сталик ханкишиев голубцы и перец фаршированный

Казан & Мангал со Сталиком Ханкишиевым — 1 сезон, 123 серия "Голубцы и фаршированный перец"

kadu.ru

сталик ханкишиев голубцы и перец фаршированный

Разогреть в казане масло или жир, обжарить голяшки или какие-то другие отрубы, содержащие большое количество соединительной ткани.

Если нагрев под казаном слабый, то убрать на время голяшки, а если нагрев достаточный, то обжарить порезаный четверть-кольцами лук прямо вместе с голяшками, жарить надо до начала карамелизации и изменения цвета, добавить морковь, резаную мелким, с горох размером кубиками и присыпать специями, для раскрытия которых необходимо присутствие масла: зирой и дроблёным чёрным перцем. После того, как морковь и лук начнут издавать приятный запах (на плов похожий, чего уж тут скрывать?), а морковь станет мягкой и перестанет хрустеть, добавить порезаные помидоры. Ради ускорения процесса помидоры можно и потереть на крупной тёрке, заодно выбрасывая шкурку, которая в соусе не нужна. Дать помидорам обжариться, перемешать несколько раз и положить порезаный мелкими квадратиками болгарский перец. Знаете, одна-две штуки из перцев всё равно треснут, пока их будете чистить или окажутся нестандартных размеров – вот сюда им самое место. Перемешать пару раз, подождать, пока сок от помидоров выпарится почти что до конца и, не давая пригореть ни в коем случае (а момент этот в таком смысле довольно опасный – помидоры они склонны, знаете ли!), добавить заготовленый заранее бульон. А тот болгарский перец, что мы добавляли, не должен успеть приготовиться, не должен стать вполне мягким, но он должен “искупаться” в масле, отдать ему свой запах, вкус и даже немного цвета!

А что это вас смущает бульон? Вы же резали фарш, у вас неизбежно должны были остаться кости, всевозможные плёнки и жилки? почему бы не сварить из них довольно крепкий бульон? Такой бульон всегда в хозяйстве пригодится! А, может, остался у вас бульон от какой-то предыдущей кухонной разборки с мясом? После того, как добавили бульон, надо вернуть назад голяшки или что там вы жарили в самом начале и дать ему закипеть, после чего выправлять на соль. Правильно посоленный соус должен казаться чуточку пересоленным, но вы должны понимать, что такое впечатление создаёт кислота от томатов. Кстати, если помидоры были хорошими, выращенными на земле и под солнцем, то, возможно, для балансировки вкуса придётся добавить в соус и немного сахара – порядка одной столовой ложки, если речь идёт о готовке на стандартную семью, т.е. из одного килограмма мяса.

Время фаршировать перцы. Берите от фарша комок, обомните его, придав форму большого куриного яйца и опускайте в перец, придавливая сверху большим пальцем, но обнимая сам перец ладошкой, чтобы он не лопнул. Набили плотно, при необходимости добавили, чтобы образовалось ровное и гладкое донышко, такое, чтобы соус снаружи не затекал внутрь перца. Вот тепрь ставьте их носиками к низу сначала по кругу, вдоль стенок казана, а потом заполняя и середину в которой лежит зажарка. От этого первый слой перцев получается выложенным как бы куполом, но, вспомнив форму перцев, вы поймёте, что вы выстроили довольно прочную конструкцию – арку. Вот сюда, на первый слой перца, я бы положил картофель, порезаный примерно двухсантиметровыми кубиками. Точно так же второй слой перца, он опять получится аркой, а поверх него – замоченый нут, а между ними головку чеснока целиком, а ещё где-то должно найтись местечко для парочки стручковых перцев, ну хотя бы для запаха! И не бойтесь остроты, не бойтесь – не дайте только перцам сломаться итп.

