Сациви рецепт с фото
Сациви из курицы по-грузински, рецепт с фото
Сациви — вкусное традиционное блюдо грузинской кухни. В первую очередь, это соус, отличительной чертой которого является сочетание большого количества грецких орехов и грузинских специй. Сациви с курицей — самая распространенная версия знаменитого грузинского соуса. В этом втором блюде курица пропитывается пикантным запахом специй и маслянистым вкусом орехов, за счет чего сациви с курицей получается очень вкусным и необыкновенно ароматным. Подается грузинский соус с белым хлебом, которого понадобится много.
- 1 крупная курица, желательно старая.
- 0,5 кг грецких орехов;
- 1 крупная луковица;
- 3 ст.л. муки;
- 3 дольки чеснока;
- немного растительного масла для жарки;
- специи для сациви (1 ст.л. без горки уцхо-сунели или хмели-сунели, маленькая щепотка молотой гвоздики и корицы; 0,5 ч.л. молотого мускатного ореха, 0,5 ч.л. красного молотого перца);
- щепотка лимонной кислоты;
- соль по вкусу.
Рецепт сациви из курицы.
1. Курицу разделываем, разрезаем на порционные кусочки и обжариваем на сковороде с небольшим количеством растительного масла (1 ч.л.) до образования аппетитной корочки.
2. Обжаренную курицу складываем в кастрюлю, в которой будем варить сациви.
3. Луковицу очищаем и нарезаем тонкими полукольцами. Выкладываем на сковороду, где жарилась курица и обжариваем до золотистого цвета. Получается, что лук будет жарится в соке от курицы, да и сковороду лишний раз мыть не нужно.
4. Обжаренный лук выкладываем в кастрюлю поверх курицы.
5. Заливаем водой и ставим вариться 3 часа на слабом огне. При необходимости добавляем воду, по мере ее выкипания.
6. Готовое куриное мясо должно хорошо отставать от кости.
7. Тем временем, пока варится курица, займемся приготовлением собственно самого грузинского соуса сациви. Грецкие орехи чистим и пропускаем через мясорубку, трем на самой мелкой терке или мелем в кофемолке. Складываем в миску.
8. Сюда же засыпаем все специи, добавляем соль. Всыпаем 3 ст.л. муки и заливаем двумя стаканами холодной воды. Обратите внимание, что теплой и горячей водой заливать орехи не стоит, дабы они не стали горчить и не испортили все вкусное сациви. Оставляем соус в таком виде пока варится курица, но минимум на час.
9. Как курица будет готова, выливаем в кастрюлю ореховый соус. Перемешиваем, чтобы не подгорели орехи и доводим до закипания. Тут же сациви с курицей снимаем с огня. Выдавливаем чеснок и добавляем щепотку лимонной кислоты, перемешиваем. Накрываем крышкой и даем настояться минут 15.
Сациви из курицы по-грузински готово! Готовое сациви следует подавать с большим количеством белого хлеба. Приятного аппетита!
wowcook.net
Сациви
Сациви — это название соуса из грецких орехов, которое распространяется и на блюда с этим соусом. Чаще всего для приготовления сациви как блюда используется курица или индейка, что считается более традиционным.
Поскольку индейка у меня была то готовил именно с ней, так что можно сказать, что я придерживался традиционного рецепта грузинской кухни.
Готовить сациви необходимо минимум накануне подачи, поскольку это холодное блюдо, и необходимо время, чтобы соус пропитал мясо птицы. В этом сациви перекликается с другим имеретинским блюдом — курицей с ежевикой .
Кстати, совсем не обязательно брать птицу. Существуют вариации и с рыбой и с мясом.
Для сациви понадобится:
- Грецкие орехи. Количество примерно ½ от массы мясной составляющей. Здесь грамм 400.
- Индейка или курица. Здесь грамм 800-900 мякоти бедра индейки.
- Репчатый лук. 2 средних луковицы.
- Чеснок. 3-4 зубчика. На это количество орехов вполне достаточно. чтобы не перебить вкус и аромат орехов.
- Соль.
- Уксус. Виноградный 6%. 2-3 столовые ложки.
