почему так называются голубцы
История блюда: голубцы
В начале этого года мы объявили о запуске новой рубрики “История блюда” и уже рассказали вам, из каких продуктов был приготовлен первый салат “Цезарь” , почему такое необычное название имеет торт “Птичье молоко”, как повлияла Софи Лорен на популяризацию пасты “Карбонары” и другое. Сегодня героем нашего виртуального кулинарного урока становятся голубцы. У этого горячего блюда запутанная и интересная история, а вариаций приготовления голубцов просто не счесть.
Простое в приготовлении блюдо голубцы, состоящее из обернутого в капустный лист мясного фарша и крупы, имеет совсем непростую историю. Как это часто бывает, происхождение этого горячего деликатеса приписывают своей стране практически все народы. Китайцы уверяют, что голубцы – древние “предки” роллов, и именно в Китае впервые был опробован метод их приготовления. По их легенде еще 2000 лет назад произошла следующая история: в реку с хищными рыбами упал ученый, чтобы спасти его, ученики завернули рис в капустные листы и побросали получившиеся “котлетки” в реку, намереваясь таким образом отвлечь живность. После кому-то пришло в голову попробовать “блюдо”, и оно ему очень понравилось.
В Греции голубцы также считают своим народным блюдом. Еще в произведении отца комедии Аристофана было изречение: “Принесите мне капустные листья со свининой!” “Чем вам не голубцы?” – говорят греки.
Стоит ли говорить, что в России есть собственная история на этот счет? Считается, что голубцы появились в XVIII веке под влиянием французской культуры. Тогда было модно угощаться голубями, но блюдо было доступно далеко не всем слоям населения. Малоимущие придумали свою замену поджаренным пернатым – они смешивали мясной фарш и рис и заворачивали такую начинку в капустный лист. Позже поедание псевдо-голубей стало народной традицией.
Сейчас блюдо входит в перечень традиционных угощений многих стран, особенное место они занимают в кухнях Кавказа и Западной Азии, а также некоторых стран Восточной Европы. В зависимости от географии варьируются и начинки. В Азии в капустный рулет могут попасть грибы шиитаке, тофу и морепродукты. В Скандинавии голубцы называются kaldolmar и наполняются свининой, отварным картофелем и брусничным вареньем. В Венгрии маринованные капустные листья также начиняют свининой, а дополнительными ингредиентами являются перец, паприка и сметана. Румынские голубцы, или sarmale, традиционно подаются на Рождество и Новый год, а в рулет из листьев попадают свиной фарш и жир, карамелизированный лук и рис. Есть голубцы и в Египте, там их готовят с рисом, луком, помидорами, зеленью и смесью специй – мяты, укропа и тмина, а вот мясной составляющей в этой стране нет.
В кавказских странах голубцы именуются долмой или толмой. Оборачивать фарш здесь принято не только капустными листьями, но и виноградными. В качестве начинки традиционно выступает говяжий, свиной или бараний фарш, а также различные злаки. Кстати, начиненные мясом овощи – баклажаны, перцы и помидоры – также на Кавказе называются голубцами.
Голубцы по-кавказски Российские голубцы состоят из тех же ингредиентов, что и на Кавказе – капусты, фарша и риса, а вот готовят их по-другому. Чаще всего голубцы тушат в смеси сметаны и томатного соуса.
Процесс приготовления голубцов довольно прост, но требует немалого количества времени. Неизвестно, кто и когда придумал трансформировать обычные голубцы в “ленивые”, но сейчас “ускоренный” вариант также пользуется большой популярностью. Что такое “ленивые голубцы”? Все ингредиенты – капуста, фарш и рис – измельчаются и смешиваются, после чего лепятся и жарятся обычные котлеты. Рецепт, и правда, для ленивых.
Интересен тот факт, что в англоязычных странах голубцы обозначаются как pigs in blankets. Дословно – “свинья в одеяле”. Чаще всего таким образом называют блюда, в составе которых есть свинина, а чем оборачивается мясо, капустой или, например, тестом, уже не так важно. Получается, что голубцы благодаря этимологии породнились не только с суши, но и с шаурмой и даже хотдогом. Голубцами на Западе могут называться бутерброды со свиной сосиской, мясо в тонкой хлебной лепешке или даже блинчики, фаршированные мясом.
Попробуйте приготовить голубцы и вы. Как это сделать, расскажет HELLO.RU.
Ингредиенты:
50 г томатной пасты
1 кг молодой капусты
100 г томатной пасты
1. Первым делом молодую капусту нужно вымыть и срезать у нее кочерыжку. Далее сделать небольшие надрезы, чтобы потом было удобнее разбирать на листочки.
