Рецепт ухи из стерляди

Уха из стерляди: рецепт и полезные советы

Стерлядь – самая мелкая из промысловых рыб семейства осетровых. Уникальность её заключается и в том, что водится она в пресных водоёмах. По популярности рыба может сравниться, пожалуй, только с красной икрой. Стерляжья уха и другие блюда из этой рыбы являются классикой русской национальной кухни. Тонкий и нежный вкус рыбы, различные её кулинарные достоинства нашли самое широкое применение.

Рецептурный справочник

Приготовление стерляди может быть самым разнообразным. Например, замечательной получается рыба на пару. Для этого нужно сначала сварить бульон из голов (без жабер), хвостов и костей. Затем рыбу (полкилограмма) нарезать на куски, промыть и сложить в кастрюлю, переложив белыми грибами или шампиньонами (200-300 г). Посолить, поперчить, добавить специй, 5-6 ложек белого столового вина, стакан бульона, накрыть крышкой и варить на небольшом огне в течение 20 минут. Далее бульон сливается, процеживается и кипятится до тех пор, пока не уварится до половины. После этого прибавить ложку столовую муки и такую же сливочного масла, кипятить 4 минуты. Готовый соус снимается с огня, в него нужно добавить 2 столовых ложки сливочного масла, перемешать, подсолить, процедить. Можно добавить немного лимонного сока. При подаче куски рыбы выложить на блюдо, сверху грибы, полить соусом. Вот один из примеров того, что приготовить из стерляди вкусненького.

Первые блюда из стерляди получаются ничуть не хуже. Они ароматные, наваристые, питательные. В любом престижном российском ресторане обязательно подаётся уха из стерляди, рецепт которой считается предметом гордости заведения. А как же приготовить её? Во-первых, рыба нужна для хорошей ухи только свежая. Иногда даже живая. Во-вторых, любая настоящая уха, в том числе уха из стерляди, рецепт какой ни возьми, готовится только из одного сорта рыбы. В-третьих, при варке на каждый литр жидкости вливается по столовой ложке водки. И, наконец, чтобы ушица была «сладка», с самого начала приготовления в воду обязательно вместе с мясом закладывают коренья и стебельки петрушки, сельдерея, горошины душистого перца, веточку с несколькими лавровыми листиками. Можно положить и целую луковицу. Если хотите добавить картофель, то его кладут в небольшом количестве и только тогда, когда бульон практически готов.

Но продолжим: уха из стерляди, рецепт не имеет значения, должна вариться на большом огне и в течение совершенно короткого времени, буквально минут 20 от начала кипения. И ещё одна тонкость. Когда рыбу кладут в уху, чешуя остаётся на шкурке. Нагревать кастрюлю стоит медленно, примерно полчаса. За это время чешуйки распускаются в ухе, а оставшаяся шелуха при процеживании выкидывается. Вот такие особенности присущи этому замечательному блюду – уха из стерляди. Рецепт одного из вариантов мы сейчас рассмотрим.

Стерляжья уха на шампанском

Готовится блюдо с использованием куриного бульона. Потому в холодную воду нужно положить выпотрошенную курицу, корень петрушки, пастернака и сельдерея, душистый перчик. Пусть закипит и на медленном огне варится 40-45 минут; пену обязательно снимать. Когда до конца варки остаётся минут 5-10, кладут соль и лавровые листы. После этого с огня снять и пусть 15 минут настоится под крышкой. Мясо пока не вынимается. Затем курицу вытащить, а бульончик нужно осветлить икорной оттяжкой. И не забыть процедить. Мясо стерляди приготовить (рыбу очистить, промыть), разделать на порции и положить в бульон, который предварительно вскипятить. Дополнительно положить ещё немного петрушки, сельдерея и укропа. При почти полной готовности рыбное филе должно всплыть. После этого на малом огне проварить ещё минут 10-15. Затем влить полбутылки шампанского, нагреть до 70 градусов и снять с огня. Пусть настоится. Подавать с блюдечками, на которых мелко нарублен укроп и нарезан лимон.

