Генуэзская фокачча рецепт

Рецепт: Генуэзская фокачча – с картофелем

картофель – 2 шт ;

соль в тесто – 2 ч.л ;

масло оливковое – 100 мл (60мл в тесто) ;

вода – 120 – 150 мл ;

оливки – по вкусу ;

соль морская – по вкусу ;

сахар-песок – 1 ст.л.

Картофель отварить в “мундире”. Размять в пюре

Муку просеять в миску, добавить сахар и соль

Добавить дрожжи и теплую воду.

Добавить картофельное пюре. И замесить тесто.

Миску с тестом накрыть пленкой и оставить в теплом месте минут на 45-60 для поднятия.

Тесто выложить на противень ( у меня форма для пиццы) и дать еще раз подойти минут 30-40.

После выпечки смазать еще маслом.

fotorecept.com

Итальянская фокачча

Итальянская фокачча с цуккини и картофелем

История этого итальянского хлеба имеет древние корни и первые упоминания о нём дошли к современникам из второго века до н.э.

И теперь уже можно смело говорить, что итальянцы создали реальную легенду, так как уже тогда в Лигурии был создан целый гастрономический мир с многочисленными типами булочек.

В 5-м в. в Генуе простые фокачча были знакомы и широко распространены также и в церкви, и особенно во время свадеб. Один епископ в то время был так обеспокоен привычкой генуэзцев, что специально прибыл туда, чтобы запретить потребление фокачча во время похорон.

Однако, «fugassa» по-прежнему царит в пекарнях Лигурии, в различных вариантах и вот из них самые традиционные:

— Классическая Генуэзская — должна иметь толщину от 1 до 2 см, блестящую корочку от покрытия её оливковым маслом и она никогда не может быть бледной, а саму структуру хлеба характеризует обязательная «дырчатость».

— Фокачча ди Recco — рождение её кажется состоялось в 12-м веке в соответствии с документом, который упоминает о предложении подкрепиться крестоносцам, отправляющимся на Святую Землю, тонкими пирожками с начинкой из сливочного сыра;

— Фокачча Voltri состоит из тех же ингредиентов, от классического пирога отличается по консистенции теста и технологией приготовления. Очень тонкие, хрустящие и без отверстий, по-видимому своим рождением фокачча Voltri обязана длительному времени ожидания, когда пекарям приходилось работать в течение ночи, и часами ожидая свой хлеб, тут же и пробовали и пресное тесто.

Классическая фокачча Di Genova , более известная как фокачча алла Дженовезе (в Лигурийском языка в Fugassa ), является типичным представителем Лигурийской кухни: на вид хлеб — до 2 см, и перед последним «ростом» тесто покрывают эмульсией из оливкового масла , воды и соли. Сегодня Дженовезе готовят как и на завтрак, так и в качестве аперитива — на закуску .

Особенно она вкусна итальянцам в сопровождении стакана белого вина (или gianchetto) , что способствует лучшему пищеварению. А вот Генуэзскую лучше подавать размоченную к кофе или молоку на завтрак.

В наше время фокаччу выпекают в печах во многих итальянских городах, но часто они отличаются от традиционных и Генуэзской. По мнению многих самих же итальянцев, на самом деле, истинную фокаччу Дженовезе можно оценить только в городах Лигурии и окрестных деревнях, расположенных вдоль Лигурийского побережья . А настоящие гурманы имеют обыкновение ждать… чтобы купить её горячей и насладиться её истинным вкусом. И что там такого особенного, скажете вы? А вот что..секретом аромата настоящей и вкусной фокаччи является качество муки и особенно использование только качественного оливкового масла.

Фокачча с луком Дженовезе является, конечно же, просто вариантом общих фокачча.

Лепешка с луком — это дань пищевым традициям в самых популярных районах Генуи — крупнейшего порта Италии, и и это есть самый что ни на есть обычный завтрак генуэзцев, а может быть и потому что у грузчиков, у которых отличный всегда аппетит, лук блокирует рецепторы, отвечающие за чувство голода. Фокачча с луком очень питательна и дешева, и мы можемготовить её дома.

27 июля 2008 г., благодаря сотрудничеству имеющихся трех пекарен в Лигурийской области, городе Borzonasca , в долине Стурла, был установлен мировой рекорд изысканной фокачча Дженовезе — самой длинной в мире. Различные части пирога были склеены специальным клеем на кухне и выложены на бесконечных деревянных досках, расположенных от начала и до конца деревни.

