соус болоньезе рецепт с фаршем

Соус болоньезе и его приготовление в домашних условиях

Вкуснейший мясной соус болоньезе широко известен среди гурманов и просто любителей национальной кухни. Рецепт относится к традиционной итальянской кухне, но с каждым годом приобретает всё большую популярность во всём мире. Ныне соус используется не только с пастой или тальятелле, как было принято в Италии уже сотни лет, но и с массой других блюд: пиццей, салатами, лазаньей и так далее. Название соус получил от своего места происхождения — город Болонья, который заслуженно считается кулинарной столицей Италии и носителем богатого культурного наследия.

Как сделать болоньезе

Что особо привлекательно в болоньезе — так это простота в приготовлении. Несмотря на его восхитительные вкусовые качества и питательность, сделать этот соус в дополнение, например, к спагетти, не составит труда даже совсем несведущему в кулинарии человеку. Главное — иметь рецепт и внимательно ему следовать. Кроме того, соус замечательно хранится в замороженном виде 3-5 месяцев, что невероятно удобно. В статье будут описаны два рецепт классический, какой сами итальянцы считают эталоном и значительно упрощённый рецепт, уступающий в изысканности, но куда более простой в приготовлении.

Важно: оригинальный рецепт соуса болоньезе, описанный ниже содержит традиционный для итальянской кухни продукт — панчетту. Если её не получается найти в ближайших гипермаркетах — можете использовать обычный бекон из грудинки.

Чтобы приготовить оригинальный болоньезе на 4-5 персон нам понадобится:

250 грамм свиного фарша;
250 грамм говяжьего фарша;
3-4 консервированных помидора;
150-200 грамм томатной пасты;
80-100 мг панчетты или доступного аналога;
головка белого лука;
средняя морковь;
1-2 стебля свежего сельдерея;
100 мл сухого красного вина;
8-10 долек свежего чеснока;
базилик, желательно свежий;
оливковое масло первого отжима;
150-200 мл молока или сливок (по желанию).

Важно: если Вы хотите, чтобы соус болоньезе получился нежнее или менее кислым — в приготовлении рецепт допускает небольшое количество молока или сливок.

Первое что сделать, перед готовкой — подготовить ингредиенты. Смешиваем между собой два вида фарша. Этот рецепт предусматривает соотношение половину говяжьего фарша на половину свиного, но небольшое отклонение совсем не страшно. Фарш нужно тщательным образом размять, чтобы не осталось ни одного комочка — после добавления других ингредиентов, избавиться от комков будет куда сложнее и можно получить в готовом продукте некое подобие тефтелей. Если получилось найти в своём городе панчетту — мелко нарезаем её с остальными овощами и чесноком. Если панчетты нет, следует обвалять нарезанную тонкими пластинками куриную грудку в соли, перце и одной из трав на выбор (розмарин, тмин или базилик). С консервированных помидоров следует заранее снять шкурки.

Когда всё продукты готовы, смазываем оливковым маслом первого отжима (1.5 столовых ложки) глубокую плоскую сковороду и ставим разогреваться на среднем огне на пару минут. Мелко порезанные овощи ссыпаем в разогретую сковороду и обжариваем, помешивая. Спустя 10 минут, выкладываем к овощам весь фарш. Сразу смешивать фарш с овощами не рекомендуется, лучше будет какое-то время обжаривать фарш отдельно — для этого овощи и панчетту можно отодвинуть на край сковороды. Через 5-8 минут обжарки фарша на среднем огне — смешиваем все ингредиенты. Если помимо вина используется ещё и молоко или сливки — добавляем их на этом этапе и оставляем впитываться в фарш на 5-8 минут, прибавив огонь на плите. После этого или в случае если молоко не использовалось — выливаем в сковороду вино и снова тщательно мешаем соус.