fb.ru

Уха из стерляди: рецепт приготовления

Уха из стерляди: рецепт приготовления. Как варить уху из стерляди

Уха из стерляди – это не знающее аналогов блюдо русской кухни. У различных народов есть масса рецептов рыбных супов. Да и русская кухня не испытывает в них недостатка. Взять, хотя бы, юрму, ботвинью, солянку или калью. Но уха – это что-то особенное. В отличие от рыбных супов, ее нельзя заправлять крупой, мукой, маслом и овощами. Допускается только несколько горошин перца, маленький лавровый листик да луковица в шелухе. Еще один канон правильной ухи – готовить ее в казанке над костром. И, конечно же, из свежевыловленной рыбы одного сорта. Поэтому эти блюда так и называются: уха из стерляди, осетра, сига, судака. А вот из щуки, леща, уклейки и плотвы можно приготовить только рыбный суп. Для настоящей русской ухи необходимо выполнить такое священнодействие: в конце кулинарного процесса погасить в казанке березовую головню и влить стопку водки.

Разделка стерляди

Из всего семейства осетровых это самая мелкая рыба. Обычно ее вес не превышает килограмма, хотя летописи и уверяют, что некогда в Волге и Оке водились экземпляры по 15 кг. Мясо стерляди очень нежное и быстро разваривается. Но поскольку ее ближайший родич – осетр, разделывать рыбу сложно. Нужно запастись ножницами и рукавицами, поскольку бока стерляди покрыты костными пластинами с шипами. К тому же, рыба эта покрыта слизью. Чтобы удалить ее, нужно обдать тушку кипятком. После этого потереть рукой в перчатке. Вместе со слизью должны сползти и костные пластины. Теперь нужно вспороть рыбе живот, удалить внутренности, вынуть вязигу. Отрезаем хвост и голову, удаляем ножницами жабры. Нет надобности перед тем, как варить уху из стерляди, чистить рыбу. В процессе кулинарной обработки чешуя должна полностью раствориться и придать блюду еще больший аромат. Моем рыбу под проточной холодной водой и нарезаем на крупные куски.

Два вида варки ухи

Исконно русский способ приготовления заключается в медленном нагревании воды. В результате за полчаса до закипания чешуя должна раствориться без остатка, придав блюду вкус и навар. После этого блюдо готовится очень быстро – мы ведь не добавляем в него твердых овощей. Можно положить в самом начале варки вместе с рыбой луковицу в шелухе, да по корню петрушки и сельдерея. Потом их нужно удалить шумовкой. В результате получается наваристая, с интенсивным рыбным запахом русская уха из стерляди. Сколько варить такое блюдо? Около четверти часа после закипания. А при медленном нагревании блюдо не должно булькать больше пяти минут – ведь мясо стерляди очень нежное! Но есть второй способ, пришедший к нам из французской кухни. Это «фюме» (fumer). Этот метод предусматривает длительную варку неликвидных частей рыбы: головы, хвоста, скелета, в которых много желирующих веществ. Далее бульон процеживают через марлю и доваривают пару минут с филе стерляди. Этот способ более экономный, поскольку позволяет сделать бульон из рыбной мелочи. А потом его можно «облагородить» кусочками осетровых.

Уха из стерляди: рецепт классический

Рыбу (весом около килограмма) разделываем, промываем, разрезаем на порции. Мясо и голову складываем в кастрюлю. Чистим корни петрушки и сельдерея. Луковицу просто моем. Овощи укладываем вместе со стерлядью и заливаем холодной водой. Ставим на маленький огонь. Варим около часа. Когда жидкость закипит, солим по вкусу, добавляем несколько горошин перца, лавровый лист. Если вы имеете дело со свежевыловленной рыбой, ничего больше добавлять не надо. В случае, когда стерлядь снулая или мороженая, есть смысл добавить в начале варки пару очищенных и порезанных брусочками картофелин. С кипящей жидкости снимаем пену. Варим еще минут десять. Отставляем с плиты, накрываем кастрюлю крышкой, даем с четверть часа настояться. Процеживаем уху. В бульон вливаем водку – столовую ложку на каждый литр. Овощи, перец, лавровый лист выбрасываем, мясо рыбы раскладываем по тарелкам. Заливаем бульоном. Уха из стерляди подается горячей с черным хлебом.

