технология приготовления гуляша

Гуляш из говядины — как приготовить вкусный гуляш из говядины в домашних условиях

Гуляш — это национальное блюдо венгров, это блюдо у венгерских пастухов заменяло сразу и первое блюдо и второе, поэтому именуется еще «пастуший суп». В современной кухне гуляш относится ко второму мясному блюду и подается с различными гарнирами. В этой публикации будет представлено несколько самых распространенных рецептов, которые могут и кому пригодится.

Какие нужны продукты для приготовления гуляша

Основным ингредиентом является мясо из говядины, лучше брать вырезку, толстый край, или мякоть лопатки, чтобы было поменьше соединительных тканей, тогда кусочки будут равномерно доходить до готовности, и вкус будет безупречным.

В качестве дополнительного сырья потребуется репчатый лук, томат-паста или пюре, в летнее время прекрасно подойдут спелые томаты. Нужна пшеничная мука как загуститель соуса и специи, приправы и свежая зеленушка. В зависимости от технологии приготовления в некоторые рецептурах присутствует болгарский перец, морковь, чеснок и даже картофель.

Гуляш из говядины — подготовка посуды

Если гуляш готовится в небольшом количестве, то лучше готовить в чугунном котелке с толстыми стенками или же сковородка с высокими бортиками. Для перемешивания понадобится деревянная лопатка, а для нарезки мяса и овощей удобные ножи.

1. Классический рецепт гуляша из говядины

Ранее в 70-80 годах всегда в меню в столовых открытого типа всегда можно увидеть в меню гуляш из говядины. Готовили его в большом количестве, особенно в предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, да пользовался он большим спросом. Кусочки говядины хорошо потушенные были вкусные и аппетитные. В ресторанах готовили тоже это блюдо, но уже с различными добавками и более пикантного вкуса. Мясо говядины использовалось только вырезка, а в соус добавляли сметанку, паприку и т. д.

говядина — 1,2 граммов;
жир животный или растительное масло — 120 граммов;
томат-пюре — 200 граммов;
репчатый лук — 250 граммов или 4 головки средних размеров;
пшеничная мука — 65 граммов;
мясной или овощной бульон — по предпочтению;
сметана — 200 граммов;
соль, специи и зелень укропа — по усмотрению.

Технология приготовления гуляша из говядины

Классический рецепт гуляша из говядины можно готовить двумя способами: первые ускоренный (когда сразу готовится с мясом и соус), а второй, когда мясо готовится отдельно, а соус отдельно. Мы пока остановимся на ускоренном способе, так чаще всего готовят хозяйки в домашних условиях.

Мясо говядины для гуляша нарезать на кубики, весом 30-40 граммов. Сковородку разогреть и выложить мясные кусочки и обжарить, затем залить их горячим бульоном или водой. Добавить согласно рецептуре томат и поставить тушить на 60 минут и немного более. В процессе тушения добавить соль. Отдельно на сковородке пассеровать пшеничную муку до золотистого колера, она приобретает ореховый вкус, а сырой запах исчезает. Охладить ее и развести красную пассеровку бульоном, до состояния консистенции чуть жиже сметаны и влить в мясо.

После ввести пассерованный репчатый лук, сметану и тушить на медленном нагреве около 20 минут. В заключении положить лавровый лист и перец по своему усмотрению, влить сметану и прогреть пять минут. Готовое блюдо должно постоять немного под крышкой, а потом можно подавать в горячем виде.

Гуляш из говядины можно подавать с различными гарнирами: из круп, картофеля, овощей. Прекрасно сочетается с гречкой, картофельным пюре, отварным картофелем, политым зажаренным луком, отварной цветной капустой и т. д.

2. Гуляш из говядины с картофелем

По сути рецепт блюда гуляш из говядины, готовится с картофелем, напоминает чем то домашнее жаркое. К нему идеально подойдет легкий салатик из овощей и в комплексе получим ароматное явство.