А вы знаете, что соуса не должно быть слишком много? Покуда фаршированные перцы тугие, так и хочется уложить их едва ли не с горкой, и всё-то нам соусу кажется мало. А как перцы начнут готовиться, начнут обмякать и прилегать бочками друг к другу всё плотнее, вот тут-то соусу не останется ничего более, как выбегать наружу и пачкать плиту :)

Да, а на самый верхний ряд, хорошо бы уложить как следует замоченный нут, а нут укрыть веточками фиолетового базилика и киндзы. Эти веточки не пойдут в само блюдо, их мы потом уберём вовсе, но пусть они сейчас полежат, поверьте, от них будет ещё ой какой толк – и в виде вкуса-запаха, да и не дадут они смывать каплям из под крышки с гороха всё масло, да и когда эти капельки падают прямо в открытый фарш, сильно они разбавляют его вкус и делают верхнюю часть фарша серой, рыхлой и неопрятной. А крышка должна быть не абы какая, а плотно закрывающая ваш казан и, если казан полон, то она должна быть ещё и выпуклая. Есть у вас эмалированная миска, которой вы закрываете плов? Закрыть необходимо плотно хотя бы на час, а то и больше – время приготовления зависит в том числе и от количества, которое вы готовите за раз. На огне выше среднего довести до кипения, услышав булькание, убавить огонь и ждать, развлекая себя приготовлением чего ни будь ещё.

Чёрт, я же не рассказал вам, как сделать фарш! Почему-то мне кажется, что далеко не все ясно и понятно предствляют себе, каким он должен быть – фарш для болгарского перца.

Полукруглая сечка – вот самый лучший инструмент, для приготовления фарша в болгарский перец.

Уложите в небольшой казан или кастрюльку с толстым дном (сотейник, ок!) 200 грамм риса и залейте его кипящим бульоном так, чтобы рис только-только покрыло. Посолите рис, доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой, а лучше всего – поставьте посудину с рисом на рассекатель. Пусть постоит минут тридцать, а мы тут как раз.

Вы знаете, какой рис надо класть в фарш? Уберите дев-зииру, приберегите басмати, возьмите рис, который имеет хороший, сладкий вкус, но при этом охотно выпускает во время готовки крахмал. Вот какой рис нам нужен! Потому что дело здесь в крахмале. Крахмал, выделяясь из риса, будет связывать сок, который будет выделяться из мяса и лука, таким образом фарш в готовом перце получится сочным, но не будет при этом разваливаться на отдельные кусочки, едва вы к нему притронитесь, а будет сохранять свою форму до победного конца.

Ну, а с фаршем чего неясного? Надо ли говорить, что в килограмме фарша должно содержаться как минимум 200-250 грамм жира? Хорошего сала, курдючного, если готовите с бараниной, или какого иного – решите сами – если готовите с чем другим. Можно, конечно, обойтись и вовсе без животного жира, а приготовить на растительном масле. Для этого надо на этом масле пожарить лук до прозрачности и, может быть, очень мелко порезаную морковь. Если пошли по этому пути, то не грех и зелень добавить к обжариваемым луку и моркови. Зелень в фарш – только базилик! Можно положить его довольно много, вкус всё равно не будет слишком ярким, он нормализуется практически пресным рисом и сладковатыми нотками сала и того же риса.

А если всё, как обычно, т.е. на на растительном масле, а с салом, то посечь мясо, но не слишком мелко, посечь или порезать острым ножом сало, тот самый лук из сковороды надо остудить прямо вместе с маслом, рису, после приготовления, тоже надо дать остыть и смешать фарш. Вымешивать слишком уж тщательно на этот раз необходимости нет, но все компоненты, включая специи, надо распределить в фарше равномерно. А что за специи пойдут в такой фарш? Немного зиры, дважды больше молотого кориандра, острого молотого чили и довольно много паприки. Удивляет вас здесь паприка? А вы попробуйте, не стесняйтесь, пусть фарш будет аж красным от этой паприки, не обращайте внимание на то, что получается “масло-масляное”, в конце-концов всё будет вполне гармонично. Ведь мы и в соус добавляли порезаный мелкими квадратиками болгарский перец – знаете зачем? Да усилить вкус и аромат именно перца, чтоб за версту кругом все знали, что сегодня вы готовили самый вкусный в этом городе фаршированный перец!