2. Отварить капусту в большой кастрюле в течение 20 минут.
3. Приготовить фарш, добавить в него пропаренный рис и измельченный лук.
4. Разобрать капусту на листочки. Закрутить фарш в так называемые конвертики. Плотно сложить в кастрюлю, полив соусом из томатной пасты и сливок.
5. Тушить в течение 40 минут на маленьком огне.
6. Фарш измельчить в мясорубке, добавить пропаренный рис, измельченный лук. Скрутить голубцы, сложить их в кастрюлю, залить все соусом и варить 40 минут.
ru.hellomagazine.com
А почему голубцы называются голубцами?
Капустный лист назывался голубцом. От этого и пошло.
С другой стороны:
мн., ср. польск. goebki мн. – то же, сербохорв. голубиh “клецка”. Вероятно, от голубь (см.) по сходству формы с голубем. Вряд ли связано чередованием гласных с галушка, вопреки Ильинскому (RS, 6, 219) и Горяеву (ЭС 73). Нельзя также считать заимств. из нем. Kohlblatt “капустный лист, голубец”, как предполагает Преобр. 1, 142.
Возможно, это так, но есть сведения, что мясо в капустных листьях готовили еще в Древней Греции. В комедии Аристофана (5 в. до н.э.) один из персонажей произносит: «Подайте мне капустные листья с мясом!». Если речь идет о рубленом мясе, завернутом в капусту, получается, что голубцам уже более двух с половиной тысяч лет, и родина их – Греция.
Есть версия, что голубцы придумали китайцы. Легенда гласит, что 2 тыс. лет назад китайский ученый утонул в реке. Его последователи занялись поиском тела. Однако прожорливые рыбы могли съесть его раньше, поэтому преданные ученики решили отвлечь рыб едой. Первое, что попалось под руку – это рис и капуста. Завернув рис в капусту, ученики стали бросать эти кулечки в воду. Один из них решил попробовать на вкус результат импровизации и был приятно удивлен. Так в китайской кухне появилось новое блюдо.
потому что похожи на голубей
Происхождение слово «голубцы» от немецкого «Kohlblatt» – «капустный лист» – отбросили еще составители словарей в позапрошлом веке. Скорее подойдет сербскохорватское голу̀биħ, то есть клецка.
Еще все более запутывается, если вспомнить турецкую сарму, близкого родственника долмы – виноградным листьям, набитым смесью риса и мяса. По версии википедии – Турция наиболее вероятная родина всем известных сейчас голубцов. Не изменился способ и порядок приготовления, изменились только ингредиенты (с исламских на славянские) – листья вместо виноградных капустные, баранину заменила свинина, а вместо риса стали использовать гречку.
Есть голубцы и Греции. В современном греческом языке их бесхитростно называют «капустная долма», словно подтверждая право изобретения блюда турками. Но греков (правда не современных, а древних) можно считать полноправными изобретателями голубцов. Первое упоминание о них прозвучало в комедии Аристофана (создатель жанра, между прочим!), где один из героев восклицает: «Принесите мне капустные листья со свининой!» Произведение датируется 425 годом до нашей эры.
В XVII-XVIII веке
Голубцы можно сделать из любого фарша и завернуть в разные листья растений, не только в белокочанную капусту. Более нежным блюдо сделает савойская капуста, а листья молодой свёклы или свежего шпината придадут пикантность. Капуста может быть использована и квашеная, соленая. Кольраби, брюссельская, цветная капуста и брокколи больше подойдут для рецепта ленивых голубцов.
Варианты фарша демократичны: любое мясо, рыба, птица, морепродукты и целый арсенал вегетарианских начинок дают возможность ежедневно разнообразить домашнюю трапезу. Это блюдо не может надоесть, оно всегда разное. Добавление любимых специй и сухофруктов придадут блюду уникальную изюминку, а фруктовая начинка приятно удивит самого взыскательного гурмана.
6. Фарш измельчить в мясорубке, добавить пропаренный рис, измельченный лук. Скрутить голубцы, сложить их в кастрюлю, залить все соусом и варить 40 минут.
Рецепт специально для HELLO.RU подготовил шеф-повар ресторана “Бабель”.
Переложите голубцы в смазанную маслом форму для запекания, полейте соусом из 100 мл. сливок и 3 ст. ложек густого йогурта или сметаны. Запекайте в разогретой до 180⁰духовке в течение 30 минут. Перед подачей на стол посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки.
