Говядина по веллингтонски от гордона рамзи рецепт

Говядина Веллингтон

Знаменитый Гордон Рамзи, шеф-повар и владелец ресторанов из Великобритании, воссоздал старинный рецепт приготовления говядины Веллингтон, дополнив его новым содержанием.

Из истории известно, что герцог Веллингтон, участник битвы при Ватерлоо, любил говядину, грибы, тесто, а также печень уток и гусей. Считается, что блюдо было приготовлено специально для него и получило название говядина Веллингтона.

Рамзи решил восстановить, забытый было, рецепт. Его творческая поварская натура помогла найти идеальное сочетание продуктов, способов и режимов их обработки. От печени птиц он решительно отказался, и то, что получилось, понравится любому гурману и украсит стол.

Рецепт говядины Веллингтон достаточно сложен в приготовлении, но под четким руководством Гордона у вас все получится. Все ингредиенты для блюда доступны в наших магазинах, и купить их не сложно. Вот их перечень:

На подготовку: 20 mins
На приготовление: 50 mins
Количество порций: 4 порции

Ингредиенты

Говяжье филе с тончайшими прослойками жира – 800 гр.

Оливковое масло для обжаривания мяса – 20 гр.

Свежие грибы – 500 гр.

Горчица английская, но можно русскую – 30 гр.

Слоеное пресное тесто – 500 гр.

Пармская ветчина – 250 гр.

Крупная каменная соль.

Черный перец свежемолотый.

Приготовление блюда

1 Филе солим, перчим и отправляем на очень горячую сковороду с разогретым оливковым маслом. Быстро обжариваем его со всех сторон, постоянно переворачивая до образования корочки. Огонь должен быть сильным, в каждом положении говядина должна обжариваться 30-40 секунд, образовавшуюся корочку нельзя прокалывать, чтобы не вытек сок.

2 Обильно обмазываем мясо горчицей. Рамзи рекомендует английскую горчицу, не возражает против русской, но не советует французскую.

3 Порезанные грибы измельчаем в блендере до состояния однородной массы, предварительно посолив и поперчив.

4 Грибную массу обжариваем на отдельной сковородке до полного удаления воды. Масло добавлять не нужно, а сковороду лучше взять с антипригарным покрытием. Приблизительно через 10 минут на сковороде останется только грибная масса, которую называют дюксель. Грибы обжариваются только для удаления воды.

5 Пармскую ветчину нарезаем тонкими ломтиками, чтобы получилось 8 – 12 штук. Количество ломтиков ветчины должно быть достаточным для того, чтобы завернуть в них весь кусок говядины.

6 На большом листе пищевой пленки разложить внахлест ломтики ветчины и покрыть их слоем дюкселя.

7 В центр положить филе и обмотать его пленкой так, чтобы дюксель и ветчина полностью охватывали весь кусок. Получится что-то похожее на колбасу. Помещаем это в холодильник на 20 минут.

8 Взбиваем яйца.

9 Раскатываем прямоугольный кусок слоеного теста, в центр его кладем, освобожденную от пленки говядину. Тесто вокруг мяса обильно смазываем яйцами и плотно сворачиваем как рулет. Яйца в этом случае нужны для лучшего склеивания теста, остатки которого обрезаются.

10 Полученный рулет помещаем в холодильник на 5 минут.

11 Охлажденный рулет смазываем взбитыми яйцами, для получения глазури. Делаем неглубокие надрезы по поверхности теста и посыпаем крупной солью. Надрезы носят декоративный характер и украшают блюдо. Надрезать слой теста насквозь нельзя.

12 Кладем мясо на противень швом вниз и помещаем в духовку, разогретую до 200С на 15 – 20 минут.

Важный совет от Гордона Рамзи! Говядину Веллингтон нужно резать толстыми кусками. Тогда каждый кусок сохранит свою форму и не развалится. Толщины 2 – 2,5 см будет достаточно.

hell-kitchen.ru

Биф Веллингтон: рецепт с фото

Биф Веллингтон или Говядина Веллингтон является классическим английским блюдом. Со временем этот мясной рулет получил широкую популярность во многих странах мира благодаря своей простоте, сытности и великолепному вкусу.