Для того, чтобы запись стала официальной, потребовалось наличие трех лиц, отвечающих за измерение: землемер, адвокат, а также лицо, ответственное за транскрипцию измерений. Во как

Измерение, выполненное соответствующими инструментами экспертов, выявило, что этот хлеб — самый длинный хлеб в мире: ну 813 метров (хотя на самом деле, кажется, были 849 метров). Для его приготовления использовали 300 кг муки и 150 литров воды. И эта фокачча по праву была занесена в Книгу рекодов Гинесса.

Очевидец писал в своём итальянском блоге, что примерно в 12.00, когда официальная запись была сделана, фокаччу сразу же начали поедать!

«Как обычно, когда раздаётся бесплатная еда, наш голод атавистическими выскакивает, и мы вели себя так, будто мы никогда не видели кусок пирога! Хорошо, что это была частично и игра, ведь это и есть наш образ жизни«.

Ну а теперь о самой фокачче, дорогие мои друзья. Конечно, я не умею печь настоящую итальянскую фокаччу и, вообще, этот мой хлеб был моим первым итальянским опытом по красивому рецепту из нашего кулинарного журнала.

А в Википедии пишут, что тесто у фокаччи не такое уж и простое и должно хорошо и правильно подняться, и при тщательной обработке теста потребуются двадцать часов (и именно поэтому на конечный продукт частично влияют и климатические условия). И ещё оптимальное приготовление гарантирует только настоящая пекарская печь, но они же и пишут, что «хороший пирог можно получить и на домашней кухне тоже».

В классическом варианте необходимые ингредиентами являются:

Мука, белая пшеничная мука тип 00 армированные (280 Вт, 500 г).
Вода Чистый (300 г) или смесь воды и вино белым.
Солод или солодового зерна муку (25 г).
Дрожжи из пива (количество варьируется в зависимости от погодных условий. Для рост 20 часов при температуре окружающей среды 20 ° C 0,1%).
Соль для теста (10-15 г) и соль для ароматизации (10 г).
Оливковое масло оливковое (100 г, в том числе и в смесь, которая используется для смазки).
Можно добавить в базовое тесто оливки или розмарина, или они могут быть добавлены к пирогу нарезанный белый лук, после того, как помазал с оливковым маслом и солью, и дать постоять минут двадцать.

Традиционные фокачча бывают и с оливками (выше, так что с луком) или шалфеем (тесто) или розмарина (тесто) или картофель (тесто) или с изюмом (в более сладковатое тесто); а последнее время пекут даже булочки с картофелем и / или помидоры (см. выше) или с сыром (не для типа Recco).

В Лигурии вы также можете найти версии решительно современные, но не менее вкусные. Вы можете насладиться, например, фокачча с различными соусами, нарезанные или даже сладкие версии, фаршированные кремом, орехи или ореховым кремом.

И вот уже много лет, из-за возникшей когда-то неточной фразы, генуэзцы горько сожалеют, что многие не уточняют да и не различают «фокачча классическую» от «нормального пирога», как её далёкий вариант.

Всё это, что я написала и перевела выше, узнала я после того, как моя фокачча была уже испечена, съедена и сфотографирована. Очень вкусно получилось, необыкновенно и почему-то мне напомнила вкус грибов. А теперь я показываю свой «нормальный пирог» с цуккини, луком и картофелем.

Ингредиенты для рецепта Итальянская фокачча с цуккини и картофелем:

100 гр — картофель
250 гр — мука в/с
1 ч.л. — соль
25 гр — свежие дрожжи
3 ст. л. оливковое масло + для смазки
100 мл — тёплая вода или молоко.

300 гр — картофель
1 шт — цуккини
1 шт — красный / фиолетовый лук
щепотка чёрного перца
крупная соль для посыпки.

Отварить картофель в кожуре, затем очистить и потолочь в пюреобразную массу. Муку просеять, добавить соль, перемешать. Дрожжи развести тёплой водой и пусть постоят минут 10, заработают. В муку влить смесь с дрожжами и выложить картофельное пюре, в конце — оливковое масло и опять месить тесто, минут 10. Предполагаю, что пюре нужно было развести немного молоком: и легче месилось бы, и консистенция была бы более однородная.