В уже довольно аппетитную смесь добавляем томатную пасту и консервированные помидоры и тщательно разминаем их прямо в сковороде, пока вся масса не будет полностью однородной. В почти готовый соус осталось лишь высыпать мелко нашинкованный базилик и оставить тушиться на самом мелком огне. Обязательно следует приоткрыть крышку сковороды на четверть, чтобы жидкость могла испаряться. В таких условиях болоньезе должен тушится минимум два часа, постепенно избавляясь от лишней влаги. Помешивать следует каждые 15-20 минут. Если соус тушится уже более часа, но недостаточно густой — можно открыть крышку сковородки побольше или прибавить огня.

По истечении 2-х часов, соус можно снимать с огня — он готов. Однако, в случае с болоньезе — чем больше тушится, тем лучше! Можно оставить ещё на час или полтора. Не забудьте перед подачей на стол предварительно добавить по вкусу соль или перец и последний раз перемешать.

Готовим быстро!

Выше был представлен оригинальный рецепт, по которому готовится соус болоньезе. Этот вариант официально одобрен Академией Итальянской кухни и считается традиционным самими итальянцами. Но в мире существует множество людей, которые не могут себе позволить столько времени проводить у плиты или попросту не хотят. Для них существует более простой рецепт готовки, который мы тоже здесь рассмотрим.

Важно: болоньезе произведёт на Вас наилучшее впечатление, если Вы будете использовать при приготовлении только качественные ингредиенты!

Для соуса на 3-4 человека понадобится:

500 грамм фарша, лучше говяжьего;
2-3 помидора;
большая луковица;
2-3 зубца чеснока;
сливочное масло;
базилик или петрушка.

Перед началом приготовления размешиваем фарш, избавляя его от комочков. Можно сразу же добавить в него соль, перец или другие приправы. Помидоры очищаем от кожуры и мелко шинкуем(можно даже воспользоваться блендером). Растапливаем немного сливочного масла на сковороде. Пока масло тает, мелко шинкуем чеснок и лук и ссыпаем на сковороду. Они должны обжариваться не менее на среднем огне 5 минут, до тёмно-золотистого цвета. После этого, добавляем к луку и чесноку фарш. Содержимое сковороды нужно хорошенько перемешать, затем оставить поджариваться на 15 минут. Теперь добавляем к фаршу измельчённые помидоры, смешиваем их с фаршем и убавляем огонь под сковородой на самый минимум. Полностью закрываем сковороду крышкой и ставим тушится на 20-30 минут, обязательно помешивая время от времени.. Чем больше будет готовится соус, тем лучше — но снижать время меньше 20 минут очень не рекомендуется, так как некоторые ингредиенты могут остаться сыроватыми, а готовый продукт будет мало напоминать настоящий болоньезе.

Пищевая ценность

Вкусовые качества готового соуса, с чем бы Вы его не подавали, откроются только после приготовления, а вот приблизительно оценить пищевую ценность возможно оценить уже сейчас. Для расчётов был принят рецепт с 90% постного мяса и 10% жира в фарше. Полная калорийность 100 граммов соуса болоньез составляет около 115 ККал. На эти 100 грамм приходится 6.5 гр. жиров, 8.4 гр. углеводов, 6.5 гр. белков. Ниже — полная таблица пищевой ценности для болоньезе:

mirsalata.ru

Спагетти болоньезе с фаршем

Не все профессиональные повара с громким именем считают итальянскую кухню высокой и изысканной. Чаще ее блюда называют едой для бедняков. Какая-то доля правды в этих словах присутствует. Но ведь именно простотой рецептов и, в большинстве случаев, доступностью ингредиентов итальянская кухня так популярна во всем мире.

Макаронные изделия можно по праву назвать неофициальным символом Италии, а самих итальянцев – главными знатоками и ценителями этих мучных блюд. Каждый уважающий себя итальянец имеет свой собственный рецепт того, или иного блюда. Многие рецепты передаются из поколения в поколение.

Среди наших хозяек распространено блюдо с названием «макароны по-флотски», которое отдаленно напоминает классическое итальянское блюдо «спагетти болоньезе».

Соус появился в маленькой провинции Болонья – нынешней гастрономической столице этой страны. Благодаря ей мир узнал о бальзамическом уксусе, пармезане и другим прелестям итальянской кухни. Упоминать о соусе в рецептах стали с 1891 года.