Я тут вот ещё что забыл сказать: кроме всего прочего в фарш можно добавить молотых семян шамбалы – примерно столовую ложку. Вкуса радикально это не изменит, но добавит согревающего эффекта, который – хотите вы или нет, жарко вам или как – а всё равно проявит себя во всей красе!

pps А не так давно мы готовили этого самого болгарского перца килограмм 50-60 за раз. Так что, если кому из вас вручат поварёшку на свадьбе или грандиозном пикнике, то вы имейте в виду, что фаршированный болгарский перец удобное для такого случая блюдо. Конечно, фарш лучше приготовить дома, накануне, охладить его и он не станет хуже, от того, что настоится и мясо промаринуется луком да специями.

stalic.ru

сталик ханкишиев голубцы и перец фаршированный

www.povarbum.ru

сталик ханкишиев голубцы и перец фаршированный

В нашей семье все любят и фаршированный перец, и голубцы. Готовлю эти оба блюда довольно часто, а однажды решила совместить их в одно. И не зря, получилось здорово! Два в одном!

Голубцы и перец фаршированный Ассорти

Калорий в одной порции: 80 ккал / 100 г

Чтобы приготовить голубцы и перец фаршированный Ассорти, вам понадобится:

фарш свино-говяжий – 500 г

лук репчатый – 1 шт. (100 г)

перец салатный – 5 шт. (460 г)

капуста – 1 шт. (900 г)

перец черный молотый – по вкусу

орегано – по вкусу

лист лавровый – 3 шт.

лук репчатый – 3 шт. (230 г)

морковь – 3 шт. (165 г)

помидор – 1 шт. (220 г)

паста томатная – 1 ст.л.

чеснок – 4 зубчика

масло подсолнечное – 4 ст.л.

сметана – по вкусу

укроп – по вкусу

1.Итак, первым делом подготовим все продукты. Отмечу сразу, что капуста нам понадобится не вся, а лишь часть ее. Важно, чтобы попалась капуста, пригодная для голубцов, с ровными и большими листьями.

2. Фарш я всегда использую домашнего приготовления, магазинным не доверяю. Для меня самый вкусный фарш – это фарш, приготовленный из свинины, говядины и кусочка сала. И на этот раз я не стала делать исключение.

К фаршу мы будем добавлять лук, который предварительно измельчим любым удобным способом. Я привыкла всегда в фарш лук нарезать мелкими кубиками.

Тут же можно отварить рис. Сначала промойте его в холодной воде несколько раз, затем поставьте на огонь, подсолив немного. Доведите до кипения, после чего уменьшите огонь до минимума и проварите 2-3 минуты. Накройте крышкой и оставьте минут на 10. После этого у меня получается слегка недоваренный рис.

Отправьте измельченный лук и рис к фаршу.

Поперчите, посолите, добавьте орегано

и хорошенько перемешайте руками. Фарш готов. Оставьте его настаиваться, а тем временем займитесь остальным.

3. Займитесь зажаркой. Подготовьте лук и морковь.

Лук очистите от шелухи и измельчите на свой вкус (я нарезала небольшими кусочками), морковь очистите от кожуры и натрите на средней терке.

Поставьте на огонь сковороду, разогрейте на ней подсолнечное масло и отправьте обжариваться лук и морковь минуты на 3.

Тем временем помойте помидор и нарежьте его кубиками. Я кожицу никогда не снимаю, но вы можете это сделать, предварительно опустив на несколько секунд помидор в кипяток, после этого окуните помидор в холодную воду, и кожица с легкостью снимется.

Отправьте измельченный помидор на сковороду к овощам, туда же положите томатную пасту. Перемешайте.

