Биф веллингтон рецепт

Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия

Биф Веллингтон (Beef Wellington)

Ингредиенты

Мясо – говядина
филе или вырезка
тесто слоеное
грибы
каштаны
тимьян
соль
перец

Приготовление

Грибы (коричневые шампиньоны – портобелло) – 300-400 гр (если нет портобелло, можно взять и обычные шампиньоны)

Прошутто или Парма Хам

Английская (желтая) горчица (Она более мягкая и нежная для этого блюда. Русская горчица жесткая и слишком острая. Думаю, можно и другую горчицу – нежную на вкус)

Ну, и еще один совет от Сергея. Посмотрите этот ролик – рецепт он взял именно отсюда. Ролик на английском, но получить представление о рецепте можно даже не особо владея языком.

www.kuharka.ru

Биф Веллингтон — классика английской кухни

Есть в Лондоне такой магазин — «Waterstones». Это просто рай для тех, кто ценит книги. Я задерживался, в основном, в отделах фантастики, приключений и, конечно же, кулинарии. Да-да, там целый отдел посвящен кулинарии, причем все разложено в идеальном порядке, по авторам, по направлениям… В общем, так, как и должно быть в приличном книжном магазине :).

На одной из полок я заметил книгу, на обложке которой была фотография шеф-повара, которого я считаю безусловным авторитетом в современной кулинарии — Гордона Рамзи. О нем будет отдельный разговор в одном из следующих выпусков. Книга называлась «Ramsay’s Best Menus».

Взяв ее в руки, я был удивлен непосредственно форматом самой книги. Каждая страница разрезана по горизонтали на 3 секции — первое блюдо, второе и десерт. Таким образом можно просто комбинировать блюда из разных меню. То есть, получается, что у вас уже не 50 готовых меню, а 150 различных комбинаций. Согласитесь, мудро и оригинально! Вот, пример.

В общем, в качестве первого эксперимента я решил взять блюдо, которое многие считают визитной карточкой шефа Рамзи — Биф Веллингтон, говядина по-Веллингтонски. Кстати, что интересно… история этого названия, на самом деле, достаточно туманная. Некоторые утверждают, что этому блюду название дали в честь первого герцога Веллингтона, Артура Уэллесли, который очень любил запеченную в тесте говядину с грибами и трюфелями. Другое мнение гласит, что название дал некий британский повар во время Наполеоновских войн, который из патриотических соображений хотел дать английское название классическому французскому блюду Filet de bœuf en croûte… А самые смелые утверждают, что блюдо вообще пришло из Новой Зеландии, из города Веллингтон. В общем, как бы то ни было, мы будем делать сегодня Биф Веллингтон!

400 граммов рубленых свежих грибов
щепотка соли и молотого черного перца
1-2 ст. л. оливкового масла
750 граммов говядины — вырезки, антрекота или тонкого края, одним куском.
1-2 ст. л. дижонской горчицы без зерен
10-12 тонких ломтей сырокопченой Пармской ветчины — Prosciutto di Parma
500 граммов готового слоеного теста
1-2 ст. л. обычной белой муки
2 взбитых яичных желтка

Первым делом мы размораживаем тесто — оно должно размораживаться порядка 6 часов в холодильнике.

Первый этап — готовим грибную массу. Свежие грибы размалываем в кашу в кухонном комбайне, затем выкладываем на раскаленную сковороду с 1 ст. л. оливкового масла, солим, перчим и обжариваем, постоянно помешивая, около 10 минут. Наша цель — выпарить из грибов всю влагу. Затем выкладываем массу на тарелку и охлаждаем до комнатной температуры.

Второй этап — подготовка мяса. На раскаленной сковороде обжариваем в очень малом количестве масла мясо «до корочки», минуты по 3 с каждой стороны. Затем снимаем с огня, даем остыть и обмазываем горчицей. Затем — кладем на стол целлофановую пленку, на нее — несколько ломтей ветчины так, чтоб они создали «коврик», на них — вымазываем грибную массу, а на нее — кладем мясо. После чего все это дело заворачиваем в рулет — мясо, обернутое грибами и ветчиной, плотно заворачиваем в пленку и кладем на полчаса в холодильник.

Третий этап — раскатываем его до толщины 2-3 мм, снимаем пленку с мясного «рулета», выкладываем его на середину теста, смазываем тесто вокруг взбитым желтком, и заворачиваем мясо в тесто. Все лишнее тесто потом — срезаем. Выкладываем на противень «швом» книзу, смазываем сверху взбитым желтком и отправляем в холодильник еще на минут 15-20. А тем временем — греем духовку на 200 градусов.