говядина — 1,2 килограмм;
картофель — 8 клубней;
помидоры — 2 крупных томата;
морковь — 2 корнеплода;
репчатый лук — 2 головки;
зеленый горошек (свежий или консервированный);
красный сладкий болгарский перец — 1 крупный плод;
паприка — 3,5 чайных ложек;
чеснок — 4-5 зубчиков;
смалец — 55 граммов;
соль — по надобности.

По рецепту гуляш из говядины готовим так:

1. Репчатый лук очистить, промыть и нашинковать в виде полуколец, обжарить до солнечного оттенка и посыпать паприкой и эффектно размешать.

2. Говяжье мясо нарезать на кусочки, выложить на разогретую сковородку и поджарить. Добавить специи, влить немного воды, накрыть крышкой и поставить тушить на 40 минут.

3. Пока мясо тушится, нарезать не крупно морковь и сладкий перец.

4. Томаты разрезать пополам или на 4 части.

5. Теперь в мясо присоединить вышеперечисленные и подготовленные ингредиенты, налить воды и снова поставить тушить на четверть часа.

6. Картофель нарезать на дольки, а потом поделить пополам и выложить в гуляш и продолжить тепловую обработку.

7. За две минуты до окончания приготовления дополнить зеленым горошком, плиту выключить. Пусть постоит 15-20 минут и можно тестировать вкус.

3. Венгерский гуляш из говядины

Этот рецепт супа-гуляша представлен в венгерском варианте. Он приправлен красным перцем, куски мяса более крупные, чем в обычном гуляше, с добавлением моркови, картофеля, чеснока и паприки. Он имеет полужидкую текстуру и острый и насыщенный цвет и особый вкус и аромат.

мясная вырезка из говядины — 1 килограммам;
репчатый лук — 4 луковицы;
морковь — 1,5 корнеплода;
сельдерей (черешки) и зелень тимьяна — по усмотрению;
томат-паста — 3 полных столовых ложек;
красный болгарский перец — 1 крупная перчинка;
паприка сухая — 3 столовых ложек;
растительное масло или смалец — по надобности;

По рецепту венгерский гуляш из говядины готовим так:

Хорошо готовить это блюдо в высокой толстостенной жаровне. Небольшое количество масла разогреть и поджарить куски мяса.Отдельно подпечь на сковородке кружочки моркови. Еще также отдельно нашинковать полосками морковь, сладкий красный болгарский перец, репчатый лук несколько черешков сельдерея и жарить до размягчения. Деревянной лопаткой время от времени переверчивать. Красный жареный перец придает отличный аромат готовому блюду.

В готовые овощи всыпать красную паприку, влить горячий бульон, томат-пасту, бросить веточку тимьяна, лавровый листик, и довести до кипения.

Теперь готовым соусом залить обжаренные куски мяса.

Венгерский гуляш из говядины

Положить подпеченные кружочки моркови и тушить в духовке до готовности. Дать настоятся блюду и подавать в удобной супнице.

4. Гуляш из говядины по-грузински

В Грузии готовят гуляш по особому, сюда еще добавляют вино, соленые огурчики, чеснок, что придает блюду особые вкусовые достоинства.

мякоть говядины или телятины — 1,5 килограммов;
сухое красное вино — один стакан;
репчатый лук — 5 головок;
огурцы консервированные (соленые) — 4 штуки;
свежие помидоры — 5 штучек;
чеснок — 3 дольки;
пшеничная мука — 3,5 столовых ложек;
мясной концентрированный бульон — 1 стакан;
перец черный молотый и соль — по вкусу.

Технология приготовления гуляша из говядины по-грузински

Мякоть говядины промыть, нарезать на одинаковые кусочки и поджарить на разогретой сковородке в растительном масле. Добавить нарезанный репчатый лук, посолить и поперчить. Все хорошо прожарить, после всыпать муку и продолжить процесс жарки примерно 5-6 минут.

Свежие помидоры обдать кипятком и протереть через дуршлаг, чтобы получилось пюре. Чеснок потолочь в ступке, а соленые огурчики нашинковать на крошечные кубики и немного припустить отдельно. Всю подготовленную массу соединить с мясом, влить вино, бульон и тушить в течение 35-40 минут под крышкой на медленном нагреве.