- При запекании в духовке, положите поверх голубцов несколько кусочков сливочного масла — блюдо будет значительно вкуснее, советуют скандинавские хозяйки.
- Для тушения голубцов вместо воды можно брать овощной, мясной или куриный бульон, белое сухое вино и даже томатный сок.
Share the post “Голубцы рулят! “
Тэги: голубцы, капуста, мясо
Запись была опубликована
Четверг, января 9, 2014 в 20:56 в рубрике ЕШЬ И ПОМНИ.
Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0.
politent.ru
Почему голубцы так называются и кто их изобрёл? в закладки 3
— Конечно, версия о том, что слово «голубец» появилось из-за того, что в листья капусты заворачивали голубей, сразу отпадает: это всего лишь ассоциация и выдумка людей несведущих. У кулинарных историков и этимологов есть два предположения, которые мне кажутся более правдоподобными. Первое связано непосредственно с самой формой голубца, которая действительно чем-то напоминает тушку птицы (голубя). А второе объясняет его искажённым со временем заимствованием из немецкого слова kohlblatt — «капустный лист».
Традиционным «ареалом обитания» голубцов можно назвать Восточную Европу и Скандинавию. В Чехии и Словакии, например, привычные нам голубцы называются «голубки» (hulubky). В еврейской кухне — холишкес. Готовятся они или со смесью из мясного фарша и риса, или в сладком варианте: с рисом, сухофруктами, лимонной цедрой. Сербы и хорваты называют их sarma. В Польше — это golabki (голубиные ножки). Делают их из смеси картофеля и гречки или из рубленого мяса с рисом, а фарш заворачивают в листья кислой капусты. Украинские же голубцы, пожалуй, самые разнообразные. Там в фарш добавляют свиницу, говядину, чеснок, петрушку, рис, болгарский перец и даже пшено. Мясо заворачивают в листья, чтобы оно не рассыпалось. А порой, будем честны, чтобы скрыть какие-то недостатки блюда.
При этом не следует забывать, что и в азиатской кухне существует прямой аналог голубцов: долма. Просто листья там не капустные, а виноградные. Идея приготовления мяса (рубленого или куском) в листьях присуща разным народам на всех континентах. Так что родину голубцов сегодня найти довольно трудно.
А что же у нас? Скажем сразу: никаких особых упоминаний о голубцах в русской кухне нет до начала XIX века. Открываем знаменитый «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-97 гг) Василия Левшина: в разделе «Русская поварня» о голубцах нет ни слова. А вот известный кулинар середины XIX века Екатерина Авдеева впервые упоминает об этом блюде лишь в 1842 году, в главе «Разные кушанья, вошедшие в употребление у русских». Так что блюдо это пришло к нам не так уж и давно. А перенималось оно, видимо, из разных источников: от южных славян, поляков, из еврейских местечек и украинских городов.
bonappeti.info
Что такое голубцы?
Голубцы – это фарш из мяса с рисом, завернутый в капустные листья и долго тушенный (иногда в сметане). Блюдо европейской и ближневосточной кухни. Широко распространено в России, Беларуси, Украине, Азербайджане, Армении и др.
Свое название блюдо получило от голубей. Прародителями голубцов считаются турецкое блюдо долма (фарш из баранины с рисом в виноградных листьях), а также французское блюдо – голуби, приготовленные на решетке. Блюдо было адаптировано белорусскими, литовскими, русскими хозяйками и готовилось из свинины, завернутой в листья капусты. Изменился не только состав, но и название блюда.
В России голубцы стали готовить в 15 веке, в то время, когда французские блюда имели огромную популярность. Готовили перепелок или голубей целыми тушками на решетке. Затем появилась идея готовить «ложных голубей». Так собственно и возникло блюдо под названием голубцы. Кстати, подобное блюдо уже существовало на Руси. Называлось оно галуша и представляло собой рубленное говяжье мясо с пшенной кашей, завернутое в капустные листья.
Приготовление голубцов достаточно сложный последовательный процесс. Прежде всего нужно подготовить фарш. Чаще для голубцов используют фарш из свинины, но можно пробовать также говяжий, куриный или смесь нескольких видов фарша. Добавляется также обжаренный лук и немного отваренный рис. Фарш хорошо вымешивается, добавляется соль, специи, зелень.
Особенно важна подготовка капустных листов к заворачиванию. Кроме того можно использовать для голубцов листья не только белокочанной капусты, но и листья молодой свеклы, савойской капусты или шпината. Суть подготовки заключается в том, чтобы сохранить целостность листов. Сделать это можно двумя способами. Первый способ предполагает аккуратное отрезание листов у самого их основания (возле кочерыжки), затем недолгое отваривание их в подсоленной воде. По второму способу сначала вырезается сама кочерыжка, кочан опускается в кипящую воду и по мере отваривания постепенно снимаются листы. С каждого капустного листа срезаются толстые прожилки. Второй способ позволяет сохранить листы целыми (после обваривания они становятся не такими хрупкими).