- Кинза. 1 небольшой пучок.
- Специи
- Имеретинский шафран. 1 полная чайная ложка. Здесь уже молотый. Обязательно.
- Уцхо-сунели (голубой пажитник). 1 полная чайная ложка. Обязательно. В магазинах продается хмели-сунели, но это не то. Уцхо-сунели продается на любом рынке на прилавке специй.
- Кориандр. Зерна. 1 полная чайная ложка.
- Гвоздика. 2 бутончика
- Красный молотый острый перец. По вкусу
- Корица. ⅓ чайной ложки или меньше.
Готовим сациви.
У меня было бескостное филе бедра индейки. Грудка индейки будет здесь хуже, поскольку мясо у грудки более сухое. Так что, если будете специально под сациви покупать мясо индейки, рекомендую все же выбрать именно бедро.
Вместо индейки вполне подойдет курица. Можно взять как и курицу целиком, так и по запчастям. Здесь та же самая ситуация, что и с индейкой. По моему мнению тут тоже лучше всего подойдут куриные бедрышки. При желании можно удалить из них кость, благо там она одна.
Я удаляю кости. Просто еще с детства, года с 1987, помню тот момент, когда я впервые попробовал сациви в одном из ресторанчиков на Сретенке, куда мы с отцом зашли пообедать. Вот я тогда намучился с куриным крылышком в сациви… Костей много, есть неудобно, соус так и норовит выплеснуться из тарелки. Так что в том сациви, что я готовлю, кости отсутствуют как класс.
Нам понадобится легкий бульон, поэтому кладем индейку в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она сантиметров на 5-7 покрывала мясо и ставим кастрюлю на сильный огонь.
Доводим воду до кипения, убавляем огонь, тщательно снимаем пену, добавляем немного соли и варим индейку минут 20 при слабом кипении. После чего выключаем огонь и оставляем индейку остывать прямо в бульоне.
Когда индейка сварилась, переходим к следующим этапам.
Если уж совсем точно следовать рецепту — нужно оставить индейку остывать в бульоне, и как все остыло, поставить бульон в холодильник. Когда жир на поверхности бульона застынет — его снять и использовать этот жир при обжарке лука. В силу этого этапа приготовление блюда растягивается уже не на два, а на три дня.
Но поскольку филе бедра индейки весьма постное, то нужного количества жира просто не будет, поэтому пропускаем полное охлаждение бульона, а вместо жира из бульона используем немного растительного масла.
Достаем куски индейки из бульона. Здесь возможны 2 варианта. Первый — запекаем индейку в духовке до полной готовности. И второй, которым я всегда пользуюсь, поскольку в этом варианте вкус индейки раскрывается наиболее полно.
Нарезаем обе луковицы мелким кубиком.
Разогреваем на сковородке немного растительного масла и выкладываем в него лук. Обжариваем на среднем огне лук до прозрачности.
Пока лук обжаривается, нарезаем индейку небольшими кусками, так чтобы их было удобно есть, не прибегая к ножу.
Отправляем индейку в сковородку к луку.
Обжариваем индейку до появления легкой золотистой корочки.
Добавляем в сковородку с индейкой и луком пару половников бульона и, закрыв крышкой на небольшом огне тушим индейку до очень мягкого состояния. Это займет минут 25-30.
Пока индейка тушится, приготовим соус сациви.
Орехи нужно превратить в единую массу. Это можно сделать в мясорубке, дважды перемолов орехи.
Я обычно, пользуюсь блендером причем погружным. Часть орехов закладываем в стакан блендера.
И перемалываем. Хоть блендер и забивается, и молоть надо в несколько этапов, зато он перемалывает орехи просто в однородную массу.
Из части орехов выжимаем ореховое масло. Для этого отложим где-то треть ореховой массы и, перемолов ее еще пару раз, стараемся выжать масло.
Все не размолотые специи, то есть гвоздика, кориандр и имеретинский шафран, если он у вас не не перемолот заранее, помещаем в ступку, добавив к специям немного крупной соли в качестве дополнительного абразива.