На этом этапе я добавляю немного воды, довожу до кипения и накрываю сковороду крышкой. Теперь можно оставить зажарку в покое минут на 20, изредка лишь помешивая ее. Когда вы увидите, что жидкость из зажарки вот-вот выкипит, добавьте к зажарке измельченный чеснок, перемешайте и протушите все в течение 1 минуты. Все, зажарка готова, выключите ее.

4. Пока зажарка готовится, займитесь перцем и капустой. Перец очистите от плодоножки и внутренностей. Делайте это аккуратно, чтобы не повредить перец. Раньше я просто срезала место, где находится плодоножка, пока не прочитала, что эта часть перца как раз-таки самая полезная, поэтому стараюсь теперь вырезать в этом месте как можно меньше перца. Получается небольшое аккуратное отверстие. Перцы вымойте.

Начините перцы фаршем.

5. Займитесь капустой. Многие подготавливают капусту для голубцов следующим образом: отправляют целую головку капусты в кипящую воду. Но мне не нравится этот способ, я делаю по другому: сначала аккуратно снимаю с капусты целые листы (вырезаю для удобства кочан),

а потом уже их провариваю в кипящей воде в течение 30-60 секунд (в зависимости от того, насколько молодая капуста). Как по мне, этот способ экономнее первого, ведь у меня осталась свежая неиспользованная капуста, которую я могу использовать для приготовления салата, например, или борща. А что делать с оставшейся вареной капустой?

Итак, листья капусты слегка отварили, остудили. Что делаю дальше я? Каждый капустный лист я разрезаю пополам по прожилке на листе. Вырезаю грубую часть листа. Она нам не понадобится. На край половины листа накладываю немного начинки

и начинаю сворачивать лист снизу вверх, заворачивая левый край листа на начинку.

В результате у нас получается голубец, с одной стороны закрытый, с другой – открытый.

То же самое проделайте со второй половиной листа и остальными листьями. Получились вот такие маленькие голубцы. Именно такие маленькие голубцы любят у нас в семье, как говорится, “на один зуб”.

6. Возьмите большую кастрюлю, на дно уложите фаршированные перцы, сверху – голубцы. Залейте почти до верха водой, посолите и положите лавровый лист (для большего аромата я всегда лавровый лист разламываю пополам).

Поставьте на огонь, доведите до кипения, после чего вылейте в кастрюлю зажарку, покрывая ею все голубцы и перец. Снова доведите содержимое кастрюли до кипения, уменьшите огонь и прикройте кастрюлю крышкой.

Готовьте блюдо 20-40 минут (время приготовления зависит от толщины перца и от того, насколько молодая капуста).

Подавайте перец с голубцами, посыпав зеленью.

Очень вкусно со сметаной.

Многие не любят готовить голубцы и фаршированный перец по той причине, что нужно поморочиться с перцем/капустой. На такой случай предлагаю воспользоваться рецептом ленивых голубцов в духовке с чесночной заправкой.

Рецепт опубликован 29.08.2015

www.1001eda.com

Голубцы и фаршированные перцы (повтор без рекламы)

Похожие видео

Баклажаны, фарш и соус

Сталик: Борщ по-узбекски, в казане, не украин.

Сталик Ханкишиев Фаршированные овощи.

Котлеты из индюшатины

Сталик: Лагман

Сталик Ханкишиев. Басма.

Азербайджанские пельмени ДЮШБАРА.

Фаршированная куриная грудка на гриле.

Сталик: гриль-салат

Сталик Ханкишиев. Милый кулинар или самовлюбл.

Сталик: Каша гречневая по-купечески – плов с .

Блюдо, которое готовилось 19 часов.

Утка по-пекински без компромиссов.

Голубцы с мясом Голубцы домашние вкусные Вид.

Сталик: паштет из куриной печени.

ЧИКЕН ТАНДУРИ (Цыпленок в тандыре по-индийски.

Открытая самса на гриле

Фаршированный перец (Голубцы).

Сталик: Хан-плов

Сайт может содержать контент, не предназначенный для лиц младше 18-ти лет

filmlar.xyz

Категория: Рецепты из мяса

Загрузка...