Экономный рецепт

Но достать такую рыбу сложно. Стерлядь – довольно дорогая и уже редко встречающаяся в наших реках. В улове часто бывает один экземпляр осетровых на десять мелких рыбешек. И необязательно маленьких: карасиками, окунями да ершами еще богаты наши водоемы. А потому давайте рассмотрим, как приготовить уху из стерляди с разнорыбьем. Чистим корни сельдерея и петрушки. Разделываем мелкую рыбу (800 г). Нарезаем две луковицы. Варим все вместе около часа в трех литрах воды с солью. Можно добавить лаврового листа и черного перца горошинами. Процеживаем бульон. Теперь принимаемся за «первую скрипку» рыбного оркестра – стерлядь (весом около килограмма). Разделываем ее, нарезаем на куски и опускаем варить в процеженный бульон. Сначала ставим на сильный огонь, а после закипания – на слабый. Снимаем пену. Когда стерлядь станет мягкой, выключаем огонь и настаиваем уху под крышкой около 5-10 минут. Вытаскиваем куски рыбы и раскладываем по тарелкам. Туда же помещаем по кружочку лимона. Заливаем рыбным супом и посыпаем зеленью укропа.

Уха с добавлением семги

Нежные осетровые очень хорошо гармонируют с жирными лососевыми. И пусть это будет отступление от правил (как вы помните, русская уха варится из одного вида рыбы), все же получается очень вкусно и питательно. В этом блюде на 4-5 стерлядей возьмем полкило семги. Супчик, приготовленный на костре, выходит намного вкуснее. Если у вас есть выбор, используйте брюшки семги. С этими жирными кусочками получается очень наваристая уха из стерляди. Рецепт ее приготовления прост. Опускаем в кипяток 5 порезанных картофелин, две луковицы в шелухе, очищенную морковь. Стерлядь разделываем. Животики семги режем на кусочки. Когда жидкость в кастрюле вновь закипит, закладываем рыбу. Варим с четверть часа. Затем добавляем 2 лавровых листа, 7 горошин перца и соль. Вылавливаем ставшие ненужными луковицы и морковку. Вливаем 100 мл водки. Перед подачей посыпаем зеленым луком.

Уха из стерляди: рецепт праздничный, с шампанским

Это блюдо было изобретено русскими ресторанными поварами в начале XIX века, когда присутствовала мода на все французское. Готовится эта уха на курином бульоне. Птицу оттуда вытаскиваем, а жидкость осветляем оттяжкой из паюсной икры, растертой с холодной водой. Процеживаем бульон, снова доводим до кипения. Закладываем разделанную стерлядь. Когда куски рыбы всплывут, варим еще четверть часа. Вливаем шампанское (полбутылки) и немного подогреваем (не допуская закипания). Даем настояться пять минут. Уха из стерляди готова. Подаем с ломтиками лимона.

worldunique.ru

Знаменитая уха из стерляди

Время приготовления: 50 мин.
Количество порций: 8 порции

Вид кухни: Русская кухня
Вид блюда: Первые блюда

Ингредиенты для приготовления «Ухи из стерляди»:

вода 3 л.
стерлядь 1–1,2 кг
мелкая рыба (плотва, ерши) 5–6 шт.
картофель 4–5 шт.
лук репчатый 2шт.
сухое белое вино 250 гр.
лавровый лист 3–4 листика.
черный перец горошком 6–7 шт
соль, зелень укропа, петрушки, сельдерей, зеленый лук . по вкусу.

Рецепт приготовления Ухи из стерляди с фото и по шагам:

Если вы готовите уху для детей, то можно мясо стерляди отделить от костей, а кости положить в марлю с рыбной мелочью.

О чень хорошо осветлить готовый рыбный навар – с помощью яичного белка. Ячиный белок вливают в готовый бульон перед процеживанием.

П ри подаче ухи на стол можно в каждую тарелку положить ломтик лимона.

nadorecept.ru

Рецепты русской кухни

Рецепт: УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ. Куски промытой, очищенной от слизи стерляди поместить в приготовленный процеженный прозрачный рыбный бульон из рыбной мелочи и варить при слабом кипении в течение 10-15 мин. Не снимая с поверхности жир, удалить появившуюся пену. Нарезанную соломкой, морковь слегка обжарить на сливочном масле и добавить в готовую уху. После этого ввести в бульон процеженное сливочное масло, в котором обжаривалась морковь.

