Классический соус болоньезе рецепт

Соус болоньезе: классический рецепт

Классический соус из двух видов мяса для приготовления пасты, лазаньи или каннелони был изобретен в Болонье – городке на севере Италии, который давно уже носит звание кулинарной столицы. Отсюда и название соуса – Болоньезе. Блюда итальянской кухни очень «любят» этот соус, с ним раскрывается истинный вкус и сочность любого блюда.

Готовят его по-разному, хоть и называют одинаково. В нашей статьей мы поговорим, соус баланезо как готовить.

Разнообразие соусу придает выбор красного вина или томата: от того, какой сорт винограда использовался для приготовления вина, или от того, свежий или консервированный томат используется для приготовления соуса, зависит полностью его вкус.

Набор специй и мастерство повара также играют ключевую роль.

Ингредиенты

Итак, соус баланезо как готовить.

Вначале подготовим необходимые продукты:

говяжий фарш,
свиной фарш,
томаты свежие, консервированные или томатная паста,
стручковый зеленый или красный перец,
сухое вино,
пармезан,
молоко или сливки,
панчетта или бекон,
лук репчатый,
морковь,
листья сельдерея,
чеснок,
оливковое масло,
любая зелень – петрушка, базилик, укроп, кинза, или мята,
соль, приправы.

Если Вы новичок в итальянской кухне, и не знаете что такое пармезан или панчетта, поясняем:

Пармезан – один из итальянских сортов твердого сыра, крошащегося при нарезании. Служит как самостоятельное блюдо, если приправить бальзамическим уксусом, так и может быть добавкой к пицце, супам, салатам, десерту или макаронам.

Панчетта – итальянский бекон, приготовленный из жирной части свиной грудинки. Вялится в большом количестве соли, трав и специй.

Все перечисленные выше продукты используются, если вы готовите болоньезе рецепт классический. Если чего-то в составе нет – это уже не классический.

Что касается граммов – тут мнения самих же кулинаров из Болоньи расходятся. Мы предоставим вам цифры на приготовление 4-х порций. Однако, если Вы хотите приятно удивить большее количество гостей, то пропорционально увеличивайте граммы продуктов. А вообще-то, кулинар – тот же художник. Вы, как автор, все можете делать по своему вкусу, отклоняясь от рецепта.

Важные уточнения

И все же, ингредиенты для 4-х порций соуса Болоньезе по классическому рецепту:

Фарш может быть наполовину свиной и наполовину говяжий. Может быть другая пропорция. На четыре персоны используем 500 грамм свино-говяжьего фарша.
400-500 граммов свежих или консервированных томатов. Это примерно 5-6 штук среднего размера. Если используем томатную пасту – 4 столовых ложки.
Стручковый перец кладем по вкусу. Любите Вы и Ваши гости остренькое – кладите 3-4 мелко нарезанных стручка длиной с ладонь. Если не любите – одного достаточно.
Сухое вино может быть как белое, так и красное – опять же, на Ваш вкус. Используем 1 стакан на четыре порции.
Панчетты понадобится 100 грамм.
100-150 гр. пармезана. Если не имеется – используйте самый простой твердый сыр.
1 стакан молока или сливок.
1 средняя луковица.
1 средняя морковь.
2-4 зубка чеснока на свой вкус. Соус болоньезе классический рецепт позволяет дать больше чеснока.
Оливковое масло используется в количестве одной-двух столовых ложек. Добавим также 25 грамм сливочного масла.

Нравится итальянская кухня? Тогда и средиземноморская придется вам по вкусу! О ней читайте здесь. А об экзотической китайской – тут.

Процесс приготовления

Как приготовить соус болоньезе.

Бланшируем помидоры, если они свежие. Снимаем кожуру с консервированных помидор, если используем таковые. После очистки перебить томаты на блендере.

Чистим лук, морковь, чеснок. Промыть тщательно листья сельдерея и зелень. Все овощи мелко нарезать, а морковь натрите на терке.

Очень мелко нарезаем панчетту.

Чистим и мелко нарезаем стручковый перец.