Соус стал настолько популярным и полюбившимся людям, что существует даже специальная делегация, которая разработала официальный его рецепт. В него входят: панчетта (одна из разновидностей бекона), мясной бульон, овощи, оливковое масло. Так же в соусе обязательны томаты, и бульон из говядины и свинины с добавлением красного вина.

Соусом болоньезе обычно заправляют макаронные изделия, или используют в качестве основы для лазаньи. Нередко можно встретить рецепты картофельного пюре с этим соусом, но в настоящее время один из распространенных вариантов блюда – спагетти с болоньезе.

Но стоит обратить внимание на итальянский рецепт. Местные повара говорят, что со спагетти это блюдо не имеет ничего общего, а в оригинале используется тальятелле.

Если брать классический рецепт, но в него входят свинина и говядина в одинаковых пропорциях, так же необходимо добавление красного вина. Для оригинального рецепта нужна панчетта.

Итальянские повара считают, что добавлять какие-то либо специи и травы в спагетти болоньезе с фаршем не нужно.

Но это классика. В наших краях не всегда бывает возможным найти панчетту, а ради одного блюда покупать оливковое масло и вино. Поэтому существуют рецепты, адаптированные под жителей наших широт. Благодаря им можно без особого труда приготовить соус болоньезе для спагетти в домашних условиях.

Ингредиенты

Куриный бульон – 3 л.;
Куриные крылья – 3 шт., используем только в том случае, если нет готового куриного бульона;
Спагетти, длинная вермишель – 300 г;
Масло растительное – 2 ст. л.;
Мясной фарш – 300 г;
Лук – 1 шт.;
Соль;
Черный молотый перец;
Сухие пряности (орегано, тимьян, белый перец) – по ½ ч. л.;
Чеснок – 2 зубчика;
Консервированные помидоры – 300 г;
Томатная паста – 2 ст. л.;
Петрушка – 2 веточки;
Твердый сыр – 50 г;
Сливочное масло – 6 ст. л.

Как приготовить спагетти с соусом болоньезе и с фаршем

Первым делом нужно приготовить куриный бульон. Для этого нужно опустить чистые крылья в холодную воду, подождать кипячения и после варить на протяжении 20 минут. Сюда можно добавить очищенную луковицу, которая в дальнейшем будет использоваться для приготовления соуса.

Одно из главных правил болоньезе – мелкая шинковка ингредиентов. Поэтому нужно взять лук, чеснок и нарубить их как можно мельче. После отправить их на горячую сковороду и жарить в течение 5 минут. После этого добавить мясной фарш.

Содержимое сковороды жарить примерно 15 минут, после чего добавить консервированные томаты. Если они в кожуре – ее нужно снять. Можно добавлять как целые, так и нарезанные произвольными частями. Все равно со временем все должно превратиться в однородную массу.

Спустя 15 минут добавить томатную пасту, соль, перец и специи. Убавить огонь и готовить под крышкой около 10-15 минут.

Нарезанное небольшими кубиками сливочное масло положить в сотейник.

Сверху кладется часть спагетти и снова кусочки сливочного масла поверх.

Теперь нужно заправить блюдо половиной соуса болоньезе, сверху всыпать оставшиеся спагетти, снова влить болоньезе и присыпать получившееся блюдо тертым сыром.

Взять сотейник с блюдом и поставить в разогретую до 220 градусов духовку. Готовность определяется по тому, как сыр полностью расплавится.

В Италии спагетти с соусом болоньезе выкладывают не порционно, а подают на одном большом блюде.
Из приправ итальянцы советуют использовать только тертые сыры твердых сортов.
Из-за сытности блюда к нему часто подают салаты из свежих овощей.
Спагетти нужно варить до состояния «аль денте». Для это нужно на упаковке посмотреть время, за которое макароны сварятся, и готовить их на минуту меньше.
Спагетти ломать при варке не нужно! Спустя минуту они станут мягкими и опустятся на дно кастрюли.
Если в рецепте используются свежие помидоры, то с них нужно снять кожицу. Для этого на них нужно сделать надрезы крест на крест, опустить на несколько секунд в кипяток, после чего кожица легко снимется.
Помидоры – очень важная часть для соуса, поэтому не стоит покупать дешевые сорта. Если нет возможности купить хорошие помидоры – лучше обойтись томатной пастой.