Готовое блюдо сервировать в порционные тарелки, посыпать зеленью укропа, которая придаст свежесть готовому блюду и гастрономическую завершенность. Рядом выложить гарнир.

5. Чешский гуляш из говядины

В этом рецепте, добавлено пиво, тмин, чеснок, что дает интересный баланс в тушеном мясе. В большую толстостенную кастрюлю положить мелко нарезанное сало, слегка поджарить, потом добавить лук, подсолить и влить немного горячей воды. Затем мясо нарезать на кубики смешать с подготовленной основой, всыпать тмин и две трети паприки, все хорошо размешать.

Добавить достаточно бульона или воды, пока мясо не будет почти погружено в воду. Накрыть крышкой и кипятить на медленном огне, периодически помешивая и поливая немного пивом в течение примерно полутора часа.

Когда мясо будет мягким, добавьте щепотку соли по вкусу, оставшееся пиво и тушить, часто помешивая. Заправить оставшимися специями, толченым чесноком и остальной частью паприки. Варить на медленном огне в течение 5 минут, но будьте осторожны, мясо не следует переваривать.

мякоть говядины — один килограмм;
лук — 400 граммов;
свиное сало — 20 граммов;
венгерская сладкая паприка — 4 десертных ложек;
тмин — 1 горсть;
чеснок — одну головку;
пиво — 0,5 литра;
душистый перец и соль — по предпочтению.

Советы по приготовлению гуляша из говядины

1. Старайтесь не перетушить мясо, в противном случае оно будет волокнистое и не вкусное.

2. Правильно подбирайте специи и приправы, они подчеркнут яркость вкуса.

3. Мясо для гуляша необходимо перед тушением обжаривать, тогда вкус будет намного выраженный и вкуснее.

www.vkusnodarka.ru

Технологическая карта блюда “Гуляш”

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка , покромка)

Свинина (лопаточная и шейная части)

Баранина , козлятина (лопаточная часть)

Жир животный топленый пищевой

Гарнир (рецепты №325,328,330,331,334…336,338,343,344)

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованнго томатного пюре в закрытой посуде около 1 ч.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляют в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок(0.8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной(15-20г на порцию).

Гарнир: каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные , пюре картофельное, картофель жареный(из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Капуста белокочанная свежая или

Жир животный топленый пищевой

Перец черный горошком

*можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.

**при использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара(на 20 г).

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду(20-30% массы сырой капусты), уксус , жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные мелкой соломкой морковь и лук, лавровый лист и перец и тушат до готовности.за 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит , ее перед тушением ошпаривают, держат в кпятке в течение 3-5 мин. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, а количество сахара увеличивают на 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

infourok.ru

Блюда из мяса тушенного мелкими кусками: гуляш, рагу, технология приготовления, правила подачи

Гуляш.Нарезают из покромки, лопаточной и подлопаточной частей кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт на порцию, солят и обжаривают до образования поджаристой корочки, кладут. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем красный соус. В соус добавляют пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25-30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок. Гарнир – картофель отварной или жареный, клецки из манной крупы, отварные макароны, рассыпчатые каши.

При отпуске гуляш посыпают зеленью.

Рагу.Из бараньей или свиной грудинки нарубают кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40г, посыпают солью, перцем, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Бульон сливают, готовят на нем красный соус, заливают им мясо, добавляют нарезанные дольками и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу (ее предварительно бланшируют) и тушат еще 10 мин, а затем кладут обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. Можно добавлять в рагу кабачки, баклажаны, помидоры, сладкий перец, фасоль, уменьшая закладку картофеля.

При отпуске кладут гарнир, рядом – рагу вместе с соусом, посыпают измельченной зеленью.

studopedia.ru

Гуляш из говядины – рецепт и общие принципы приготовления. Как сделать вкусный гуляш из говядины?

Гуляш из говядины. Рецепт этого угощения относится к национальной венгерской кухне. Такой сытный мясной гуляш идеально сочетается с любым гарниром, правда, если его грамотно приготовить. Сегодня вы узнаете, как нужно готовить говяжий гуляш, и какие ингредиенты для этого необходимо взять.

