гуляш технологическая карта

Технологическая карта блюда "Гуляш"

Автор материала: Видеркер Светлана Александровна

Описание документа:

Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технологическая карта — это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда.

Ниже приведена разработка технологической карты

Содержимое документа:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка , покромка)

Свинина (лопаточная и шейная части)

Баранина , козлятина (лопаточная часть)

Жир животный топленый пищевой

Гарнир (рецепты №325,328,330,331,334…336,338,343,344)

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованнго томатного пюре в закрытой посуде около 1 ч.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляют в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок(0.8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной(15-20г на порцию).

Гарнир: каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные , пюре картофельное, картофель жареный(из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Капуста белокочанная свежая или

Жир животный топленый пищевой

Перец черный горошком

*можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.

**при использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара(на 20 г).

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду(20-30% массы сырой капусты), уксус , жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные мелкой соломкой морковь и лук, лавровый лист и перец и тушат до готовности.за 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит , ее перед тушением ошпаривают, держат в кпятке в течение 3-5 мин. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, а количество сахара увеличивают на 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

vseuroki.pro

Рассольник со сметаной №9/2

Гуляш из мяса говядины №11/8

Наименование блюда: Гуляш из мяса говядины

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №11/8

Вид обработки: Тушение

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Говядина (I категории)

Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Говядину нарезают кубиками (массой 15-20 г), слегка обжаривают, затем заливают горячей кипяченой водой и варят 15 мин. Очищенный лук репчатый нарезают соломкой или мелким кубиком и припускают с добавлением воды (10% к массе) и масла сливочного. Муку пассеруют (подсушивают в жарочном шкафу до светло-кремового цвета), разводят горячим бульоном от варки мяса, добавляют припущенный лук, соль и варят 15 мин. Вареные кубики мяса заливают соусом и тушат до готовности 15-20 мин. Органолептические показатели качества Внешний вид – форма нарезки мяса сохранена, тушеное мясо говядины в соусе. Цвет – мяса светло-коричневый, соуса – светло-кремовый. Консистенция – мяса мягкая, соуса однородная, средней густоты. Запах – свойственный тушеному мясу говядины в соусе, без постороннего. Вкус – характерный тушеному мясу говядины в соусе.

Плов из мяса говядины №4/8

Наименование блюда: Плов из мяса кур

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №4/8

Вид обработки: Тушение

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Мясо кур нарезают кусочками (массой по 20-30 г). Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла. Нарезанное мясо обжаривают, добавляют припущенные овощи, заливают водой, равной объему необходимой для рассыпчатой рисовой каши (1:2,1), тушат 10-15 мин, добавляют соль, затем всыпают промытый рис, перемешивают и варят при слабом кипении до готовности (до полного поглощения воды и размягчения риса), в конце – перемешивают. При отпуске можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид – рис хорошо набухший, рассыпчатый, соотношение продуктов соответствует рецептуре. Цвет – мяса светло-коричневый, риса – серовато-белый, моркови и лука – светло-желтый. Консистенция – мяса и риса – мягкая, плова – рассыпчатая, сочная. Запах – свойственный тушеному мясу говядины с овощами и рисом, без постороннего. Вкус – характерный тушеному мясу курицы с овощами и рисом, без подгорелости.

Сосиски отварные №40/8

Наименование блюда: Сосиски отварные

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №40/8

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 1порцию грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Сосиски промышленного производства по соответствующим техническим документам (ГОСТ, СТО, ТУ), в оболочке, без просроченного срока хранения, освобождают от оболочки, закладывают в кипящую воду и варят 3-5 мин. Органолептические показатели качества Внешний вид – сосиски сохранили форму, поверхность без разрывов. Цвет – светло-коричневый. Консистенция – однородная, мягкая. Запах – свойственный, без постороннего. Вкус – характерный для данного вида.

Тефтели из мяса говядины №20/8

Наименование блюда: Тефтели из мяса говядины

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №20/8

Вид обработки: Припускание

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Говядина (I категории)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Мясо говядины, зачищенное от грубой соединительной ткани, нарезают на куски, измельчают на мясорубке, затем добавляют замоченный в молоке хлеб, измельчают на мясорубке второй раз. В фарш добавляют нарезанный мелкими кубиками бланшированный и припущенный с маслом сливочным лук репчатый, перемешивают и разделывают на шарики. Полуфабрикаты укладывают на функциональную емкость, смазанную маслом растительным, добавляют горячую воду и припускают при закрытой крышке 20-25 мин. Органолептические показатели качества Внешний вид – изделия округлой формы, сохранили форму, поверхность ровная, без трещин. Цвет – серый. Консистенция — сочная, пышная. Запах – свойственный для вареного мяса с луком репчатым, без постороннего. Вкус – характерный для вареного мяса с луком репчатым.