Размалываем специи в мелкую пыль без каких-либо крупных фракций.
Пересыпаем размолотые специи к остальным, уже готовым специям, крупно нарезаем чеснок и вместе с крупной солью кладем в ступку.
Толчем чеснок с солью до получения кашицы.
Ставим бульон на плиту и доводим его до кипения. С плиты бульон не снимаем и огонь под ним не выключаем.
В небольшую кастрюльку выкладываемвсе молотые специи, а именно кориандр, имеретинский шафран, гвоздика, уцхо-сунели, красный острый перец и чуть корицы, чеснок и небольшую часть перемолотых орехов.
Заливаем все парой половников кипящего бульона.
Размешиваем орехи, чеснок и специи в бульоне.
Добавляем оставшиеся орехи.
Постепенно подливая кипящий бульон по одному половнику размешиваем орехи и добиваемся от соуса густоты жидкой сметаны или кефира. После чего добавляем в бульон очень немного хорошего вкусного виноградного уксуса. Не столового 9% -го, а виноградного, или яблочного 5-6%, главное, чтобы был вкусный и без резкого уксусного запаха. Вместо него можно использовать сок лимона или свежевыжатый из граната, но по моему вкусу, хороший уксус подходит все же больше.
Все размешиваем, пробуем, правим на соль и на уксус. Уксус лучше добавлять понемногу, чтобы не испортить соус сациви.
Протушившуюся индейку перекладываем в приготовленный ореховый соус.
Перемешиваем индейку с соусом и ставим кастрюлю с сациви на огонь. Доводим до кипения, до первых бульков. Сразу снимаем кастрюлю с сациви с огня и оставляем ее остывать.
Тут главное не поддаться и не поставить кастрюлю с сациви в холодильник, чтобы побыстрее остыла. В этом случае весьма вероятно расслоение соуса и отделение воды. Так что просто оставили кастрюльку на столе и забыли. В холодильник ставим только тогда, когда сациви полностью остынет.
В холодном состоянии соус ощутимо загустеет.
Даем блюду возможность обменяться вкусами, соками и ароматами в течение по меньшей мере одной ночи.
После чего достаем сациви из холодильника, перекладываем или порционно, или в подходящую посуду, украшаем мелко нарезанной кинзой и зернами граната, капаем сверху чуть-чуть выжатого орехового масла и ставим на стол. Все готово.
Иногда, в соус кладут яичные желтки, и/или при нехватке орехов соус загущают мукой,чаще всего кукурузной. Но лучше все же обойтись без них.
yourmeal.ru
Классический рецепт сациви с фото
Существует множество споров касательно того, что такое сациви – блюдо или соус? Тем не менее в переводе с грузинского слово обозначает «холодное блюдо», значит, таким и будем его принимать. Рецепт сациви непременно придется по душе каждому кулинару, который любит вкусную и оригинальную еду.
Какое мясо используется?
Чаще всего блюдо готовится из индейки или курицы и подается с соусом из орехов. Несмотря на то что многие эксперты утверждают, будто в рецепт сациви входит именно индейка, существует множество вариаций блюда с рыбой, птицей и мясом. К примеру, судак сациви – это невероятно вкусная еда, особенно если рыбу вы поймали собственными руками. Основа блюда заключается именно в пряном ореховом соусе, изготовленным с добавлением кинзы и чеснока.
Соблюдаем традиции
Рецепт сациви по-грузински не содержит муки, яиц и лука, а соус для блюда не нуждается в термообработке. Его также называют соус баже. Это универсальный соус, который применяется ко многим блюдам и продуктам. В основе его – ядра грецкого ореха. Состав используемых специй также практически не меняется: корица, чеснок, перец, гранатовый сок и имеретинский шафран. Зелень использовать необязательно, зато без кинзы вы не сможете приготовить правильное блюдо.
Баже очень сильно походит на густую сметану и добавляется к сациви на финальном этапе приготовления. Именно в этом соусе приготовленное мясо остывает. Рецепт сациви с курицей по-грузински подразумевает, что блюдо будет подаваться холодным.