Кухня в первую очередь – это поле для экспериментов, благодаря которым и получаются такие вкусные и простые блюда. Приятного аппетита.

vkys.info

Рецепт соуса Болоньезе в домашних условиях

Автор: Рыбчанская Ирина

Дата: 22 06 2017 г

Привет дорогие мои читатели! Летнее солнцестояние навеяло на меня грусть — оказывается, промелькнули три недели столь долгожданного лета. По вечерам по-прежнему прохладно. На сегодняшний ужин предполагается мясная лазанья. Соус бешамель уже заготовлен. Но не хватает еще одного важного ингредиента — без рагу Болоньезе мне просто не обойтись! У нас его чаще всего называют соусом. Не стану перечить традиции. Ловите рецепт соуса Болоньезе в домашних условиях!

Болоньезе — итальянское народное изобретение. И, как всякое кушанье, рожденное в головах сотен Софий и Джулий, оно имеет несметное число «правильных» рецептов. У меня в арсенале по крайней мере десяток таких «самых-разсамых» аутентичных и единственно классических.

Против того, что в соусе Болоньезе должен быть фарш не спорит никто, а вот об остальных ингредиентах идут непрекращающиеся споры даже в пределах одной семьи. Кто-то любит с белым вином, а кто-то — с красным. Одному подавай со сливками, а другому — с молоком.

Делегация от славной Болоньи рекомендовала Академии итальянской кухни такой состав: говяжий, свиной фарш, морковь, сельдерей, лук, молоко, мясной бульон, красное вино, панчетта. Все остальные рецепты — вариации на тему Болоньезе, а не классический соус. А где легче и проще всего импровизировать с приготовлением вкусной еды? Конечно, в домашних условиях!

Давно знакомый читателям моего блога досточтимый сеньор Сальтоформаджо одобрил все мои рецепты, несмотря на то, что является строгим ревнителем традиций домашней кухни своей родины. Поэтому приведу сегодня не один рецепт, а сразу несколько. И все они будут о соусе Болоньезе, дорогие мои читатели!

Рецепт соуса Болоньезе в домашних условиях с фаршем

Болоньезе со сливками и красным сухим вином

Ингредиенты

Для софрито (основы многих соусов)

100 г панчетты.
2 столовые ложки оливкового масла.
3-4 дольки чеснока.
1 репчатая луковка среднего размера.
1-2 средние морковки.
Один стебель сельдерея.

Для мясной части соуса

500 г фарша (говяжьего, нежирного свиного, нежирного смешанного).
250-300 мл красного сухого вина (у меня Каберне Совиньон).
5 спелых летних мясистых помидоров (только домашние, с сахарной мякотью).
200 мл сливок (10-15%).
100 г домашнего томатного соуса или 2 столовые ложки хорошей томатной пасты, разведенные в половине стакана воды.
7-8 веточек тимьяна.
Чайная ложка сухого базилика.
Чайная ложка сухого орегано.
Чайная ложка молотой красной сладкой паприки.
Свежемолотый черный перец.
Соль.

Как приготовить

Разогреваем оливковое масло на сковороде с толстым дном. Чистим чеснок, режем не слишком мелко, обжариваем 20-30 секунд, уменьшив огонь. Далее в книгах кулинарных гуру обычно советуют чеснок выловить и удалить. Но я этого не делаю.
Отправить к чесноку очищенную и мелко нарезанную луковицу. Жарим лук, помешивая, пока он не приобретет красивый «поджаристый» вид.
Кладем к нему в компанию вымытую, почищенную, натертую на крупной терке морковку, измельченный небольшими кубиками сельдерей. Тушим под крышкой на маленьком огне 5-6 минут. Периодически заглядываем под крышку и помешиваем варево.
Настало время панчетты — нарезаем ее кубиками и забрасываем в сковородку.