Четвертый этап — вытаскиваем противень из холодильника, ножом делаем насечки сверху на «рулете», снова смазываем желтком, и запекаем 20 минут на 200 градусах, а потом — опускаем на 180 градусов и печем еще 15 минут до степени прожарки medium-rear. Если нужна более высокая степень — оставляем еще минут на 5 до средней.

Вот так выглядит эта красота сразу из духовки.

Теперь следует дать блюду «отдохнуть» минут 10, после чего — можно разрезать и подавать :).

art-of-grilling.net

Готовим «Биф Веллингтон» дома. Рецепт Гордона Рамзи

Всем привет! В прошедшие выходные я осуществил свою давнюю мечту и приготовил фирменное блюдо шефа Гордона Рамзи – «Биф Веллингтон», которое он подает в своих многочисленных ресторанах, в том числе и «Restaurant Gordon Ramsay», расположенном в Лондоне и имеющем три звезды Мишлен.

Так же этот именитый повар предлагает приготовить «Биф Веллингтон» в качестве испытания на кулинарном шоу «Мастер Шеф» и «Адская кухня». Честно говоря, после того, как я увидел процесс приготовления этого блюда детьми в возрасте 9 – 13 лет, которые на выходе получали идеальный, по словам самого Рамзи, «Биф Веллингтон», я не ожидал каких-либо проблем, но мы сделали несколько ошибок, которые привели к трагическим последствиям для блюда, так что в самом начале я поделюсь самим рецептом, ну а потом расскажу, что мы сделали не так и чем это чревато. Поехали!

Для приготовления «Биф Веллингтона» нам потребовалось:

— говяжья вырезка, 1 кг;

— тесто слоеное, 2 листа;

— Пармская ветчина, 140 грамм;

Блюдо очень недешевое, и в общей сложности, на покупку всех ингредиентов было потрачено около 1500 рублей, да что говорить, если Пармская ветчина обошлась нам почти в 700 рублей. Тем не менее, готовое блюдо не только сытное, но и поражает своим вкусом и ароматом, так что потраченных денег не было жалко.

1. Готовим мясо к обжарке. Слегка натираем кусок солью, перцем и оливковым маслом. Лишь слегка, так как Пармская ветчина содержит большое количество соли, и велика вероятность испортить блюдо.

2. Обжариваем мясо с каждой стороны не более 3 – 4 минут. Подобный способ позволит, в идеале, получить готовую говядину и «закрыть» все соки и ароматы мяса внутри.

3. В оригинальном рецепте необходимо использовать английскую горчицу, которая отличается более мягким вкусом. К сожалению, в наших магазинах найти ее мы не смогли, поэтому решили использовать французскую, предварительно размельчив ее в блендере.

4. Грибы пропускаем через мясорубку.

5. Выкладываем их на сковороду и обжариваем, пока полностью не пропадет влага. Как оказалось, это – крайне важный пункт, который в итоге и подпортил блюдо.

6. После обжарки говядины смазываем её приготовленной горчицей. Не жалейте, горячее мясо впитает в себя достаточное количество приправы. Убираем мясо в холодильник, чтобы оно остыло.

8. После полного выпаривания сока, остужаем грибы. Котятка держит процесс под контролем.

7. На пищевую пленку выкладываем слой Пармской ветчины таким образом, чтобы она могла полностью закрыть готовый кусок мяса. Будьте с ней осторожней. Видимо, этот продукт столь ценен, что отличает его не только фантастическая цена, но и способ нарезки. Как видно на фотографиях, через нее даже текстура столешницы просматривается.

8. Сверху на ветчину выкладываем грибы. Их также должно быть достаточно для полного покрытия куска мяса.

9. Выкладываем в центр наше мясо и закручиваем большой рулет. Необходимо очень плотно стянуть его пленкой и отправить в морозилку на 20 минут.

10. Раскатываем тесто толщиной в 2 – 3 мм. Мы выбрали слоеное бездрожжевое.

11. Достаем нашу заготовку и заворачиваем ее в тесто.

12. Выкладываем пирог на противень и смазываем желтком для появления аппетитной корочки.

13. Отправляем в духовку на 20 минут при температуре 200 градусов, затем еще 15 минут выдерживаем при температуре 170 градусов.

14. Достаем «Биф Веллингтон» и наслаждаемся прекрасным блюдом.