Фрикадельки из мяса говядины тушеные в соусе №23/8

Наименование блюда: Фрикадельки из мяса говядины тушеные в соусе

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №23/8

Вид обработки: Тушение

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Говядина (I категории)

Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Мясо говядины, зачищенное от грубой соединительной ткани, нарезают на куски, измельчают на мясорубке, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб, соль и повторно измельчают через мясорубку, затем добавляют молоко, перемешивают и взбивают. Полученную массу порционируют и формуют в виде шариков массой по 20-25 г, укладывают в функциональную емкость, смазанную маслом сливочным, заливают горячим соусом и тушат 15-20 мин. Для приготовления соуса муку пассеруют (подсушивают в жарочном шкафу до светло-кремового цвета), разводят горячей кипяченой водой, варят 15 мин, затем добавляют соль, сметану и доводят до кипения. Органолептические показатели качества Внешний вид – форма фрикаделек сохранена, поверхность без трещин. Цвет – фрикаделек – светло-коричневый, соуса – светло-кремовый. Консистенция – фрикаделек – рыхлая, сочная, соуса – однородная, средней густоты. Запах – свойственный для тушеных мясных изделий из котлетной массы говядины в соусе, без постороннего. Вкус – характерный для тушеных мясных изделий из котлетной массы говядины в соусе.

gigabaza.ru

Технология приготовления блюд из мяса. Гуляш

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, циферблатные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: сковороды, поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», лопатки деревянные, блюда.

Сырье:говядина, специи, крупа рисовая, лук репчатый, морковь, томатное пюре.

Последовательность технологических операций для приготовления гуляша

Операция № 1. Организация рабочего места.Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.

Операция № 2. Подготовка мясных полуфабрикатов.Мясо говядины нарезают кубиками массой 20-30 г.

Операция № 3. Жаренье мяса.Мясо обжаривают до образования румяной корочки.

Операция № 4. Обработка и нарезка овощей.Обработанные лук и морковь нарезают соломкой.

Операция № 5. Пассерование овощей.Нарезанные лук и морковь пассеруют в масле с томатным пюре.

Операция № 6. Тушение мяса.Мясо перекладывают в сотейник, заливают водой и тушат вместе с пассированными морковью, луком и томатным пюре.

Рис перебирают, промывают. Рис кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении.

Имеет цвет темно-красный. Консистенция – мягкая. Вкус и запах – тушеного мяса и специй. Мясо должно сохранить форму нарезки кубика массой 20-30 грамм.

Подают на круглом блюде. Рис уложен треугольником. Цвет риса – белый. Консистенция – рассыпчатая. Вкус – мягкий. Запах отварного риса и зелени. Гуляш уложен рядом. Соус не рассыпчатый. Блюдо украшено зеленью.

Хранят в посуде с закрытой крышкой при t° 50-60 С° не более 3-х часов.

Технология приготовления салата из сырых овощей. Салат «весна»

Оборудование:холодильный шкаф,производственные столы

Инвентарь, инструменты, посуда:поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «Зелень», посуда, закусочные тарелки, терки.

Сырье:салат, редис красный, огурцы свежие, лук репчатый, яйца, сметана.

Последовательность технологических операций для приготовления салата

Операция № 1. Организация рабочего места.На производственный стол кладут разделочную доску, весы, справа инвентарь, инструменты, слева горку продуктов, сметану, все, что необходимо для приготовления салата.

Операция № 2. Прием продуктов. Полученные продукты взвешивают, овощи должны соответствовать товарному виду, не иметь посторонних запахов; зелень свежая, не пожелтевшая.

Операция № 3. Хранение.Полученные овощи хранятся в холодильном шкафе в холодном цехе. Сметана в банке с соответствующей маркировкой.

Операция № 4. Подготовка овощей и зелени.Свежие огурцы нарезают тонкими ломтиками; редис – тонкими ломтиками; зеленый лук – шинкуют. Зелень промывают несколько раз в проточной воде.

Операция № 5. Заправка салата.Салат заправляют сметаной.