Куски стерляди вынуть и очистить от хрящей. Перед подачей на стол, их положить в тарелку и налить бульон. Отдельно подать кружочек лимона на розетке и измельченную зелень укропа либо петрушки. Традиционно, вместе с ухой из стерляди подавались расстегаи.

Таким же образом готовится и уха из налима, только в процессе приготовления жир с поверхности необходимо снять.

Рецепт: УХА МАКАРЬЕВСКАЯ ПРИКАЗЧИЧЬЯ. Нашпиговать головки репчатого лука гвоздикой и корицей, мелко нарезать петрушку и сельдерей, поместить все в кастрюлю и залить холодной водой. После того, как вода закипит, опустить в нее подготовленные куски налима и стерляди. Варить до полного приготовления рыбы, после чего снять с огня. В кастрюлю с ухой добавить мадеру, раскрошенный пшеничный хлеб, а также лимон, нарезанный кружками.

Рецепт: УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ И СОМА. Нарезать крупными кусками вычищенную и промытую рыбу. Очистить и мелко нарубить коренья. Очистить и мелко нарезать репчатый лук. Вымыть и мелко нарубить зеленый лук и зелень петрушки.

Налить в кастрюлю 1,5 л воды, поместить коренья с луком и варить на среднем огне в течение 15 мин. Затем опустить куски рыбы и продолжить варку еще 25 мин. Солить уху, добавлять перец и лавровый лист следует за 10 мин. до ее готовности. Перед тем, как подавать на стол посыпать сверху рубленой зеленью.

Рецепт: УХА «АССОРТИ». Вымыть рыбу и очистить ее от чешуи. Нарезать предварительно очищенные и промытые овощи: картофель – кубиками, морковь – кружками, корень петрушки – вдоль на 2–3 части. Перебрать и промыть пшено. Мелко нарубить зелень укропа.

Залить рыбу холодной водой, довести до кипения и варить в течение 25 мин. После чего вынуть рыбу, отделить от костей и кожи, и нарезать на кусочки. Процедить бульон. Поместить подготовленные овощи, пшено, лук, перец и лавровый лист в кастрюлю с кипящим бульоном, посолить и варить 10 мин. Опустить в кастрюлю рыбу за 5 мин. до готовности. Вынуть из готовой ухи корень петрушки, лук, перец и лавровый лист.

При подаче уха посыпается поверх зеленью, и отдельно подают сметану.

rus-eda.ru

Уха из стерляди

Уха из стерляди — очень вкусный и легкий суп из царской рыбы семейства осетровых, он отлично подойдет для людей соблюдающих диету или следящих за своей фигурой, в тоже время супчик содержит много белков и витаминов, а готовить его совсем не сложно. Вот и я решила приготовить уху из стерляди, вчера разделывала стерлядку на чушь, остались головы и хвосты. Выкинуть жалко, да и так получилось что куриная грудка на салат понадобилась, совмещу приятное с полезным.

Рецепт ухи из стерляди:

1 куриная грудка;
4 стерляжьи головы и хвосты;
5 картофелин;
1 луковица;
пучок укропа;
3 лавровых листа;
Соль и перец по вкусу.

Как приготовить уху из стерляди:

Поставим варить куриную грудку. Как закипит, снимем пену, посолим,и пусть варится на медленном огне минут 40.

Пока вариться курица, займёмся стерлядкой. Удалим из голов жабры и тщательно промоем головы от слизи.

Помоем, почистим и порежем на брусочки картофель.

Почистим, помоем и порежем мелко лук.

Как сварится куриная грудка, вытащим её из бульона. Спустим в кастрюлю картошку, поварим 10 минут. Дальше спускаем лук.

Поварим пару минут с луком и спускаем головы стерляди, варим на медленном огне после закипания 15 минут.

После того, как уха из стерляди сварилась, добавим мелко порезанный укроп и лавровый лист. Попробуем на соль, если надо досолим и выключим печь. Накроем кастрюлю крышкой, и пусть постоит минут 10.

Наша замечательная уха из стерляди готова. Можно подавать к столу. На стол не забудем поставить перечницу. Обычно уху из стерляди едят, добавив перец.