Курица для блюда является наиболее доступным и простым компонентом. Мясо очень быстро приготавливается, и самое сложное – дождаться, когда оно полностью остынет.
Традиционная версия блюда
Представленный пошаговый рецепт сациви из курицы позволит вам получить 2 порции этого блюда. На подготовку всех ингредиентов необходимо потратить около получаса, а процесс приготовления компонентов длится полтора часа.
Классический рецепт курицы сациви нуждается в представленных компонентах:
- килограмм курицы или куриных крыльев;
- 1 стакан грецких орехов;
- пучок кинзы;
- головка чеснока;
- 2 луковицы;
- 50 грамм сливочного масла;
- гранатовый сок по желанию;
- различные специи.
Переходим к приготовлению блюда
Пошаговый рецепт сациви из курицы по-грузински:
- Вы можете взять целую курицу и разрубить ее на несколько кусков или же приобрести килограмм крыльев. Одной курицы будет очень много для всей семьи, а крылья любят многие, и мяса они содержат достаточное количество.
- Грецкие орехи можно приобрести предварительно очищенными. Или же можете самостоятельно заняться очисткой орехов (как будет удобней).
- Подготавливается и кинза. К большому счастью, эта витаминная трава доступна в продаже круглый год, и приобрести ее можно без проблем.
- Мясо нужно промыть, проверить, чтобы на нем не было остатков перьев птицы. Дальше разложите крылья внутри кастрюли и залейте водой, чтобы она доходила до уровня мяса. Включите огонь на плите и доведите мясо до кипения. Периодически снимайте пену и варите так крылья в течение 15 минут. Далее нужно убрать крылья из бульона и подождать, пока они остынут. Бульон можете процедить и перелить в отдельную емкость.
- Очистите лук, порежьте его, но не очень мелко, после обжарьте на сливочном масле.
- Как только лук начнет приобретать привлекательный румяный оттенок, добавьте к нему остывшие крылья и продолжайте жарить блюдо в течение 10 минут, перемешивая мясо в сковороде.
- После добавьте несколько лавровых листов, стакан бульона, что остался после варки крыльев, и продолжайте тушить мясо на мелком огне.
- Мясо нужно очень долго тушить на сковороде. До того момента, пока оно не начнет отставать от кости. Пока вы ждете готовности курицы, можно приступать к приготовлению баже.
- Очищенные орехи нужно перебрать, убрав все остатки скорлупы и перегородки. Кинза тщательно моется, удаляются поврежденные элементы и грубые стебли. Чеснок очистите.
- Поместите кинзу, орехи и чеснок внутрь блендера. Добавьте ложку хмели-сунели и прочих специй по вкусу. Положите немного соли.
- Хорошенько все измельчите, чтобы компоненты приняли состояние пасты. Проследите, чтобы не было видно больших частичек: чем тщательней будет измельчен орех, тем будет лучше. Предварительно вы всегда можете растереть орехи внутри ступки. Долейте к ореховой пасте бульон из курицы и несколько ложек гранатового сока. Ни в коем случае не используйте магазинный нектар! Перемешайте все компоненты. Если у вас нет натурального гранатового сока, то можете в качестве аналога использовать ложку винного уксуса. Консистенция полученного соуса должна напоминать сметану или манную кашу. Правильно отрегулировать состояние можно при помощи бульона. Также можете добавить по вкусу специй.
- В принципе, наш соус баже готов. Он не нуждается в варке, обжаривании или других термических процессах. Остается только объединить готовое тушеное мясо с соусом, чтобы завершить наш рецепт сациви по-грузински.
- Добавьте соус к курице, перемешайте ее и долейте оставшийся куриный бульон. Теперь соус по своей консистенции должен напоминать жидкую сметану.
- Дополнительно прогрейте курицу на маленьком огне в течение 15 минут. Встречаются рекомендации, когда нужно просто залить курицу соусом и оставить. Оба варианта одинаково хороши.
- Необходимо дождаться полного остывания мяса, чтобы с уверенностью заявить о готовности блюда.
- Подавать курицу нужно холодной. Гарнир к ней также будет полностью лишним. Достаточно просто взять буханку свежего хлеба или купить свежий лаваш.
