Царская уха из стерляди старинный рецепт

Царская уха из стерляди

Вы не любите рыбный суп?! Значит, вы просто не умеете его готовить. Вот рецепт поистине царской ухи. Варится эта уха на водяной бане. Пар, оседая, сварит продукты и превратится во вкуснейший бульон. Блюдо для праздничного постного дня.

1. Стерлядь тщательно моем, обрезаем ножницами острый хребет, плавники, хвост.
2. Потрошим.
3. Голову обрезаем и убираем совсем, ее мы использовать не будем.
4. Нарезаем каждую рыбную тушку на куски длиной 7-8 см.
5. Лук, морковь, картофель очищаем.
6. Лук и картофель нарезаем крупными кусками – четвертушками, а морковь – тонкими кружочками.
7. В кастрюлю с меньшим объемом складываем куски рыбы, лук, морковь и картошку.
8. Добавляем цвет укропа, лавровый лист и душистый перец.
9. Заливаем холодной водой. Вода должна оказаться выше продуктов на 12-15 см.
10. В большую кастрюлю наливаем воду, добавляем соль, ставим на огонь и доводим до кипения.
11. Убавляем огонь и вставляем маленькую кастрюлю с продуктами.
12. Плотно закрываем. Крышку в процессе варки желательно не открывать.
13. Томим на среднем огне 2-3 часа. Внимание! Следите за водой в большой емкости, каждые пол часа подливайте кипяток.

Готовую уху разливаем по тарелкам. На порцию кладем по 2 кусочка стерляди. Приятного аппетита!

Ингредиенты:

• Вода – 2 литра
• Стерлядь – 2-3 шт. по 250г
• Лук репчатый – 2 головки среднего размера
• Морковь – 1 шт.
• Цвет укропа – 1/2 чайной ложки
• Лавровый лист – 2 шт.
• Душистый перец – 8-12 шт.
• Соль – 1 чайная ложка

Пошаговые фотографии для рецепта Царская уха из стерляди

Похожие рецепты

vilkivruki.ru

Уха из стерляди

Стерлядь – это очень вкусная рыба, которая прекрасно годится в уху. Она богата витамина и жирными кислотами омега–3 и омега–6, так что уха из стерляди – не только вкусное, но и полезное блюдо.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Стрелядь 1 Килограмм
• Корень сельдерея 20 Грамм
• Корень петрушки 20 Грамм
• Зелень По вкусу
• Лук репчатый 1 Штука
• Перец По вкусу
• Соль По вкусу

Шаг 1

1. Чистим рыбу, потрошим внутренности, удаляем жабры, затем тщательно промываем.

Шаг 2

2. Далее измельчаем корни петрушки и сельдерея в блендере.

Шаг 3

3. Мелко нарезаем зелень или также измельчаем в блендере.

Шаг 4

4. Очищаем от шелухи репчатый лук.

Шаг 5

5. Подготовленную рыбу кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Добавляем к рыбе кастрюлю цельную луковицу, коренья и зелень. Доводим до кипения. Можете добавить лавровый лист и несколько горошин черного перца, однако без этих приправ уха получается ничуть не хуже. Даже наоборот, нужно стараться использовать как можно меньше приправ и специй, чтобы они не заглушили вкус рыбы. После того, как уха закипит, снимаем пену, солим и перчим. Варим на медленном огне в течение 1 часа.

Шаг 6

6. Когда уха сварится, выключаем плиту и оставляем настояться 15 минут. Затем разливаем по тарелкам, украшаем нарезанным лимоном и подаем к столу. Приятного аппетита!

Похожий видеорецепт "Уха из стерляди"

povar.ru

Твоя кухня: будни, праздники

История блюда

Уха на петушином (индюшином) бульоне издревле носила названия “Архиерейская”, “Монастырская”, “Царская”. По одной из версий считается, что название “архиерейская” уха получила в честь первых своих потребителей. Мол, монахи так начальство свое за нос водили: уха на курином бульоне вкуснее и сытнее, чем на рыбном, а в пост блюдо разрешенное.