Ну а теперь пришло время рассказать о наших ошибках:

1. Мы выбрали неподходящее для данного блюда мясо. К сожалению, в наших магазинах, даже крупных торговых центрах, типа «Ленты», не всегда может оказаться подходящее мясо. Я даже не заикаюсь про специальное стейковое мясо, даже вырезку с шеи сложно найти. Присматривались к black angus от «Мираторга», но цельных кусков также не было в наличии. Поэтому пришлось взять говяжье филе с бедра. Волокнистое мясо требовало более длительной готовки, чем необходимо было в рецепте, да и кусок надо было разрезать вдоль. Запомните, говядина для «Биф Веллингтона» должна уже быть готова на стадии обжарки, ведь в духовке мясо лишь разогревается, а не готовится. В результате нашей готовки говядина была полусырой, что, в общем-то, не столь страшно. Не свинина все-таки. И да, размер оптимального куска не должен превышать 3 – 4 см в диаметре, тогда при первичной прожарке можно получить готовое мясо.

2. Грибы необходимо выжаривать более долго. Чтобы в них не осталось даже капли жидкости. Даже небольшое количество жидкости приведет к тому, что нижняя часть «Биф Веллингтона» размокнет и развалится. Что, собственно, и произошло в нашем случае.

3. Надо было смазать противень с фольгой маслом, чтобы нижняя часть пирога не прилипла. Да и, честно говоря, мне кажется, что фольга была лишней и можно было бы обойтись без нее.

4. После того, как мы завернули блюдо в слоеное тесто, надо было его так же стянуть пищевой пленкой и отправить в морозилку. Тогда тесто более плотно прилегало бы к мясу и не образовывалось бы зазора, в котором скапливался сок с грибов и мяса.

При кажущейся простоте «Биф Веллингтон» — сложное блюдо, которое не прощает даже самых маленьких ошибок и отступов от рецепта. Но результат превосходит все ожидания! Надеюсь, что в ближайшем будущем у меня еще будет возможность исправить обозначенные ошибки и приготовить идеальный «Биф Веллингтон», достойный ресторана Гордона Рамзи.

kireev.today

BEEF WELLINGTON от Гордона Рамзи

Ингредиенты

1 кг хорошего филе говядины
3 ст. л. оливкового масла
250 гр шампиньонов
50 гр олив. масло
1 большая веточка свежего тимьяна или
1/2 ч. л. сушеного тимьяна
100 мл сухого белого вина
300 гр бекона (14 полосок)
соль, перец
350 гр слоеного теста
2 яичных желтка
1 ч. л. воды

Способ приготовления

Разогреть духовку до 220C.

Филе говядины смазать оливковым маслом и запечь на сухой раскаленной сковороде до образования корки, по 2 минуты с каждой стороны. Филе выложить на противень и запечь 15-20 минут. Охладить в холодильнике около 20 минут. Охлажденное мясо полностью смазать горчицей.

Пока говядина охлаждается, протереть грибы влажным бумажным полотенцем и измельчить до крошки в блендере.

Нагреть 2 столовые ложки масла в большой сковороде и обжарить грибы на среднем огне с веточкой тимьяна около 10 мин часто помешивая. Добавить вино и готовить примерно 10 минут, до испарения жидкости. Посолить, поперчить. Остудить.

На разделочную доску выстелить пищевую пленку, на которую выложить внахлест полоски бекона. Нанести слой грибной смеси. Выложить филе, которое сверху покрыть грибами и беконом. И завернуть в рулет (мясо должно быть полностью завернуто в бекон). Охладить в холодильнике, 20 минут.

На лист теста выложить филе. Завернуть рулет и выложить на противень швом вниз.

Смазать желтком, взбитым с водой. И сделать поперечные надрезы, не разрезая тесто.В таком виде рулет можно хранить в холодильнике от 30 минут и до 24 часов.

Разогреть духовку до 200C. Выпекать до золотистого цвета теста и до предпочитаемой Вами готовности мяса : 20-25 минут – с кровью, 30 минут для средней степени и 40 минут до готовности (ориентируйтесь по Вашей духовке).

Дайте постоять 10 минут перед подачей на стол.

www.koolinar.ru

Биф Веллингтон (по-английски – Beef Wellington) – изысканное мясное кушанье, которое в классическом варианте представляет собой говядину, покрытую паштетом (чаще всего фуа-гра) да обжаренным на масле фаршем, состоящим из лука и сильно измельчённых грибов, а затем завёрнутую в слоёное тесто.

Для усиления аромата может применяться душистый перец, карри, имбирь. Термическую обработку Биф Веллингтон проходит путём запекания.

Обычно Beef Wellington делается из цельного куска мяса, а на кусочки разрезается перед подачей. Но встречаются также рецепты где вырезка нарезается на отдельные порционные куски ещё до «упаковки» в тесто и запекания.

Иногда это блюдо называют «говядина по-веллингтонски» или «говядина Веллингтон». По поводу же происхождения Биф Веллингтон основного названия единой точки зрения нет, поскольку одни утверждают, что кушанье было названо в честь первого герцога Веллингтона, носившего имя Артур Уэлсли.

