Шурпа рецепт приготовления из баранины

Шурпа из баранины

Очень ароматное и вкусное блюдо!

Почему-то всегда рекомендуют варить бульоны, супы без крышки.

Пробовала по разному, существенной разницы во вкусе не выявила для себя. Только разная конститенция супов( немного густая) получалась из-за выпаривания жидкости.

При варке без крышке и при правильном подходе бульон, помимо всего прочего, получается более прозрачным.

А я регулирую густоту супа тем, что после закипания воды с мясом сливаю невоторое кол-во бульона в сотейник. потом когда суп уже почти готов (и если он густой), доливаю бульон, доводя суп до нужной консистенции! А прозрачность бульона, мне кажется, зависит от того, как часто снимаешь пену…….

Это какой-то неправильный метод у вас. :)

Спасибо за рецепт, но как по мне прозрачность бульона на вкус не влияет – хотя на фотографии очень красиво и аппетитно.

Николай, как только повар перестает думать о внешнем виде еды, она автоматически превращается в жратву.

Алексей, а лук у вас целым остается после почти двух часов варки? У меня расползся в кисель. Взрослые ели, шурпа все равно была вкусная, а вот сын отверг. Может, выкинуть лук, когда сварится?

Целым, конечно, не был, ведь он полукольцами нарезан, но и никакого киселя тоже не было.

Спасибо, что надежду оставили! :) В следующий раз, значит, получится.

Лук расползся в кисель, возможно, от сильного кипения. Бульон на протяжении всего приготовления должен слегка кипеть. Еле-еле. Тогда бульон будет прозрачным и ничего не разбредётся.

Sergey, спасибо за совет, в следующий раз повнимательнее послежу за температурой.

А что, у вас действительно булькало? Там же написано – убавить огонь…

Нет, у меня не булькало, все очень медленно варилось. Это-то и загадочно. ТО есть либо от сорта лука зависит, либо для казана надо совсем до невидимого огонь убавлять. И остужать периодически.

Возможно, дело действительно в луке.

иногда варю шурпу только из бараньих ребер и белого лука (лука чуть больше чем ребрышек)ну разварился и черт с ним, какие проблемы?

Невкусно/некрасиво – вопрос личного восприятия.

Алексей! Я сначала варю бараний бульон на костях и с мясом. Обязательно добавляю в букет бадьян,тимьян, чеснок, петрушку, корень сельдерея, острый перец, лук с гвоздикой и пр. Морковь – крупно. Отдельно варю маш. После готовности бульона (на медленном огне 1,5 часа), выбрасываю букет, сельдерей и лук, морковку режу на бруски 3 см, отделяю мясо от костей, режу картошку на крупные кубики, сладкий перец соломкой,помидор кусочками, лук порей полукольцами, использую также домашний томатный соус с чесноком, маш промываю, петрушку зелень. В бульон сперва кладу сырые овощи, потом соль, мясо и вареные овощи.В конце варки добавляю зиру и базилик, петрушку зелень. Но этот суп домашний,варится на несколько дней,мужу на завтрак, сытный и очень ароматный. Этому меня научили крымские татары.

Кстати, классические узбеки варят шурпу из обычного лука, вместо сладкого перца используют репу. Курдючное сало перетапливают, обязательно выбрасывают( не украинцы ведь!) и на нем обжаривают мясо и лук, затем помидоры,морковь, картофель крупно, стручковый перец -залить водой и варить на медленном огне около 1 часа, специи добавляют за 10 мин. до готовности,зелень – в касы, лепешки – в плезир.Это получился ковурма шурпа.

Чаще всего варят кайнатма шурва – бульон с овощами и мясом, подается отдельно бульон в касы, мясо и овощи в тарелках. Мой знакомый шеф-узбек показал как: бараньи кости варить в течение 1,5-2 часов на слабом огне(в зависимости от возраста барана), затем кости вынуть, бульон процедить,положить мясо, букет (обязательно с бадьяном, суп получается очень ароматным и оттеняющим вкус баранины),варить на медленном огне полчаса.