Сделать из теста шар, положить его в смазанную маслом ёмкость, накрыть полотенцем и оставить его подходить примерно на 1 час.

И порезать на тонкие кружки, я на тёрке это делаю. И обжарить их слегка. Лук тоже обжарить.

Тесто выложить на присыпанную мукой поверхность, ещё раз вымесить, раскатать в пласт толщиной 1,5 — 2 см, выложить его на смазанный противень (размер моей формы 1/2 стандартного), накрыть и оставить на расстойку ещё на полчаса.

Смазать тесто оливковым маслом и выложить наши овощи: можно рядами, можно хаотично, в разнобой. Сбрызнуть ещё раз маслом или масляным с солью раствором, посыпать солью, розмарином и поставить выпекать. Мой совет по температуре. Кто любит изделие зажаристое, то подойдёт 200-230 ° и на минут 10 — 15, кто любит фокаччу мягкую и не такую яркую, то тогда — минут на 40 при T=180°

Приятного аппетита вам и любви к чудесной итальянской кухне.

lubimye-recepty.com

Домашняя фокачча по-генуэзски

Одно из самых сильных кулинарных впечатлений уходящего лета для меня – фокачча, как ее готовят на родине этой лепешки в Лигурии. Сказать, что фокачча для итальянца заменяет хлеб, было бы несправедливо и по отношению к хлебу, и по отношению к фокачче. Последняя – это все-таки самостоятельное блюдо, которое даже не нужно макать в оливковое масло, потому что оливковое масло само должно блестеть в каждой из луночек фокаччи, для того они и предназначены.

Еще меня поразило, как фокаччу подают на стол. Впервые я с этим столкнулась, кстати, за пределами Лигурии, в небольшом тосканском городке Санто Пьетро. В довольно дорогом мясном ресторане нам в качестве комплемента от заведения принесли бумажный пакет, в котором и оказалась нарезанная на куски горячая фокачча.

Уже впоследствии в Генуе не раз видела такую же манеру презентации национального блюда генуэзцев.

Чтобы не отходить от традиции, я по возвращении в Москву запаслась бумажным пакетом, а затем вооружилась книгой Лауры Раньони Profumi e sapori di Liguria, по которой и приготовила фокаччу.

Из этого количества теста у меня получились три полноценные фокаччи размером 25х35 см.

В миске раскрошите дрожжи руками и добавьте пару столовых ложек теплой воды и сахар. Перемешайте и оставьте на несколько минут в теплом месте, пока дрожжи не начнут пузыриться. Добавьте оставшуюся теплую воду, перемешайте.

Затем добавьте муку и соль и замесите тесто. Если тесто сначала очень прилипает к рукам, смажьте руки растительным маслом. Вымесите тесто, сформируйте из него шар и оставьте в теплом месте расстаиваться, накрыв полотенцем.

Нагрейте духовку до 220С.

Когда тесто увеличится вдвое (на это уйдет минут 30), выложите его на присыпанный мукой стол и месите несколько минут. Разделите тесто на три части.

Раскатайте пласт теста толщиной 0,6 мм и руками выложите на слегка смазанный оливковым маслом противень, стараясь распределить тесто по всему основанию.

Пальцем сделайте на тесте многочисленные лунки, посыпьте поверхность крупной морской солью.

В маленькую банку налейте 1 ст.л. оливкового масла и 1 ст.л. воды, банку закройте крышкой, несколько раз встряхните, чтобы масло перемешалось с водой, полейте фоккачу. Она должна как бы плавать в смеси воды и масла.

Поставьте противень в духовку. Через 10 минут проверьте состояние фоккачи, если она бледная и на поверхности присутствует масло, оставьте ее еще на 5 минут, потом снова проверьте.

Главное — не передержать фокаччу в духовке. Она должна быть слегка золотистого цвета.

У вас получится настоящая фокачча из северной Италии толщиной 1,2-1.8 мм с очень пористой серединкой.

www.vsyasol.ru

Main menu

Фокачча (или если говорить на диалекте — fügassa) из Генуи — это типичный представитель лигурийской кухни, это гордость жителей Лигурии и основная достопримечательность Генуи.

Отличительная черта данной фокаччи это то, что она готовится без добавления соли в тесто, соль добавляется сверху.

Что касается внешнего вида, то эта лепешка может быть круглой или прямоугольной, тонкой или толстой, но всегда золотистой и маслянистой, хрустящей снаружи и мягкой внутри, но ни в коем случае не резиновой.