Но есть и другая легенда, о том как поспорили поп и купец, у кого уха вкуснее будет. Поп осетра не пожалел и стерляди, а купец просто на курином бульоне уху сварил. Поп ее съел, тарелку вылизал, деньги за пари заплатил, продолжили они с купцом по водочке, да тот и проговорился. И чтобы скандал замять и деньги не возвращать, решено было уху называть по-поповски или по-монастырски.

Еще более живописен второй вариант той же легенды: Поспорили генерал-губернатор с архиереем (оба не дураки выпить-закусить), у кого уха вкуснее. У генерал-губернатора вышло лучше, да настолько, что архиерей пошёл на кухню и самолично справился у повара о секретах приготовления шедевра. Повар, будучи из потомков авраамовых, с молоком матери впитал, что куриный бульон, вернее, петушиный — основа основ любого супа, и клялся костьми предков, что не имел в виду дурного, а хотел, как лучше. В результате пришлось ему поднатаскать монастырского коллегу, и уха стала зваться “архиерейской”, потому что генерал-губернатор, отспорив сто рублей золотом, вынужден был хранить молчание, дабы не быть уличённым в мошенничестве.

Есть еще версия, что архиерейскую уху монахи Соловецкого монастыря изобрели и возили Петру в бочках, потому называли ее то по-монастырски, а то и по-царски.

Группа поиска

Блюда по-русски

Блюда по-царски

Блюда с водкой

Закуска к водке

Необычные ингредиенты

Ресторанная кухня

Сложные блюда

Старинные рецепты

Кухня

Традиционная русская кухня

Автор

Сталкер

Источник

Авторская модификация известных рецептов

Этот рецепт относится к разряду выпендрёжных, т.е. каждый шаг в нём, от первого до последнего – чистый выпендрёж. Если вы привержены аскетичной кулинарии – сразу пропускайте его. Для остальных же скажу, что именно за счёт таких излишеств, типа оттяжки бульона паюсной икрой или высококачественным мясным фаршем, споласкивания миски водкой или натирания формы для запекания чесноком – накручивается ресторанная цена на блюда. Всё так, но иногда хочется выпендриться. И кроме того, это действительно вкусно!

Ингредиенты

Куриный бульон – 3 л

Осетровая голова – 1 шт.

Набор для ухи (рыбные головы, хвосты, плавники, кости)

Белая рыба (у меня – пангасиус) – 300 г

Красная рыба – 300 г

Корень петрушки – 1 шт.

Зелень петрушки – 1 пучек

Укроп – 1/2 пучка

Сельдерей – 2 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Перец горошком – 10 шт. или по вкусу

Картофель – 6 шт.

Перец – по вкусу

Масло растительное для жарки – по потребности.

Лимон для маринада – 1 шт.

Как приготовить

Приготовить куриный бульон традиционным образом.

Готовый бульон процедить, охладить.

Кстати:

Подготовить ингредиенты для рыбного бульона.

В куриный бульон опустить рыбные отходы, варить на малом огне, так, чтобы бульон закипел минут через 40. Далее варить по традиционной технологии не менее 3-х часов.

Кстати:

Белую и красную рыбу посолить, сбрызнуть лимонным соком.

Через 20 минут залить рыбу холодной водой, добавить чайную ложку соли и столько же сахара.

Кстати:

Долго оставлять филе в лимонном соке нельзя – может расползтись при варке.

Через час вынуть белую рыбу из раствора, отварить в бульоне до готовности.

Готовую рыбу вынуть из бульона, бульон продолжать варить.

Морковь нарезать полукружьями, сельдерей – брусочками поперек листа.

Выложить овощи на разогретую сковороду с растительным маслом.

Овощи поджарить до золотистой корочки.

Выключить огонь под бульоном.

Готовый бульон процедить. Если его недостаточно – нагреть до кипения и разбавить кипятком.