Вообще для классического рецепта болоньезе требуется все измельчить до минимума.

Разогреть большую сковороду или вместительную кастрюлю, налить оливковое масло и бросить кусочек сливочного масла. Использовать лучше сковороду с толстыми стенками

Растопить на среднем огне масло и выложить панчетту или бекон. Обжаривать 3-4 минуты.

Кладем морковь с луком и обжариваем еще 9-10 минут. Главное – чтобы овощи были мягкие и золотистого цвета, может понадобиться на пару минут больше или меньше.

Добавьте фарш и, помешивая, томите на небольшом огне. Разминайте, чтобы не было комков.

Налейте сливки/молоко. Продолжайте разминать фарш. Категорически не приветствуются комки в соусе.

Он должен быть пастообразным в результате. А с мясными комками такой консистенции не достигнуть.

Болоньезе классический требует, чтобы сливки кипели с фаршем минимум пятнадцать минут. Сливки должны частично испариться, а частично впитаться в фарш. Если будет немного молочных «хлопьев» – они потом уйдут.

Если сливок в жидком виде уже не осталось – смело можно лить сухое вино. Не раньше.

Если сливки влить вместе с вином – вкус будет горчить. Только после того, как сливки впитались в фарш, наливаем сухое вино.

Когда и вино испарилось/впиталось, добавляем томатную пасту, измельченные помидоры, соль, перец, приправы и травы.

Когда болоньезе закипел, уменьшаем огонь до самого минимума, накрываем крышкой с отверстием для выхода пара, или неплотно прикрываем обычной крышкой без отверстий, и оставляем тушиться на два часа. При этом, каждые две минуты обязательно помешивать соус.

В самом конце, когда соус готов, добавляем измельченный чеснок. Последний раз перемешиваем, накрываем плотно крышкой и снимаем с огня.

Советы

Несколько советов для идеального приготовления Болоньезе по классическому рецепту:

томатов много не бывает.
молоко/сливки не вливать вместе с вином.
для более нежного вкуса используйте телятину вместо говядины.
обжаривать фарш лучше на большом огне, и в этом время надо размять комки фарша. Ведь когда добавим жидкость, размять свиной фарш будет сложнее.

Подается Болоньезе в горячем виде. Соусом обычно приправляют спагетти (паста Болоньезе). Можно приправить лазанью. Или каннелони. Отличаются они лишь видом макаронных изделий. Для приготовления лазаньи используются макаронные пластины, а каннелони – это трубочки из макаронного теста.

Они заполняются почти готовым говяжьим или телячьим фаршем, помидорами, сыром и всем, что придется по вкусу. Тушатся каннелони в сливках или молоке с оливковым маслом и томатной пастой. Подаются с зеленью и соусом Болоньезе.

povarenysh.ru

Рецепт болоньезе

Болоньезе – такое название носит мясной соус для спагетти. Этот соус был изобретен в итальянском городке Болонья и именно отсюда пошло его название. Соус болоньезе принято готовить для лазаньи, спагетти и пасты, поскольку блюда, заправленные этим соусом, получаются необычайно ароматными и сочными. В этой статье вы найдёте рецепты не только соуса болоньезе, но и различных макарон, спагетти и паст болоньезе.

Рецепт классического соуса болоньезе

Перед тем как приготовить соус болоньезе, необходимо подготовить следующие ингредиенты:

400 граммов мясного фарша (свиного или говяжьего);
5 средних помидоров;
3 стручка зеленого сладкого перца;
1 луковица;
100 мл сухого вина;
8-10 зубчиков чеснока;
оливковое масло;
зелень мяты и базилика;
соль по вкусу.

На сковороде следует разогреть оливковое масло и обжарить на нем мясной фарш. Лук следует мелко порезать, чеснок – пропустить через пресс, и добавить их к мясу. Зеленый перец следует нарезать и добавить к мясу через 5 минут. Еще через 5 минут нужно добавить натертые на терке помидоры. Когда мясо хорошо обжарится, следует мелко нарубить зелень и добавить ее в соус. После этого в соус нужно влить вино. Соус тушат на среднем огне, постоянно помешивая на протяжении 5 минут. После этого крышку кастрюли нужно закрыть и тушить еще 2 часа до готовности.