У вас не оказалось панчетты? Так приготовьте соленую свиную грудинку в домашних условиях. Сие вовсе не трудно, уверяю!

Рецепт соуса Болоньезе с молоком и белым вином

Ингредиенты

40 мл оливкового масла.
30-40 г сливочного масла.
2-3 черешка сельдерея.
1-2 средние морковки.
1 средняя репчатая луковка.
400-500 г фарша (говяжьего или смешанного, в котором две трети говядины и одна треть свинины).
200 мл молока.
200 мл белого сухого вина.
500 г консервированных помидоров в собственном соку (магазинных или приготовленных в домашних условиях).
Чайная ложка свежемолотого черного перца.
Половина чайной ложки мускатного ореха.
Половина чайной ложки орегано.
Соль.

Как приготовить

Растопить сливочное масло в разогретом оливковом. Готовить лучше всего в толстостенной кастрюле с толстым дном. Кладем нарезанный мелкими кубиками лук. Готовим, пока он не станет прозрачным и слегка золотистым.
Добавляем натертую на крупной терке морковку, измельченные кубиками черешки сельдерея. Тушим всю компанию встретившихся в одной посуде овощей две-три минуты. Не забываем помешивать и наслаждаться ароматом — ведь важен не только результат, но и процесс приготовления.
Кладем фарш, солим, перчим, разминаем его вилкой, чтобы разбить комки. Готовим, пока его цвет не поменяется с красно-розового на серый.
Наливаем молоко, кладем мускатный орех, прикручиваем и тушим, пока жидкости практически не останется.
Вливаем вино, хорошо перемешиваем.
Кладем измельченные помидоры вместе с соком, делаем минимальный огонь, оставляем тушиться под крышкой на 3-4 часа. По мере необходимости доливаем немного горячей воды. Болоньезе должен тушится в минимальном количестве жидкости, а не плавать в воде, иначе вкус соуса безнадежно ухудшится.

Соус Болоньезе с овощным бульоном и вином без молока

Ингредиенты

400-500 г смешанного или говяжьего фарша.
40 мл оливкового масла.
40-50 г сливочного масла.
2 морковки.
Пару черешков сельдерея.
Одна луковица.
Пару долек чеснока.
200 мл овощного бульона.
150 мл сухого красного вина.
250 г очищенных от шкурки томатов в собственном соку.
По веточке шалфея, тимьяна и розмарина.
Один лавровый листок.
Одна чайная ложка черного молотого перца.
Соль.

Как приготовить

Растопить сливочное масло в оливковом. Мелкие кубики лука и измельченный чеснок поджарить да румяного цвета.
Морковь и сельдерей измельчить в комбайне или блендере. Добавить к луку и чесноку. Готовить 2-3 минуты.
Положить фарш, разбивать комочки вилкой. Поджарить, пока не выпарится вся жидкость.
Влить вино, тушить, помешивая, пока вино не выпарится.
Положить измельченные томаты в собственном соку, лавровый лист, зелень, соль, молотый перец, овощной бульон.
Неплотно закрыть крышкой, тушить соус Болоньезе, помешивая и добавляя по необходимости горячую воду около 3-4 часов на минимальном огне.

Данный вариант замечательно подходит для лазаньи. В ней уже есть соус бешамель на молоке, поэтому Болоньезе вполне может обойтись для этих целей и без молока.

Мои замечания

Готовый соус Болоньезе используем для приготовления мясной лазаньи (не обязательно канонически зеленой). Из готовой сухой пасты Болоньезе, по моему, лучше всего гармонирует с конкилье (маленькими ракушками, в полость которых он вкусно набивается), ригатони (цилиндры), фузилли (веретенца различной толщины и размера). Из домашней пасты для меня вне конкуренции фетучини (плоские небольшие ленточки шириной 1 см) и тальятелле (плоские длинные ленточки шириной 5 мм).
Все качественные макароны хороши с Болоньезе, только спагетти с ним в самой Болонье не подают, предпочитают другие виды пасты.
Если вы категорически не кушаете панчетту и любой другой бекон, то готовьте рагу на смеси сливочного и оливкового масла.
Не старайтесь ускорить процесс, как это советуют во многих рецептах приготовления Болоньезе в домашних условиях. Именно долгое и упорное приготовление на малюсеньком огне дают нам соус такого качества, как готовят настоящие итальянские бабульки. А они то уж знают толк в приготовлении вкусной домашней еды!
Поскольку возни с приготовлением Балоньезе довольно много, то я советую приготовить сразу много соуса — так он с меньшей вероятностью подгорит и его можно заморозить. А ваши усилия будут вознаграждены тем, что у вас наготове всегда будет сей деликатес. В заморозке он ведет себя прекрасно. Разложите его в пластиковые емкости, в которые помещается столько, сколько вам нужно на один раз.