В капустные листы накладывается фарш и заворачивается рулетиком, конвертом или свертком. Затем голубцы выкладываются слоями в жаропрочную посуду, заливаются водой, можно добавить немного томатной пасты, сверху положить нарезанный кольцами лук, помидоры без кожуры, немного сметаны. Готовятся голубцы под крышкой в духовке среднего нагрева.
Не меньшую популярность имеют так называемые «ленивые» голубцы, по сути представляющие собой котлеты из капустно-мясного фарша. Приготовление таких голубцов не требует длительной подготовки. Капусту мелко нарезают, опускают в кипяток на несколько минут, затем смешивают с мясным фаршем, луком и отваренным рисом. В полученную смесь добавляют яйцо и вымешивают. Главный принцип приготовления «ленивых» голубцов – равное соотношение мяса и капусты. Из фарша формируют котлеты, панируют и обжаривают до румяной корочки. Такие голубцы подают со сметаной и гарниром из отварных овощей.
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
findfood.ru
почему так называются голубцы
Считается, что голубец появился достаточно недавно, в 18-19 веках. В этот период на Россию оказывает большое влияние французская кухня. В частности, становится популярным блюдо из голубей, целиком зажаренных на решетке. Блюдо называлось бесхитростно – «голуби». Будто бы в тоже время стали жарить «ложных голубей» – капустные листья, наполненные мясным фаршем, сообщает Mamochki-online.ru.
Вы спросите: А как же галушки? Мясо с пшенкой, завернутое в капустные листы? При Петре еще было! Знаток русского языка Владимир Даль в своем словаре между галушами и голубцами ставит знак равенство. Да и жарили французы не только голубей, но и перепелок, а название у блюда было крепинет.
Происхождение слово «голубцы» от немецкого «Kohlblatt» – «капустный лист» – отбросили еще составители словарей в позапрошлом веке. Скорее подойдет сербскохорватское голу̀биħ, то есть клецка.
Все резко усложняется, если вспомнить про турецкую сарму. Которая в свою очередь близка к долме – набитым мясом и рисом виноградным листьям.
В Турции, предположительной родине голубцов, блюдо называется сарма (от глагола сармак — заворачивать) и близко к другому блюду — долме (рис и, часто, мясо, завёрнутые в виноградные листья). Только, покинув исламскую страну, голубцы очень изменились: вместо виноградных листьев капустные, вместо баранины свинина, вместо риса гречка.
Есть голубцы и Греции. В современном греческом языке их бесхитростно называют «капустная долма», словно подтверждая право изобретения блюда турками. Но греков (правда не современных, а древних) можно считать полноправными изобретателями голубцов. Первое упоминание о них прозвучало в комедии Аристофана (создатель жанра, между прочим!), где один из героев восклицает: «Принесите мне капустные листья со свининой!» Произведение датируется 425 годом до нашей эры.
Увы, и греки не первые. Ведь всё делается и делалось в Китае! Жители Поднебесной расскажут вам историю о неуклюжем ученом, который свалился в реку 2000 лет назад. В реке водились хищные рыбы, и ученики опасались, что они съедят учителя. Тогда сообразительные юноши завернули рис в капустные листы и бросили в воду. А один «студент» решил сам попробовать новое блюдо и очень высоко оценил его вкус. Учитывая, что если обернуть комок риса тонкой полоской из капустного листа поперек, то выйдет предок суши , то выходит, что суши и голубцы – практически родственники.
Получается, что в разные эпохи на разных континентах появлялось простое кулинарное решение: завернуть в большой лист или запихнуть в овощ немного вареного зерна и рубленого (позже фаршированного) мяса. Называли его по разному, а суть была одна.
Но и это еще не все! Вы знаете, что листья крапивы или хрена позволяют сохранять мясо свежим два-три дня даже летом? Наши пещерные предки вполне могли использовать большие листья растений с целью сохранения остатков пищи. Выходит, что исторически голубцы могли возникнуть не в качестве еды, а для того, чтобы сохранить пищу и каждый народ оборачивал продукт тем. что у него было под рукой – кто виноградом, кто капустой, а кто и вовсе водорослями.
ourmeal.ru
Похожие рецепты:
Категория: Рецепты из мяса
Загрузка...