Готовым соусом болоньезе можно заправлять пасту, спагетти, макароны или лазанью. Также, соус можно охладить и хранить в холодильнике.

Рецепт лазаньи болоньезе

Для приготовления классической лазаньи болоньезе необходимо предварительно приготовить соус болоньезе (как в вышеописанном рецепте) и соус бешамель.

Ингредиенты для соуса бешамель:

1 литр свежего молока;
3 столовые ложки сливочного масла;
4 столовые ложки муки;
1/2 чайной ложки мускатного ореха;
соль по вкусу.

Сливочное масло следует растопить на горячей сковороде, добавить к нему муку и молоко и перемешать. После этого к соусу следует добавить соль и мускатный орех, перемешать и варить 5 минут. Готовый соус нужно снять с огня и охладить.

Ингредиенты для теста лазаньи:

Муку, яйца и соль следует смешать, шпинат – измельчить в блендере и добавить к полученной смеси, замесить тесто и оставить его на 30 минут в теплом месте. После этого тесто нужно разделить на три части и раскатать в тонкий пласт. Каждый пласт следует нарезать на небольшие полоски (приблизительно 5 см на 10 см).

Противень или форму для выпечки нужно смазать сливочным маслом и выложить на нее несколько полосок из теста «внахлёст». На полоски выложить несколько столовых ложек соуса болоньезе, посыпать тертым сыром и налить несколько ложек соуса бешамель. Таким образом, следует сформировать несколько слоев лазаньи, накрыть сверху тестом, смазать соусом бешамель и запекать в духовке в течение 30 минут.

Рецепт пасты болоньезе

Ингредиенты для приготовления пасты болоньезе:

500 граммов говядины;
300 граммов сухой пасты (макарон);
1 луковица;
1 морковка;
700 граммов свежих помидоров;
200 мл красного сухого вина;
зелень сельдерея, базилика и орегано;
70 граммов сыра Пармезан;
соль, перец по вкусу.

Говядину следует перемолоть на фарш и обжарить на оливковом масле до образования корочки. Обжаренное мясо следует выложить на блюдо и охладить.

Луковицу и морковь почистить и мелко нарезать, чеснок – пропустить через пресс. Нарезанные овощи с чесноком переложить в кастрюлю и обжаривать 10 минут на среднем огне. После этого к овощам следует добавить фарш и вино, тщательно перемешать и обжаривать еще 10 минут. Далее к мясу с овощами следует добавить натертые помидоры, нарубленную зелень, соль и перец, и перемешать. После этого кастрюлю следует накрыть крышкой и тушить соус на протяжении 2 часов.

Пасту следует отварить в соленой воде и добавить к соусу. Все вместе нужно тушить около 2-х минут. После этого горячую пасту болоньезе следует разложить по тарелкам и посыпать натертым пармезаном.

По такому же рецепту можно приготовить макароны и спагетти с соусом болоньезе. Макароны, как и спагетти болоньезе считаются отличным угощением для гостей. А классическую лазанью и пасту болоньезе, прежде чем готовить дома, можно попробовать в итальянских кафе и ресторанах.

womanadvice.ru

Соус Болоньезе. Рецепт приготовления

Рецепт соуса, пришедший из Болоньи (Северная Италия), не только покорил итальянских поваров, но и пришелся по вкусу гурманам всего мира. Соус Болоньезе – это не только отличное дополнение к спагетти: благодаря составу его можно считать очень сытным самостоятельным блюдом. Настоящий Болоньезе – соус, насыщенный мясными и томатными добавками, он обладает достаточной густотой, чтобы покрыть полностью спагетти, с которыми подается.