Экспериментируйте, добавляя смесь сливок и молока, любимые специи, делая домашний вкуснейший томатный соус. Но никогда не тушите Болоньезе всего полчаса. Иначе вы просто не почувствуете его божественного гармоничного вкуса, не оцените замечательную консистенцию и правильную текстуру.

Я заговорила вас. Пора прощаться. надеюсь, что мои рецепты приготовления в домашних условиях одного из самых известных итальянских соусов — знаменитого Балоньезе, вам понравились. Поделитесь ими, пожалуйста, в социальных сетях. Удачи!

Всегда ваша Ирина.

Хочу, чтобы вы послушали и посмотрели вместе со мной выступление моих любимых Адриано Челлентано и Джани Моранди. Бездна силы и обаяния этих очень немолодых джентльменов поражают!

Adriano Celentano e Gianni Morandi — Ti penso e cambia il mondo

ribchansky.com

Островок Италии на каждой кухне – соус болоньезе

Как из скучной вермишели или обычных макарон сделать праздничное блюдо? Лакомство, которое захочется немедленно съесть. Очень просто – надо приготовить настоящий итальянский соус из Болоньи. Он отлично подходит к любой пасте – это болонез или болоньезе. Итальянцы традиционно готовят его для тальятелле – разновидности лапши. Используют его и для лазаньи. Соус болоньезе хорош также для картофельного пюре или каши. И все же у каждой хозяйки в приготовлении соуса болоньезе есть свой секретный ингредиент, а рецепт у всех бывает немножко другой. Все руководствуются классикой как основой, а уже к ней добавляют желаемые компоненты.

Немного истории

Для соуса болоньезе рецепт изобрели сравнительно недавно – впервые он был упомянут в 1891 году. Его также называли просто – рагу болоньезе. Особенно вкусным он получается из различных сортов мяса, как жирного, так и диетического. Например, из свинины и говядины. Существует классический долгий и быстрый по реализации простой рецепт, его может приготовить очень опытный повар, но при определенной тренировке сделает даже начинающий. Его легко сварить как просто на плите, так и в мультиварке.

Классический способ – затратный по времени, зачастую на приготовление соуса болоньезе уходит около 4 часов. Но он может долго храниться в расфасованном виде в морозилке, и тогда при необходимости можно доставать и использовать. Он никогда не расслаивается, а в морозильнике сохраняется до 3–4 месяцев. И пусть никого не смущает вопрос, как приготовить соус болоньезе, это просто и интересно. А применений ему найдется немало. И не только в качестве подливки для макарон, но и как начинка для лазаньи.

Начинающий кулинар может приготовить соус болоньезе в мультиварке – особый температурный режим кухонного приспособления поможет сделать его максимально правильно.

Как готовить соус

Подбираем состав нужных продуктов. Чтобы приготовить соус болоньезе для 4 человек, нам понадобится:

Чеснок — 2–3 зуб.
Масло растительное (лучше всего оливковое) — 1 ст. л.;
Масло сливочное — 1 ст. л.;
Лук репчатый — 1 шт;
Морковь — 1 шт;
Корень сельдерея — 1 шт;
Бекон — 100 г;
Два сорта мяса или смешанный фарш (свинина и говядина) — по 250–300 г;
Молоко (или нежирные сливки) — 300 мл;
Вино красное сухое (белое или красное) — 300 мл;
Помидор (в собственном соку без кожицы) — 3–4 шт;
Перец черный (молотый);
Сыр твердый (тертый), лучше всего пармезан.