Операция № 6. Оформление.Салат из сырых овощей оформляют теми продуктами, которые входят в состав салата. Украшения из крутых яиц нарезают колокольчиками.

Салаты из сырых овощей должны быть аккуратно и красиво уложены, оформлены, вкус и цвет соответствовать данному виду. Не допускаются признаки порчи продуктов, посторонние запахи. Огурцы свежие, не перезрелые. Зелень свежая, не увядшая.

Салат подают в закусочной тарелке. Температура подачи 10-12 °С

Реализуют салаты в течение 15 минут, хранят при температуре 4-8 °С.

Последовательность технологических операций

ГБОУ НПО НСО «Профессиональное училище № 70»

Источник рецептуры 2005

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Гуляш» № 290

lektsii.org

2. Технология приготовления блюда: «Гуляш»

Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20-30 г кладут слоем 1-1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем, и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1-1,5 часа. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25-30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, ожить чеснок.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом- гуляш посыпанный измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.

3.Технология приготовления блюда: «Чай»

Приготовления чая. Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком для прогревания, закладывают сухой чай по рецептуре на определенное количество порций, заливают кипятком на 1/3 объема чайника. Закрыв крышкой, накрывают салфеткой или специальной грелкой и выдерживают чай до 10 мин, чтобы он настоялся, после чего доливают оставшуюся часть кипятка.

Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Нельзя добавлять сухой чай в заваренный, кипятить его и выдерживать более 1 часа, т.к. он приобретает неприятный запах, теряя свой аромат и вкус.

На порцию чая (200 г) расходуют 50 мл заварки или 1—2 г сухого чая. Подают чай в чашках или в стаканах с подстаканниками. Можно подавать чай сухим в специальной бумажной упаковке (2г) для заваривания его в чайной посуде крутым кипятком и выдерживания в течение 2-3 мин.

Отдельно к чаю подают сахар, варенье, джем, повидло, лимон, мед, конфеты, баранки, бублики, сухари, пряники, торты, пирожные и различные изделия из дрожжевого теста. В молочнике подают молоко или сливки.

1.Технология приготовления блюда: «Суп картофельный с крупой»

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку—мелкими кубиками, лук—крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. Крупы (кроме манной) перебирают, промывают, и ошпаривают, перловую крупу отваривают до полуготовности, а манную просеивают. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят 10 мин, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добаляют специи, соль. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до конца варки. При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

2.Технология приготовления блюда: «Компот из свежих фруктов и ягод»

Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки.

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.

Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащий в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидрализируется и переходит в растворимый пектин, в результате чего продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

Быстро разваривающиеся сорта яблок, спелые груши, персики, абрикосы, сливы закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой, до охлаждения. Затем разливают в стаканы для отпуска.

Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5-7 мин (айву с кожицей— до 15-20 мин), охлаждают, порционируют.

Для ароматизации компотов добавляют мелко нарезанную цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию.

www.studfiles.ru

Быстрая помощь студентам

Результат поиска

Реферат/Курсовая Технология приготовления, оформление и подача гуляша из говядины

Тема: «Гуляш из говядины»

Выполнила: Мамонтова М.И.

«Технология и предпринимательство»

3 курс, группа ТН 0221

Глава 1: Краткая характеристика блюда…………………………….

Глава 2: Товароведная характеристика используемого сырья……..

Глава 3: Технология приготовления блюда………….……………

Глава 4: Оборудование и инвентарь……………………………….

Глава 5 : Техника безопасности………………………………..

Глава 6: Технологи приготовления

Список использованной литературы…………………………

По-венгерски «гуляш» звучит вовсе не так, как мы привыкли. «Гуяш» – это мясо «по-пастушьи». Когда-то пастухам приходилось готовить в котелках, разводя огонь прямо в поле. Тогда это был высококалорийный суп со специями. В него добавляли мясо, лук, копченое сало, картофель, морковь, перец, помидоры, сельдерей и мучные клецки, которые назывались чипетками.

Следует отметить, что гуляш всегда был очень популярным блюдом. Его готовили в каждой семье, и каждый «кухонный дел мастер» вносил свои коррективы. В результате получались неповторимые блюда, которые отличались между собой из-за различных сортов используемой паприки и вариациях ингредиентов. А вот в России под гуляшом понимают мясное блюдо – кусочки говядины с подливой. Гуляш готовят как второе блюдо, к которому подают гарнир.