Ингредиенты (8 порций):

говядина (вырезка) — 1 кг,

прошутто (или бекон) — 100 г,

грибы (шампиньоны) — 0,5 кг,

растительное масло — 2 стол. ложки,

сливочное масло — 60 г,

Дижонская горчица, 1 стол. ложка,

лук Шалот — 2 головки,

листья тимьяна — 2 ч.л.,

соль, перец — по вкусу.

Биф Веллингтов: пошаговый рецепт с фото

Кусок вырезки обвязываем бечевкой, чтобы она лучше держала форму. Предварительно мясо стоит присолить и «пропитать» растительным маслом.

Выкладываем вырезку на раскаленную сухую сковороду. Обжариваем мясо со всех боков до образования корочки в течение 10 минут. Пусть вас не смущает, если мясо будет дымиться на сковороде. Сильный огонь и высокая температура нужны для «запечатывания» мяса, чтобы оно сохранило свои соки. Именно поэтому переворачивая нельзя пользоваться вилкой, только щипцы или деревянные приборы.

Даем обжаренному мясу немного остыть, а тем временем готовим пикантный соус. Дижонскую или обычную горчицу соединяем с молотым черным перцем и хреном (последний ингредиент по желанию). Получившейся смесью обмазываем мясо, предварительно удалив бечевку. Убираем мясо в холодильник (не накрывая).

Свежие грибы (шампиньоны) измельчаем в блендере или мясорубке до пастообразного состояния.

Обжариваем измельченные грибы на сливочном масле в течение 12-15 минут, пока полностью не уйдет влага и не появится золотистый оттенок. Не переставая помешивать, добавляем к грибам мелко нарезанный лук шалот (или репчатый) и тимьян (по желанию для аромата). Продолжаем тушить ещё 2-3 минуты.

Далее вливаем на сковороду к грибам коньяк (или бренди) и в течение 4-х минут выпариваем алкоголь. После коньяка вливаем на сковороду соевый соус и сливки. Смесь должна немного загустеть, только тогда её можно снимать с плиты. Перед этим не забудьте присолить. Немного остудив, убираем в холодильник.

Пищевую пленку расстилаем в 2 слоя, а на неё выкладываем внахлест прошутто (или бекон). Поверх прошутто равномерным слоем распределяем грибную смесь. С краю ложим мясную вырезку и аккуратно закручиваем её в слой из грибов и прошутто. Пленку не убираем, а туго закручиваем её с концов как конфету. Убираем в холодильник на 15-20 минут.

Тем временем можно подготовить тесто. Для Биф Веллингтона лучше использовать слоеное тесто (можно уже готовое). Раскатываем его на припыленной мукой поверхности таким образом, чтобы оно было примерно на 10 см шире куска вырезки.

Достаем мясо из холодильника, разворачиваем и кладем на край раскатанного пласта теста. Взбиваем 1 яйцо вилкой и смазываем силиконовой кисточкой 12-15 см поверхности теста выше вырезки. После чего заворачиваем мясо в виде рулета. Шов должен быть снизу, концы тоже подворачиваем вниз, лишнее тесто обрезаем. Рулет убираем в холодильник на пол часа.

Разогреваем духовку до 220 градусов. Противень выстилаем фольгой и выкладываем на него рулет. Сверху смазываем оставшимся взбитым яйцом. Обязательно нужно сделать несколько глубоких надрезов. Готовится Биф Веллингтон в течение 45 минут, пока тесто не станет золотистым. Степень готовности мяса можно проверить термометром, внутри должна быть температура не ниже 50 градусов (на фото термометр по Фарингейту). Это будет соответствовать степени готовности мидиум реар.

Готовый мясной рулет должен «отдохнуть» ещё в течение 10-15 минут, после чего его можно разрезать на порции.

ВАЖНО. Не пугайтесь розового цвета мяса — это не кровь, а сок, который совершенно безопасен, если был выдержан описанный выше температурный режим. Если же получится так, что тесто приготовится раньше мяса, уже нарезанные кусочки выложите на противень (плашмя) и доготовьте в течение 10-15 минут.

recepton.com

Говядина Веллингтон

Говядина \»Веллингтон\» от Гордона Рамзи

1 кг хорошего филе говядины

3 ст. л. оливкового масла

250 гр шампиньонов

50 гр олив. масло

1 большая веточка свежего тимьяна или

1/2 ч. л. сушеного тимьяна

100 мл сухого белого вина

300 гр бекона (14 полосок)

350 гр слоеного теста

2 яичных желтка

Разогреть духовку до 220C.