Гуляш из говядины рецепт

Чтобы приготовить вкуснейший гуляш, следует брать только качественную говяжью вырезку – без плевы, костей и прожилок, только тогда блюдо получится сочным и нежным. Готовить гуляш нужно на сковороде с антипригарным покрытием либо в чугунной, толстостенной сковороде. Предлагаем вам очень простой рецепт приготовления вкусного и сытного гуляша из говядины. Это угощение прекрасно сочетается с различными гарнирами, как картофель, каши и макароны. Также гуляш отлично дополняется овощными салатами.

Ингредиенты для приготовления гуляша из говядины нужны следующие:

пятьсот граммов говядины (также можно использовать телятину);

две дольки чеснока;

томатная паста – несколько столовых ложек;

растительное масло и поваренная соль.

Технология приготовления аппетитного и сытного гуляша из говядины:

1. Морковку сперва почистьте, а затем нарежьте ее кубиками. Также небольшими кубиками следует измельчить очищенный лук и зубчики чеснока.

2. Говядину промойте и нарежьте мясо кусочками средних размеров. Растительное масло раскалите в сковороде, обжарьте в нем чеснок с морковкой и луком, пока овощи не зарумянятся.

3. Потом в сковороду добавьте говядину и сделайте нагрев конфорки больше. Обжаривайте мясо буквально две минуты, чтобы оно только побелело. Дальше добавьте в сковороду 250 миллилитров кипятка, томатную пасту и все это старательно размешайте. Когда соус закипит, накройте сковороду плотной крышкой и сделайте нагрев конфорки минимальным.

4. На минимальном огне тушите гуляш из говядины под крышкой порядка часа – полтора. Когда мясо станет сочным и мягким, значит, оно готово – можете подавать гуляш к столу, гарнировав его своим любимым блюдом. Сказочно вкусно! Наслаждайтесь!

dom-kulinarov.com

Рецептура и технология приготовления блюда “Гуляш с отварными макаронами”

Детальная информация о работе

1. Товароведная характеристика основных продуктов

2. Приготовление полуфабрикатов

2.1 Приготовление мелкокускового полуфабриката

2.2 Механическая кулинарная обработка овощей

3. Гуляш с отварными макаронами

3.2 Требование к качеству

3.3 Дефекты и их причины

3.4 Условия и сроки хранения

4. Макароны отварные. Рецептура. Технология приготовления

5. Организация рабочего места повара

6. Охрана труда и техника безопасности

Гуляш — это венгерское национальное блюдо, означает «мясо, которое едят пастухи». Представляет собой густой наваристый мясной суп, с добавлением муки, с небольшими кусочками мяса, нарезанными таким образом, что у каждого кусочка имеется небольшая частичка жира. На гуляш обычно идет грудинка или лопатка, пашина. Подается в качестве второго блюда.

В русской литературе впервые гуляш было употреблено в рассказе А. И. Куприна «Прапорщик армейский» и означало мясной суп, как впрочем, венгры до сих пор называют это блюдо. Самый вкусный гуляш готовят в деревенском кабачке в Хартобади.

Пищевая ценность блюда «Гуляш с отварными макаронами» обуславливается химическим составом входящих в него продуктов. Основными продуктами является мясо, макароны, лук, мука.

Мясо — ценный продукт питания. Оно богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения гуляша углеводами подают с гарниром из отварных макарон.

В состав макаронных изделий входит белки (9−11%), углеводы (70−75%), жиры, минеральные вещества, клетчатка.

Процесс производства: замешивание теста > формовка > подсушивание > охлаждение > фасовка.

При тепловой обработке макаронные изделия размягчают структуру тканей, изменяют свою консистенцию и массу.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа и каждый из типов делят на подтипы и виды: Трубчатые: а) макароны, б) рожки, в) перья, г) лом макаронный. Нитеобразные: вермишель. Лентообразные: лапша. Фигурные: ушки, ракушки.

Таким образом, блюда «Гуляш с отварными макаронами» обладает прекрасными вкусовыми качествами и высокими пищевыми ценностями.

