать как №10, так и №13, если у Вас нет насадки на 12. Но учтите, что с 13 будет труднее работать, так как тесто все время будет из мешка. На двух листах пергамента, нарисуйте карандашом два 26-сантиметровых диска. Выложите кремом круг по спирали, начиная с центра. Выкладка должна напоминать «змейку». Поставьте в духовку на 35 минут. После выпекания посыпьте каждый диск измельченным фундуком и сахарной пудрой. Можно слегка посыпать сахаром. Дайте дискам отдохнуть 10 минут, после отправьте в духовку еще на 7-10 минут.

5. После духовки дайте дискам остыть. Как только они станут холодными, оберните их в пищевую пленку и храните в холодильнике не более 2-3 суток.

4bakery.ru

Категория: Разные рецепты

Загрузка...