Генуэзская фокачча представляет собой плоский хлеб высотой 2 см, которым итальянцы завтракают (в основном на севере Италии) или перекусывают днем «белой пиццей» (pizza bianca). Настоящая фокачча из Генуи готовится не менее восьми часов, данный рецепт занимает намного меньше времени, но фокачча всё равно получается вкусной как я описывала выше — «золотистой и маслянистой, хрустящей снаружи и мягкой внутри».

На 400 гр готового продукта:

200 мл теплой воды

12 гр свежий дрожжей

70 мл оливкового масла

7 гр крупной соли

В воде растворить дрожжи и сахар, добавить 20 мл оливкового масла, половину муки и замесить жидкое тесто. Добавить оставшуся муки и хорошо вымесить тесто до однородного гладкого состояния.

Противень смазать оливковым маслом, положить на него тесто в виде шара и также смазать оливковым маслом со всех сторон. Оставить тесто в теплом не продуваемом месте подходить на 60-90 минут, оно должно увеличиться в два раза, для этого можно использовать духовой шкаф, включив там только свет (или без света).

После того как тесто подошло, распределить его по всей поверхности противеня руками, смазанными оливковым маслом. Посыпать тесто крупной солью и в таком состоянии вновь поставить в холодную духовку подходить на 30 минут.

На готовом тесте с помощью пальцев рук оставить характерные вмятины на тесте, вылить сверху оставшееся оливковое масло, которое заполнит полученные углубления на тесте (не все, но многие).

И снова оставить тесто подходить на 30 минут.

Духовку разогреть до 200 градусов. Перед тем как отправить тесто выпекаться необходимо с помощью пульверизатора распределить небольшое количество воды по всей поверхности фокаччи.

Выпекать 15-20 минут с конвекцией (или до получения румяного оттенка).

Лучше всего факаччу остудить на решетке, она останется хрустящей со всех сторон.

rina-homechef.com

Рецепты

Скорость приготовления: Очень долго (более 1 дня)
Сложность приготовления: Нормально
Способ приготовления: Рецепты для духовки

Ингредиенты

Как вы уже знаете " фокачча" — это плоский итальянский хлеб. В Лигурии готовят особенную фокаччу. Дети любят её с молоком на завтрак. Нам тоже понравилась с капуччино. Особенность заключается в щедром смазывании, можно сказать" заливании" теста перед последней расстойкой водой с оливковым маслом. Правильная фокачча должна быть высотой 3, 5 см. В Италии тоже есть нормы. И конечно же использование оливкового масла из Лигурии и воздух Лигурского моря придаёт фокачче незабываемый вкус!

Предлагаю и вам приготовить такую фокаччу.

Приготовление

Муку просеять в миску, сделать углубление. В центр налить немного оставшейся воды, влить дрожжи с водой. Начинать замешивать тесто деревянной ложкой, начиная с центра. Постепенно подмешиваем муку и доливаем оставшуюся воду. Добавить соль и 2 ст. ложки оливкового масла (растительного). Вымесить мягкое тесто. Стенки чаши смазать слегка оливковым маслом, поместить шар теста, накрыть плёнкой и поставить в холодильник на нижний уровень на 18 часов и больше. За 2 часа до начала работы с тестом, достать чашу из холодильника и дать время тесту нагреться до комнатной температуры.

Протвинь смазать оливковым маслом, уложить тесто и руками растянуть до нужной формы. Дать подойти 20 минут.

Готовим «заливку». Смешать 1 ст. ложку оливкового масла с 2-мя ст. ложками тёплой воды.

В тесте делаем углубления пальцами, слегка продвигая. Получаются продолговатые ямочки. Желательно не порвать тесто, оно очень нежное.

Ложкой или кисточкой смазываем поверхность фокаччи «заливкой» из воды и оливкового масла.

Посыпать поверхность крупной морской солью. Дать подойти 20 минут.

Посыпаем иголочками розмарина или сухим розмарином. Разогреваем духовку до мах. температуры. У меня 250 градусов.

Ставим протвинь на нижний уровень. Выпекаем фокаччу первые 15 — 18 минут на нижнем подогреве.

Затем уменьшаем температуру до 220 градусов, переставляем протвинь на средний уровень духовки. Вклюаем режим «верх — низ» и выпекаем до готовности, до золотистого цвета.