голубцы в виноградном листе

Готовим долму в виноградных листьях по рецептам с фото

Еще начиная со времен существования Османской империи, частью султанской кухни и одним из самых ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел до сегодняшнего дня практически в неизменном виде.

Многие народы до сих пор ведут горячие споры о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и таких овощей, как перец, помидор, баклажан. Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают появление этого блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма». Есть также вероятность того, что долма возникла на просторах турецкой кухни, благодаря ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда характерно для многих стран, которые поддавались тюркскому влиянию. Во времена завоеваний тюрки значительно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новшествами.

В любом случае рецепт долмы в виноградных листьях по многим источникам был разработан для элитной кухни, так как она содержит ряд различных техник приготовления, требует определенных поварских навыков и умения гармонично сочетать различные ингредиенты в одном блюде.

Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски

Для приготовления долмы понадобятся:

0,5 кг мясного фарша;
100 г круглого риса;
2 репчатых луковицы;
1 болгарский перец;
0,5 перца чили;
2 крупных помидора;
30-35 крупных виноградных листьев;
по 5 веточек кинзы, петрушки;
по щепотке сушеного базилика, эстрагона;
по 0,5 ч. л. зерен кориандра и зиры;
30 г сливочного масла;
соль, перец.

Традиционно долму по-армянски подают к столу со сливочно-чесночным соусом или густым кисломолочным продуктом – мацуном, который можно заменить домашним йогуртом или нежирной сметаной.

Для приготовления соуса понадобятся:

200 мл сливок;
3 зубочка чеснока;
50 г сливочного масла;
по 3-4 веточки мяты, петрушки, кинзы.

Измельченный чеснок поджарить на растопленном сливочном масле в течение 3-х минут на слабом огне.
Влить маленькими порциями сливки и довести их до состояния «первых пузырьков». Выключить плиту.
Мелко нарубить зелень и смешать ее со сливками.
Присолить соус по вкусу.

В традиционной армянской кухне в процессе приготовления долмы из виноградных листьев для фарша используется 3 вида мяса – баранина, говядина, свинина в равных частях. Также серьезным моментом является тот факт, что мясо не измельчают на мясорубке, а рубят на мелкие кусочки при помощи острых ножей.

Нарубить мясо на фарш.
Рис промыть холодной водой.
Очистить и мелко нарезать лук.
Кориандр и зиру растолочь в ступе с чесноком, щепоткой соли и 1 ст.л. масла растительного.
Листья винограда промыть холодной водой, удалить черенки.

Долма в виноградных листьях

Пошаговый рецепт с фото:

Промытые виноградные листья выложить в глубокую миску и залить подкисленным уксусом кипятком (примерно 2 ст.л. на 1 литр воды). Эта процедура размягчит и очистит листья. Дать настояться 5-7 минут, затем слить воду. Если листья жесткие – можно проварить их около 5 минут.

Помидоры очистить, обдав их кипятком.
Болгарский перец и перец чили нарезать и измельчить в блендере вместе с очищенными помидорами.
Мелко нарезать лук и зелень.
Смешать фарш с рисом, измельченными перцами с помидором, зеленью и луком. Тщательно вымесить, приправить толчеными кориандром, зирой и чесноком. Поперчить по вкусу.

Для начинки постной долмы («пасуц толма») стоит попробовать использовать не только традиционный рис, а и такие продукты, как чечевица, нут, красная мелкая фасоль, пшеничная крупа.

разложить на ровной поверхности виноградный лист толстыми прожилками вверх;
выложить на середину ложку начинки;
завернуть сначала нижнюю часть листа, затем боковые части, а далее скрутить в трубочку, плотно прижимая получившийся брусок. Так проделать со всеми листьями, оставив 5 штук для «подушки» на дно кастрюли.

Более наглядно ознакомиться с тем, как приготовить долму из виноградных листьев и правильно ее сформировать, можно, просмотрев видео.

Для фаршировки лучше всего брать молодые листья винограда, собранные весной, тогда готовая долма будет нежной и грубые жилки не испортят впечатления о блюде.

Укладывать сформированные брусочки следует плотно один к одному в глубокую с толстым дном кастрюлю, простеленную оставшимися виноградными листьями (либо положить на дно обычной кастрюли тарелку вверх дном), чтобы долма не пригорела в процессе варки.