Начинаем готовить. Если есть пошаговый рецепт, сделать его будет совсем просто, и все получится отлично, а ваш соус болоньезе в домашних условиях выйдет не хуже, чем у искусных и опытных поваров.

На сковородке подготавливаем масло, в котором будет тушиться фарш. Для этого на небольшом огне нагреваем растительное и сливочное масло, добавляем в него продавленный чеснок, лук и слегка обжариваем.
Мелко режем остальные овощи. Морковь можно натереть на крупной терке. Добавляем на сковородку, тушим, пока не станут очень мягкими, чтобы легко раздавливались ложкой.
Режем меленько бекон. Добавляем к овощам, тушим 10-15 минут.
Пропускаем через мясорубку оба сорта мяса, добавляем фарш на сковороду.
Тушим мясо с овощами, перемешивая его. Овощи должны стать совершенно незаметными. Очень важно, чтобы в фарше не осталось комочков. Увеличиваем огонь, чтобы фарш обжарился до появления румяной корочки. На этом этапе нельзя торопиться, надо дать фаршу время, чтобы он прожарился как следует.
Перекладываем фарш со сковороды в кастрюлю с толстым дном, вливаем в фарш теплое молоко. Его надо постоянно помешивать, чтобы не образовалось комочков. Фарш с молоком должен закипеть и немного повариться, пока молоко полностью не впитается. На это уйдет приблизительно 15–20 минут. Если под воздействием кислоты молоко начинает сворачиваться, не переживайте – его комочки исчезнут в процессе варки.
Добавьте вино и тоже дайте покипеть, пока оно полностью не впитается. Вас не должен пугать алкогольный напиток в блюде – под воздействием высокой температуры алкоголь исчезает. На это также уйдет 15 минут. Молоко с вином нельзя добавлять одновременно, это надо делать именно по очереди и именно в такой последовательности.
Снять с томатов кожицу, порезать и добавить в кастрюлю.
Добавить в кастрюлю остальные специи, варить на сильном огне 5–7 минут. Убавить огонь до минимального.
Варить на маленьком огне около двух часов, часто помешивать, чтобы ничего не пригорело.
Готовый соус отставить на полчаса под неплотно прикрытой крышкой.

При подаче посыпают натертым твердым сыром, в идеале – пармезаном, особенно если это макароны.

Летом настоящий соус болоньезе можно готовить со свежими помидорами. С них кожицу снять просто – положите помидор на 5–10 секунд в кипяток. Вытащите и сразу снимите шкурку. Это легко получится, она снимается даже пальцами.

Не всегда есть время на такое длительное приготовление классического соуса. Зачастую необходимо приготовить соус болоньезе в домашних условиях по «сокращенной программе» – за 40–45 минут.

«Быстрый» болоньезе

Есть и более простой рецепт приготовления болоньезе. Продукты требуются все те же, в том же количестве. Для этого соуса фарш просто обжаривают вместе с овощами, а потом тушат в молоке. Потом добавляется вино и специи, дотушивается, потом настаивается. «Быстрый» болоньезе готовится с томатной пастой или кетчупом.

Такой соус не будет красивым и блестящим, как настоящий классический болоньезе, но от того не менее вкусным.

Болоньезе в мультиварке

Болоньезе готовят и в мультиварке, рецепт точно такой же, как и для приготовления на плите. Ингредиенты для соуса все те же и в том же количестве, что и для классического.

Прежде чем положить фарш, требуется обжарить до полупрозрачности лук и чеснок. Затем добавить помидоры и томатную пасту, слегка протушить и прибавить фарш. Варить около 40–45 минут, время от времени помешивая. Затем добавить молоко и вино, проварить еще 10 минут.

Такой соус подходит для любого вида макарон и спагетти. Их по желанию можно сварить непосредственно в мультиварке или отдельно. Однако если варить макароны вместе с болоньезе – мучные изделия могут расползтись, даже если они из твердой пшеницы.