ЭТО ВАЖНО Букет: бадьян 2-3 луча “звездочки”, корень или стебель сельдерея, корень или стебли перушки, лаврушка, острый перчик, перец горошком, луковка с 2-3 гвоздичками, 1 зубец чеснока, щепотка тимьяна, и никакого базилика!Он крошится в конце варки за 5 мин. до готовности блюда.Через полчаса букет выбросить, положить крупно нарезанные овощи и соль:репу, морковь,картошку,лук,помидор,перец в стручках любого цвета.Варить до готовности КАРТОШКИ!

Наталья, спасибо! Полагаю, ваши советы пригодятся тем, кто решит приготовить настоящую шурпу. Я всегда говорил, что комментарии на этом блоге едва ли не важнее, чем сами рецепты, и ваши это только подтверждают.

За 15 мин. до готовности ввести зиру, семена кориандра, за 5 мин. – зелень петрушки, базилик (фиолетовый),КИНЗУ НЕ ДОБАВЛЯЮТ!(не харчо ведь) ВЫКЛЮЧИИТЬ!.Соленость и остроту регулировать по вкусу. Настаивается около получаса.И ПОЛУЧИТСЯ СУП НЕВШИБЕННОЙ ВКУСНОТЫ, от которого трудно оторваться.

Уважаемый и мной любимый Алексей!Не сочтите мои предыдущие комменты за жесть в Ваш адрес, я довольно долго прожила вблизи нашей Средней Азии,переняла ихнюю вкуснотищу, теперь с удовольствием перенимаю кухню Средиземноморья, и пока у меня нет знакомых поваров из этого региона. Зато есть шеф из Египта с замечательными рецептами! Контрабанда, конечно…

Пока у меня есть время: из мороженого морского коктейля (1 кг)+ королевские креветки(0,5 кг)получается следующее – коктейль отварить 15 мин.,креветки разморозить и очистить, красный лук пол-головки, имбирь,чеснок 1 зуб., тимьян в оливк. масле пассеровать,(выкинуть), добавить треть стручка красного болг. перца, туды же мор. коктейль, перемешивая обжарить,добавить соевый соус, сок лайма,мор. соль,в конце обжарки добавить креветки, перемешать и отставить. Рисовую лапшу FO-KHO отварить, промыть и перемешать с вышеобжаренными гадами.ВАУ.

Ну, в среднеазиатской кухне я, может, понимаю не так уж много, но варка морского коктейля в течение 15 минут – это гарантированный способ получить на выходе отличную резину. Я морской коктейль обжариваю на максимальном огне (тут уместен вок) буквально пару минут – тогда еще есть какие-то шансы сохранить текстуру морепродуктов.

Ничего подобного!За 15 минут все сварится просто до состояния мягкости, никакой резины, форма, а самое главное вкус, присущий каждому гаду, сохраняются. Уж на что мои родители беззубые, да и я со вставной челюстью, все смололи в один присест.

Я рад, что вы столь высокого мнения о моем знании предмета, спасибо.

Алексей, хочу приобрести книгу с вашими рецептами. Подскажите, где. Живу в Санкт-Петербурге.

спасибо Вам за рецепты и дискуссии, Вас интересно и приятно читать! )

Пока нигде – электронные книги вы можете скачать бесплатно с этого сайта, с бумажными же пока не складывается: интерес со стороны издателей был, но какой-то вялый. Что делать, если очень-очень хочется увидеть мою книгу – дать ссылку на этот сайт своим знакомым и не очень издателям. А я уж постараюсь. :)

Отмечу тоже, что вода вся выкипела – добавлял кипяток после 2 часов варки

Прекрасный рецепт! Замечательное первое блюдо! Шурпа очень хороша в холодное время года и для поправки здоровья. Позволю себе лишь внести некоторые уточнения – для овощей необходима крупная нарезка, а лук использовать белый (не путать с обычным репчатым луком!). Во-первых, красный лук придаст бульону фиолетовый оттенок ( шурпа, все-таки, “белый” суп), а во-вторых, ни красного лука, ни лука-порея в национальной узбекской кухне нет.

Аленка, спасибо за комментарий. На всякий случай объяснюсь – я нигде не декларирую, что мои рецепты, в том числе имеющие отсылки к национальным кухням, полностью аутентичны. Скорее наоборот – если это полностью аутентичный рецепт, то при чем здесь я? Так что считайте, что это мой взгляд на шурпу. Если шурпа с крупно нарезанными овощами меня не впечатляет, почему бы не внести свои изменения?