На родине соуса, в Болонье, принято использовать говядину и свинину для фарша, некоторые повара добавляют также телятину. Говядина придает соусу аромат и сытность, а свинина, в свою очередь, делает его нежным и тающим. Для приготовления фарша для соуса можно использовать также баранину, тем самым сделав свой рецепт неповторимым и оригинальным. Для приготовления диетического соуса можно взять мясо птицы и совместить его со свининой, но это уже будет не тот соус Болоньезе, который подают в Италии.

Приготовленный соус можно не использовать весь сразу – он хорошо хранится в холодильнике в течение трех дней, а в специальном герметическом контейнере он не испортится на протяжении трех месяцев, если держать его в морозильной камере.

Чтобы паста под соусом Болоньезе получилась максимально приближенной к оригиналу, вам потребуются продукты, которые будут перечислены ниже. Итак, соус Болоньезе состоит из следующих ингредиентов:

два измельченных зубчика чеснока;
луковица среднего размера;
измельченный стебель сельдерея;
натертая на мелкой терке морковь;
оливковое масло (столовая ложка);
25-30 граммов сливочного масла;
85 граммов итальянского бекона (панчетты), нарезанного мелкими кубиками;
500 граммов фарша;
300 мл коровьего молока;
300 мл сухого вина (белого или красного – не имеет значения);
томатная паста – две столовые ложки;
литровая банка консервированных помидоров или две по 400 граммов;
паста, спагетти, лапша, макароны (на ваш выбор) – 350 граммов;
натертый на крупной терке пармезан;
специи по вкусу.

1. В большой алюминиевой или стальной кастрюле обжарьте смесь из овощей, панчетты и чеснока на сливочном и оливковом масле. Постоянно помешивайте, пока овощи не станут мягкими. На это уйдет 10-12 минут.

2. Фарш из свинины и телятины тщательно перемешайте, предварительно посолив и поперчив по вкусу. Добавьте его в овощную смесь, обжаривайте на большом огне до получения коричневого оттенка. Не забывайте регулярно помешивать, чтобы фарш не склеивался и перемешался с овощами.

3. Когда мясное рагу будет готово, постепенно вливайте в него молоко. На протяжении 10-15 минут держите полученную смесь на большом огне, чтобы дать ей хорошо покипятиться. После того как молоко полностью впитается, добавьте в полученную смесь заранее приготовленное вино. Аккуратно помешивайте соус Болоньезе.

4. Добавьте в соус консервированные помидоры вместе с томатной пастой.

5. Добавив ароматные приправы, соль и перец, разомните деревянной ложкой помидоры. Постоянно помешивая, доведите блюдо до кипения. Когда соус начнет бурлить, убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой с отверстием для пара или оставьте небольшую щель. Тушить соус Болоньезе следует на протяжении двух часов, регулярно снимая крышку и помешивая его. Когда соус будет готов, дайте ему еще некоторое время настояться под закрытой крышкой.

Отварив спагетти или лапшу, часть соуса перемешайте с ними, а частью полейте блюдо сверху. Теперь спагетти под соусом Болоньезе можно подавать на стол, посыпав сверху пармезаном.

fb.ru

Соус болоньезе

Соус больньезе, или, как часто говорят, рагу – густой мясной соус с добавкой различных овощей и томата. Один из самых любимых мясных соусов для итальянской пасты. Своим происхождением соус обязан городу Болонья – центр провинции на севере Италии с таким же названием. Город с самым высоким для Италии уровнем жизни, мощной индустрией и расположен на пересечении важных торговых путей. Болонью считают кулинарной столицей Италии. Родина пасты (tagliatelle), тортеллини, сальсичча и соуса болоньезе.

Соус болоньезе традиционно подается со свежими тальятелле или применяется для приготовления лазаньи болоньезе. Хотя, часто и менее традиционно, рагу болоньезе сервируется с макаронами или другими типами пасты. Также встречаются случаи сервировки с картофельным пюре или кускусом.

Более 30 лет назад в городе Болонья был нотариально заверен классический рецепт соуса болоньезе. Делегацией Болоньи в Итальянской Академии кулинарии была подана заявка в Торгово-промышленную палату и зафиксирован рецепт. Этот шаг позволил сделать рецепт официальным, чтобы обеспечить уважение к гастрономической традиции Болоньи в Италии и в мире.