Ежегодно в венгерский Сольнок на "Фестиваль гуляша" съезжаются лучшие повара и любители традиционного блюда национальной кухни со всей страны и даже из соседних государств. Суп варится прямо под открытым небом в 700 гигантских котлах, а числу желающих отведать ароматное варево не бывает конца. Гастрономический праздник в городе на Тисе не обходится без искрометного чардаша, веселой музыки, без бокала токайского и эгерского вина. К тому же на сей раз более 70 тысяч почитателей гуляша, прибывшие в Сольнок, поддержали идею объявить шедевр местных кулинаров "памятником культурного наследия", а оргкомитет фестиваля решил обратиться в ЮНЕСКО с просьбой взять это блюдо под охрану.

Венгры до сих пор ведут жаркие споры о том, что такое гуляш – суп или второе блюдо, то есть мясо в обильном остром соусе, приготовленное с множеством специй. Большинство утверждают, что это все же суп. Факт, что рецептов хоть отбавляй. "Какой гуляш без говядины и множества зелени и специй?" – спросят кулинары Сегеда. А повара из Сольнока не представляют себе гуляш без хрустящей капусты и грибов. Есть гуляш из дичи, карпа и сома, курятины и баранины.

Исследователь Антал Сирмаи в своей книге, выпущенной в Буде в 1804 году, утверждает, что "первооткрывателями" гуляша были венгерские пастухи, готовившие суп в поле в огромных чанах. Вскоре блюдо стало любимым в народе, а рецепт его приготовления "зрел", словно вино.

Слово "гуляш" (по-венгерски произносится как "гуйяш") означает "пастух". Уже это указывает на немаловажную деталь: многочисленные рецепты венгерского супа родились не на светских пирах. И если венгерские хозяйки гордятся своим супом, приготовленным на плите, то настоящие ценители гуляша знают, что истинный шедевр можно создать лишь под открытым небом в котлах, чтобы он впитал в себя не только гармонию венгерских специй, но и аромат воздуха: ведь в каждом регионе страны он особый.

Мастера гуляша считают, что именно это блюдо помогает избавиться от многих болезней и способствует снятию стресса. А для того, чтобы суп удался на славу, нужны не только мясо, овощи и специи, но и хорошее настроение и добрые мысли. В плохом расположении духа приступать к варке супа не имеет смысла, мрачные мысли не позволят приготовить гуляш наваристым и ароматным.

Несмотря на то, что суп-гуляш никак нельзя отнести к числу дешевых или диетических блюд, сегодня он занимает почетное место на обеденном столе венгров. Обжигающий, словно пламя, его можно заказать практически в каждом ресторане, однако только старожилы точно знают, где в Будапеште, Сольноке или Сегеде стоит отведать настоящий суп, чтобы вспоминать его неповторимый аромат целый год.

В небольшом городке Дьюла местный житель не так давно открыл даже "Академию гуляша". Такое название решил дать своему ресторану 40-летний кулинар Лайош Элец. Он предлагает посетителям более 30 рецептов супа-гуляша, утверждая, что у каждого из них уже вековая история.

Прославить свой любимый суп одни стараются сохранением традиций, другие – поиском новых рецептов, третьи – завидным аппетитом. Известные венгерские повара решили недавно вписать новую страницу в историю кулинарного искусства и установить мировое достижение в приготовлении "самой большой порции национального блюда". Рекордсмены – 19 поваров и 40 помощников за 7 часов сварили суп в огромном котле на 4300 литров. На него пошло 700 килограммов говядины, 140 килограммов лука, 8 килограммов чеснока, свыше 130 килограммов душистой паприки и множество других приправ.

Каждый рецепт гуляша имеет свою географическую принадлежность, поэтому настоящие ценители кулинарного искусства никогда не перепутают сегедский гуляш с супом из Сольнока, а суп по рецепту дебреценских кулинаров с творением поваров Печа. Правда, некоторые рецепты связаны не с географическими названиями, а с именами их авторов. К примеру, название "гуляш по-секейски", утверждают знатоки, напоминает не о кулинарных способностях проживающих на территории Трансильвании венгров (их называют секеями), а связан с именем известного венгерского писателя и поэта Йожефа Секея, который был неравнодушен к супу и воспел его аромат, мастерство создателей гуляша во многих своих произведениях.