Далее – залить подсоленным кипятком по уровень верхнего слоя виноградных рулетиков (можно также использовать мясной бульон), добавить кусочек сливочного масла и накрыть тяжелой толстой тарелкой либо поставить груз в виде банки с водой. Довести блюдо до кипения, прикрутить до минимума огонь и продолжить тушить около 1 часа. Проверить на готовность можно разломав один брусок: лист должен легко отделяться, а рис – быть мягким и проваренным.

Готовой долме нужно дать время отдохнуть и настояться. Для этого лучше всего укутать кастрюлю пледом и оставить на 20 минут.

Долму в виноградных листьях с легкостью можно приготовить в мультиварке, учитывая тот факт, что она изначально содержит антипригарную чашу и представляет собой толстостенную емкость.

Рецепт долмы из свежих виноградных листьев почти не отличается от рецепта приготовления из маринованных. Разницу составит единственный процесс – вымачивание консервированных листьев для избавления от лишней кислоты. Их не нужно дополнительно проваривать. Стоит лишь залить кипятком и дать постоять 5 минут.

Несмотря на то, что в Армении в честь долмы проводятся ежегодные фестивали с демонстрацией различных кулинарных экспериментов (например, подача популярного блюда с грибным, вишневым, гранатовым соусами или ореховой и гороховой начинками) не менее знаменита она и в Азербайджане, где долма считается также частью национальной кухни.

Приготовление долмы из виноградных листьев по-азербайджански отличается тем, что для начинки более традиционно использование засоленной рыбы (севрюги, осетра и т.д.) нежели мяса. Если применяют мясной фарш, то для его приготовления используют ягненка. В летнее время, при изобилии овощей, фаршируются, в основном, фрукты и овощи – перцы, помидоры, баклажаны, айва, яблоки, а также листья капусты, щавеля, инжира. Приправляют азербайджанскую долму лимонным или яблочным соками, орехами, различными растительными маслами с множеством специй. Около десятка блюд в Азербайджане в своем название содержит слово «долма».

Готовую долму следует подавать в горячем виде с соусом как самостоятельное блюдо либо в холодном в качестве закуски с зеленью. В любом из вариантов она будет ярким украшением стола и его главным неординарным блюдом. Не стоит бояться большого количества процессов ее приготовления. Ведь по сложности долма значительно уступает привычным голубцам – подготовка капустных листьев куда более трудоемкая работа, чем простое замачивание в воде виноградных листьев.

www.glav-dacha.ru

Голубцы в виноградных листьях

По сути дела, голубцы в виноградных листьях, или долма (толма), является блюдом с невероятно богатой историей и географией. Долма под различными названиями присутствует в кухне Турции, Ливана, Сирии, Абхазии, Узбекистана и прочих странах Центральной и Южной Азии. Настало время попробовать новые вариации этого популярного блюда.

Армянские голубцы с виноградными листьями

фарш (говядина) – 500 г;
репчатый лук – 2 шт.;
консервированные виноградные листья;
рис – 1/2 ст.;
соль, перец – по вкусу;
томаты в собственном соку – 1 банка (800 г);
бараньи ребра – 1 кг;
мята, кинза, базилик – пучок;
растительное масло.

Рис отвариваем до полной готовности и обдаем холодной водой. Остывший рис смешиваем с фаршем, следом добавляем соль, перец и рубленную кинзу с базиликом.

Чайной ложкой выкладываем фарш с рисом на консервированные виноградные листья и сворачиваем их конвертиком. Для долмы не принципиально использовать именно консервированные виноградные листья. Вы смело можете взять и свежий лист, обдать его кипятком и использовать в качестве оболочки.

Берем казан и укладываем на его дно порубленные ребра. Этот трюк не случаен, ведь таким образом мы предотвращаем пригорание виноградных листьев ко дну посуды. Поверх листьев кладем долму и мяту. Следом идут томаты в собственном соку, которые в сезон можно заменить свежими.

Теперь остается залить долму водой, на палец выше содержимого казана и плотно закрыть тарелкой, придавить ее. Готовим виноградные голубцы около часа на медленном огне, а затем подаем с томатным соусом, или мацони с чесноком.