Считается, что в рецепт классического соуса болоньезе входит говядина и панчетта, лук и морковка, сельдерей, томат – обычно паста, мясной бульон, а также красное вино и молоко.

Однако, классическое музыкальное произведение, написанное великим Паганини, в исполнении другого музыканта, вряд ли классическое. Так что, в приготовлении соуса болоньезе, как и любого другого блюда, добавляется, кроме умения повара, еще едва уловимые отличия, которые делаю каждый соус неповторимым. Стоит сказать, что болоньезе похож на другой итальянский соус – аматричана, хотя составы у них разные.

Про рецепт

Выход: на 2-4 порции пасты
Подготовка: 30 мин
Приготовление: 2 часа 30 мин
Готовится за: 3 часа (или дольше)

Ингредиенты

300 гр Говядина
1 шт Лук
1 шт Морковка
2-3 стебля Сельдерей черешковый
50 гр Бекон (грудинка, панчетта, подчеревина)
5-6 веточек Петрушка
3-4 шт Помидоры
1-2 зубчика Чеснок
100 мл Красное сухое вино
100 мл Белое сухое вино
100 мл Молоко
по вкусу Мускатный орех, соль, перец черный

Пошаговый рецепт мясного шедевра – соус болоньезе

Важно, чтобы соус болоньезе получился ароматным, густым и хорошо смешивался с пастой и удерживался на ее поверхности. Итальянцы рекомендуют готовить соус из разных сортов мяса: говядины, свинины, панчетта (итальянский бекон). Но, как правило, ограничиваются говядиной, обжаренной на вытопленном из панчетта жире. На мой вкус, для соуса лучше подходит говядина, чем молодая телятина. Тогда соус получается более плотным и насыщенным.

Говядина и бекон для болоньезе

Овощи для соуса болоньезе

В сковородке обжарить свинину, чтобы вытопился жир

Обжарить на жире нарезанный лук до мягкости

Добавить к обжаренному луку морковку и черешковый сельдерей

Добавить к обжаренным овощам говяжий фарш

Добавить мелко нарубленный чеснок и специи

Далее добавить смесь белого и красного сухого вина

Тушить под крышкой и добавить зелень

Добавить томат и бульон

За полчаса до окончания готовки, влить в соус болоньезе молоко

Соус готов – осталось сварить пасту

Мясной соус болоньезе – идеальный соус к широкой итальянской пасте

Паста с соусом болоньезе

Мясной соус болоньезе – идеальный соус к широкой итальянской пасте

www.djurenko.com

Два подхода: классические итальянские спагетти болоньезе

Спагетти болоньезе – одно из самых известных итальянских блюд, получившее популярность благодаря яркому сочетанию вкусов, сытности и простоте приготовления. Паста с мясным соусом болоньезе может украсить любой стол – как праздничный, так и повседневный.

Перечень рецептов в статье:

Несмотря на многообразие способов приготовления этого мясного соуса, есть два основных подхода, которые отличаются наличием в составе сливок или молока. Эти ингредиенты делают вкус более нежным, мягким. В соус со сливками, как правило, добавляют меньше специй и острых приправ, поэтому он больше подходит для диетического стола, а также питания детей.

Готовая порция спагетти с соусом «болоньезе» без сливок будет содержать около 490 Ккал.

Для его приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

250 г говядины
250 г свинины
80 г панчетты или бекона
2 ст.л. оливкового масла
50 г сливочного масла
1 средняя морковь
1 луковица
2 дольки чеснока
80 г сельдерея
200 мл мясного бульона
800 г томатной пасты, свежих или консервированных томатов
150 мл красного вина

Лук, чеснок, сельдерей следует нарезать мелкими ломтиками, морковь натереть на терке или измельчить на кубики. Во время приготовления овощи должны будут полностью развариться, поэтому способ измельчения не принципиален, можно даже измельчить их в комбайне.