Энергетическая ценность блюда 505,81 Ккал.

В 100 г блюда содержится

Энергетическая ценность 100 г 155,63 Ккал.

Для приготовления блюда «Гуляш с отварными макаронами» используют мясо говядины.

Мясо говядины можно классифицировать по возрасту и упитанности и термическому состоянию.

По термическому состоянию мясо может быть остывшим, охлажденным, подмороженным и замороженным.

По упитанности мясо говядины делят на 1 и 2 категорию. На каждую тушу, полутушу должно быть поставлена клеймо удостоверяющее качество, упитанность мясо.

Говядине 1 категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.

Говядину 2-овальным клеймом фиолетового цвета.

Говядина ниже 2 категории клеймят треугольным клеймом красного цвета.

Свежее охлажденное мясо говядины имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц от светло-красного до темного — красного. Консистенция плотная, упругая. Запах, свойственный говядине. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевая.

Свежее замороженная говядина имеет поверхность красного цвета, при разрезе розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запах не имеет. Состояния костного мозга не определяется.

Хранят говядину в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное при температуре от 0 до 5 C и относительной влажности воздуха 95−98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев.

Макаронные изделия хорошо сохраняют, из них можно быстро приготовить многие блюда гарниры, они имеют высокую пищевую ценность.

Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки подразделяют на группы А, Б, В и сорта: высший, 1-й и 2-й.

Макаронные изделия группы, А получают из муки твердых сортов пшеницы и муки высшего сорта из твердых сортов пшеницы.

Группы Б из муки мягкой стекловидной пшеницы.

Группы В из хлебопекарной пшеничной муки.

Цвет изделии однотонный с кремовым и желтоватым оттенком, без следов непромеса. Поверхность гладкая или шероховатая. Излом изделия стекловидный. Форма, соответствующая их наименованию. Вкус и запах свойственнее макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и запаха плесени.

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана, пищевых пленок.

Хранят макаронные изделия при температуре не более 30 С и относительной влажности воздуха 70% в общественном питании до 1 месяца.

Лук делят на следующие сорта:

Острые сорта лука. Они содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острым, резким вкусом и запахом. Луковицы по 50−150 грамм, наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.

Полуострые сорта лука. Они обладают слабоострым вкусом и запахом. Луковицы до 60−300 грамм, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета. Содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.

Сладкие сорта лука. Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружный чешуи светло-желтого или фиолетового цвета. Луковицы по 50−300 грамм.

Лук репчатый по качеству делят на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенной шейкой длинной не более 5 см, со вкусом и запахом свойственным ботаническому сорту.

Лук упаковывают в сетки-мешки по 30 кг. На предприятиях общественного питания лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3 С и относительной влажности воздуха помещения 70%.

Мука- порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Мука подразделяют на виды, типы и сорта.

По качеству пшеничную муку подразделяют на крупчатку, высший, 1-й и 2 -сорта и обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины хлебопекарными свойствами и другими признаками.

Качество муки оценивают по цвету- определяется по эталону или прибором (цветометр). вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.

Массовая доля влаги до15%. Сухая мука, сжатая в руке после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньше водопоглотительной способностью.

Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность; чем выше ее зольность, тем ниже сорт муки.

Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частица, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идет быстрее.

На предприятиях общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12−17 С и относительной влажности воздуха помещения 70%. до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.

Механическая кулинарная обработка мяса состоит из следующих операции:

Деление на отруба

Обвалка- это отделение мяса от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мясо, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм)

Жиловка и зачистка — это удаление сухожилия, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки и сухожилия, хрящей и лишний жир, с краев обрезают закроины межклеточные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Гуляш — нарезают из лопаточной и подлопаточной части, покромки, грудинки, кусочки в виде кубиков массой 20−30грамм по 4 -5 шт. на порцию.

2.2 Механическая кулинарная обработка овощей

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляют эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом.

Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200 — 1300 С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают в ручную.

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.

Для гуляша нарезают на маленькие кубик (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1−3 мм, затем поперек режут на кубики.

gugn.ru