Алексей, нотка творчества, безусловно, должна присутствовать! Это и отличает Мастера. Но суть порой и заключается в форме. )))

Так ведь я со всем почтением.

О! Не сомневаюсь! Более того – это читается. Иначе я не была бы столь толерантна. )))

Здравствуйте, а какой лучше отруб использовать для шурпы?

Абсолютно любой. Шурпу на большое число едоков, случается, готовят из целого барана. Если ваша семья столько не съест, логично брать недорогие отрубы с костями, вроде шейки, ребрышек и так далее.

Вот искала, чтобы такого новенького приготовить в бограче. Набрела на Вашу шурпу. Весьма и весьма заманчиво – осталось только раздобыть баранину, коя бывает на нашем рынке в последнее время довольно редко.

Надеюсь, в этом нелегком деле вас ждет успех. У нас баранина тоже есть не везде и не всегда, но тем и хороша шурпа в отличие от, скажем, шашлыка, что не очень мягкое мясо в ней сыграет только ярче и вкуснее.

PS: Вы будете смеяться, но ваш комментарий у меня почему-то опять упал в спам, и я случайно наткнулся на него, когда чистил эту папку.

Уже не от одного узбека (и не только узбека – и от знакомой татрки-поварихи, и от сталика Ханкишиева) слыхал, что при варке шурпы просто необходимо, чтобы кто-то стоял рядом и, набирая полный половник варящегося бульона, выливал его обратно в котел со значительной высоты. Вероятно – это способ хоть как-то регулировать кипение (Сталик предполагает, что при этом еще бульон насыщается кислородом… Зачем. ).

Также от весьма уважаемых поваров-узбеков слыхал, что зиру в шурпу не добавляют НИКОГДА – не нужен СУПУ аромат ПЛОВА. Вот бадьян – другое дело! А также чеснок и красный перец. Пожалуй, это – самые главные специи в шурпе. Остальное – вариации. Овощная часть – репа, маргиланская (зеленая) редька, морковь, лук. Кстати, лук предпочтительнее совсем не сладкий. Издавна самым лучшим сортом считался “кааба” – крупный ПОЛУОСТРЫЙ лук, с луковицей в виде “чугунка”. Теперь добавляют картошку, сладкий перец, кукурузу в початках – все это уже ставшие привычными овощи.

Про бобовые в шурпе не слышал ни разу. Но, думаю, и они в ней вполне уместны. Главное – чтобы они не разварились, так как одно из основных отличий шурпы – прозрачный бульон.

Согласен, есть и такие точки зрения. Что ж, точка зрения – штука такая, она есть у каждого, и у всех разная. Я на универсальность своего рецепта не претендую, тем более, первоначально на его месте был рецепт практически по мотивам Сталика, а сейчас, годы спустя, переделал его так, как нравится мне. Шурпа вышла, чего уж там, бомбическая, понравилась мне больше, чем любая другая из тех, что я пробовал, и буквально перевернула мое представление о супах на основе бараньего бульона вообще. Так и о чем мне писать – о том, что когда-то сказал один узбек, или о том, что могу рекомендовать лично я? :)

Да я, вообще-то, считаю, что “шурпой” у нас вправе называться практически любой суп с овощами на основе бульона из баранины. И не думаю, что в Средней Азии как-то иначе. В каждом народе и в каждой области будет свой, отличный от других, рецепт. Так что мешает объединить их и выделить то, что мне нравится?

Просто мне кажется, что зира превращает любое блюдо в “плов”. Я даже в ваджу для лагмана не добавлял зиру. Хотя некоторые рекомендуют.

У меня плов с зирой вообще не ассоциируется, слишком уж многогранная это приправа. Скорее уж тонко нарезанная и обжаренная морковка вызывает такую ассоциацию.

А весьма вкусно получилось! И лук красный очень даже к месту. Только я перцы буду позже в следующий раз закидывать, сильно развалилась.