Филе говядины смазать оливковым маслом и запечь на сухой раскаленной сковороде до образования корки, по 2 минуты с каждой стороны. Филе выложить на противень и запечь 15-20 минут. Охладить в холодильнике около 20 минут. Охлажденное мясо полностью смазать горчицей.

Пока говядина охлаждается, протереть грибы влажным бумажным полотенцем и измельчить до крошки в блендере.

Нагреть 2 столовые ложки масла в большой сковороде и обжарить грибы на среднем огне с веточкой тимьяна около 10 мин часто помешивая. Добавить вино и готовить примерно 10 минут, до испарения жидкости. Посолить, поперчить. Остудить.

На разделочную доску выстелить пищевую пленку, на которую выложить внахлест полоски бекона. Нанести слой грибной смеси. Выложить филе, которое сверху покрыть грибами и беконом. И завернуть в рулет (мясо должно быть полностью завернуто в бекон). Охладить в холодильнике, 20 минут.

На лист теста выложить филе. Завернуть рулет и выложить на противень швом вниз.

Смазать желтком, взбитым с водой. И сделать поперечные надрезы, не разрезая тесто.В таком виде рулет можно хранить в холодильнике от 30 минут и до 24 часов.

Разогреть духовку до 200C. Выпекать до золотистого цвета теста и до предпочитаемой Вами готовности мяса : 20-25 минут — с кровью, 30 минут для средней степени и 40 минут до готовности (ориентируйтесь по Вашей духовке).

Дайте постоять 10 минут перед подачей на стол.

Готовое мясо нарезать толстыми ломтиками.

gordon-ramsay.ru

Говядина по веллингтонски от гордона рамзи рецепт

Гордон Рамзи, видео-рецепты которого в широком разнообразии представлены в Интернете, советуют всем кулинарам придерживаться следующих правил:

Баланс. Всё непременно должно быть сбалансировано – и меню, и ингредиенты, и идеи, и все в целом.
Приправы. Нужно понимать, что лишь одни продукт в блюде является главным, а все остальные – это просто приправы, в том числе сыр, перец либо черный трюфель.
Простота. Идеи должны быть очевидными и ясными.

Как готовится говядина Веллингтон от Гордона Рамзи? Рецепт коронного праздничного блюда.

Говядина Веллингтон от Гордона Рамзи Все рецепты Гордона Рамзи с фото поражают своей изысканностью, уникальностью и превосходностью. Сегодня мы рассмотрим, как готовится классическое английское блюдо.

говяжья вырезка – 750 граммов;
шампиньоны – 400 граммов;
7 ломтиков пармской ветчины;
листовое слоеное тесто – 500 граммов;
английская горчица и оливковое масло – по 2 столовых ложки;
два яичных желтка;
мука на подпыл – десять граммов;

Технология приготовления говядины Веллингтон:

Грибы измельчите в пюре при помощи кухонного комбайна, выложите их на раскаленную сковороду и выпарите воду из грибов на сильном огне около 10 минут. Потом переложите шампиньоны на тарелку и охладите их.
Разогрейте немного оливкового масла. Приправьте говядину перцем и солью, обжарьте по 30 секунд с обеих сторон. Мясо немного остудите, и обмажьте горчицей.
На пищевую пленку внахлест уложите ломтики ветчины, сверху накройте слоем грибного пюре, в центре поместите мясо.
Оберните говядину ветчиной, заверните рулет в пленку и минут на 20 спрячьте в холодильник.
Раскатайте из слоеного теста прямоугольник 3-миллиметровой толщины. Освободите рулет от пленки, выложите его в цент прямоугольника, тесто вокруг промажьте желтком. Мясной рулет заверните в тесто, обрежьте излишки и уложите его на противень. Смажьте желтком и поставьте в холодильник где-то на 15 минут.
На охлажденном рулете сделайте небольшие надрезы, смажьте их желтком и запекайте говядину Веллингтон на протяжении 20 минут при 200С в духовом шкафу. После этого уменьшите нагрев до 180С и запекайте еще 15 минут.

womanjournal.org