Молдавские голубцы в виноградных листьях

Голубцы в виноградном листе, рецепт которых мы расскажем ниже, присутствует на молдавских столах во время пиршества по любому поводу. Это и неудивительно, такое вкусное блюдо просто нельзя обделить вниманием.

фарш (свинина) – 500 г;
молодые виноградные листья;
репчатый лук – 2 шт.;
морковь – 2 шт.;
рис – 1/2 ст.;
кукурузная крупа – 1/2 ст.;
свежие томаты – 4 шт.;
молдавский квас – 250 мл;
бульон – 500 мл;
зелень;
соль, перец.

На растительном масле пассеруем мелко нарезанный лук и тертую морковь до мягкости. Нарезаем томаты небольшими кусочками и добавляем к пассеровке. Обжариваем овощи до выпаривания влаги, а после смешиваем с фаршем. Рис также отвариваем до готовности и добавляем к фаршу вместе с кукурузной крупой.

Виноградные листья обдаем горячей водой и наполняем фаршем. Укладываем сформированные голубцы в глиняный горшок и заливаем бульоном и квасом из отрубей. Тушим блюдо на малом огне порядка полутора часов, после чего подаем к столу со сметаной.

Грузинские голубцы в виноградных листьях

Мы уже успели разобраться с тем, что из себя представляют голубцы из виноградных листьев и как приготовить, но самый известный рецепт мы оставили на десерт. Итак, просим любить и жаловать голубцы по-грузински, рецепт из виноградных листьев!

фарш (баранина) – 500 г;
консервированные виноградные листья;
репчатый лук – 1 шт.;
свежая зелень;
растительное масло;
лимонный сок;
соль, перец.

Бараний фарш смешиваем с солью, перцем и измельченной зеленью. Отдельно мелко нарезаем лук и также добавляем его в фарш. Снова тщательно все перемешиваем и дополняем фарш небольшим количеством масла, или воды, чтобы в долме он сохранил свою рассыпчатость, а не превратился в котлету.

Консервированный лист расправляем и кладем на доску шероховатой стороной вниз. В центр листа кладем порцию фарша и сворачиваем все рулетиком. Тушим долму полтора часа и подаем с маслом и лимонным соком.

womanadvice.ru

Долма в виноградных листьях

Давайте приготовим мясную долму с добавление изюма из свежих виноградных листьев. На её приготовление уйдёт у вас около часа времени, по калорийности это блюдо составит на 100 грамм – 210 ккал.

Ингредиенты для приготовления долмы из свежих виноградных листьев:

мясо (баранина, говядина) – 500 грамм,
листья виноградные,
чеснок – 3-4 дольки,
лук – 3-4 шт.
морковь – 1 шт.
изюм – 2 ст. л.
рис круглый – 4 ст. л.
соль – 1,5-2 ст. л.
перец по вкусу,
специи для плова,
петрушка, кинза,
перец чили по вкусу,
масло для обжарки.

Как приготовить долму в виноградных листьях

Листья хорошо помойте, а затем сложите с миску и ошпарьте их кипятком.

Обычно долму готовят из баранины, сегодня у меня оказалось мясо молодой козочки, в принципе это одно и то же. Нарежьте мясо и прокрутите его через мясорубку. Будем делать фарш по принципу голубцов, только не кладите много риса, это может испортить долму.

Измельчите чеснок, добавьте его в фарш. Положите специи, соль, перец чёрный молотый, и также киньте изюм, он хорошо впишется в это блюдо.

Добавьте петрушку и кинзу, по желанию можете добавить перец чили.

Для долмы хорошо брать круглый рис, он хорошо будет связывать фарш. Отварите его до полуготовности.

Мелко измельчите лук и натрите морковь. Обжаривайте овощи на сковороде.

Когда лук и морковка приобретут лёгкий золотистый оттенок, выключайте огонь и сразу положите в сковороду фарш и тщательно перемешайте. Фарш чуточку подтает и пустит сок.

Переложите в миску фарш и рис, помешайте и попробуйте на соль, при необходимости досолите.

Разложите листья на рабочей поверхности, отрежьте веточки.

Положите немного фарша на лист и начинайте заворачивать долму.

Главное тщательно закручивать долму, чтобы фарш, в процессе приготовления, не вылез.

Вам предстоит кропотливая работа, но это того стоит, долма получится вкусная и красивая.