Отлично, рад слышать. Раньше я вместо красного порей использовал, но с красным мне нравится куда больше. Что же до перцев, то в этот раз я их вообще не добавлял, не очень люблю перцы в супе, если только это не суп из запеченных перцев. :)

В отличие от уважаемых коллег по “кулинарному цеху” в Вашем блоге я не могу похвастаться обширными знаниями в среднеазиатской кухне.

Скорее я себя отношу к “чайникам” в ней, но пытаюсь, осваивая казан, не только жарить в нем, но и варить.

Спасибо Вам и Вашим комментаторам за те знания, которыми вы охотно делитесь с нами – “пионерами” поварского дела.

Особое спасибо Наталье, которая подсказала идею с замечательным “букетом”. Действительно, бадьян очень хорошо “оттенил” привычный вкус бараньего супа и придал новые нотки этому блюду. Хотя, про сочетаемость бадьяна и баранины я услышал впервые, до этого использовал его в основном в блюдах со свининой, он там тоже замечательно “отыгрывает”.

По поводу курдючного жира в этом супе, позволю высказать собственное мнение. Я полагаю, что вполне можно обойтись и без него, если использовать отруб даже с незначительным количеством жирка (я использовал седло барашка). Главное, закрыть казан крышкой и сделать огонь под казаном минимальным (использую заслонку), чтобы мясо не “зашкабурдилось”. Закрыл казан крышкой и на полчаса забыл о нем (хотя я на самом деле всё же проверил один раз процесс его приготовления, но как выяснилось можно и не проверять).

Затем положил лук, перемешал, прибавил огонь и снова накрыл крышкой минут на 15.

Потом воспользовался советом Сталика Ханкишиева и в середину казана вылил измельченные в блендере 4 помидора, а по стенкам казана выложил морковь, порезанную под углом кружочками.

И еще на 5 минут под крышку, чтобы помидоры и морковь слегка обжарились.

После этого наступил черед воды и Натальиного “букета”. С букетом, правда пришлось немного помучиться, но он того стоил. В качестве “приятной кислинки” добавил красный барбарис (он без косточек и придает сбалансированность вкусу шурпы).

А вот насчет помидоров (обычных, целых), которых у Вас в рецепте только один, я не согласился и использовал небольшие “бакинские” помидоры из расчета один помидор на одного едока (благо их число мне было известно заранее). Их пикантная кислинка привела гостей в полный восторг, а сам помидорчик, послужил для мужиков шикарной закуской к “рюмочке чая”.

Ну и вместо сушеного перчика использовал в бульон свежий, плюс отдельно он был подан на тарелке с зеленью для тех, кто любит “погорячее”.

В общем “знатная” вышла шурпа, все остались довольны, даже те, кто баранину на “дух” не переносил.

Еще раз большое спасибо за Ваши рецепты и за ликвидацию моей кулинарной “безграмотности”.

Все бы “безграмотные чайники” были таким, как вы – средний уровень домашней готовки взлетел бы до недостижимых высот. Прочитал ваш комментарий и сам почувствовал себя второгодником (видимо, из-за слова “зашкабурдилось”, значения которого я не только не знаю, но даже и угадать пытаться не буду). :)

Простите меня, Алексей, за мой несносный русский с донским акцентом :)

Зашкабурдилось – это значит пригорело и очень сильно (если сильно по-литературному изъясняться)

У меня было предположение, но я даже близко не угадал. ))

Интересно, а в Таджикистане шурпо – обязательно с нутом, иначе у них не бывает, в разных районах причём.

Я не слишком много провела времени в этой стране, суммарно месяца полтора, но залезала в самую глушь, куда заезжего туриста не занесёт, в кишлаки и к чабанам в отдалённые кошары. Страна произвела на меня сильнейшее впечатление, поэтому шурпа запечатлилась именно так – с нутом.

Таджикскую шурпу не пробовал, да и в принципе таджикскую кухню. Знаю, что она довольно похожа на узбекскую, но есть и различия – очевидно, как раз такие.

Недавно со своей командой ездил готовить и обслуживать день рождения в татарскую деревню и сварил там шурпу по вашему рецепту 10л.нас и хозяев вместе было 6человек сьели за 2дня все 10литров

Вот непонятно, то ли хорошо, что все съели, то ли плохо, что всего 10 литров за целых 2 дня. )) А вообще спасибо, очень приятно!

arborio.ru