- Оторванный кусок лаваша отменно помогает заменить любую ложку.
Еще один традиционный рецепт
Рецепт сациви пользуется огромной популярностью на каждом грузинском застолье. Если вы хотите по-настоящему прочувствовать этот дивный вкус, вам непременно стоит попробовать самостоятельно приготовить блюдо. Наш пошаговый рецепт сациви по-грузински поможет вам в этом.
Что нужно иметь?
- Курицу. Ранее для приготовления блюда традиционно использовали именно индейку, однако в наше время ее заменяет обычная курица. Лучше всего брать домашнюю птицу, жирную, откормленную кормом с кукурузой. Текстура такого мяса будет мягкой, цвет – с небольшим желтоватым оттенком.
- Соус из ореха. По сути сациви – это название особого орехового соуса. Его используют для приготовления блюд с овощами, мясом или рыбой. Грецкий орех в Грузии является универсальным продуктом. Лучше всего использовать именно свежий орех. Для него также применяется толченый чеснок, обжаренный лук и пряности.
- Набор специй состоит из сушеного базилика, острого красного перца, укропа, кориандра, голубого пажитника и имеретинского шафрана. Специи помогают добавить блюду приятный аромат, а также избавляют от ореховой горечи. Они влияют на улучшение работы пищеварительной системы и дают возможность в течение длительного времени хранить блюдо. Количество специй, которые будут использованы, каждый кулинар определяет самостоятельно. Нередко в сациви может повстречаться иссоп, мята, сельдерей или лавровый лист.
Когда в Грузии начинают готовить блюдо?
Чаще всего его делают, чтобы отпраздновать что-то или встретить дорогих гостей. Безусловно, это не блюдо для повседневного приготовления. Раньше рецепт сациви использовался к Рождеству. После продолжительного поста мясо курицы в жирном соусе из орехов воспринималось просто отлично.
Как выбирается курица для блюда?
Это должна быть молодая, хорошо откормленная особь. В разных регионах Грузии преобладает разный климат, используются разные корма, что влияет на вкус мяса. Лучше всего мясо у куриц, которые выращивались на плодородных почвах, тогда оно получается жирным и мягким.
Как нужно есть блюдо?
По традиции, прежде чем придут гости, на стол нужно расставить несколько холодных закусок, таких как соленья, пхали, зелень и сациви. Блюдо рассчитывается на пятерых. Каждый человек накладывает себе сациви в глубокую емкость. Соус поедается при помощи макания в него хлеба, а курица – вручную.
В чем заключается особенность данного рецепта?
Аджарская кухня не отличается своей остротой. Тем не менее классический рецепт сациви по-грузински имеет небольшие отличия в разных уголках страны. Дело в том, что каждая хозяйка может добавить свою изюминку в классическую формулу. Некоторые люди предпочитают густой соус, другие, наоборот, жидкий. Также может изменяться и количество добавляемых специй. Иногда используется сванская соль, имеретинское масло и прочие компоненты.
Встречаются рецепты, которые имеют отличия уже на самом последнем этапе приготовления блюда. Чаще всего соус добавляется к курице непосредственно перед подачей. Однако иногда после этого блюдо еще тушится примерно час на плите, чтобы мясо получило более нежный и ореховый вкус.
Можно приступать к готовке
Рецепт сациви с фото поможет вам быстро и без труда приготовить это аппетитное блюдо.
Какие продукты нужно иметь:
- 1,5 килограмма куриного мяса;
- 200 грамм лука;
- 150 миллилитров растительного масла (это может быть кукурузное или подсолнечное);
- 900 грамм орехов;
- 6 зубчиков чеснока;
- ложка хмели-сунели;
- ложка имеретинского шафрана;
- соль по усмотрению.
Для приготовления бульона нужно использовать следующие продукты:
- курица;
- одна луковица;
- 2 морковки;
- половинка лимона;
- 2 чеснока;
- пучок свежей зелени, такой как кинза, петрушка, сельдерей;
- черный перец.