Говорят, он очень любил говяжье мясо, запечённое в тесте с трюфелями, вином и паштетом. Хотя конкретных доказательств, подтверждающих вышеизложенные факты, не обнаружено.

Согласно второй гипотезе, Биф Веллингтон обязан своим названием неизвестному британскому повару, который руководствуясь патриотическими соображениями, дал классическому французскому кушанью английское название.

Если верить третьей версии, то мясо, запечённое в тесте, кому-то напомнило бурые блестящие военные ботинки веллингтоны (кстати, названные в честь того же герцога Веллингтона – прославленного полководца, приказавшего провести модификацию британской армейской обуви в своё время).

А вот К.Диксон Райт уверена, что это яство не имеет абсолютно ничего общего с выдающимся национальным героем Великобритании. Она думает, что оно было изобретено в Новой Зеландии – для торжественного приёма в городе Веллингтон.

Домашние рецепты Биф Веллингтон

Первый рецепт Биф Веллингтона

1кг вырезки говяжьей
500гр замороженного теста слоёного
200р грибов
1ст.л воды
1 яйцо сырое
некоторое количество масла растительного
соль и перец – берутся по вкусу

Надобно разморозить слоёное тесто.
Грибы следует очистить от грязи с помощью кисточки либо сухой салфеточки и измельчить в блендере, нарезав их предварительно на четвертинки.
Далее измельчённые грибы обжариваются на сухой сковородочке на сильном огне до тех пор, пока не исчезнет лишняя влага. Потом их нужно посолить и отставить с огня.
Говяжью вырезку необходимо зачистить, натереть солью, перчиком и маслом растительным и лишь после этого тоже обжарить на сильном огне на сухой сковородке (на мясе со всех сторон должна образоваться лёгкая корочка) и дать остыть.
Слоёное тесто требуется раскатать до толщины в пять миллиметров. Его пласт должен получиться в три раза шире, чем используемый кусок говядины, и немного длиннее, чем он.
На подготовленном тесте равномерно распределяются грибы, а кусок говядины укладывается по центру.
Края пласта теста смазываются взбитым белком.
Затем мясо заворачивается в тесто (лишнее тесто можно просто обрезать).
«Упакованная» говядина укладывается на противень, покрытый пергаментом, швом книзу.
Из теста, которое осталось, нарезаются полоски и приклеиваются с помощью взбитого белка в виде решётки поверх кушанья.
Биф Веллингтон смазывается смесью желтка и столовой ложечки водички и выстаивается в течение пятнадцати минуточек.
Печь Биф Веллингтон надо в духовке сначала полчаса при температуре 200 градусов, дальше – двадцать минуток при температуре 150 градусов.
После доставания из духовки Биф Веллингтон накрывается полотенцем и стоит так минуточек десять-пятнадцать, а перед подачей разрезается на ломтики, толщина которых 1-2 сантиметра.

Время запекания Биф Веллингтона зависит от размера куска мяса. Если он большой, то период его запекания нужно будет увеличить.

Второй рецепт Биф Веллингтона

800гр вырезки говяжьей
500гр шампиньонов
400гр теста слоёного
100гр паштета печёночного
40мл сливок
40мл коньяка
2ст.л масла растительного
2ст.л масла сливочного
2 луковицы
1 сырое яйцо
соль и перчик – берутся по вкусу

Луковицы очищаются, а шампиньоны промываются и меленько нарезаются.
На сковородочку наливается одна столовая ложечка масла растительного. Затем к нему следует добавить столько же масла сливочного.
На получившейся смеси масел необходимо обжаривать лук с грибами в течение пяти-семи минуточек.
Потом к ним нужно добавить коньяк да сливки и продолжить жарку продуктов до выпаривания жидкости.
Далее обжаренную массу надобно переложить в миску и смешать с паштетом печёночным.
На той же сковороде, где готовились грибы с луком, обжаривается кусок говяжьей вырезки.
Пока мясо остывает можно заняться тестом: раскатать его пластом пятимиллиметровой толщины и выложить на него часть паштетно-луково-грибной смеси.
Обжаренную вырезку требуется положить на данную смесь, а сверху на неё выложить оставшуюся часть паштетно-луково-грибной смеси.
Яичный желток отделяется от белка. Белком смазываются края теста слоёного и плотненько скрепляются таким образом, чтобы получился рулет.
Биф Веллингтон смазывается сверху тщательно взбитым белком.
На противень наливается немножечко масла растительного, после туда кладётся рулет и ставится запекаться в духовку минуточек на двадцать-тридцать (при температуре 200 градусов).