Сложите ваши заготовки долмы в глубокую ёмкость, которую можно будет поставить в духовку. Долму можно также готовить на плите в сотейнике.

Налейте в ёмкость с долмой бульона или томатного сока. Положите сверху на долму тарелку плоскую, а на неё потом поставьте груз (банка с водой), это вариант для плиты, чтобы долма не раскрылась при варке. Если долма готовиться в духовке, груза не надо, просто накройте крышкой. Тушите долму в разогретой духовке при температуре 160-180 градусов.

Долма с виноградными листьями и мясным фаршем готова через 30-40 минут, но сразу есть её нельзя, пусть она настоится 40 минут.

Подавайте долму со сметаной, можете добавить в неё нарезанную зелень.

Если вы не использовали весь фарш, то из него можно сварить суп, просто закипятите бульон, добавьте картофель, а потом оставшийся фарш.

Пора звать всех отведать вкусную долму с бараньим фаршем и изюмом.

vkys.info

Долма (голубцы в виноградных листьях)

Виноградные листья – не совсем известный и весьма необычный продукт. Многие даже не догадываются, что у них на приусадебных участках растет ингредиент для приготовления не просто интересного и вкусного, но и интернационального блюда. Но, думаю, посетители это сайта – приближенные Ее Величества Кулинарии уже догадались, что речь идет о Долме. Ведь повсюду, где растет виноград из его листьев делают Долму.

На территории от Балкан до Ирана, и в каждой стране есть свои особенности приготовления этого блюда. Считается, что происходит долма от тюркского глагола “dolmak” – заполнять. Соответственно, долмой или толмой в разных кулинарных традициях могут называться разные блюда, но всех их объединят нечиненые фаршем чего-либо. Фарш может быть практически любым – в Азербайджане это баранина, в Иране смесь из бараньего и говяжьего фарша, в Армении свинина.

Для приготовления долмы желательно брать самые свежие, небольшие листья от белых сортов винограда – они самые тоненькие и в готовом блюде получаются просто прозрачные! Самое главное, что собраны они должны быть ДО первой обработки виноградника ядохимикатами. Купленные на рынке маринованные листья не дают гарантии экологической чистоты продукта. Листья, собранные на своей даче – это идеальный вариант! Поэтому я стараюсь максимально часто готовить из них долму летом – прямо на даче, и успеть заготовить на зиму! Благо, что и зелень, используемая для соуса, подаваемого к долме – тоже всегда под рукой – т.е. на грядке!

Итак, для приготовления долмы (голубцов в виноградных листьях) на семью из 4-х взрослых человек потребуется:

виноградные листья (летом – свежие, зимой – соленые)
фарш: свинина (30%) + говядина (30%) – 700гр.
рис (круглый) -150гр.
лук -1 шт.
черный перец молотый
кинза, петрушка, – побольше, базилик, чабрец, мята – по вкусу
соль

сметанка (мацони, кефир, йогурт) – 200гр.
чеснок – три зубчика (я использую свежие побеги молодого чеснока, собранные до цветения)
часть зелени, перечисленной выше

Приготовление Долмы:

Листья тщательно моем, даем стечь воде. В слегка подсоленной воде бланшируем в течение 1 – 2 минут.

Отвариваем рис для начинки до полуготовности (сухой класть я не рискую, т.к. использую тоненькие листья – они готовятся быстро – вместе с фаршем, рис может не успеть провариться), режем зелень, добавляем ее в фарш. Замешиваем начинку.

Приступаем к самому увлекательному (можно привлекать детей – тренируем мелкую моторику) и трудоемкому процессу (зато результат оправдан!) – начинаем сворачивать конвертики из листиков с начинкой. Раскладываем лист на доске матовой стороной вверх, отрезаем хвостик. Представляем, что это человеческая ладонь! На основание ладони кладем кусочек начинки. Накрываем “большим пальчиком”, потом “мизинцем”.

Потом загибаем лист по бокам и закручиваем до конца, чтобы резные края листа накрыли все красивой каемочкой!

Дно кастрюли выстилаем виноградными листьями и плотно укладываем получившиеся рулетики. Долму варят, залив кипящей водой или бульоном из баранины (говядины). В этот раз я для разнообразия добавила соломку из морковки и кусочки помидора.