Начинается приготовление
Пошаговый рецепт сациви следующий:
- Отваривается бульон из курицы. Птицу нужно хорошенько выпотрошить, промыть и убрать гузку. Добавьте в кастрюлю холодной воды, поместите внутрь курицу и дождаться, чтобы она закипела. Дальше добавляйте ингредиенты в такой очередности: неочищенную луковицу, поделенную на четверть; хорошенько вымытую, но нечищеную морковку, разделенную на куски; зелень и горошины перца. Все вместе должно вариться в течение получаса. Как только варка будет окончена, киньте несколько неочищенных зубчиков чеснока, выключите огонь и подождите, чтобы бульон настоялся пять минут. Заберите курицу из бульона, а его процедите. Теплое мясо натрите солью, подождите, чтобы оно настоялось в течение 10 минут, после чего его можно разделять на части.
- Начинаем обжарку лука. Луковицу очистите от шелухи, тщательно измельчите и обжарьте до золотистого оттенка. В самом конце долейте немного имеретинского масла. Чтобы его приготовить, на 1 литр растительного масла нужно добавить 4 цветка шафрана.
- Начинается приготовление ореховой смеси. Орехи нужно обжарить, перемешать со специями, залить все бульоном и хорошо измельчить в блендере. В качестве аналога можете воспользоваться мясорубкой и пропустить смесь через нее трижды. Добавьте в блюдо обжаренный лук и измельченный чеснок, после чего снова пройдитесь блендером. Густоту соуса регулируйте при помощи бульона.
- Смешайте мясо с готовым соусом. Части курицы нужно выложить внутрь глубокой миски и не спеша залить мясо полученным соусом.
Вот и все, наш классический рецепт сациви завершен!
Блюдо с куриными крылышками
Рецепт сациви с фото поможет вам приготовить ароматное и пряное мясное блюдо, от которого каждый гость в вашем доме будет просто без ума.
Какие компоненты нужны:
- 1,2 килограмма куриных крыльев;
- 1,2 стакана грецкого ореха;
- головка чеснока;
- кинза;
- 2 репчатых лука;
- 50 грамм сливочного масла;
- ложка винного уксуса;
- пол-ложки кориандра;
- 2 ложки хмели-сунели;
- шафран;
- корица;
- перец и соль по собственному вкусу;
- гранатовые зерна;
- лавровый лист.
Чтобы приготовить блюдо, отлично подойдут куриные крылья, ведь у них небольшой размер и отличное соотношение мяса к кости. Безусловно, это аппетитное блюдо можно приготовить и на основе голеней, а также порубленной целой курицы.
fb.ru
Рецепты грузинской кухни: Сациви
Сациви — известное блюдо грузинской кухни, не имеющее аналогов среди национальных блюд других регионов Кавказа. Его основой является уникальный ореховый соус, придающий сациви незабываемый вкус и аромат. В Грузии, в основном, его готовят на большие праздники, и обязательно — на Новый Год.
Происхождение блюда
Название «сациви» с грузинского переводится как «холодное блюдо». Принято считать, что зародился этот рецепт в Западной Грузии, хотя некоторые проводят параллели даже с индийской курицей «карри». Учитывая количество принципиальных различий в рецептуре, всерьез придерживаться данной версии не стоит. Примечателен тот факт, что в кухне соседствующих кавказских народов нет ничего аналогичного и даже не распространены другие ореховые соусы, кроме одноименного, и давшего название всему блюду.
География Сациви
Отсутствие аналогов у соседних народов не исключало факта распространения у них данного блюда по классической рецептуре. В бытность СССР грузинская кухня была одной из самых популярных на всей его территории (одной из причин данного явления, как некоторые считают, была национальная принадлежность Сталина). В это время выходят кулинарные книги, описывающие традиционные грузинские рецепты, проводятся различные исследования (например, в работах знаменитого историка кулинарии Похлёбкина), благодаря чему сациви выходит далеко за пределы родного региона. Везде, куда бы не переехали грузины, можно встретить сациви или его аналоги — например, так называемое бажи.