Рецепт приготовления супа, на первый взгляд, несложен. Сочное мясо вначале нарезают кубиками и в растопленном жире жарят до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Пока тушится мясо, кулинары чистят и нарезают картофель, зеленый перец, помидоры и другие специи. Какую паприку выбрать для гуляша, сколько требуется положить специй и как долго тушить овощи – секрет у каждого свой. Гуляш приправляют солью, перцем, тмином и лавровым листом. Под конец варки в котел кладут "чипетке" – отщипанные рукой бесформенные кусочки домашнего теста, похожие на клецки. Они придают густоту и особый колорит супу. При этом красная паприка дает супу неповторимый аромат и консистенцию, которые отличают венгерский гуляш от других супов с аналогичной рецептурой.

Но вернемся на фестиваль в Сольнок. 80-летний дядюшка Дьюла – старейший участник кулинарного праздника – и сосчитать не может, сколько раз стоял за свою жизнь у котла с гуляшом и сколько селян удивил мастерски приготовленным супом. Раньше о настоящем венгерском гуляше знал весь мир, вспоминает кулинар. Не случайно же говорили, что во времена Кадара мы строили "гуляшный социализм". Когда-то гуляш был олицетворением национальной гордости и достоинства. Представители венгерских графских династий, прибывавшие во времена кайзера Франца Иосифа в сияющую красотой и роскошью Вену, в ресторанах, как правило, заказывали не венский шницель, а венгерский гуляш, еще раз подтверждая, что бережно относятся к своим традициям.

А как хранили честь гуляша гусары! По случаю больших торжеств их рассаживали за столы не по чинам – по рецепту гуляша: за одним столом объединялись любителя супа из говядины, за другим – из дичи, за третьим – ценители рыбного гуляша. Гости на таком пиру пили в основном красное вино, восхваляли неповторимость именно их любимого блюда, вступая в острый спор с гусарами за соседним столом. Увы, размолвки на кулинарной почве нередко кончались далеко не мирно.

К национальному блюду были неравнодушны известные личности. Так, некоторые историки утверждают, что аромат ярко-красного супа обожал князь Ференц Ракоци II. Суп-гуляш нередко подавали на стол императора Франца Иосифа. А его супруга – самая красивая в свое время царственная особа Елизавета, которая отличалась безупречной фигурой и придерживалась самой строгой диеты, при каждом посещении своего замка в Геделле близ Будапешта просила слуг не соблазнять ее шедевром венгерской кухни и подавать на стол что-то более диетическое.

Директор сольнокского кулинарного фестиваля Шандор Чани сетует, что многие рядовые его сограждане стали забывать старинные рецепты гуляша, в то же время все больше иностранных ресторанов берут на вооружение именно венгерские рецепты. Это блюдо должно стать "культурным наследием", считает опытный кулинар, точно так же, как старая Будайская крепость, знаменитый проспект Андраши или же старинная венгерская деревня Холлоке, взятые под охрану ЮНЕСКО.

В наши дни гуляш – это с две сотни самых разных блюд. Существуют рецепты гуляша с бараниной, курятиной, свининой и даже рыбой.

«Краткая характеристика блюда»

Относительно кулинарной классификации гуляша спорят даже на его исторической Родине. Что он такое – первое блюдо или второе – на этот вопрос однозначного ответа не существует. Венгерский гуляш является одновременно как супом, так и горячей закуской, хотя официально его относят к первым блюдам . К примеру, гуляш-перкельт – второе, гуляш-левеш – первое.

Товароведная характеристика используемого сырья

По возрасту мясо делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров – первотелок, говядину от молодняка (телок, быков) телятину (от 14 дней до трех месяцев).

Мясо коров от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).

Содержание белков в мясе составляет 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса – белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген и эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость.

Жира в мясе говядины от 7,0 до 12%. Говяжий жир усваивается на 94%.

Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов – B1, B2, B6, B9, B12, H, PP и жирорастворимых витаминов A, D, E, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты – печень, почки.

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе 0,3-0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ.

Условия хранения: хранят мясо в холодильных камерах, подвесом – охлажденное мясо, штабелями – замороженное мясо, при температуре от 0 до – 50 С и относительно влажности воздуха 85-90% – 2-3ое суток.

В животных топленных жирах содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Энергетическая ценность 110 г. Топленного жира 897 ккал. Жиры имеют в своем составе витамины A, E, холестерин – 0,1 г в 100 г продукта, фосфатиды и др. вещества. В состав топленных жиров также входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая, арахидоновая жирные кислоты. Температура плавления говяжьего жира 40-510 С, а температура застывания 34-380 С. Консистенция жиров плотная или твердая, в расплавленном состоянии – прозрачная. Вкус, запах, характерны для данного вида вида жира, вытопленного из свежего сырья. Хранят топленные животные жиры, упакованные в ящики, бочки, барабаны, кроме сборного жира, один месяц, а упакованные в металлические и стеклянные банки – 18 месяцев при температуре от 0 до 60 С.

Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохроняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества (1,7%).

В соответствии с требованиями к качеству, луковицы должны быть вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см. Диаметр отборного лука 4-5 см.

Не допускаются луковицы запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонними запахом и вкусом.

К сортовым и товароведным признакам относят вид чеснока, особенности строения головки, количество и окраску чешуй, размер и плотность луковицы, вкус, использование. Многочисленные сорта чеснока подразделяют на стрелкующиеся (озимые) – зубков меньше (5 – 10шт.) , крупные и нестрелкующиеся (яровый) – зубки мелкие и много. Окраска наружный чешуй может быть от белой до темно – фиолетовой. Сорта с прочной пергаментнообразной и розовой чешуёй лучше сохраняются. Луковицы чеснока до 20г считаются мелкими, от 20 до 30г – средними, свыше 30г – крупными.

По вкусу чеснок подразделяют на очень острый, полуострый и невкусный ( водянистый).

Распространёнными сортами чеснока являются Харьковский, Южный, Краснодарский, Грибовский.

Морковь – это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Морковь широко используют в свежем виде, в консервной и витаминной промышленности, а также в лечебных целях при авитаминозах.

К сортовым и товароведным признакам моркови относят форму и длину корнеплода, состояние поверхности, величину сердцевины и сохраняемость. Мякоть имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина. По форме корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми. По длине корнеплода сорта моркови делят коротели (3 – 6см), полудлинные (6 – 20см) и длинные (20 – 45см). Лучшие сорта имеют гладкую поверхность с четко выраженными вдавлеными устьицами и небольшую сердцевину. К коротким сортам относятся Парижская каротельскороспелый сорт; полудлинные сорта – Нантская, Геранда, Шантене, Московская зимняя; длинные – Валерия, Лосиноостровкая и др.

Столовая морковь должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 – 6,0см.

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец горький и сладкий

Растения томатов бывает трех разновидностей: томат обыкновенный, который образует куст с тонкими стеблями, томат штамбовый – растения с толстым крепким стеблем, устойчивое к полеганию, и томат крупнолистовой – растение средней высоты с крупными листьями. Из минеральных веществ в томатах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа.

По срокам созревания плоды бывают ранними, среднеспелыми и поздними. По степени зрелости томаты подразделяют на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные и желтые. Оранжевую или оранжево – красную окраску плодам придают каротин и ликотин.

Сортовыми и товароведными признаками плодов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Известно более 500 сортов томата. Сорта столовых томатов: ранние – Невский – 7, Превосходный, Пионерский,; среднеспелые – Превосходный, Пионерский; поздние – Советский, Черный принц.

Картофель – важнейшая продовольственная, техническая и кормовая культура. Его ценят за высокие пищевые и вкусовые достоинства, содержание разнообразных витаминов и минеральных веществ, способность к длительной сохроняемости и возможности круглогодичного потребления.

По назначению сорта картофель делят на столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта содержат 12 – 18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться. Клубни должны хорошо сохраняться.

Технические сорта картофеля содержат много крахмала (25%) и используются для получения крахмала и спирта.

Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков, используются для корма скота.

Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и универсальных сортов.

По времени созревания различают сорта картофеля ранние (75 – 90 дней), средние (90 – 120 дней), поздние (120 – 150 дней). Ранние сорта (Ранняя роза, Эпрон и др.) используют в основном для салатов и приготовления отварного картофеля, среднеспелые (Лорх, Огонек и др.), поздние сорта (Форан, Елизавета) обладают хорошей сохраняемостью.

К сортовым и товароведным признакам клубней относят их величину, форму, внешние особенности кожуры, количество и глубину залегания глазков, окраску мякоти.

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается:5% картофеля мелкого, 2% механический повреждений клубней, 2% клубней поврежденный проволочником. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами, раздавленный.

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединение хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных (MgCl2, CaCl2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. Соль поступает упакованной в бумажные или полиэтиленовые пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойных бумажных мешках по 40-50 кг. Хранят соль в сухихи складских помещениях при температуре 170 С и относительной влажности воздуха 70%

www.webkursovik.ru