Наверх долмы необходимо положить плоскую тарелку, чтобы сверточки с фаршем не всплывали и не разворачивались при кипении. Варить на слабом огне около 45 минут (это я ориентируюсь по листьям – они у меня, как я писала выше – тоненькие и готовятся достаточно быстро). А если листья покупные, тем более консервированные и достаточно плотные – они готовятся дольше мяса – около часа – в них как раз можно класть сухой рис!

А теперь, как говорится, “последний штрих”: готовим соус.

Я делаю его с использованием натурального йогурта с добавлением всех моих любимых травок и самой нежной -белесой части “стрелок” чеснока (просто головки его еще не созрели, и в пищу сейчас идут как раз эти стрелки – их удаляют у растения в процессе роста, чтобы больше соков досталось укорененной части).

На 200 граммовую баночку йогурта (или сметаны, или мацони – как кому нравится) – достаточно 2-3 стрелки (без верхней, семенной части) – у них сейчас уже достаточно насыщенный аромат и жгучий вкус.

Зелень рубим в блендере как можно мельче, смешиваем с основой, добавляем немного перчика и соли.

Подаем с большим количеством зелени. Поливаем соусом. Приятного аппетита!

kaknam.com

Голубцы в виноградных листьях

Голубцы в виноградных листьях или долмы, как их еще называют, готовят в странах Востока. Попробуйте их приготовить по этому рецепту, удивите близких необычным блюдом с оригинальным ароматом и послевкусием.

Ингредиенты

около 45 виноградных листьев (тщательно вымытых)
0,5 л мясного или овощного бульона (можно заменить водой)
0,5 кг фарша из баранины (можно заменить свино-говяжьим)
200 мл мацони (можно заменить йогуртом без добавок или нежирной сметаной)
5 ст.л. риса (желательно сорта арборио)
4 луковицы
60 гр сливочного масла
3-4 ст.л. растительного масла
небольшой пучок зелени (кинза, укроп, петрушка, базилик и мята)
5 зубчиков чеснока
1/5 ч.л. зиры (по желанию)
соль, перец по вкусу

Рецепт приготовления блюда в домашних условиях

Листья желательно использовать светлых сортов винограда, но обязательно молодые и средних размеров. Старые и темные листья для приготовления голубцов в виноградных листьях не годятся.
В кастрюле вскипятить воду, посолить и опустить туда виноградные листья. Кипятить около минуты, затем снять кастрюлю с огня, а еще через 2 минуты слить воду.
Отделить ножку от каждого листа, остудить их. Лук очистить и мелко порезать, в сковороде разогреть сливочное и растительное масло. Обжарить на маслах лук в течение 2-3 минут до мягкости и золотистого оттенка.
Если вы используете не Арборио, а другой сорт риса – промыть его под холодной водой. Сложить крупу в кастрюлю и залить 300 мл воды, поставить на огонь и довести до кипения.
После этого варить рис еще 5 минут, откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Всю зелень промыть, измельчить ножом. Приготовить начинку для голубцов в виноградных листьях.
Для этого смешать в одной миске фарш, жареный лук, рис, измельченную зелень и тщательно перемешать. Добавить соль, перец и зиру, еще раз перемешать.
Виноградный лист положить гладкой стороной вниз, тыльной (с прожилками) вверх. Выложить на середину листа 2-3 ст.л. начинки и завернуть голубец в виноградный лист.
Для этого сначала прикрыть начинку верхней частью листа, затем пригнуть к цетру боковые части и свернуть голубец книзу.
На дно толстостенной кастрюли выложить около 6-8 виноградных листьев (можно порванных или непригодных для заворачивания). Уложить поверх листьев голубцы в виноградных листьях и залить горчим бульоном или водой.
Поставить кастрюлю на огонь, сверху голубцов положить тяжелую тарелку (иначе листья будут разворачиваться), которая свободно входит в кастрюлю.
Как только жидкость закипит, убавить огонь и готовить около полутора часа на небольшом огне. Снять кастрюлю с огня, вынуть тарелку и накрыть крышкой.
Тем временем приготовить соус, для этого смешать небольшой пучок измельченной зелени с йогуртом (мацони, сметаной), добавить раздавленный в чеснокодавилке чеснок и тщательно перемешать. Разложить голубцы в виноградных листьях по тарелкам и подавать с охажденным соусом. Приятного аппетита!