Интересные факты
Разобраться в том, что же такое настоящее сациви, непросто. Во-первых, считается, что это блюдо делается из домашней птицы, хотя есть рецепты, предполагающие другое мясо или даже овощи в качестве основы. Похлёбкин, например, утверждал, что настоящее сациви делается исключительно из индейки, а на большие праздники грузины вообще готовят его из фазана.
Ещё с одним курьезом можно столкнуться при выборе рецепта. Дело в том, что «сациви» зачастую называют и соус, и холодное блюдо сациви, и холодное блюдо бажи. Разница между сациви и бажи принципиальна, хотя во многом рецептура схожа. Например, в бажи горячее мясо заливается горячим соусом сациви и длительное время остужается, а непосредственно в сациви — мясо всегда некоторое время варится в соусе. Удивительно, но даже в классической книге Сулаквелидзе «Грузинские блюда» эта грань не проведена. Ещё одним отличием сациви от бажи является наличие в рецепте пассерованного лука, который придает блюду сочность и аромат.
Вариаций приготовления сациви на сегодня насчитывают около полутора десятков, хотя принцип и ингредиенты остаются практически неизменными. Предлагаем вам рассмотреть классический рецепт правильного грузинского сациви с различными тонкостями в исполнении.
Классический пошаговый рецепт Сациви
Для приготовления блюда нам понадобятся:
- очищенная тушка индейки весом около 2 кг (обратите внимание, индейка — более жирная, индюк — мясистый. При приготовлении блюда на большое количество гостей будет идеальным их сочетать); эконом вариант — жирная молодая курица;
- вода для бульона — столько, чтобы в небольшой кастрюле она покрывала тушку;
- 300-400 грамм репчатого лука ;
- ядра грецкого ореха , 700-800 грамм; обратите внимание на то, что для приготовления сациви необходимо купить орехи наивысшего качества; все ядра должны быть тщательно очищенными и при растирании выделять масло;
- кукурузная мука , использовать её можно и при недостатке грецких орехов, чтобы загустить соус;
- 6-8 зубчиков чеснока ;
- пучок свежей кинзы , около 30 грамм;
- приправы: имеретинский шафран (при отсутствии такового, замените обычным), корица , кориандр , хмели-сунели , несколько веточек гвоздики ; добавляются по вкусу в самостоятельно измельченном порошкообразном виде;
- винный уксус (иногда заменяют на лимонный или гранатовый сок) для кислинки, по вкусу, ориентировочно — 1 столовая ложка;
- сливочное масло и соль для натирания птицы.
- варим тушку индейки в кастрюле до кипения, после закипания воды варим её ещё 15 минут;
- индейка вынимается из кастрюли, натирается сливочным маслом и солью, кладется вниз брюшком на противень и жарится в духовке до образования золотистой корочки;
- в это время готовят соус: грецкие орехи перетираются через металлическое сито (в ступке, или по-новому, что не очень желательно — через блендер), с добавлением кинзы, чеснока; из этой субстанции рукой в отдельную посуду отжимается масло;
- в ореховую массу добавляют смолотые приправы, соль и кукурузную муку, разводят 6-8 стаканами жирного бульона, оставшегося от варки индейки и варят всё это в отдельной чистой кастрюле ещё 10 минут;
- в ореховый соус добавляют винный уксус и кипятят его ещё 5 минут;
- лук шинкуют, измельчают и пассируют на среднем огне в ореховом масле, которое выдавливалось в процессе приготовления соуса; соединяют лук с соусом, после чего варят ещё 5 минут;
- жареная птица из духовки разрезается кусками и кладется в кипящий соус, где снова доводится до кипения; после этого блюдо снимается с огня и остужается в той тарелке, в которой и будет подаваться на стол.
Стоит отметить, что сациви подается полностью холодным и остужается не менее 4, а лучше — 7-8 часов. Блюдо обязательно подают с лавашом. Приятного аппетита!
www.good-cook.ru
Сациви (Грузинская кухня)
Трудно себе представить грузинское застолье без сациви. Собственно, «Сациви» – так называется ореховый соус, составляющий основу блюда. Именно по названию соуса блюдо и получило свое название. Готовят его из домашней птицы, чаще всего из курицы. Подают это знаменитое блюдо как холодную закуску. Соус готовят из мелко перетертых грецких орехов с добавлением специй и горячего бульона. Затем кусочки птицы заливают получившимся соусом и настаивают на холоде несколько часов. Вот и мы в нашем трактире решили поделиться одним из вариантов рецептов сациви.