При приготовлении болоньезе в мультиварке высвобождается время, соус получается ароматным и насыщенным, при этом гарантированно не будет нарушен температурный режим – значит, сохранится больше витаминов.

Точно так же готовится этот соус и в пароварке.

Другие виды болоньезе

Чтобы уменьшить калорийность соуса, иногда берут другие сорта мяса. Его можно сделать совсем диетическим, если использовать куриную грудку или кролика, а вместо вина – обычный виноградный сок.

В готовый итальянский соус болоньезе добавьте белые грибы – он раскроет свои удивительные вкусовые качества.

Соус болоньезе для спагетти или макарон обычно смешивают с классическим бешамелем. Он получается особенно вкусным, если комбинируют болоньезе с грибами и бешамель.

Если соус болоньезе готовят для лазаньи, то ее листы перекладывают этим соусом. Он в таком случае не должен быть очень жидким.

Особым пикантным вкусом отличается рагу алла болоньезе – для этого специально заранее готовится тесто как на тальятелле. Это особый вид лазаньи, к которому добавляется бешамель. Тончайшие слои нежнейшего теста, мясной аромат, тающий во рту соус – это рагу по-настоящему может передать душу и итальянские настроения домашним гурманам и гостям.

edimsup.ru

Соус болоньезе

Соус больньезе, или, как часто говорят, рагу – густой мясной соус с добавкой различных овощей и томата. Один из самых любимых мясных соусов для итальянской пасты. Своим происхождением соус обязан городу Болонья – центр провинции на севере Италии с таким же названием. Город с самым высоким для Италии уровнем жизни, мощной индустрией и расположен на пересечении важных торговых путей. Болонью считают кулинарной столицей Италии. Родина пасты (tagliatelle), тортеллини, сальсичча и соуса болоньезе.

Соус болоньезе традиционно подается со свежими тальятелле или применяется для приготовления лазаньи болоньезе. Хотя, часто и менее традиционно, рагу болоньезе сервируется с макаронами или другими типами пасты. Также встречаются случаи сервировки с картофельным пюре или кускусом.

Более 30 лет назад в городе Болонья был нотариально заверен классический рецепт соуса болоньезе. Делегацией Болоньи в Итальянской Академии кулинарии была подана заявка в Торгово-промышленную палату и зафиксирован рецепт. Этот шаг позволил сделать рецепт официальным, чтобы обеспечить уважение к гастрономической традиции Болоньи в Италии и в мире.

Считается, что в рецепт классического соуса болоньезе входит говядина и панчетта, лук и морковка, сельдерей, томат – обычно паста, мясной бульон, а также красное вино и молоко.

Однако, классическое музыкальное произведение, написанное великим Паганини, в исполнении другого музыканта, вряд ли классическое. Так что, в приготовлении соуса болоньезе, как и любого другого блюда, добавляется, кроме умения повара, еще едва уловимые отличия, которые делаю каждый соус неповторимым. Стоит сказать, что болоньезе похож на другой итальянский соус – аматричана, хотя составы у них разные.

Про рецепт

Выход: на 2-4 порции пасты
Подготовка: 30 мин
Приготовление: 2 часа 30 мин
Готовится за: 3 часа (или дольше)

Ингредиенты

300 гр Говядина
1 шт Лук
1 шт Морковка
2-3 стебля Сельдерей черешковый
50 гр Бекон (грудинка, панчетта, подчеревина)
5-6 веточек Петрушка
3-4 шт Помидоры
1-2 зубчика Чеснок
100 мл Красное сухое вино
100 мл Белое сухое вино
100 мл Молоко
по вкусу Мускатный орех, соль, перец черный

Способ приготовления мясного шедевра – соус болоньезе

Важно, чтобы соус болоньезе получился ароматным, густым и хорошо смешивался с пастой и удерживался на ее поверхности. Итальянцы рекомендуют готовить соус из разных сортов мяса: говядины, свинины, панчетта (итальянский бекон). Но, как правило, ограничиваются говядиной, обжаренной на вытопленном из панчетта жире. На мой вкус, для соуса лучше подходит говядина, чем молодая телятина. Тогда соус получается более плотным и насыщенным.