Далее необходимо нагреть на сковороде сливочное и растительное масло, выложить лук и чеснок, пассеровать до легкой прозрачности. Затем добавить сельдерей и морковь, перемешать и обжаривать на слабом огне 5 минут. Лучше использовать для соуса свежее оливковое масло первого отжима, чтобы вкус был насыщенным и ярким. Сливочное масло в составе добавляет соусу некоторую сладость и нежность.

Когда компоненты начнут зарумяниваться, необходимо добавить мелко нарезанную панчетту или другой качественный бекон, перемешать и дождаться, пока вытопится жир.

Для классического соуса болоньезе лучше использовать смесь говяжьего и свиного фарша – первый дает аромат и яркий вкус, а второй добавляет нежную консистенцию и сладость. Если спагетти болоньезе будут есть дети, лучше использовать более мягкий и постный фарш из телятины. Мясо следует очистить от пленок и сухожилий, промыть и пропустить через мясорубку дважды.

Готовый фарш фарш следует выложить на сковороду к обжаренной смеси и припустить, разбивая комки фарша лопаткой. Перемешивать необходимо, пока мясо не станет светло-коричневым, затем влить 100 мл красного полусладкого вина. Когда жидкость испарится, настанет очередь бульона – можно использовать мясной, овощной или в крайнем случае обычную воду.

Если принято решение в пользу помидоров, их следует очистить от кожицы и мелко нарезать. Томаты прекрасно очищаются от кожицы, если опустить их на минуту в кипяток.

Нарезанные помидоры или томатную пасту необходимо добавить к соусу и тушить под крышкой в течение часа, постоянно перемешивая. Соус готов, когда мясо станет очень мягким, а овощи полностью разварятся.

Соус со сливками отличается более нежным и богатым вкусом, он прекрасно подходит даже для детей, его калорийность – 475 ккал на 100 г.

Требуются следующие продукты:

750 г телячьего фарша
2 ст.л. оливкового масла
1 луковица
1 среднего размера морковь
1 черешок сельдерея
50 г сухого красного вина
800 г томатной пасты или помидоров
150 мл сливок жирностью 32–33%
100 г сыра «Пармезан»
соль, перец, мускатный орех, зелень по вкусу

В кастрюле с толстым дном или сковороде необходимо разогреть оливковое масло. В него выложить мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей и пассеровать до мягкости, помешивая лопаткой.

Затем к овощам следует добавить дважды пропущенный через мясорубку фарш из мяса теленка. Жарить, пока он не потеряет розовый оттенок, разбивая комочки ложкой или лопаткой. Не прекращая размешивать, тонкой струйкой, в несколько заходов влить красное вино и, добавив огонь, довести до кипения. Кстати, вместо вина можно использовать бальзамический уксус.

Помидоры очистить от шкурки, мелко нарезать. Сок выливать не следует, наоборот, можно добавить немного натурального томатного сока. Когда вино выпарится, добавить помидоры и сок к соусу. Сразу посолить, поперчить, сдобрить смесь мускатным орехом.

Довести смесь до кипения и оставить на малом огне на час, не забывая перемешивать. Тушить соус необходимо долго, не менее двух часов, в некоторых итальянских ресторанах соус болоньезе готовится по 3–4 часа. Когда мясо станет совсем мягким, необходимо влить сливки и перемешать, прогреть в течение 5–10 минут. Перед подачей на стол можно посыпать горячий соус натертым сыром.

Чтобы сварить спагетти, необходимо налить в кастрюлю воды, добавить ложку оливкового масла, соль и довести до кипения. Вложить спагетти веером, когда они размокнут, перемешать ложкой. Варить 6–12 минут, в зависимости от инструкции на упаковке. Спагетти должны быть чуть-чуть недоваренными – они дойдут до готовности уже без воды. Далее нужно откинуть спагетти на дуршлаг, добавить ложку оливкового или сливочного масла и дать настояться несколько минут, встряхнуть.

Спагетти выложить на блюдо, сверху или сбоку подать соус болоньезе. Такое блюдо хорошо сочетается с салатом из огурцов, помидоров, сладкого перца, оливок.

www.wday.ru