• индейка или курица – 1 кг,
• орехи грецкие очищенные – 250 г,
• сухая аджика – 1 ч.л.,
• куриный бульон – 2-2,5 стакана.
Теперь об ингредиентах.
Начнем с птицы. Самый популярный вариант – это из курицы, при этом знатоки и ценители грузинской кухни говорят, что настоящее сациви делают из индейки.
Оставим споры знатокам. К тому же с соусом «Сациви» (это уже по названию соуса назвали и блюдо) в современной кухне готовят не только домашнюю птицу (курица, индейка, гусь, утка), но и другие продукты, например, рыбу или баклажаны. Сациви из осетринки, а? Я готовлю сациви из курицы, и беру от целой тушки только окорочка и грудку.
Грецкие орехи должны быть свежими, т.е. урожая этого года, со светлой шкуркой на ядрышках и налитыми, сочными. Если шкурка на ядрышках потемнела и отслаивается, значит, эти орехи уже хранились, т.е. как минимум урожая прошлого года. Это не значит, что такие орехи испортились, просто соус из них может потерять во вкусе. Свежие орехи быстрее всего найдутся на рынке, и стоить они будут дороже, чем прошлогодние.
Аджику чаще всего используют пастообразную, но я использую сухую и добавляю к ней еще молотый красный перец чили (это уж кому как нравится).
Сначала нужно отварить птичку (курица или индейка, или, может, у вас фазан!).
В подходящую емкость переложить молотые орехи, добавить сухую аджику (или соус аджику), молотый красный перец чили (по желанию), уцхо-сунели (молотый голубой пажитник), истолченный шафран имеретинский (сушеные и молотые цветочные корзиночки цветов Бархатцев, или, как их еще называют, Кардобенедикт), соль по вкусу. Затем почистить чеснок и пропустить его через чесночный пресс, получившуюся массу также добавить в емкость с орехами. Зелень кинзы мелко порубить и пропустить через чесночный пресс, причем делать это над емкостью с орехами. Сначала из зелени начнет капать сок, а потом и сама зелень пройдет через пресс.
Взять из кастрюли с варящейся курицей половник горячего куриного бульона и добавить в емкость с молотыми грецкими орехами, перемешать содержимое емкости до более или менее однородной массы. Интересная вещь – при добавлении горячего бульона и перемешивании с ним ореховой массы она (ореховая масса) начнет менять свой цвет с желтовато-коричневого на цвет кофе с молоком или даже светлее. Должна получиться масса, по консистенции похожая на жидкую сметану. Если одного половника мало и соус густой, то добавляйте понемногу, буквально по столовой ложке, до получения нужной консистенции. Попробовать соус на соль и, если это необходимо, досолить по вкусу. При охлаждении масса загустеет и станет по консистенции как сметана. Неплохо бы прокрутить получившуюся массу в блендере на максимальной скорости – это позволит сделать соус еще более однородным.
Сварившуюся курятину извлечь из бульона, снять кожицу с окорочков и разделить куски куриного мяса на менее крупные кусочки для удобства еды. Кости из куриных окороков можно не извлекать (не принципиально).
Кусочки курятины нужно немного поджарить. Это можно сделать или на сковороде со сливочным маслом или топленым куриным жиром. Или использовать для этого духовку. Не нужно добиваться поджаристой корочки, поскольку эта корочка не даст курятине пропитаться соусом. Нужно просто ее немного подсушить. При запекании в духовке курицу можно поливать куриным бульоном, чтобы не подсохла больше, чем нужно.
Хранится это блюдо недолго, даже в холодильнике не более 2-х суток. Вот по этой причине я и не делаю это блюдо из целой птицы или больше килограмма мяса.
С уважением, С.Зверев.
kungpao.ru
Похожие рецепты:
Категория: Разные рецепты
Загрузка...