Кстати:

Картофель нарезать четвертушками, добавить к бульону. Снять накипь после закипания.

Через 10 минут добавить зажарку. Варить на малом огне до готовности картофеля.

Красную рыбу вынуть из рассола, нарезать порционными кубиками.

Выложить рыбу в жаропрочную миску.

Залить рыбу кипятком, перемешать, чтобы кубики ошпарились равномерно.

Сразу выложить рыбу в кастрюлю и выключить огонь.

Кстати:

Заправить уху рюмкой водки.

Накрыть кастрюлю крышкой, дать ухе настояться 15 минут.

Кстати:

stalker-blog.ru

Уха из стерляди

Сварить 2–3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига, или 1 молодую курицу с кореньями, пряностями и солью, всыпать немного мускатного ореха, очистить, кто хочет, белками или икрою, процедить сквозь салфетку.

В остывший этот бульон опустить кусками нарезанную стерлядь, влить 1 стакан холодной воды, варить, снимая накипь.

Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от верхней кожицы и зерен лимона, влить туда же, кто хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа.

Точно так же приготовляется уха из лососины или осетрины; подавая на стол, не накрывать миску крышкой.

2 фунта мелкой рыбы или 1 курицу. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. 2 луковицы. 3–4 шт. лаврового листа. 10–15 зерен англ. перца. Немного мускатного ореха. 3 фунта стерляди. 1 /₂лимона. 1–3 стакана шампанского или более. Зеленой петрушки и укропа. Соли. (3–4 белка).

К ухе было принято подавать расстегаи – пирожки с открытой начинкой, которая для расстегаев «для ухи» готовилась из рыбы. Особую прелесть, а точнее – сочность, расстегаям придавал соответствующий начинке бульон (мясной или рыбный), который заливался непосредственно внутрь, для чего, собственно говоря, в расстегаях и оставлялось отверстие.

На фото: такие белуги водились до 6 м длиной в Каспийском море. Жили по 100 лет.

xn—-itbba6bjbbcqh9b3d.xn--p1ai

Уха из стерляди

Основные ингредиенты: Стерлядь

Стерляжья уха была любимым блюдом знаменитого русского баснописца Крылова. И не зря описанная им “Демьянова уха” – это так называемая “богатая уха”: стерляжья, с добавлением речной рыбы и налимьей печенки. По русской традиции уху из стерляди варили только из свежей или живой рыбы. Но даже если вам удалось найти в магазине замороженную стерлядь, это просто удача. Рыбка жирная, но и нежная одновременно. Уху обычно готовят из одного сорта рыбы, добавляя ее уже в готовый рыбный навар из мелкой рыбы.

Ингредиенты для приготовления ухи из стерляди:

1. вода 3 л.
2. стерлядь 1–1,2 кг
3. мелкая рыба (плотва, ерши) 5–6 шт.
4. картофель 4–5 шт.
5. лук репчатый 2шт.
6. сухое белое вино 250 гр.
7. лавровый лист 3–4 листика.
8. черный перец горошком 6–7 шт
9. соль, зелень укропа, петрушки , сельдерея , зеленый лук по вкусу.

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

1. Кастрюля
2. Дуршлаг
3. Марля
4. Нож
5. Ножницы
6. Разделочная доска
7. Миски

Приготовление ухи из стерляди:

Шаг 1. Подготовка стерляди.

Шаг 2. Варка бульона.

Шаг 3. Подготовка овощей.

Шаг 4. Заключительный этап.

Шаг 5. Подаем уху из стерляди к столу.

Советы к рецепту:

– – если вы готовите уху для детей, то можно мясо стерляди отделить от костей, а кости положить в марлю с рыбной мелочью.

– – очень хорошо осветлить готовый рыбный навар – с помощью яичного белка. Яиный белок вливают в готовый бульон перед процеживанием.

– – при подаче ухи на стол можно в каждую тарелку положить ломтик лимона.

www.tvcook.ru

Категория: Супы

Загрузка...